ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน

กชนิภา อุดมทวี. 2555. จุลชีววิทยาอาหารหมัก. มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์.
กองโภชนาการ กรมอนามัย. 2535. คุณค่าสารอาหารของเห็ดและผักบางชนิดในส่วนที่บริโภคได้ 100กรัม (น้าหนักแห้ง).
กฤษณา ประภัสสรวัฒนา, สาวิตรี วทัญูไพศาล และจันทรพร ผลากรกุล. 2552. การใช้แบคทีเรีย
กรดแลคติกที่สร้างสารแบคเทอริโอซินเป็นหัวเชื อในการท้าไส้กรอกเปรี ยว. มหาวิทยาลัยพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. 2552. เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารฉบับที่ 2.
คณิต วิชิตพันธุ์ และลักขณา เหล่าไพบูลย์. 2551. ศึกษาวิธีการเก็บรักษาและการบรรจุหม่้าและไส้กรอกอีสานเพื่อขยายเวลาในการเก็บและคงคุณภาพหม่้าและไส้กรอกอีสาน. มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
ค.พ.อ.รุ่น132.สุพรรณบุรี. 2548. ลูกชิ นเห็ดเพื่อสุขภาพ. โครงการลูกชิ นเห็ด. กรุงเทพฯ.
ครอบครัวข่าว 3. 2555. อิสราเอลวิจัยเห็ดนางฟ้ารักษามะเร็ง. แหล่งที่มา : http://www.yourhealthyguide.com/article/an-mushroom.htm, 5 สิงหาคม 2561.
จักรี ทองวิเศษ. 2556. การใช้เห็ดนางฟ้าในผลิตภัณฑ์หมูยอ. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท,สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
ชวลิต ตั งตระกูล. 2531. ผลของโซเดียมไนไตรท์โปแตสเซียมไนเตรท ผงเพรค และกรดแอสคอร์บิค ต่อคุณภาพของไส้กรอกเปรี ยว. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,กรุงเทพฯ.
นพพล เล็กสวัสดิ์. 2556. โครงการวิจัยการเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรอาหารภาพเหนือ : ไส้อั่ว. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
นิรนาม. 2556. สูตร ไส้กรอกอีสาน. แหล่งที่มา: https://food.mthai.com, 10 พฤษภาคม 2561
นิรนาม. มปป. ไส้อั่ว. แหล่งที่มา: https://sites.google.com , 1 พฤษภาคม 2562
นิรนาม. มปป. แหนมตุ้มจิ๋ว. แหล่งที่มา: https://picpost.postjung.com , 1 พฤษภาคม 2562
นิษฐกานต์ ประดิษฐศรีกุล, เสน่ห์ บัวสนิท, ทศพร นามโฮง, ศิรัญญา โพธิค้า และสุจิตรา แจ้งมงคล. 2559. การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดนางฟ้า. รายการประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร,พระนครศรีอยุธยา. 1:480-492.
บุญส่ง วงศ์เกรียงไกร. 2543. เห็ดนางฟ้า. พิมพ์ครั งที่ 3. เกษตรบุ๊ค, กรุงเทพฯ.
ประดิษฐ์ ค้าหนองไผ่, สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร และจิระเดช มณีรัตร์. 2558. แนวทางใหม่ในการลดปริมาณ
มันหมูแข็งในไส้กรองเปรี ยว. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
พวงพร โชติกไกร. 2549. จุลชีววิทยาทางอาหารและนม Food and Dairy Microbiology.
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์, มหาวิทยาลัยรามค้าแหง. ส้านักพิมพ์มหาวิทยาลัยรามค้าแหง, กรุงเทพฯ.
ไพโรจน์ วิริยจารี . 2539. รายงานการวิจัยการพัฒนาสูตรการผลิตและควบคุมกรรมวิธีการผลิตแหนมที่ผลิตจากเชื อบริสุทธิ์เริ่มผสม. กรุงเทพฯ: ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ. กระทรวงวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม.
มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. ม.ป.ป. แหนมเห็ดปลาสลิด และไส้กรอกอีสานปลาสลิด. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ,สมุทรปราการ.
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์. 2548. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื อสัตว์.คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม.
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ โครงการอบรมทักษะความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมชุมชน. 2551. ไส้กรอกอีสาน. คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร มหาวิทยาลัยศรีนครินทร วิโรฒ. กรุงเทพฯ.
มัลลิกา ไชยวุฒิ, กิตติชัย บรรจง, จุฑารัตน์ เศรษฐกุล และอดิศร เสวตวิวัฒน์. 2554. ผลของการหมัก ต่อคุณภาพและการยอมรับของไส้กรอกอีสานจากเนื อโคพื นเมืองไทยที่หมักในไส้หมูสดและ ไส้คอลลาเจล. เกษตรพระจอมเกล้า 29(2-3): 18-27
เยาวลักษณ์ สุรพันธ์พิศิษฐ์. 2536. เทคโนโลยีเนื อและผลิตภัณฑ์. พิมพ์ครั งที่ 2. ส้านักพิมพ์สหมิตรออฟเซต, กรุงเทพฯ.
