ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศา เซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง และระยะเวลาในการทอดที่ 170 องศาเซลเซียส นาน 1, 2 และ 3 นาที ที่มีต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบปรุงรส เก็บรักษาใน 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสารดูดซับ ออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน ผลการศึกษาพบว่าระยะเวลาในการอบ เนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4 และ 5 ชั่วโมงก่อนน ามาทอดกรอบ ไม่มีผลท าให้ค่าสี CIE L*, a*, b* ค่า aw และขนาดของเนื้อจระเข้แท่งแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนระยะเวลาการทอดเนื้อจระเข้แท่ง 1, 2 และ 3 นาที ที่ผ่านการอบอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง ไม่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพได้แก่ เนื้อ สัมผัส (ความแข็ง ความกรอบ) ขนาด และการพองตัว แต่มีผลต่อคุณภาพทางเคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัสและ คุณภาพทางกายภาพ โดยระยะเวลาการทอดที่นานขึ้น ท าให้ค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อ จระเข้แท่งที่ผ่านการอบ 5 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดนาน 2 นาที สูงที่สุด เนื่องจากเนื้อจระเข้ที่อบนาน 4 และ 6 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดจะมีสีอ่อนและเข้มเกินไป เมื่อน าเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสาร ดูดซับออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน พบว่าสภาวะการเก็บรักษามีผลต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบด้านเคมี ด้านกายภาพ และประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา โดยพบว่าค่า TBARS ของเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบที่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์จะมีค่าต่ ากว่าเนื้อจระเข้แท่งทอด กรอบ ที่ไม่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตามค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในระหว่างการ เก็บรักษา แปรผันตามค่า aw ที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นท าให้เนื้อจระเข้แท่งปรุงรส ทอดกรอบมีค่าความแข็งและความกรอบของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบลดลง คะแนนการยอมรับทางประสาท สัมผัสลดลงเช่นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบบรรจุในสภาวะที่มีซองสารดูดซับออกซิเจนและ ไม่มีซองสารดูดซับออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้นาน 21 และ 17 วัน ตามล าดับ โดยมีค่า TBARS เท่ากับ 0.7871 และ 0.8837 มิลลิกรัมมาลอนแอลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ค่า aw เท่ากับ 0.409 และ 0.382 ค่าความแข็ง เท่ากับ 3879.39, 3830.41 กรัม และความกรอบเท่ากับ 2.24 และ 1.90 มม. ตามล าดับ