ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย และเพื่อศึกษาลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และจุลินทรีย์ ของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย โดยศึกษาการแปรปริมาณเจลาตินเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 (น้าหนัก/น้าหนัก) ตามลาดับ พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ปริมาณเจลาติน ร้อยละ 0.75 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผู้ทดสอบ ให้คะแนนด้านความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมากเท่ากับ 7.78 คะแนน จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีลักษณะปรากฏในด้านผลึกน้าแข็ง การละลาย การจับกันเป็นก้อนและความคงตัวดีที่สุด ซึ่งปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยลดน้อยลง แต่ค่าสีและอัตราการขึ้นฟู ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสม มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีม โฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.78, 0.87, 0.91, 0.45, 3.47 และ 16.52 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 100.78 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.49, 0.23, 0.78, 0.54, 3.99 และ 16.96 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 104.69 กิโลแคลอรี เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยมาศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดในตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมและสูตรที่มีเหมาะสมมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 พ.ศ. 2556

กรมส่งเสริมการเกษตร. ม.ป.ป. ผลิตภัณฑ์ลาไย. โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว. แหล่งที่มา: http://ag-ebook.lib.ku.ac.
th/ebooks/2011/2011-005-0079/index.html#p=2, 24 สิงหาคม 2561.
กุณฑล เทพจิตรา. 2557. ลาไย ผลไม้ทรงคุณค่าเป็นทั้งยาและผลไม้มงคล. ข่าวเกษตรกรรม.
แหล่งที่มา: http://www.thainews70.com/ข่าวเกษตรกรรม/ลาไย-ผลไม้ทรงคุณค่าเป็น,
24 สิงหาคม 2561.
กฤตภาส จินาภาค. 2560. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยา.
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. 40 (1): 17-26.
จิรนาถ บุญคง และนงค์นุช วงษ์แก้ว. 2548. การผลิตไอศกรีมน้านมถั่วเหลือง. วารสารเทคโนโลยี
การอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 1 (1): 31-39.
จันทิมา ภูงามเงิน, ณัฐธยาน์ ชูสุข, นฤมล นามซุย และสุวรรณา ไชโย. 2558. ผลของสารเพิ่มความ
คงตัวบางชนิดต่อคุณภาพของไอศกรีมน้านมข้าวโพด. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิ โรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี). 7 (13): 1-14.
จันทร์เพ็ญ มะลิพันธ์. 2561. การใช้สารให้ความคงตัวในการพัฒนาไอศกรีมเนื้อนิ่มจากน้านมข้าว
กล้อง, น. 349-360. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 2.
ถนอมดวง แซ่ลิ. 2549. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมดัดแปลงจากโปรตีนถั่วเหลืองและไขมันพืช.
วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.
ทศพร นามโฮง. 2552. ศาสตร์ของไอศกรีม. อาหาร (สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์) 39 (1): 35-40.
นรัมภา วรนันตกุล. 2549. ผลของผลิตภัณฑ์จากข้าวต่อคุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีม.
วิทยานิพนธ์, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
นันทพร อัคนิจ. 2554. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมสมนุไพร. ทุนสนับสนุน, มหาวิทยาลัย
ราชภัฏสวนสุนันทา.
61
นันทวรรณ ฉวีวรรณ์. 2556. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมดอกโสน. การสนับสนุนจากสถาบัน
วิจัยและพัฒนา, มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา.
นิรนาม. 2561. ลาไย มีดีกว่าที่คิด. ไทยรัฐทีวี. แหล่งที่มา: https://www.thairath.co.th/
content/1202028, 24 สิงหาคม 2561.
น้องหญิง พัฒนวัชรกุล และปรัชญาวดี สิงห์สา. 2549. ผลิตภัณฑ์แชแข็งจากสารสกัดสมุนไพรซึ่งมี
ฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่น. วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยมหิดล.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข. 2556. ไอศกรีม. ฉบับที่ 354.
ปิยนุสร์ น้อยดวง และ พัชรี โพธิ์ชัย. 2554. การใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความคง
ตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมใบย่านาง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม.
6: 35-43.
ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา. ม.ป.ป. บทที่ 9 ไอศกรีม. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์. แหล่งที่มา:
http://elearning.psru.ac.th, 24 สิงหาคม 2561. พาวิน มะโนชัย. ม.ป.ป. ผลไม้กึ่งร้อน. Subtropical Fruit Plants. แหล่งที่มา:http://Coursewa
res.mju.ac.th:81/e-learning50/ps416/chap_01.html, 24 สิงหาคม 2561.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. ice cream / ไอศกรีม. ศูนย์เครือข่าย
ข้อมูลอาหารครบวงจร.แหล่งที่มา:www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1139
/ice-cream, 24 สิงหาคม 2561.
__________________________________. ม.ป.ป. Gelatin / เจลาติน. ศูนย์เครือข่ายข้อมูล
อาหารครบวงจร. แหล่งที่มา: www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1008/
gelatin-เจลาติน, 24 สิงหาคม 2561.
__________________________________. ม.ป.ป. Guar gum / กัวกัม. ศูนย์เครือข่ายข้อมูล
อาหารครบวงจร. แหล่งที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/11
10/guar-gum, 24 สิงหาคม 2561.
