ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และค่าสีของแป้งถั่วแดง เพื่อศึกษาการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ศึกษาต้นทุนการผลิตแป้งถั่วแดง และต้นทุนการผลิตหมั่นโถว ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของแป้งถั่วแดง พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต เปอร์เซ็นต์ และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) เท่ากับ 4.76, 20.22, 1.42, 6.56, 3.93, 63.10 เปอร์เซ็นต์ และ 346.10 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ นาแป้งถั่วแดงมาทดแทนแป้งสาลีเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 10, 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์น้าหนักแป้งสาลี เพื่อทดลองทาหมั่นโถวผลการทดลอง พบว่า เมื่อทดแทนแป้งถั่วแดงในหมั่นโถวปริมาณเพิ่มขึ้นทาให้ค่าความแข็ง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น จึงส่งผลให้ค่าความยืดหยุ่น ปริมาตรจาเพาะ ความสูง ความกว้าง และค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนแป้งถั่วแดงได้ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากได้คะแนนการยอมรับทุกๆด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า การทดแทนแป้งถั่วแดงในปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ทาให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม คือ โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า แต่ไม่ส่งผลให้ปริมาณน้าอิสระแตกต่างกับสูตรควบคุม ผลการศึกษาจุลินทรีย์ในวันที่ 0 พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในหมั่นโถวทั้งสองสูตรไม่เกิน 1x105 โคโลนี และต้นทุนการผลิตหมั่นโถวที่ทดแทดแป้งถั่วแดง 20 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุม 6.64 เปอร์เซ็นต์

กรมพัฒนาที่ดิน. 2550. ปริมาณโปรตีน ไขมัน และแคเซียมจากพืช. สานักเทคโนโลยีชีวภาพทาง
ดิน กรมพัฒนาที่ดิน. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
กลุ่มงานพัฒนาพื้นที่สูง. 2550. ถั่วแดงหลวง. กองพัฒนาการเกษตรพื้นที่เฉพาะ กรมส่งเสริม
การเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
เกรียงไกร นาคะเกศ. 2559. 2559 ปีสากลของเมล็ดถั่ว. แหล่งที่มา: lib3.dss.go.th/fulltext/
dss.knowledge/pulses.pdf, 4 กรกฎาคม 2560.
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกลู ปิยะจอมขวัญ. 2546. เทคโนโลยีของแป้ง. พิมพ์ครั้งที่ 3.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ฉัตรภา หัตถโกศล. 2557. สุขภาพดีด้วยถั่ว. สานักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ.
แหล่งที่มา: www.raipoong.com//341-23สุขภาพดีด้วยถั่ว-ดร.ฉัตรภา.pdf, 4 กรกฎาคม 2560.
จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. 2546. เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื้องต้น.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
จิรนาถ ทิพย์รักษา และสุภักษร นุดวงแก้ว. 2552. พาสต้าเสริมเส้นใยยจากแป้งถั่วแดงหลวง.
เทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 4(2): 16-22
จุรัลักษณ์ ปากหวาน และวนิดา ชาลีมุ้ย. 2553. การใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลีในหมั่นโถว.
วารสารอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 4(2): 66-70
จารุนัน ตองอบ, สุจิตรา กลิ่นรัก, บุษราคัม ธรศรี และธิติ นนทอุบล. 2559. ขนมปังอัดเสริมถั่วแดง
หลวง. ปัญหาพิเศษ ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
ญานิล ชัยณรงค์, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, และ อโนชา สุขสมบูรณ์. 2557. ผลของปริมาณแป้งมันเทศ
สีม่วงที่มีต่อคุณภาพของหมั่นโถว. วิทยาศาสตร์เกษตร 45(2): 97-100
ดุษฎี อุตภาพ. มปป. เคมีและสมบัติของแป้ง. เทคโนโลยีคาร์โบไฮเดรต. แหล่งที่มา:
http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap2/chapter2_4.html, 3 สิงหาคม 2560.
ธีรยุทธ พาบุตรดา. 2559. ผลของการแปรปริมาณแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในหมั่นโถว.
ปัญหาพิเศษ ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และพิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. มปป. ผงฟู. ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบ
วงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0201/baking-powder-ผงฟู. 18 มิถุนายน 2560.
43
นิธิยา รัตนาปนนท์ และพิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. มปป. การเจลาติไนซ์ . ศูนย์เครือข่ายข้อมูล
อาหารครบวงจร. แหล่งที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/gelatinization-
การเจลาติไนซ์, 18 มิถุนายน 2560.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และพิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. มปป. การเจลาติไนซ์. ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร
ครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/gluten-กลูเตน, 18 มิถุนายน 2560.
