ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด

กมลชนก แขรัตนะ และนัฐพร บูญปก. 2553 . การพัฒนาพริกแกงเผ็ดก้อน. คณะอุสากรรมเกษตร,
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ. 46 หน้า.
ชมพูนุท สีห์โสภณ. 2556. การพัฒนาผลิตซอสเย็นตาโฟอัดก้อนและการศึกษาเป็นไปได้
ทางการตลาดของผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคชาวไทย. (PDF) . คณะอุตสาหกรรมเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2558. หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 2. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. ม.ป.ป. บรรจุภัณฑ์/ภาชนะบรรจุ. ศูนย์เครือข่าย
ข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/
word/0558, 4 กุมภาพันธ์ 2561.
_____________ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Food spoilage / การเสื่อมเสียของอาหาร.
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution
.com/wiki/word/1232/food-spoilage-, 7 สิงหาคม 2561.
_____________และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Glycerol / กลีเซอรอล. ศูนย์เครือข่าย
ข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/
word/1926/glycerol, 13 กันยายน 2562.
_____________และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Coconut milk / น้ากะทิ. ศูนย์เครือข่าย
ข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/
word/1926/glycerol, 13 กันยายน 2562.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2557. ปลาร้าก้อน. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. แหล่งที่มา
http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0037_57pdf . (6 ตุลาคม 2561).
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2557. ปลาร้า. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. แหล่งที่มา
http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0135_57pdf . (6 ตุลาคม 2561).
พิมพ์เพ็ญ, นธิยา. ม.ม.ป. กลีเซอรอล. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา
https://www.foodnetworksolution.com
ลาดวน เรืองสว่าง. 2561. ปลาร้ามอญหลน มอญศาลาแดงเหนือ ต.เชียงรากน้อย อ.สามโคก
จ.ปทุมธานี. 29 พฤศจิกายน 2562
วิไล รังสาดทอง. 2545. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ.
___________. 2546. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. บริษัท เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น
จากัด, กรุงเทพฯ.
วิวัฒน์ ตัณฑะพานิชกุล, Tamon Havjime, Furuta Takeshi, Adachi Shuji and Shuichi
Yamada. 2548. เทคโนโลยีอบแห้งในอุตสาหกรรมอาหาร. ม.ป.ท., กรุงเทพฯ.
วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล. 2536. ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากจุลินทรีย์. มหาวิทยาลัยสงขลานครินธ์
สุมาลี เปี่ยมมงคล. 2546. ศึกษาการทาผลิตภัณฑ์บูดูและวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของ
35
ผลิตภัณฑ์บูดู. มหาวิทยาลัยสงขานครินทร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย. 2557. อาหารกินของคนมอญ. อาหารพื้นบ้าน
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สานักบรรณสารสนเทศ.
แหล่งที่มา: http//digitallib.stou.ac.th/123456789/715
สมพล อุชชิน และวีระศักดิ์ ศรีอ่อน (สถาบันวิจัยข้าว เกษตรกลาง บางเขนกรุงเทพฯ) แหล่งที่มา
http://www.jeamrice.com (5 ตุลาคม 2562)
ภาสุรี ฤทธิเลิศ, วัฒนี บุญวิทยา, นันท์ปภัทร์ ทองคา และหรรษา เวียงวะลัย. 2561. การอนุรักษ์
พัฒนาและเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบอาหารจากภูมิปัญญาชาวมอญ อาเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
ศศิกาญจน์ หมอกมีชัย และสิทธิเดช หมอกมีชัย. 2558. งานวิจัยเพื่อการศึกษาและพัฒนา
กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่เหมาะสม. มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด
ศรานนท์ เจริญสุข. ม.ป.ป. ผักสวนครัว. สานักพิมพ์ ส่งเสริมอาชีพธุรกิจ เพชรกะรัต
จากัด, กรุงเทพฯ.
_____________ สุภาพิชญ์. ม.ป.ป. Thai food. ม.ม.ป./ พริกหยวก.ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร
ครบวงจร. แหล่งที่มา: https://www.thai-thaifood.com/th/พริกหยวก
(9 ตุลาคม 2561).
Ajayi, O.A., I.M. Akinrinde and O.O. Akinwunmi. 2015. Towards the development of
shelf stable ‘iru’ (Parkia biglobosa) condiment bouillon cubes using corn,
cassava and potato starch extracts as binders. NIFOJ. 33: 67-72.
AOAC. (2000). International, (16thed.) Method 985.29. Washington DC: Association of
Official Analytical Chemists
Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Chapter 3 Aerobic Plate Count. UFDA.
Avilable Source: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bamaerobic-
plate-count, May 9, 2019.
Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Chapter 18 Yeasts, Molds and
Mycotoxins. UFDA. Avilable Source: https://www.fda.gov/food/laboratorymethods-
food/bam-yeasts-molds-and-mycotoxins, May 9, 2019.
Branen, A.L., P.M. Davidson and S. Salminen. 1990. Food Additives. Marcel Dekker
Inc, New York
Bah, D.X, Z.H, W.X, D.A, H. Bah and Soualiou. 2018. Comparing Microporous and
Native Corn Starch as Binders on the Textural Properties of African Locust Bean Bouillon Cubes. J Food Process Technol, an open access journal. ISSN : 2157-7110