บทคัดย่องานวิจัยนักศึกษาโปรแกรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
 
 

เรื่อง การผลิตโยเกิร์ตน้ำข้าว
Production of Boiled Rice Juice Yoghurt

นามผู้ศึกษา นางสาววรรณดี เปลี่ยนสุข
อาจารย์ที่ปรึกษาปัญหาพิเศษ   อาจารย์วรรณิภา พาณิชกรกุล         ...../........../.....

          จากการศึกษาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำข้าวมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบน้ำข้าวและน้ำนมโคในการผลิตโยเกิร์ตน้ำข้าว เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ลักษณะทางกายภาพและปริมาณจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำข้าว เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคทางด้านประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตน้ำข้าวและเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตน้ำข้าวที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีปริมาณไขมันต่ำจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจอย่างมากของผู้บริโภคที่สนใจเกี่ยวกับสุขภาพ แต่การผลิตโยเกิร์ตที่มีปริมาณไขมันแต่ยังมีคุณทางโภชนาการดีขึ้นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตได้รับความสนใจจากผู้บริโภคมากขึ้น และในประเทศไทยก็มีวัตถุดิบจำนวนมากที่สามารถนำมาผลิตโยเกิร์ตได้ซึ่งน้ำข้าวก็นับเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าโภชนาการที่น่าสนใจชนิดหนึ่ง ดังนั้นโยเกิร์ตน้ำข้าวจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค
          จากการศึกษาการผลิตโยเกิร์ตน้ำข้าวที่ได้จากการศึกษาอัตราส่วนระหว่างน้ำข้าวต่อ น้ำนมโคเป็น 4 อัตราส่วน คือ 60:40 70:30 80:20 และ 90:10 ตามลำดับ นำมาทดสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน เป็นผู้ประเมินและคัดเลือกอัตราส่วนที่ได้คะแนนความชอบสูงสุดพบว่า ในคุณลักษณะต่างๆ ได้แก่ ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าคะแนนความชอบมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) จากการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับอัตราส่วนผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำข้าวในอัตราส่วน 70:30 (น้ำข้าว:นมโค) ซึ่งได้คะแนนความชอบรวมสูงสุดในคุณลักษณะต่างๆ คือ 7.68 7.23 7.73 7.76และ 7.68 ตามลำดับ
          จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและค่าความเป็นกรด-ด่าง ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำข้าว พบว่า ของแข็งทั้งหมด 20.42 ความชื้น 80.26 เถ้า 0.68 ไขมัน 1.50 โปรตีน 5.31 คาร์โบไฮเดรต 12.24 พลังงาน 83.70 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) มีค่าเท่ากับ 4.93 และค่าความเป็นกรด (% กรด) มีค่าเท่ากับ 0.48 คุณภาพทางด้านกายภาพ พบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความหนืด คือ 34.33 ส่วนค่าสี L 74.23 ค่า a -0.33 และค่า b +11.16 ซึ่งมีแนวโน้มใกล้เคียงกับ โยเกิร์ต นมโค(control) ส่วนผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัส ด้านสีในวันที่ 0 5 10 และวันที่ 15 มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.68 7.37 7.04 และ 5.84 ตามลำดับ ผลด้านกลิ่นมี่เฉลี่ยเท่ากับ 7.23 7.17 6.57 และ 5.77 ตามลำดับ ผลด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.73 7.28 7.06 และ 5.31 ตามลำดับ ผลด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.76 7.24 6.67 และ 5.31 ตามลำดับ ผลด้านความชอบรวมมีค่าเฉลี่ยมีค่าเท่ากับ 7.68 7.38 6.60 และ 5.31 ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) วันที่ 5 10 และวันที่ 15 มีค่าเท่ากับ 4.93 4.89 4.58 และ 4.28 ตามลำดับ ผลค่าความเป็นกรด (% กรดแลกติก)วันที่ 0 5 10 และวันที่ 15 มีค่าเท่ากับ 0.48 0.60 0.97 และ 2.08 ตามลำดับ ส่วนผลอายุการเก็บรักษาโยเกิร์ตน้ำข้าวด้านกายพบว่า ด้านสีในวันที่ 0 5 10 ผลที่ได้คือโยเกิร์ตน้ำข้าวมีลักษณะเป็นสีขาว ส่วนวันที่ 15 ผลที่ไค้คือโยเกิร์ตน้ำข้าวมีลักษณะเป็นสีขาวขุ่น ด้านกลิ่นพบว่าโยเกิร์ตน้ำข้าวในวันที่ 0 5 10 และวันที่ 15 ผลที่ได้คือ โยเกิร์ตน้ำข้าวมีกลิ่นของน้ำข้าว ด้านเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตน้ำข้าวในวันที่ 0 5 10 และวันที่ 15 ผลคือ โยเกิร์ตน้ำข้าวมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ด้านการแยกชั้นของโยเกิร์ตน้ำข้าวในวันที่ 0 5 10 พบว่า โยเกิร์ตน้ำข้าวมีลักษณะไม่แยกชั้นแต่ในวันที่ 15 โยเกิร์ตน้ำข้าวมีลักษณะแยกชั้น และการวิเคราะห์หาปริมาณจุลินทรีย์และจำนวนแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มของโยเกิร์ตน้ำข้าวพบว่าใน วันที่ 10 และวันที่ 15 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5 ?10 และ 1.5 ? 103 โคโลนีต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ และตรวจไม่พบจุลินทรีย์กลุ่มโคลิฟอร์มในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำข้าว 100 มิลลิลิตร