ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย

กนกวรรณ บัวลารักษ์. 2561. การใช้ประโยชน์ของเมล็ดฟักทองในผลิตภัณฑ์เนยถั่วลิสง.
ปัญหาพิเศษ, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
กมลทิพย์ เอกธรรมสุทธิ์. 2548. สมบัติของมะเขือเทศบดและการนาไปใช้. รายงานงานวิจัย,
มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
กมลทิพย์ สัจจาอนันตกุล และ มาลี ชิ้มศรีสกุล. 2546. ผลของการใช้เมือกแมงลักเป็นสารเพิ่มความ
เหนียวในผลิตภัณฑ์บะหมี่สุกแห้ง. Food In Telligence. 46 (1) : 1-9.
กรรณิการ์ กุลยะณี, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และ อโนชา สุขสมบูรณ์, 2558. การปรับปรุงคุณภาพของ
บะหมี่กึ่งสาเร็จรูปจากแป้งข้าวด้วยกัวร์กัม. ว.วิทยาศาสตร์เกษตร. 46 (3): 357-360
กล้าณรงค์ ศรีรอด และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2546. เทคโนโลยีของแป้ง. พิมครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ:
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
กรมอนามัย. 2535. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการอาหารไทย. กองโภชนาการกระทรวง
สาธารณสุข. โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก, กรุงเทพฯ.
จิตรา สิงห์ทอง. 2555. ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพเส้นก๋วยจั๊บอุบล.
รายงานงานวิจัย, มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
ธิดารัตน์ ถุงแก้ว, ภาวินี อินแฝง, และพิไลรัก อินธิปัญญา. 2559. การพัฒนาบะหมี่ไร้กลูเตนจาก
แป้งถั่วลูกไก่และแป้งข้าวเจ้า. Food And Applied Bioscience Journal.
5 (2) : 1-13
นิรนาม. 2557. ฟักทอง สรรพคุณ และการปลูกฟักทอง. เพื่อเกษตรกรไทย. แหล่งที่มา:
http://puechkaset.com. 9 กันยายน 2560.
นิรนาม. 2559. วิธีปลูกฟักทอง. วิธีปลูกผักและผลไม้. แหล่งที่มา: http://www.plookphak.com. 2 กันยายน 2560. นิรนาม. 2559. ฟักทองญี่ปุ่นโครงการหลวง ผลผลิตคุณภาพสู่ผู้บริโภคซิสเลอร์. ข่าวสด.
แหล่งที่มา : https://www.khaosod.co.th. 26 กันยายน 2560.
นิรนาม. 2559. การปลูกฟักทอง. ข่าวเกษตรเลย. แหล่งที่มา :
http://phakhao.loei.doae.go.th. 28 กันยายน 2560
นฤมล พงษ์รามัญ, สิรินันท์ พ้นภัย และกุลยา ลิ้มรุ่งเรือง. 2554. ผลของการเติมผักโขมผงต่อ
คุณภาพของบะหมี่แห้ง. วิทยาศาสตร์เกษตร, ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา.
บุปผา พนมคุณ. 2557. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมผา. ปัญหาพิเศษ, มหาวิทยาลัย
ราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
วรรณิภา พาณิชกรกุล. 2553. การอบรมเชิงปฏิบัติการ การทาบะหมี่. หลักสูตรวิทยาศาสตร์
และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์
ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
48
วัฒนี บุญวิทยา. 2560. เทคโนโลยีขนมอบและผลิตภัณฑ์ขนมอบ.
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
วาสนา นาราศรี. 2548. การศึกษาปริมาณกัวร์กัมที่เหมาะสมในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์
ขนมจีนจากแป้งข้าว. ปัญหาพิเศษ, มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม.
วิกิพีเดีย. 2559. บะหมี่. แหล่งที่มา : https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=
พิเศษ:อ้างอิง&page=บะหมี่&id=5824554. 28 มิถุนายน 2561.
วิกิพีเดีย. 2559. บะหมี่กึ่งสาเร็จรูป. แหล่งที่มา : https://th.wikipedia.org. 8 กรกฎาคม 2561.
เพชรรัตน์ จงสกุลศรี. 2553. ผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าหมี่ธัญพืชเสริมแครอทอัดแท่ง. วิทยานิพนธ์
ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
พรทวี ธนสัมบัณณ์, จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา, สาวิตรี ประสิ่งชอบ และนิตยา งามเสงี่ยม. 2558.
การทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. งานวิจัยหลักสูตรเทคโนโลยีการประกอบ
อาหารและการบริการ หลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2554. กลูเตน/Gluten. food wiki. แหล่งที่มา:
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0351/gluten.
8 มีนาคม 2561.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2554. กัวกัม/Guargum. food wiki. แหล่งที่มา:
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1110/guar-gum.
29 กันยายน 2561.
สมศักดิ์ วรคามิน. 2547. สาหร่ายอาหารของอนาคต. พิมพ์ครั้งที่ 1. สามเจริญพาณิชย์.
กรุงเทพฯ.
สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2548, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเนยถั่ว. มผช.
1012/2548. สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ.
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สสวท. 2554. ชายไทยพึงรู้เมล็ดฟักทอง
ป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมาก. แหล่งที่มา: http://www.scimath.org/article- science/item. 8 กรกฎาคม 2561
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2556. ภูมิแพ้อาหาร.
แหล่งที่มา : http://www.ifrpd-foodallergy.com/index. . 24 ตุลาคม 2560.