__________________________________. ม.ป.ป. Polydextrose / พอลิเดกซ์โทรส. ศูนย์
เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com
/wiki/word/6876/polydextrose-พอลิเดกซ์โทรส, 24 สิงหาคม 2561.
62
__________________________________. ม.ป.ป. Prebiotic / พรีไบโอติก. ศูนย์เครือข่าย
ข้อมูลอาหารครบวงจร. แหล่งที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/wo
rd/0781/prebiotic, 20 มีนาคม 2562.
ภาสุรี ฤทธิเลิศ. 2561. คู่มือกระบวนการผลิตไอศกรีมโฮมเมดลาไย. คณะเทคโนโลยีการเกษตร
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกลู. 2541. จุลินทรีย์ที่มีความสาคัญด้านอาหาร. สานักพิมพ์ โอเดียน สโตร
กรุงเทพฯ.
วิสิฐ จะวะสิต, รัตนา วัฒนาไพศาลตระกูล และนัฐพล ตั้งสุภูม. 2552. ส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์
อาหารเพื่อประโยชน์เชิงพันธภาพ. วารสารโภชนาการ 44 (2): 42-55
สถาบันฮาลาล มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. ม.ป.ป. เจลาตินคืออะไร นาไปใช้อะไรได้บ้าง.
สถาบันฮาลาล มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. แหล่งที่มา: http://www.halinst.
psu.ac.th/th/knowledge-th/knowhalal-th/170-2011-08-29-05-11-27.html,
24 สิงหาคม 2561.
สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. ม.ป.ป. คู่มือการตรวจสอบสถานที่
ผลิตไอศกรีม.
สมเจตน์ บุญวิทย์. 2557. การออกแบบสื่อบูรณาการผลิตภัณฑ์น้าตาลลาไย. วิทยานิพนธ์ปริญญา
โท, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
สิทธิกร ปันนิตามัย. 2555. การพัฒนาศักยภาพโดยรวมของโรงงานขนมปังกรณีศึกษาบริษัท
AAA Bakery. วิทยานิพนธปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
สุกิจ นววงศ์. 2548. วัตถุเจือปนอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 1. บริษัท เอส.สแตค จากัด, กรุงเทพฯ
สุพัฒน์ ใต้เวชศาสตร์. 2554. โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีการทาไอศกรีมลาไย. 22.
สุภาพร ลาใย และ อภิฤดี นวลหงส์. ม.ป.ป. ผลของสารให้ความคงตัวต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีม
ข้าวกล้องผสมน้าผลไม้. มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.
หฤทัย แก่นลา. 2558. วิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตส้มจี๊ด (Citrus mitis Blanco.)
ในเขตพื้นที่ภาคตะวันออก. กรมวิชาการเกษตร.
63
อุดมลักษณ์ เวียนงาม และ จอย ผิวสะอาด. 2556. ลาไย...ผลไม้ทรงคุณค่า. บทความวิทยุกระจาย
เสียงรายการวันนี้กับวิทยาศาสตร์ ครั้งที่ ๖๕ กระจายเสียงจากสถานีวิทยุกระจายเสียง แห่งประเทศไทย.แหล่งที่มา: http:/siweb.dss.go.th/dss_doc/fulltext/radio/R65.pdf,
24 สิงหาคม 2561.
อุษา นาคจิรังกูร. 2541. ผลของสารคงตัวต่อไอศกรีมเชอร์เบทมิกซ์รสผลไม้. วิทยานิพนธ์วิทยา
ศาสตร มหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อุษา ภูคัสมาส. 2554. เจลาตินผลิตผลพลอยได้จากสัตว์. อาหาร (สถาบันค้นคว้าและพัฒนา
ผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์) 41 (1): 58-64.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed.,
Maryland, USA.
Arachchi M.A. I. M. M., J. Brasathe and A. Weerakoon. 2014. Effect of Different
Stabilizers on Melting Property of Vanilla Ice cream. Proceedings of the
Faculty of Agriculture Undergraduate Research Symposium. p. 72.
Arbuckle W.S. 1986. Ice Cream (4th ed.). Westport, Connecticut :The AVI Publishing
Company Inc. p. 843.
BAM. 2002. Bacteriological Analytical Manual Online, Food and Drug Administation,
USA.
Damodaran S. and S. Wang. 2017. Ice crystal inhibition by peptides from fish gelatin
hydrolysate. Food Hydrocolloid 70: 46-55.
Hagiwara T. and Hartel, R.W. Effect of sweetener, stabilizer, and storage temperature
on ice recrystallization in ice cream. Journal of Dairy Science. 79: 735-744
Miller-Livney T. and Hartel, R.W. Ice recrystallization in ice cream: interaction
between sweeteners and stabilizers. Journal of Dairy Science. 80: 447-456
64
Velásquez-Cock J., A. Serpa, L. Vélez, P. Gañán, C. Gómez Hoyos, C. Castro, L. Duizer, H.D. Goff and R. Zuluaga. Influence of cellulose nanofibrils on the structural elements of ice cream. Food Hydrocolloid 87: 204-213