ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในน้้าจิ้มแจ่ว โดยท้าการคัดเลือกน้้าจิ้มแจ่วสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนยอมรับน้้าจิ้มแจ่วสูตรที่ 2 สูงที่สุดในทุกๆด้าน (p<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (8.17-8.45 คะแนน) เนื่องจากวัตถุดิบสูตรที่ 2 ประกอบด้วยน้้ามะขามเปียก น้้าปลา น้้าตาลปี๊บ และน้้ามะนาว มีผลให้มีรสชาติ กลมกล่อม การผลิตผงเมือกจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิตร้อยละ 21.09 เส้นใยเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีสูงถึงร้อยละ 82.84 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยแปรปริมาณผงเมือกแมงลักเป็น 0.3%, 0.4% และ 0.5% ในน้้าจิ้มสูตรควบคุม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวม ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ระดับ 0.3% สูงที่สุด (P<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.90-8.18 คะแนน) ผงเมือกเมล็ดแมงลักมีผลต่อค่าความหนืด (P<0.05) น้้าจิ้มแจ่วสูตรใส่ผงเมือเมล็ดแมงลัก 0.3% ผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.73±0.09, 4.15±0.12, 0.85±0.00, 7.06±0.04 54.02±0.93 และ 22.81 ตามล้าดับ ซึ่งสูงกว่าสูตรควบคุม 51.54% (P<0.05) ระดับผงเมือกเมล็ดแมงลักที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (P<0.05) อายุการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวมของน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร (P≥0.05) พบว่าน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร มีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ เนื่องจากผู้บริโภครับรู้ด้านกลิ่นที่เปลื่ยนไปอย่างชัดเจนคือมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และสูตรควบคุมเริ่มมีการแยกชั้นในสัปดาห์ที่ 3 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อ pH และ aw (P≥0.05) แต่ส่งผลชัดเจนต่อค่าสี L*, a* และ b* ในสัปดาห์ที่ 1 เป็นต้นไป โดยทั้ง 2 สูตรมีสีคล้้าขึ้น (P<0.05) จากการทดสอบทางจุลินทรีย์น้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้้าจิ้มแจ่ว (มผช.น้้าจิ้มแจ่ว ๑๓๗๐/๒๕๕๖)

กรรณิการ์ อ่อนสำลี. 2561. การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ. วารสารเกษตร 34(2): 319-329.
จารุวรรณ เจ๊กรวย. 2547. การศึกษาซอสมันเทศผสมแครอท. ปัญหาพิเศษระดับปริญญาตรี คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
นิดดา หงส์วิวัฒน์, ทวีทอง หงส์วิวัฒน์ และสุภาพรรณ เยื่ยมชยภูมิ. 2548. ผัก333ชนิด คุณค่าอาหารและการกิน. แสงแดด, กรุงเทพฯ.
บริษัท อุตสาหกรรมน้ำปลาระยอง จำกัด. ม.ป.ป. เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์น้ำปลา. บริษัท อุตสาหกรรมน้ำปลาระยอง จำกัด. แหล่งที่มา: http://www.rayongfishsauce.com/qa/qa_th.php, 12 เมษายน 2562.
ประเสริฐ จริยะเลอพงษ์ และ ธัชชพร ไชยเจริญ. 2561. สมบัติเชิงหน้าที่ของผงมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักและการใช้เป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมวานิลลา, 54-60. ใน รายงานสืบเนื่องการประชุมวิชาการระดับชาติพิบูลสงครามวิจัย ครั้งที่ 4. รายงานสืบเนื่องการประชุมวิชาการระดับชาติพิบูลสงครามวิจัย.
ประสงค์สม ปุณยอุปพัทธ์ และสุกฤตา ปุณยอุปพัทธ. 2560. กระบวนการและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการผลิตอาหารหมัก. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
ปรัชญา รัศมีธรรมวงศ์. 2548. มะนาวนอกฤดู : คู่มือการปลูกมะนาวนอกฤดูอย่างมืออาชีพ. นาคา, กรุงเทพฯ.
_________________. 2548. ตาลโตนด : มรดกพืชจากบรรพบุรุษ แหล่งสร้างงาน สร้างชีวิต. เพชรกะรัต, กรุงเทพฯ.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และเนตรนภา วิเลปะนะ. 2550. การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 3(1): 22-28.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง. 2555. กัมและมิวซิเลจจากพืช. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 7(1): 1-10.
ณรงฤทธิ์ อินทรสอน. 2558. หอมแดง พืชสารพัดประโยชน์. วิชาการปริทัศน์ 23 (3): 5-7.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. น้ำตาลปี๊บ. Food Network Solution. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3294/น้ำตาลปี๊บ. 5 ตุลาคม 2561.
_________________ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. น้ำตาลโตนด. Food Network Solution. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3856/น้ำตาลโตนด. 5 ตุลาคม 2561.
_________________ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Fish sauce/น้ำปลา. Food Network Solution. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1366/ fish-sauce-น้ำปลา. 5 ตุลาคม 2561.
47
_________________ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Pasteurization / การพาสเจอไรซ์. Food Network Solution. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com /wiki/word/ 0428/pasteurization-การพาสเจอไรซ์. 27 กรกฎาคม 2562.
_________________ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Stabilizing agent / สารที่ทำให้คงตัว. Food Network Solution. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki /word/1466/stabilizing-agent-สารที่ทำให้คงตัว. 5 ตุลาคม 2561.
