ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

อินูลินเป็นใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีสมบัติในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคอ้วน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ บะหมี่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน เป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่สามารถบริโภคแทนข้าวได้ ซึ่งในปัจจุบันประชาชนเริ่มหันมาใส่ใจต่อสุขภาพตัวเองมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยนี้จึงได้เสริมอินูลินลงในบะหมี่สด โดยการค้นคว้าและคัดเลือกสูตรมาตรฐานในการทำบะหมี่สดจำนวน 3 สูตร ที่ได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน โดยประเมินคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น ความนุ่ม ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม จากนั้นนำบะหมี่สดสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเสริมใยอาหารจากอินูลิน ร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากนั้นนำบะหมี่สดที่ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด มาทำการทดสอบทางด้านเคมี ตลอดจนทำการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมอินูลินต่อไป

          ผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 5 และ 10 มีเค้าโครงที่ผู้บริโภคต้องการมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 10 เพราะมีส่วนผสมที่เสริมอินูลินมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า บะหมี่สดเสริมอินูลินมีพลังงานต่ำ 248.99 กิโลแคลอรี และมีใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 3.34 ต่อ 100 กรัมเมื่อเทียบกับบะหมี่สดสูตรควบคุม ซึ่งบะหมี่สดเสริม    อินูลินเป็นอาหารที่เหมาะสมที่ต้องการรักษาสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ โดยต้นทุนบะหมี่สดต่อก้อน (น้ำหนัก 50 กรัม) เท่ากับ 3.28 บาท จากการวิเคราะห์พบว่าระดับความพึงพอใจในด้านคุณภาพของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพเท่ากับ 4.45 แปลผลอยู่ในระดับพึงพอใจมาก และระดับความพึงพอใจในด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านรูปแบบและบรรจุภัณฑ์เท่ากับ 4.44 แปลผลอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก

กมลรัตน์  รักกิจศิริ. 2549.  การศึกษาคุณภาพและการยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดไทย.

วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

กัญญารัตน์ ด่านเฉียงเหนือ. 2554. การศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์

เยลลี่ว่านหางจระเข้พลังงานต่ำ. หลักสูตรเทคโนโลยีการจัดการอุตสาหกรรมอาหาร.  คณะ

เทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.

กันภา สุขลิ้ม. 2552. เอกสารประกอบการฝึกประสบการณ์วิชาชีพห้องปฏิบัติการ โครงการ

วิเคราะห์อาหาร. โปรแกรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.

กองโภชนาการ. 2530. ตารางคุณค่าอาหารไทยในส่วนผสมที่กินได้ 100 กรัม. โรงพิมพ์องค์การ

สงเคราะห์ทหารผ่านศึก. กรุงเทพฯ.

แก้วตา สุขีทรัพย์.  2550. การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินูลินสำหรับขนมปังโดยวิธีการ

ผลิตที่แตกต่าง. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยมหิดล.

ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์, ประไพศรี ศิริจักรวาล, กิตติ สรณเจริญพงศ์. 2541. ข้อปฏิบัติในการกิน

อาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย. การสัมมนาวิชาการพิเศษอาหารและโภชนาการใน

ภาวะเศรษฐกิจเปลี่ยนแปลง. สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาลัยมหิดล ณ ศาลายา

จิรายุทร ศีวงศ์. 2540. แนวความคิดเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภค. คณะบริหารธุรกิจ. มหาวิยาลัย

หอการค้าไทย. กรุงเทพฯ.

ชีพหทัย ชีพจำเป็น.  2549. อิทธิพลของอินูลินในลูกกวาดแบบแข็ง. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท,

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ซูชิ.  2553. วิธีทำเส้นบะหมี่ไข่อย่างดี. แหล่งที่มา: http://9leang.com/?p=5413. 

1 มีนาคม 2555.

ณรงค์ ศรีโยธิน.  2550. ปัจจัยส่วนประสมการตลาดที่มีผลต่อพฤติกรรมการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์

อาหารเสริมสุขภาพของกลุ่มผู้สูงอายุในเขตกรุงเทพมหานคร. วิทยานิพนธ์ปริญาโท,มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.

ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์.  2545. ใยอาหารเพื่อสุขภาพ. วารสารอาหาร. 32: 157-159.

ธรรมปพน ศิริโสภา. 2548. ทัศนคติและพฤติกรรมในการบริโภคกาแฟสดร้านสตาร์บัคส์ ในเขต

กรุงเทพมหานคร. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา.

ธัญนันท์ ทองคำ. 2545. การบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร. โปรแกรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ

อาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. ปทุมธานี. น. 32 – 33.

นภพร กิจโสภา, มลฤดี รัตนะ, กนกวรรณ จับจัด, และภคินี จันทร์โฮง. 2547. พฤติกรรมและความ

พึงพอใจของผู้บริโภคในเขตลาดพร้าวที่มีต่ออาหาร Fast Food. มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม: กรุงเทพฯ.

นภาพร เสริมไสย. 2549.  การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมรีซิสแต๊นท์

สตาร์ช. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยมหิดล

นิรนาม.  2553. บทปฏิบัติการที่ 9 เรื่องการผลิตบะหมี่. แหล่งที่มา:

http://e-book.ram.edu/e-book/f/FY477/FY477-9.pdf.  1 มีนาคม 2555

ปณิศา สัญชานนท์. 2548. หลักการตลาด. พิมพ์ครั้งที่ 1. บริษัทธรรมสาร จำกัด, กรุงเทพฯ

ประไพศรี ศิริจักรวาล. 2539. อาหารไทยจานเดียว. การสัมมนาวิชาการพิเศษเรื่องโภชนาการกับ

อาหารไทย. 2-5 มกราคม 2539. สถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล ณ ศาลายา.

ประไพศรี อินทรองพลพล. 2543. หลักการตลาด. พิมพ์ครั้งที่ 1. ศูนย์ส่งเสริมวิชาการ, กรุงเทพฯ.

ประภาศรี ภูวเสถียร.2534.ใยอาหารชนิดคุณสมบัติของใยอาหารและแหล่งอาหาร. ใน: อารี

วัลยเสวี, ประไพศรี ศิริจักรวาล, ประภาศรี ภูวเสถียร, บรรณาธิการ. ก้าวไกลกับโภชนาการเพื่อสุขภาพ. โรงพิมพ์สื่ออักษร, กรุงเทพฯ.

ผกาวดี นารอง. 2543. เส้นใยอาหาร (Dietary Fiber): บทบาทสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม. วารสาร

ศูนย์บริการวิชาการ. 8:23-25

พนิดา หมื่นสมบัติ.  2553. ผลการเติมอินูลินต่อคุณภาพในด้านต่างๆ ของแหนมเสริมใยอาหาร.

วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยแม่โจ้.

รุ่งนภา วิสิฐอุดรการ. 2540.  การประเมินอายุการเก็บของอาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,

กรุงเทพฯ.

วรรณิภา  พาณิชกรกุล.  2553. การอบรมเชิงปฏิบัติการ การทำบะหมี่.  หลักสูตรวิทยาศาสตร์และ

เทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

วันเพ็ญ มีสมญา. 2541. ใยอาหารอันทรงคุณค่า. วารสารอาหาร. 28: 231- 219.

วิจิตรา แตงปก. 2553. การใช้อินูลินเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไขมันต่ำ. วารสาร

อาหาร. 40: 37-40

ศันสนีย์ อุดม์อ่าง. 2533. การบริโภคใยอาหารของวัยรุ่นในเขตกรุงเทพมหานคร.  วิทยานิพนธ์

ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ศิริวรรณ เสรีรัตน์, ปริญ ลักษิตานนท์, และศุภร เสรีรัตน์. 2543. กลยุทธ์การตลาด.

