ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 130, 150, 170 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 95 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อนำนมข้าวโพดผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีคือมีมิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยเท่ากับ 0.92±0.37 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่านมข้าวโพดผงที่ผลิตที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบรวม 7.53±0.09 ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยคุณภาพทางด้านกายภาพของนมข้าวโพดผงในสภาวะนี้พบว่ามีค่า aw เท่ากับ0.24±0.05 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 86.46±0.19, 3.52±0.14 และ 29.32±0.35 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มี ความชื้น ไขมัน โปรตีน และเถ้าร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 0.59±0.02, 7.90±0.73, 12.70±0.34, และ 6.86±0.08ตามลำดับ โดยมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.94±0.46 และมีพลังงาน 409.67±0.83
เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมข้าวโพดผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่าสี L และค่าสี a ลดลง และค่าสี b นั้นเข้มขึ้น ส่วนการคืนรูปของน้ำนมข้าวโพดผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่าน้ำนมข้าวโพดผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของน้ำนมข้าวโพดผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L, a, b ของน้ำนมข้าวโพดผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น |