อรอนงค์ นัยวิกุล. 2540. ข้าว: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พิมพ์ครั้งที่ 2.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
อนุเทพ ภาสุระ. 2546. บะหมี่กึ่งสาเร็จรูป: อาหารที่ไม่ควรบริโภค. แหล่งที่มา:
http://www.uniserv.buu.ac.th/forum2/topic.asp?TOPIC_ID=1205.
9 มีนาคม 2561.
อมรา ชินภูติ, อารีรัตน์ พระเพรช, ศุภรา อัคคะสาระกุล, อรณิชชา สุวรรณโฉม, สมเพรช พรมเมืองดี และไพศาล รัตนเสถียร. 2551. เทคโนโลยีการผลิตเมล็ดแมงลักปลอดสารแอฟลาทอกซิน เพื่อการส่งออกและการบริโภคภายในประเทศ. กรมวิชาการเกษตร.
49
อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ. 2540. สารเพิ่มความหนืดและสารให้เกิดเจลสาหรับอาหาร.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
อดิศักดิ์ อาดา. 2555. การศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเพื่อ
สุขภาพ. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์
ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
AOAC. 2000. Official Methods of Anylysis of AOAC International. 17th ed.,
Maryland, USA
AACC. 1995. Americam Association of Cereal Chemists. Approved Methods. St. Paul,
Minnesota.
Ardabili, A.G., R. Farhoosh and M.H. Khodaparast. 2011. Chemical Composition and
Physicochemical Properties of Pumpkin Seeds (Cucurbita pepo Subsp. pepo Var. Styriaka) Grown in Iran. J. Agr. Sci. Tech 13: 1053-1063.
Baik, B.K., Z. Czuchajowska, and Y. Pomeranz. 1995. Discoloration of Dough for Oriental
Noodles. Cereal Chem 72 (2): 198-205.
Cascio, J. 2015. Pumpkin Seeds. Cooperative Extension Service. แหล่งที่มา:
https://uaf.edu/files/ces/publications-db/catalog/hec/FNH-00561N.pdf. September 9, 2017. Caili, F., S. Huan and l. Quanhong. 2006. A Review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods Hum Nutr 61 :73-80
Collins, J.L. and P. pangloli. 1997 Chemical Physical and Sensory Attributes of Noodles with Added Sweet potato and Soy Flour. J. Food Sci 62 (3): 622-625.
Epstient, J., C.F. Morris, and K.C. Hubert. 2002. Instrument Texture of White Salted Noodles Prepared from Recombiat Inbred Lines of Wheat Differing in the Three Granule Bound Starch (Waxy) Genes. J. Cereal Sci 35 : 51-63.
Good, H. 2002. Measurement of Color in Cereal Product. Cereal Foods Word.
47 (1): 5-6.
Hatcher, D.W. and Symons, S.J. 2000. Assessment of Oriental Noodle Appearance as
a Function of Flour Refinement and Noodle Type by Image Analysis. Cereal
Chem 77 (2): 181-186. Kaur, A., Khetan, S. Narpinder, Parul, S. and Seeratpreet, K. 2015. Effect of guar gum and xanthan gum on pasting and noodle-making properties of potato, corn and mung bean starches. J. Food Sci Technol. 52 (12): 8113-8121
Kruger, J.E., R.B. Matsuo and J.W. Dick. 1996. Pasta and Noodle Technology. The
American Association of Cereal Chemists. USA.
Kruger, A., Ferrero, C. and Zaritzky, N.E. 2003. Modelling Corn Starch Swelling in Batch
System: of Sucrose and Hydrocolloids. J. Food Engineering 58 (2): 125-133.
50
Li, Q.H., Tian, Z., and Cai, T.Y. 2003. Study on the hypoglycemic action of pumpkin
extract in diabetic rat. Acta Nutrimenta Sinica 25 (1): 34-36.
Lii, C.Y. and S.M. Chang. 1981. Characterization of Red Bean (Phaseolus radiatus var.
Aurea) Starch and Its Noodle Quality. J. Food Sci 46 : 78-81.
McManuis, R. 2001. Using Instrument Texture Analysis to Ensure Product Quality.
Cereal Foods World 46 (11): 517-518.
Murkovic, M., Mulleder U. and Neunteufl H. 2002. Carotenoid content in different
varieties of pumpkins. J. of Food Composition and Analysis 15: 633- 638.
Morris, C.F., Jeffers, H.C. and Engle, D.A. 2000. Effect of Processing, Formular
and Measurement Variables on Alkaline Noodle Color-Toward An Optimized
Laboratory System. Cereal Chem. 77 (1): 77-85.
Sogi, D.S., J.S. Sidhu, M.S. Arora, S.K. Garg, and A.S. Bawa. 2002. Effect of tomato seed
meal supplementation on the dough and bread characteristics of wheat (PBW
343) flour. J. Food Properties 5: 563-571.
Toyokawa, H., Rubenthaler, G.l., Powers, J.R. and Schanus E.G. 1989. Japanese Noodle
Qualities. I. Flour Components. Cereal Chem. 66 (4): 382-386.
Tudorica, C.M., V. Kuri, and C.S. Brennan. 2002. Nutritional and physicochemical
characteristics of dietary fiber enriched pasta. J. Agr Food Chem
50: 347 – 356
Whistler, R.L. and Bemiller, J.N. 1993. Industrial Gums: Polysaccherides and Their
Derivatives. 3rd ed. Academic Press, San Diego, California.
Zhou, Y., Cao, H., Hou, M., Nirasawa, S., Tatsumi, E., Foster, T.J. and Cheng, Y. 2013.
Effect of konjac glucomannan on physical and sensory properties of noodles made from low-protein wheat flour. Food Rearch Internationnal
51: 879-855.