- ชื่อเรื่อง : การใช้แซนแทนกัมปรับปรุงเนื้อสัมผัสและลดพลังงาน ผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว
- title : USED OF XANTHAN GUM TO IMPROVE TEXTURE AND REDUCE THE ENERGY SAI UA PRODUCTS
- ผู้แต่ง : นายศิวะ แก้วประเสริฐ
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ
หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ประธานหลักสูตร : ผู้ช่วยศาสตราจารย์วรรณิภา พาณิชกรกุล ปีการศึกษา : 2561 - บทคัดย่อ :
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษา การแปรปริมาณแซนแทนกัมด้วยอัตราส่วน น้า:แซนแทนกัม ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและลดพลังงานผลิตภัณฑ์ไส้อั่วโดย ทาการคัดเลือกสูตรไส้อั่วสูตรควบคุม จานวน 3 สูตร และนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณแซนแทนกัม 4 อัตราส่วน น้า:แซนแทนกัม คือ 0:0, 3:1, 1:1 และ 1:3 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สี กลิ่น(สมุนไพร) และรสชาติ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (P>0.05) ส่วนเนื้อสัมผัสและ ความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยผู้บริโภคให้การยอมรับ ไส้อั่วแปรปริมาณแซนแทนกัมอัตราส่วน 1:3 มากที่สุด เนื้อสัมผัส (Texture) พบว่า ค่าความแข็ง (Hardness) และ ค่าความแน่นเนื้อ (Firmness) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยสูตรควบคุมมีค่าที่สูงกว่า สูตรที่แปรปริมาณแซนแทนกัมอัตราส่วน 1:3 ในด้านขององค์ประกอบทางด้านเคมี มีเปอร์เซ็นต์ คามชื้น ไขมันและพลังงาน แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) การแปรปริมาณแซนแทนกัมช่วยให้ความชื้นเพิ่มขึ้น ลดไขมันและพลังงาน เท่ากับ 22.40±0.86 และ 291.51±3.68 ตามลาดับ ไส้อั่วสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แปรปริมาณ แซนแทนกัมด้วย อัตราส่วน 1:3) บรรจุถุงพลาสติกโพลิเอทิลีน อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส ในขณะการเก็บรักษา การแปรปริมาณแซนแทนกัมส่งผลต่อ ค่าสี L* a* b* และค่า aw อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) อายุการเก็บรักษาน้อยกว่า 3 วัน ผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.294/2547) - เอกสารอ้างอิง :
|
