- ชื่อเรื่อง : การทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพในไดฟุกุ
- title : Replacement Tubtim Chum Phae Rice Flour in Daifuku
- ผู้แต่ง : นายอภิวิชญ์ สุขสิน
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ
หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ประธานหลักสูตร : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ภาสุรี ฤทธิเลิศ ปีการศึกษา : 2564 - บทคัดย่อ :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมี ของแป้งข้าวทับทิมชุมแพและแป้งข้าวเหนียว การแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพของไดฟุกุข้าวทับทิมชุมแพ และ อายุการเก็บรักษา ผลการศึกษาทางกายภาพและทางเคมีข้าวทับทิมชุมแพและข้าวเหนียวขาวพบว่า ค่า L* ข้าวเหนียวขาวสูงกว่าข้าวทับทิมชุมแพ ค่า a* และ b* ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว (P≤0.05) ค่า aw ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว ผลการแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อแป้งข้าวเหนียวขาว 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 10:90, 20:80 และ 30:70 พบว่าคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมในสูตรที่ 1 และ 2 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลการศึกษาลักษณะทางกายภาพพบว่า Hardness, Springiness, Gumminess และ Chewiness มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพ ค่า Adhesiveness และ Cohesiveness จะต่ำลงเมื่อปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพสูงขึ้น (P≤0.05) ค่า aw เพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการแปรปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพเพิ่มมากขึ้น ค่าสี L* จะลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะเพิ่มสูงขึ้น (P≤0.05) ผลการศึกษาในส่วนของแป้งไดฟุกุและไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวน ค่า aw จะมีแนวโน้มเพิ่มสูง ค่าสี L* จะมีแนวโน้มลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งไดฟุกุทุกสูตร ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรท พลังงาน พบว่าความชื้นและไขมันไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ในด้าน โปรตีน เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรท จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการทดแทนแป้งทับทิมแทนแป้งข้าวเหนียวในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น โดยที่พลังงานจะมีแนวโน้มลดต่ำลงเมื่อปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น ผลของการศึกษาอายุการเก็บรักษาในสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบรวมสูงที่สุด พบว่าไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวนทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 ºC) พบว่า วันที่ 2 มีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 อยู่ในเกณฑ์ต่ำ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ที่เก็บรักษาในวันที่ 2 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์ราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.117/2555 ดังนั้นไดฟุกุจึงมีอายุการเก็บรักษา 1 วัน - เอกสารอ้างอิง :
|