นิศารัตน์ ศิริวัฒนเมธานนท์. 2556. อาหารหลากสีประโยชน์หลากหลาย (ตอนที่3) สารเคมีที่มี
ประโยชน์จากผักและผลไม้ที่มีสีม่วงและสีน้าเงิน. มหาวิทยาลัยมหิดล คณะเภสัชศาสตร์. แหล่งที่มา: www.pharmacy.mahidol.ac.th/knowledge/files/0152.pd. 3 เมษายน 2561.
นิรนาม. 2558. 10 วิธีทาซาลาเปาเนื้อนุ่มแน่น สาวกติ่มซาต้องฟิน. กระปุก. แหล่งที่มา:
https://cooking.kapook.com/view132720.html, 19 มกราคม 2560.
มลิวรรณ อุดทะยอด. 2557. ผลการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของขนมปัง
แซนด์วิช. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
วัฒนี บุณวิทยา. 2557. เทคโนโลยีขนมอบ (5072407). หลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการ
อาหาร. คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรม- ราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
วิศรุต สุวรรณา. 2553. การผลิตฟักทอง เผือก และถั่วแดงผง และการนาไปใช้ในผลิตภัณฑ์
ขนมอบ. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยแม่โจ้
เว็บเพื่อพืชเกษตรไทย. 2551. ถั่วแดง/ถั่วแดงหลวงประโยชน์ และสรรพคุณถั่วแดงหลวง. เพื่อพืช
เกษตรไทย. แหล่งที่มา: http://puechkaset.com/ถั่วแดง, 10 มิถุนายน 2560.
ศรราม ดีรอด. 2550. ขนมอบเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 2. วาดศิลป์, กรุงเทพฯ.
ศรีเวียง ทิพกานนท์, เพ็ญขวัญ ชมปรีดา, ธงชัย สุวรรณสิชณน์, และวิชัย หฤทัยธนาสันติ. 2543.
คุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของหมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวเจ้า, น. 508-514. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่39. สาขาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ศิริลักษณ์ รอตยันต์. 2556. ติ่มซาห้องแถวเป็นอาชีพ. สานักพิมพ์แสงแดด. กรุงเทพฯ.
44
ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. 2552. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการผลิตขนมอบ.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.
สถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง (องค์การมหาชน). 2559. ถั่วแดงหลวง. องค์ความรู้เพื่อพัฒนา
พื้นที่สูงอย่างยั่งยืน. แหล่งที่มา: http://hkm.hrdi.or.th/knowledge/detail/274, 23 มิถุนายน 2560.
สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2524. แป้งสาลีอเนกประสงค์. 375-2524.
สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2524. ซาลาเปา. 505-2547.
อรุณี คงเฉลิม. 2556. ลักษณะทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งถั่วแดงและการ
ประยุกต์ใช้ในแครกเกอร์. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
AACC. 2000. Approved Method of the AmaricanAssosiation of Ceral Chemists.
Minnesta, USA.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Maryland, USA.
BAM. 2001. Total Plate Count. FAD U.S. FOOD & DRUG ADMINISTRATION.
AvailableSource: https://www.fda.gov/Food/FoodScience Research/Laboratory Methods/ucm071435.htm, June 4, 2017
D. Manonmani, Soumya Bhol and S. J. D. Bosco. (2014). Effect of Red Kidney Bean
(Phaseolus vulgaris L.) Flour on Bread Quality. Open Access Library Journal, 1:366.
Go’mez, M., Ronda, F., Caballero, P., Blanco, C., and Rosell, C.M. 2007. Functionality
of different hydrocolloids on the qulity and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids 21, 167-173.
Jhong T. F., Y.-H. Chang and S.-Y. Shiau. Rheological, antioxidative and sensory
properties of dough and Mantou (steamed bread) enriched with lemon fiber. LWT-Food Science and Technology 61, 56-62. Science Direct.
Nisachon. J. and S. Charoenrein. 2013. Influence of waxy rice flour substitution
for wheat flour on charecteristics of batterand freeze-thawed cake. Carbohydrate Polymers 97, 306-314. Science Direct. Accession no. 0144-8617.
45
Siddiq, M., Ravi, R., Harte, J.B. and Dolan, K.D. 2010. Physical and functional
Characteristics of selected dry bean (Phaseolus vulgaris L.) flours. LWT-Food Science and Technology 44, 232-237.
Soumya B., and S. J. D., Bosco. (2014). Influence of malted finger millet and red
kidney bean flour on quality characteristics of developed bread. LWT - Food Science and Technology 55, 294-300
Sy Y. S., M. Y. Wu and Y. L. Liu. 2015. The effect of pineapple core fiber on dough
rheology and the quality of mantou. Journal of food drug analysis 23, 493-
500. Science Direct. Accession no. 1021-9498.
Zhu, J., Huang, S., Khan, K., & O'Brien, L. 2001. Relationship of protein quantity,
quality and dough properties with Chinese steamed bread quality. Journal of Cereal Science 33(2): 205-212.