วัฒนี บุญวิทยา. 2550. เทคโนโลยีเนื อและผลิตภัณฑ์. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
สัญชัย จตุรสิทธิ. 2543. เทคโนโลยีเนื อสัตว์. ภาควิชาสัตวศาสตร์, คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
สถิตย์พงษ์ มั่นหลา. 2559. การผลิตไส้อั่วเห็ดนางฟ้าภูฏานเสริมใยเปลือกส้มโอ. วิทยาลัยดุสิตธานี 10(2) :103-113
สุวรรณา เนียมสนิท. 2539. บทบาทของจุลินทรีย์ต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ นในระหว่างการหมักไส้กรอกเปรี ยว. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
สุนันท์ พงษ์สามารถ, สุรางค ์ อัศวมั่นคง, ปิยวรรณ์ สุรินทร์รัฐ, ล้าดวน เศวตมาลย, ์ ธิติรัตน์ ปานม่วง, จงดี ว่องพินัยรัตน์, นรานินทร์ มารคแมน และพันธุ์ทวี ภักดีดินแดน. 2529. การส้ารวจคุณค่าอาหารของเห็ด. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สุธาสินี นิลแสง. 2554. ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากจุลินทรีย์. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
สุพรรณี เทพอรุณรัตน์. 2550. อาหารหมัก. กรมวิทยาศาสตร์บริการ 55(175): 22-26
ส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2538. มาตรฐานอุตสาหกรรมไส้กรอกอีสาน มอก.1266-2537. กระทรวงอุตสาหกรรม
ส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2546. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ไส้กรอกอีสาน มผช. 144/2546. กระทรวงอุตสาหกรรม
ส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม. 2555. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ไส้กรอกอีสาน มผช. 144/2555. กระทรวงอุตสาหกรรม
ส้านักงานเศรษฐกิจการเกษตร. 2555. การท้าไส้กรอกอีสาน. ศูนย์เกษตรทฤษฎีใหม่เราสร้างก่อ จังหวัดมุกดาหาร
ศูนย์สารนิเทศทางอาหาร. 2556. ดินประสิวกับกุนเชียง. แหล่งที่มา: http://fic.ifrpd.ku.ac.th.2 พฤษภาคม 2562
อัจฉรา เพิ่ม. 2550. แบคทีเรียแลคติก. พิมพ์ครั งที่ 1. มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา, สงขลา
อัญชลินทร์ สิงห์ค้า. 2549. คู่มือบทปฏิบัติการเคมีอาหาร 1. คณะเทคโนโลยีการเกษตร,มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี วิทยาเขตปทุมธานี, ปทุมธานี.
อมรา สารบรรณ. 2548. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานเสริมเห็ดฟาง. บทความวิจัย. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏ วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ. ์
อรวัลภ์ สุขสุเดช. 2540. การพัฒนาไส้กรอกเปรี ยวไทย และยืดอายุการเก็บโดยการฉายรังสีแกมมา. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ.
Acton, J.C. , Dick, R.L. and Norris. 1997. Utilization of Various Carbohydrates in fermented sausage. Journal Food Science. 42: 174-178.
Dunkwal, V., Jood, S., Singh. 2007. Physico-chemical properties and sensory evaluation of Pleurotus sajor caju powder as influenced by pre-treatments and drying methods. British Food Journal 109: 749-759.

Gidanan ganghair. 2558. ภัยจากเชื อปรสิตที่มากับอาหาร : เนื อสุกร ตอนที่ 2. ส้านักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ. แหล่งที่มา :
http://www.thaihealth.or.th/Content/27365 ,15 สิงหาคม 2561.
Kannikar. 2018. ไส้กรอกอีสาน เมนูอีสานทานง่าย ท้าเองได้. แหล่งที่มา :https://goodlifeupdate.com , 2 พฤษภาคม 2562
Kotwaliwale, N., Bakane, P. and Verma. 2007. Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering 78:1207-1211
Leroy, F. and Da Vuyst. 1999. Sausage lsolates and Favorable Candidates for Application as Bacteriocin-producing Starter Cultures for Sausage Fermentation – a Case Study. Food Microbiology and Food Safaty into the Next Millenium, Wageningen. 647-652.
Manzi, P. and Pizzoferrato, L. 2000. Beta-glucans in edible mushrooms. Food Chemistry 68: 315-318.
Oei, P. 1991. Manual on Mushroom Cultivation. Amstersam: Tool foundation.249 p.
Ragunathan, R., Gurusamy, R., Palaniswamy, M. and Swaminathan, K. 1996. Cultivation of
Pleurotus spp.on various agro-residues. Food Chemistry 55: 139-144.