สำนักพิมพ์พัฒนาศึกษา, กรุงเทพฯ

ศิริวรรณ เสรีรัตน์, ศุภร เสรีรัตน์, องอาจ ปทะวานิช และปริญ ลักษิตานนท์  2541. การบริหาร

การตลาดยุคฉบับปรับปรุงใหม่ล่าสุด. บริษัท ธีระฟิลม์ และไชเท็กซ์ จำกัด, กรุงเทพฯ.

สถิระ หิรัญ.  2554.  การพัฒนาสูตรบะหมี่เสริมเยื่อเมือกเมล็ดแมงลัก. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท,

มหาวิทยาลัยมหิดล

สันธนี พรหมอักษร.  2552. ทัศนคติและความพึงพอใจ. สารนิพนธ์ปริญญาโท,

มหาวิทยาลัยศรีนครินวิโรฒ.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2548.  มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเส้นบะหมี่สด. มผช.

732/2548

สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์. 2547.  การผลิตบะหมี่ระดับพื้นฐาน. สถาบันค้นคว้าและพัฒนา

ผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

เสรี วงษ์มณฑา. 2542. แนวความคิดเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภค. สำนักพิมพ์ วิสิทธิ์วิวัฒนา,

กรุงเทพฯ.

ไสวรินทร์ กุลพงษ์.1993. สารอาหารป้องกันมะเร็ง. Thai Journal of Parenteral & Enteral

Nutrition. 4(2): 81-89.

อรอนงค์ นัยวิกุล. 2540.  ข้าวสาลี: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.  ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ

เทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

อุทิส ศิริวรรณ. 2549. การจัดการตลาดฉบับเอเชีย. แปลจาก. Philiph Kotler, ed. Marketing-

Management AnAsion Perspective.

Baik, B.K. and M.R. Lee. 2003.  Effect of starch amylose content of wheat on textural

properties of white salt noodles. Cereal Chem. 80(3): 304-330.

Baik, B.K., Z. Czuchajowska, and Y. Pomeranz. 1995.  Discoloration of dough for

oriental noodles. Cereal Chem. 72(2): 198-205

Corke, H., L. Au-Yeung, and X. Chen. 1997.  An automated system for The

continuous measurement of time-dependent changes in noodle color. Cereal Chem. 74(3): 356-358.

Cherbut, C. 2002. Inulin and oligofructose in the dietary fiber concept. British Journal

of Nutrition. 87, Suppl. 2: S159-S162

Ellegard, L., H. Anderson and I. Bosaeus. 1997. Inulin and oligofructose do not

influence the absorption of cholesterol or the excretion in ileostomy subjects. J. Clin. Nutrition. 51: 1-5.

Fernandez-Lopez, J., E. Sendra and J. A. Perez-Alvarez. 2008. Physico-chemical and

microbiologycal profile of “salchichon” (Spanish dry-fermented sausage) enriched with orange fiber. Meat Science 80: 410-417.

Franck, A. 2002.Technological functionality of inulin and oligofructose. British

Journal of nutrition. 87, Suppl. 2, S287-S291

Franck, A. and L. DeLeenheer. 2002. Inulin in Biopolymer. Weinheim Germany. n.p.

pp. 493-479. Cited by Roberfroid, M. 2005. Inulin Type Fructans Functional Food Ingredients. D.C: CRC Press, 399 p. Washington.

Franck, A. and P. Coussement. 1997. Multi-functional inulin. Food Ingredient.

Analytical. Internation. Cited by Roberfroid, M. 2005. Inulin Type Fructans Functional Food Ingredients. D.C: CRC Press, 399 p. Washington.

Garcia, M. L., R. Dominguez and M. D. Selgas. 2002. Utilization of cereal and fruit

fibres in low fat dry fermented sausages.  Meat Science. 60: 227-236

Gennaro, S., G.G. Birch and B. Stancher. 2000. Studies on the physicochemical

properties of inulin and inulin oligomers. Food Chemistry. 68(2): 179-183(5).

Gibson, G.R. and M.B. Roberfroid. 1995. Dietary modulation of the human colonic

microflora: introducing the concept of prebiotics. Journal of nutrition. 125, 1401-1402.

