ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ของผลสุก โดยน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นแหล่งแอนโทไซยานิน มีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 341.460 มิลลิลิตรต่อลิตร และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 181.455 มิลลิลิตรต่อลิตร ตามลำดับ เมื่อแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 150, 250 และ 350 กรัม ต่อส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่เนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าการบดเคี้ยวลดลง และค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 กรัม มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณมอลทิทอลต่อน้ำตาลทรายร้อยละ 0:100, 50:50 และ 100:0 พบว่าเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น กัมมี่เยลลี่มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง(b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการบดเคี้ยวลดลง (p≤0.05) และมีค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของกัมมี่เยลลี่ที่ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และร้อยละ 100 ในระดับคะแนนความชอบปานกลาง (p>0.05) แต่แตกต่างจากสูตรน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ส่วนองค์ประกอบทางเคมีของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่ามีความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ส่วนเส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05) ค่าพลังงานลดลงเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่แห้ง (มผช.520/2547)

กนกกาญจน์ ปานจันทร์. ม.ป.ป. สารให้ความหวานแทนน้ำตาล. สรรสาระ. แหล่งที่มา : http://lib3.dss.go.th. 11 สิงหาคม 2562
กมลทิพย์ กรรไพเราะ และ สุธีรา ศรีสุข. 2559. การพัฒนาและใช้ประโยชน์จากดาหลาเพื่อเป็น ผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพ. คณะวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฎยะลา.
จุฑามาศ สื่อประสาร, ทานตะวัน พิรักษ์ และ ศิริพร เรียบร้อย. 2556. การศึกษาสภาวะที่ เหมาะสมสาหรับการสกัดสารแอนโทไซยานินจากผลหนามแดง. เรื่องเต็มการ ประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51: สาขาส่งเสริมการเกษตร และคหกรรมศาสตร์, สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จันทนา กาญจน์กมล. 2558. ฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียของสารสกัดจากมะม่วงหาวมะนาวโห่. การประชุมสวนสุนันทาวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2. 601-607.
ณัฐรัตน์ ศรีสังวาล. 2555. การปรับปรุงค่าทางโภชนาการของขนมอาลัวและฝอยทองโดยการใช้ สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต คณะ วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร. ธนิตชยา พุทธมี, ภาวินีย์ ผิวจันทร์, มาริษา รัตนโชติ และ รุศมา มฤบดี. 2561. การเปลี่ยนแปลง ทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ ในระหว่างการพัฒนาของผล. แก่นเกษตร 46 (1)
ธงชัย พุ่มพวง, ประพันธ์ ชานนท์, พิมพ์ใจ ทรงประโคน, กัลยาณี วรรณศรี, ดำรงเกียรติ มาลาและ พรประภา รัตนแดง. 2556. มะม่วงหาว มะนาวโห่ ผลไม้ในวรรณคดีไทยที่มากมาย ด้วยคุณค่าและราคาดี. นิตยสารเกษตรโฟกัส. 2(20): 24-39. ธีรวรรณ สุวรรณ์, วัชระ ประดุจพรม, วิไรพร งามรูป, ณัฐธยาน์ ชูสุข และ จันทิมา ภูงามเงิน. 2560. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ใบรางจืด. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 22 (1)
นราธิป ปุณเกษม. 2556. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่สมุนไพรไทยแคลอรี่ต่ำ:ขิง หลักสูตร เทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ วิทยาเขตสุพรรณบุรี. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต.
ผุสดี ขจรศิกดิ์สิริกุล. 2558. การใช้ประโยชน์จากมะม่วงหาวมะนาวโห่ในตำรับน้ำพริกเผา. หลักสูตรเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ วิทยาเขตสุพรรณบุรี. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Gel / เจล. ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร ครบวงจร. แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com. 27 เมษาย2562 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Maillard reaction/ปฏิกิริยาเมลลาร์ด.
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งที่มาhttp://www.foodnet-
worksolution.com. 21 กรกฎาคม 2562
40
พิชญานิน เพชรล้อมทอง และปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์. 2557. น้ำตาลและสารให้ความหวานกับแนว ทางการบริโภคในยุคปัจจุบัน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 32(1): 77-86.
เมทินี ห้วยหงษ์ทอง. 2554. ผลของปริมาณเจลาตินน้ำตาลทรายและกลูโคสไซรัปต่อคุณภาพ
ของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหิมพานต์. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัญฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
รุ่งทิวา วงศ์ไพศาลฤทธิ์ และ ดวงทิพย์ ศรีตาแสน. 2551. ไวน์ลูกหนามแดง (มะม่วงหาวมะนาวโห่) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ,
วรรณ สุภิมารถ. 2543. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและช็อกโกแลต. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่ง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 68-85 วรรณคล เชื้อมงคล. 2551. สารให้ความหวาน:การใช้และความปลอดภัย. ไทยเภสัชศาสตร์และ วิทยาการสุขภาพ, 3 (1), 161-168.
