- ชื่อเรื่อง : ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่
- title : EFFECT OF HYDROCOLLOIDS ON THE QUALITY OF RICEBERRY FLOUR BUTTER CAKE
- ผู้แต่ง : นายชัยชนะ ชำนาญพล
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา
หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ประธานหลักสูตร : ผู้ช่วยศาสตราจารย์วรรณิภา พาณิชกรกุล ปีการศึกษา : 2560 - บทคัดย่อ :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด คือ Xanthan Gum, Carboxy methylcellulose (CMC) และ Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ที่ระดับ 1, 1.5 และ 2 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักแป้งสาลีและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี 60 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้งสาลี) พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับ ความนุ่ม การคืนตัว และความชอบรวมของบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์ สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมไฮโดรคอลลอยด์ที่แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์ ไม่ส่งผลต่อร้อยละของ ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบรไฮเดรต และพลังงาน (กิโลแคลอรี) (p0.05) และคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ความถ่วงจำเพาะ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก และความสูง (p0.05) บัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตร โดยบรรจุในถุงโพลีโพรพีลีน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (34 ±2 องศาเซลเซียส) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และทางด้านจุลินทรีย์ พบว่า บัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์) มีอายุการเก็บรักษา 2 วัน โดยบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรมีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในช่วงที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค โดยมีปริมาณน้อยกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ในข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.459/2549) ที่กำหนดไว้ว่าผลิตภัณฑ์เค้กจะต้องมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 × 106 (CFU/g) และปริมาณยีสต์และราไม่เกิน 100 โคโลนี ต่ออาหาร 1 กรัม การเติมแซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์ ส่งผลต่อความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการเกาะรวมตัว ความเหนียว และความยากง่ายในการบดเคี้ยว (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อ ค่าการคืนตัว และค่า aw (p0.05) ด้านของต้นทุนการผลิตบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดที่แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์) สูงกว่าสูตรควบคุม 6.18 เปอร์เซ็นต์ - เอกสารอ้างอิง :
|
