ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี เพื่อศึกษาผลการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลในเมอแรงค์คัดเลือกสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร สูตรที่ใช้น้ามะนาวช่วยในการขึ นฟูของไข่ขาวเป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดโดยน้ามาแปรปริมาณไอโซมอลท์เป็น 4 ระดับคือ 25, 50, 75 และ 100 % (น้าหนักน้าตาลทั งหมด) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ในด้านกลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบโดยรวม การใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลที่ระดับ 75 % ไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) การใช้ไอโซมอลท์ทุกระดับไม่ส่งผลต่อร้อยละของ โปรตีน เถ้า และเส้นใย แต่ส่งผลต่อร้อยละของความชื น คาร์โบไฮเดรต และไขมันร้อยละของไขมันที่ลดลงส่งผลให้ค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 5.67 % จากการตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพ พบว่า การใช้ ไอโซมอลท์ทุกระดับมีแนวโน้มลดลงและไม่มีผลต่อ (aw) ความกว้าง ความหนา และค่าสี L* (p>0.05) ในขณะที่ค่าความแข็ง ค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ น (p≤0.05) และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า เมอแรงค์สูตรควบคุมและสูตรทดแทนน้าตาลด้วยไอโซมอลท์ 75 เปอร์เซ็นต์ มีระยะการเก็บรักษาที่ 5 สัปดาห์ และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้และเป็นไปตามข้อก้าหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุกกี มผช. 118/2555 ที่ก้าหนดให้ตัวอย่าง 1 กรัม มีจุลินทรีย์ทั งหมดต้องไม่เกิน 1x104 โคโลนี ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ทางด้านกายภาพ ค่า aw มีแนวโน้มลเพิ่มขึ น ส่งผลให้ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* ผิวรอบนอกและฐานด้านล่างมีแนวโน้มลดลง

กล้าณรงค์ ศรีรอต. 2542. สารให้ความหวาน. จาร์พา เท็คเซ็นเตอร์ จ้ากัด, กรุงเทพมหานคร.จิตธนา แจ่มเมฆ. 2539. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื องต้น. บริษัทพัฒนาคุณภาพวิชาการ,
กรุงเทพมหานคร.
จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. 2546. เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรีเทคโนโลยี
เบื องต้น. พิมพ์ครั งที่ 6. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรม
เกษตร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
ณัฐรัตน์ ศรีสังวาลย์. 2555. การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมฝอยทองโดยการใช้
สารให้ความหวานทดแทนน้าตาล. วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี,มหาวิทยาลัยศิลปากร
นิรนาม. 2558. สวิสเมอร์แรงค์ (Swiss Meringue). แหล่งที่มา: http://foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid=2875. 18 มกราคม 2561.
นิรนาม. 2558. อิตาเลียนเมอแรงค์ (Italian Meringue). แหล่งที่มา: http://foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid=2875. 18 มกราคม 2561.
นิรนาม. 2558. เฟรนซ์เมอแรงค์ (French Meringue). แหล่งที่มา:
http://foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid=2875. 18 มกราคม 2561.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง. 2558. การใช้มอลทิทอลและซูคราโลสในการผลิตคุกกี เนยแคลอรี่ต่้า.
สมาคมสถาบันอุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทย. 4(2) : 42 – 51 พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2561. มะนาว. แหล่งที่มา:
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1112/xanthan-gum
10 มกราคม 2561. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2561. น้าตาลไอซิ่ง. แหล่งที่มา:
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1112/xanthan-gum
10 มกราคม 2561. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2561. ครีมออฟทาทาร์. แหล่งที่มา:
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1112/xanthan-gum
10 มกราคม 2561.
50
มลศิริ วีโรทัย. 2545. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ. พัฒนาคุณภาพวิชาการ,
กรุงเทพมหานคร.
ยุพร พืชกมุทร และ วิญญ์ ผิวนิ่ม. 2554. การปรับปรุงคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลี. สถาบันเทคโนโลยีพระอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพมหานคร.