พรพิมล เรืองศิริ. 2544. สวนสวยกินได้. ซีเอ็ดยูเคชั่น, กรุงเทพฯ.
พรหล้า ขาวเธียร. 2555. สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์. แหล่งที่มา: http://missicream.com/สารให้ความคงตัวและอิมัล/. 15 กรกฎาคม 2562.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2550. ข้าวคั่ว. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. แหล่งที่มา: app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1381_50.pdf. 15 ตุลาคม 2561.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2556. น้ำจิ้มแจ่ว. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. แหล่งที่มา: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1370_56(น้ำจิ้มแจ่ว).pdf. 29 กันยายน 2561.
มาตรฐานสินค้าเกษตร. 2560. พริกปุน. มาตรฐานสินค้าเกษตร. แหล่งที่มา: http://www.acfs.go.th/standard/download/GROUND_CHILLIES.pdf 13 เมษายน 2562.
มธุรส คัมมกสิกิจ และ สรัญญา จิวประสาท. 2547. กระบวนการผลิตเครื่องดื่มน้ำอ้อยสเตอริไรซ์. งานวิจัยประดับปริญญาตรี คณะวิศวกรรมศาสตร์, กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ยุวดี จอมพิทักษ์. 2541. สารพัดน้ำจิ้มนานาชาติ. หอสมุดกลาง 09, กรุงเทพฯ.
ละอองดาว ว่องเอกลักษณ์ และ กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. 2545. การใช้มิวซิเลจแห้งจากเมล็ดแมงลักเป็นสารช่วยให้คงตัวในผลิตภัณฑ์ซอสพริกและมายองเนส. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 7(1): 17-24.
วันทนี สว่างอารามณ์. 2542. พืชเครื่องเทศและสมุนไพร. โปรแกรมวิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สถาบันราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา, กรุงเทพฯ.
ศรินทิพ สุกใส, บุญเลิศ สะอาดสิทธิศักดิ์, เพชรรัตน์ จันทรทิณ, วีระเดช สุขเอียด, เรืองวิทย์ สว่างแก้ว และ ศจี น้อยตั้ง. 2559. แมงลัก. คู่มือการจัดการคุณภาพแหล่งผลิตเมล็ดแมงลักตามมาตรฐาน GAP พืช. แหล่งที่มา: http://www.thai-explore.net/file_upload/submitter /file_doc/acab200e 4245562ef64d0a34ba49.pdf. 14 ตุลาคม 2561.
สุรัสวดี พรหมอยู่ และ อรัญญา พรหมกูล. 2561. การเก็บรักษามะขามเปียกเพื่อการส่งออก. สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. แหล่งที่มา: https://www3.rdi.ku.ac.th/?p=48424. 12 เมษายน 2562.
สมใจ นิ่มเล็ก. 2560. เด็กเก็บตาล. วารสารวิจัย มสด สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 10 (1): 102.
สมโภช เปลี่ยนบางยาง. ม.ป.ป. การพาสเจอร์ไรส์. การให้บริการพื้นที่โฮมเพจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. แหล่งที่มา: https://web.ku.ac.th/schoolnet/snet4/ cell/past.htm. 28 กรกฎาคม 2562.
48
สำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัดสระบุรี. 2559. ขวด PET และ HDPE คืออะไร. สำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัดสระบุรี. แหล่งที่มา: http://www.industry.go.th/saraburi /index.php/news/item/10684-pet-hd. 13 เมษายน 2562.
อลิสรา คูประสิทธิ์. 2553. แมงลัก. วว.TISTR. แหล่งที่มา: http://www.tistr.or.th/tistrblog/ ?p=951. 20 ตุลาคม 2561.
อมรรัตน์ เจริญ และ สุธีรา วัฒนกุล. 2561. ผลของการใช้กัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของแบตเตอร์และคุณภาพของเค้กแปูงข้าวขาวดอกมะลิ 105. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 26(6): 993-1004.
A.O.A.C. 2000. Official Method of Analysis. 17th ed., The Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Cpbrandsite. 2558. น้ำจิ้มแจ่วมะขามเปียกรสเด็ด. Cp Brandsite. แหล่งที่มา: https://www. cpbrandsite.com/tips-tricks/น้ำจิ้มแจ่วมะขามเปียกรสเด็ด 29 กันยายน 2561.
Honestdocs. 2562. มะนาว มีประโยชน์และสรรพคุณมากล้น. อยู่ดี กินดี. แหล่งที่มา: https://www.honestdocs.co/lemon-and-its-benefits. 12 เมษายน 2562.
Johary N., Fahimdanesh M. and Garavand F. 2015. Effect of Basil Seed Gum and Tracaganth Gum as Fat Replacers on Physicochemical, Antioxidant and Sensory Properties of Low Fat Mayonnaise. International Journal of Engineering Science Invention 4(1):51-57.
Maryam Bahramparvar. and H. Goff. 2013. Basil seed gum as a novel stabilizer for structure formation and reduction of ice recrystallization in ice cream. Dairy Sci. & Technol (93):273–285.
Puechkaset. 2016. แมงลัก/ใบแมงลัก(Hairy Basil) สรรพคุณ และการปลูกแมงลัก. แหล่งที่มา: https://puechkaset.com/แมงลัก/. 29 กันยายน 2562
Sara Naji-Tabasi and Seyed Mohammad Ali Razavi. 2017. Functional properties and applications of basil seed gum: An overview. Food Hydrocolloids (73): 313-325.