วชิราภรณ์ ผิวล่อง, สุรศักดิ์ สัจจบุตร, ศิริลักษณ์ สิงห์เพชร และจารุรัตน์ เอี่ยมศิริ. 2556. อิทธิพล ของระยะเวลาสุกต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของมะม่วงหาวมะนาวโห่. วิทยาศาสตร์เกษตร. 44(ฉบับพิเศษ 2) : 337-340. ศิมาภรณ์ มีแสง, ไพศาล วุฒิจำนงค์, รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต และสุมนรัตน์ ชื่นพุฒิ. ม.ป.ป. ผลของเจลาตินอัตราส่วนของซูโครส/กลูโคสไซรัป และกรดซิตริก ต่อคุณสมบัติทาง กายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่. คณะอุตสาหกรรม เกษตรและคณะบริหารธุรกิจ. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สกุลกานต์ สิมาลา. 2559. มะนาวโห่: พืชในวรรณคดีไทยที่มากมายด้วยประโยชน์. วารสารแก่น เกษตร 41 (3):557-566.
สกุลกานต์ สิมาลา, สุรศักดิ์ บุญแต่ง และ พัชรี สิริตระกูลศักดิ์. 2556. การประเมินปริมาณสาร พฤกษาเคมีบางประการและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระใน Carissa carandas L. วารสารแก่นเกษตร 41 (1):602-606. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2537. มาตรฐานอุตสาหกรรมแยม เยลลี่ มาร์มาเลด. กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
สายสนม ประดิษฐดวง และสิริ ชัยเสรี. 2539. ลูกกวาดและช็อกโกแลต. กรุงเทพ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สุขใจ ชูจันทร์. 2555. สารให้ความหวานพลังงานต่ำ. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สุวิชา ดีหะสิงห์. 2550. การสกัดและการทำให้สารแอนโธไซยานินในลูกหว้าบริสุทธิ์. วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต คณะศิลปะศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อินทิรา ลิจันทร์พร, สุภาพร จันทร์ไพร, ดวงกมล เตชะพิทักศาสน์ และ วรัญญา ทิพย์พิมล. 2558. คุณภาพทางกายภาพเคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่จาก เปลือกแก้วมังกร. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 46 (3): 241-244
41
Agarwal, T., R. Singh, A.D Shukla, and I. Waris. 2012. In vitro study of antibacterial activity of Carissa carandas leaf extracts. Asian J Plant Sci Res. 2(1):36-40.
Anderson, OM., & Markham, KR. (2006). Flavonoids - Chemistry, Biochemistry and Applications. New York: CRC Taylor & Francis Group. 508-515.
BS757. 1975. Methods for sampling and testing gelatin. British Standards Instiution. Borchard, W. and Lechtenfeld, M. (2001). Time dependent properties of thermoreversiblegels. Material Research Innovation. 4: 381-387. Castello, M.L., Periche, A., Heredia, A., Escriche, I. and Andres, A. (2014). Optical, mechanical and sensory properties of based-isomaltulose gummy confections.Food Bioscience. 7: 37-44.
Charoen, R. (2015). Development of Antioxidant Gummy Jelly Candy Supplemented with Psidiumguajava Leaf Extract. KMUTNB International Journal Applied Science and Technology. 8: 145-151. Chai, X.F. and Ding, P. 2013. Postharvest quality and antioxidant activity of Karanda (Carissa carandas) fruit. Acta Horticulturae. 1012: 177-182. Edwards, W.P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. UK: The Royal Society of chemistry. Kumar, S., P. Gupta, V. Gupta K.L. 2013. A critical review on Karamarda (Carissa carandas Linn.). International Journal of Pharmaceutical and Biological Archives. 4(4): 637-642.
Laos, K.A., Kirs, E.B., Kikkas, A.C. and Paalme, T.D. (2007). Crystallization of the super
saturated sucrose solutions in the presence of fructose, glucose and
corn syrup. Proceeding of European Congress of Chemical Engineering.
Maheshwari, R., A. Sharma, and D. Verma. 2012. Phyto-therapeutic Significance of Karaunda. B Environ Pharmacol Life Sci. 1(12): 6-34. Morton, J. 1987. Karanda. p. 422-424. In Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami. Notre, C. and Tinti, J.-M. 2000. Neotame: discovery, properties, utility. Journal of Food Chemistry. 69: 245-257.
42
Patel, S. 2013. Food, pharmaceutical and industrial potential of Carissa genus: an overview. Reviews in Environmental Science and BioTechnology. 12(3): 201-208.
Poppe, J. 1997. Gelatin. In Thickening and Gelling Agents for Food. (Imeson, A., Ed) : (2nd ed). London: An Imprint of Chapman & Hall.
Shankar, P., Ahuja, S. and Sriram, K. 2013. Non-nutritive sweeteners: Review and update. Journal of Nutrition 1-7.
Smewing, J. 1999. Hydrocolloids. In Food Texture Measurement and Perception. Aspen Maryland: Publishers. Inc. Gaitherburg. Yudkin, J. 1971. Sugar is a Food : an Historical Survey. In Suhar Chemical, Biological and Nutritional Aspects of Sucrose.