ยุพาพร ม่วงมณี. 2561. ผลเสียของการทานน้าตาลมากเกินไป. แหล่งที่มา:
https://www.gotoknow.org/posts/256135
29 กันยายน 2561.
วรรณคล เชื อมงคล. 2551. สารให้ความหวาน. ไทยเภสัชและวิทยาการสุขภาพ 3(1) : 161-168
วัฒนี บุญวิทยา. 2556. เทคโนโลยีขนมอบ. หลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
วัฒนี บุญวิทยา. 2557. คู่มือปฏิบัติการวิชาเทคโนโลยีขนมอบ. หลักสูตรวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยีการอาหาร, คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์
ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
ศิริวงศ์ เสน่ห์ลักษณา. 2548. การพัฒนาเค้กเนยสดลดไขมันและโคเลสเตอรอล.
วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.
สุขใจ ชูจันทร์. 2555. สารให้ความหวานพลังงานต่้า. ส้านักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์หมาวิยาลัย
กรุงเทพมหานคร.
สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย. 2556. เงื่อนไขการกล่าวอ้าง
ทางโภชนาการ. การทบทวนทางวิชาการ ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร.
แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/.com
14 กันยายน 2560.
AACC. 2000. Approved Method of the AmaricanAssosiation of Ceral Chemists. Minnesta, USA.
Amendola, J. and Lundberg, D. 1992. Understanding baking. (2 th ed). New York :
Van nostrand reinhold.
51
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Maryland,
USA.
BAM, 2001. Bacteriological Analytical Manual Online, Food and Drug Administation,
USA.
Binns, N. M. 2003. Sucralose–all sweetness and light. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. 28:53–58
Brown, A. 2008. Understandarding food principles and preparation. (3 rd ed).
California : Thomson Wadsworth.
Dziezak, J.D. 1986. Sweeteners. III. Alternative to Cane and Beet Sugar.
Food Technology. 40(1) : 116-118
Gisslen, W. 2005. Profassional baking. (4 th ed). New Jersey : John Wiley & Sons.
Staff Report, 1988. Future Ingredients – Focus of OVIFT Meeting. Food Technology.
42(1) : 60-64
Glinsmann, M., H. Irausquin. and Y. Clark. 1986. Evaluation of health aspects
of Sugars Contained in carbohydrate sweeteners. J. of Nutrition : 116(115)
12,1986 Suppl.
Kroger, Manfred, Meister, Kathleen, and Kava, Ruth. 2006. Low-calorie sweeteners and other sugar substitutes: a review of the safety issues. CRFSFS. 6 : 35-47.
Manley, D. 2000. Technology of biscuits, cracker and cookies. (3 rd ed). English :
CRC.
Matz, S. A. 1992. Bakery technology and engineering. (3 rd ed). New York :
Van Nostrand Reinhold.
Mitchell, H. 2006. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology.
Blackwell. Oxford.
Patra, F., Tomar, S.K. and Arora, S. 2009. “Technological and gluconic acid or gluconate.” US Patent 5,102,794.
52
Rinslky. G. and H.R. Laura. 2009. The pastry chef’s companion : a comprehensive
resource guide for the baking and pastry professional. John Wiley & Sons.
Lnc. New Jersey. United Stetes America.
Rivas, B., Torre, P., Dominguez, J.M. Converti, A. and Parajo, J.C. 2006. “Purification of xylitol obtained by fermentation of corncob hydrolysates.” J Agric Food Chem. 54 : 4430-4435.
RodrÍguez, R., Jiménez, A., Fernández-Bolaños, J., Guillén, R. and Heredia, A. 2006.
Dietary fiber from vegetable products as source of function. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 25(12): 1457-1464.
Rymowicz, W., Rywinska, A. and Gladkowski, W. 2008. “Simultaneous production of citric acid and erythritol from crude glycerol by Yarrowia lipolytica Wratislavia K1.” Chem Pap 62 : 239-246
Sultan, W. J. 1990. Practical baking. (5 th ed). New York : Van Nostrand Reinhold.