บทคัดย่องานวิจัยนักศึกษาโปรแกรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
 
 

บทคัดย่อ

เรื่อง การผลิตหมูยอเสริมเนื้อหอยเชอรี่
Production Pork Emulsion Sausage (Mouyaw) Supplement with Golden Apple Snails Development

นามผู้ศึกษา นางสาวศิริลักษณ์ ชินฮาด
อาจารย์ที่ปรึกษา……………………………………………….... ……/……/……
(อาจารย์หรรษา เวียงวะลัย) (วัน/เดือน/ปี)

จากการศึกษาการใช้ เนื้อหมูเสริมเนื้อหอยเชอรี่ในผลิตภัณฑ์หมูยอ โดยการนำหมูยอมาปรับอัตราส่วนของเนื้อหอย : เนื้อหมู เป็น 4 ระดับ ดังนี้ 10 : 90, 20 : 80, 30 :70 และ 40 : 60 ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point hedonic scale พบว่าหมูยอเสริมเนื้อหอยเชอรี่ (เนื้อหอยเชอรี่ : เนื้อหมู 10 : 90) ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดในทุก ๆ ด้านโดยมีค่าด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เท่ากับ 7.38, 7.27, 6.88, 7.35 และ7.53 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังได้นำหมูยอเสริมเนื้อหอยเชอรี่ (เนื้อหอยเชอรี่ : เนื้อหมู 10 : 90) มาทำการปรับปรุงเพื่อให้ใกล้เคียงกับสูตรควบคุม
ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของหมูยอเสริมเนื้อหอยเชอรี่ (เนื้อหอยเชอรี่ : เนื้อหมู10 : 90) ประกอบด้วยความชื้น คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, เส้นใย, เถ้า และพลังงาน 40.54, 50.63, 16.61, 14.50, 1.93, 2.47 เปอร์เซ็นต์ และ 399.7 กิโลแคลอรี่ ตามลำดับ
ผลการวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ พบว่าค่า a w ของหมูยอเสริมเนื้อหอยเชอรี่ (เนื้อหอยเชอรี่ : เนื้อหมู 10 : 90) มีค่า a w เท่ากับ 0.994 ส่วนค่าสีคือ L, a และb มีค่าเท่ากับ 58.9, +2.8 และ+13.1 ตามลำดับ และด้านเนื้อสัมผัสมีค่า Firmness (ค่าความแน่นแข็ง) เท่ากับ 2,500 g และค่า Work of shear (ค่าแรงเฉือน) 1,621.20 g.sec
การวิเคราะห์จำนวนจุลินทรีย์ในหมูยอหมูยอเสริมเนื้อหอยเชอรี่ (เนื้อหอยเชอรี่:เนื้อหมู 10 : 90) ไม่พบเชื้อซาลโมเนลลา (Salmonella) สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringe) และอี.โคไล(E. coli) ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก. 1346-2535)
การประเมินต้นทุนในการผลิตหมูยอเสริมเนื้อหอยเชอรี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด(เนื้อหอยเชอรี่ : เนื้อหมู 10 : 90) เท่ากับ 32 บาท / แท่ง
คำนิยม

ปัญหาพิเศษฉบับนี้สำเร็จลุล่วงลงได้ เนื่องมาจากได้รับความกรุณาจากอาจารย์หรรษา เวียงวะลัย อาจารย์ที่ปรึกษาปัญหาพิเศษ ที่ได้กรุณาให้คำแนะนำอันเป็นประโยชน์ด้วยดีเสมอมาตลอดจนช่วยตรวจทานแก้ไขปัญหาพิเศษฉบับนี้ให้เสร็จสมบูรณ์ ข้าพเจ้าซาบซึ้งและขอกราบขอบพระคุณเป็นอย่างสูง
ขอกราบขอบพระคุณอาจารย์วัฒนี บุญวิทยา และอาจารย์ทรงฤทธิ์ อินแปลง ที่ได้ให้คำปรึกษาในระหว่างการดำเนินการทำปัญหาพิเศษ และคณาจารย์ทุกท่านที่ได้ประสิทธิ์ประสาทความรู้แก่ข้าพเจ้าตลอดระยะเวลาของการศึกษา
ขอกราบขอบพระคุณอาจารย์และเจ้าหน้าที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
สุดท้ายนี้ขอกราบขอบพระคุณบิดา – มารดา และครอบครัวของข้าพเจ้าที่ให้การสนับสนุนในทุก ๆ ด้านและให้กำลังใจตลอดมา

ศิริลักษณ์ ชินฮาด
พฤษภาคม 2548