Good, H. 2002.  Measurement of color in cereal product. Cereal Foods World. 47(1)

:5-6

Hatcher, D.W. and S.J. Symons. 2000.  Assessment of oriental noodle appearance as

a function of flour refinement and noodle type by image analysis. Cereal Chem. 77(2): 181-186

Janto, M., S. Pipatsattayanuwong, M.W. Kruk, G. Hou, and M.R. McDaniel. 1998. 

Developing noodles from US wheat varieties for the far east matket : sensory perspective. Food Qualities and Preference. 9(6): 403-412.

Jianming, C. 1998.  Preservation of fresh noodles by iradiation.  Radiat. Phys. Chem.

62: 35-38

Kathy, R. and Niness. 1999. Inulin and oligofructose: What are they ? Nutritional and

health benefits of inulin and oligofructose. American Society for Nutritional Sciences. 1402S-1406S.

Kim, Y. and S.S. Wang. 2001. Kinetic study of thermally induced inulin gel. Journal of

Food Science. 66(7): 991-997.

Kolter, Phillip. 2000. Marketing  Management. The Millennium Edition. Perntice

Hall, Inc., New Jersey

Kolida, S., K. Tuohy and G. R. Gibson. 2002. Prebiotic effects of inulin and

oligofructose. British Journal of Nutrition. 87, Suppl. 2: S193-S197.

Kovacs, M.P.I., L.M. Poste, G. Butler, S.M. Woods, D. Leisle, JS. Noll, and G. Dahlke.

1997. Durum Wheat Quality: Comparison of chemical and rheological screening  test  with sensory analysis. J. Cereal Sci. 25: 65-75

Kruger, J.E., M.H.  Anderson and J.E. Dexter. 1996.  Effect of flour refinement on raw

cantonese noodle color and texture. Cereal Chem. 71(2): 177-182.

Kruger, J.E., R.B. Matsuo, and J.W. Dick. 1996.  Pasta and Noodle Technology. The

American Association of Cereal Chemists. USA.

Marcel, B. and Roberfroid. 2002. Functional foods: concepts and application to inulin

andoligofructose. British  Journal of Nutrition. 87, Suppl. 2: S139-S143.

Menne, E., N. Guggenbuhl and M. Roberfroid. 2000. Fn-type chicory inulin hydrolysate

has prebiotic effect in humans. J. Nutrition. 130: 1197-1199.

Meyer A.K., Kendal W.C.C., and Vuksan VR. 2000. Viscous fiber health claims and

strategies reduce cardio vascular disease risk. Am J Nutr. 71: 921-30

Montserrat, R. and S. Alicia. 2001. Oligosaccharides: application in infant food.

Early human development. 65 suppl: S43-S52.

Narinder, K. and A.K Gupta. 2002. Application of inulin and oligofructose in health and

nutrition. J. Bioscience. 27(7): 703-714.

Park, C.S., B.H. Hong and B.K.Baik. 2003.  Protein cuality of wheat desirable for

making fresh white salted noodles and its influences on processing and texture of noodles. Cereal Chem. 80(3): 297-303

Paul,  A. and A. Coussement. 1999. Inulin and Oligofructose: Safe Intakes and legal

status. American Society for Nutritional  Sciences. 1412S-1417S.

Shiau, S.Y. and A.T. Yeh. 2001. Effect of alkali and acid on dough rheological

properties and characteristics of extruded noodles. J.Cereal Chem. 33: 27-37

Shu, CK. 1998. Flavor components generated from inulin. J. Agric. Food Chem. 46:

1964-1965.

Tang C., H. Heymann, and F. Hsieh. 2000. Alternatives to data averaging of consumer

preference data.  Food Quality and Preference. 11: 99-104

Toyokawa, H., G.L.Rubenthaler, J.R.Powers and E.G.Schanus.1989.Japanese Noodle

qualities. I. flour components. Cereal Chem. 66(5): 382-386

Young, J. 1998. European market developments in prebiotic and probiotic-containing

foodstuffs. British  Journal of Nutrition. 80, Suppl. 231-233.