ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่สดโดยทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 5, 10 และ15% (ของน้ำหนักแป้งสาลี) วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์บะหมี่สุดท้าย พบว่า เวลาที่ใช้ในการหุงต้มมีค่าลดลงเมื่อทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนเพิ่มขึ้นด้านน้ำหนักที่ได้หลังต้ม และด้านของแข็ง ที่สูญเสียหลังการต้มมีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนที่เพิ่มขึ้น มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านการทดสอบประสาทสัมผัสบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 10% ด้านค่าสี L* มีค่าลดลง a* และb* มีค่าเพิ่มขึ้นตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง (Hardness) มีค่าเพิ่มขึ้น และค่าแรงดึงสูงสุด (Tensile strength) มีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปริมาณเส้นใยและเถ้ามีค่ามากกว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมเมื่อเติมผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านปริมาณไขมันและโปรตีน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และด้านจุลินทรีย์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.3×103 (CFU/g) มีปริมาณยีสต์และราทั้งหมด ‹10 (CFU/g) จะเห็นได้ว่าบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนมีคุณภาพทางด้านกลิ่นที่ดีขึ้นอีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่สดอีกด้วย

กรรณิการ์ กุลยะณี. 2556. การปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ทอดจากแป้งข้าวด้วยโปรตีนถั่ว เหลืองสกัดเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส กัวรักัม และการนึ่งโดจากแป้งขาว. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, มหาวิทยาบูรพา.
กรรณิการ์ ทองละเอียด. 2561. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสำเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทอง ผง. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
กรมส่งเสริมการเกษตร. 2550. เมล่อน. ศูนย์วิทยบริการเพื่อส่งเสริมกรมการเกษตรสำนักงาน เลขานุการกรม กรมส่งเสริมการเกษตร. http://production.doae.go.th. 7 กรกฎาคม 2561.
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และอโนชา สุขสมบูรณ์. 2557. คุณภาพหลังการต้มและลักษณะทาง ประสาทสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเสริมสาหร่ายเกลียวทอด, วารสาร วิทยาศาสตร์การเกษตร, 45(2) พิเศษ: 545-548.
ฉัฐยา ตวงสุวรรณ. 2553. แนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มในห่วงโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมข้าว ไทย. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
ญาณี ไชยบุราณนนท์. 2560. การพัฒนาผลิตภัณฑ์สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, มหาวิทยาเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
ธงชัย เนมขุนทด. 2531. แคนตาลูป. โครงการหนังสือเกษตรชุมชนกรุงเทพมหานคร. http://puechkaset.com. 7 กรกฎาคม 2561.
นิพนธ์ ไชยมงคล. 2550. แตงแคนตาลูป. Melon bkk. http://puechkaset.com.
7 กรกฎาคม 2561.
นฤมล พงษรามัญ, สิรินันท์ พ้นภัย และกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. 2554. ผลของการเติมผักโขมผง ต่อคุณภาพของบะหมี่แห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์การเกษตร, 42(2) พิเศษ: 477-480.
บุปผา พนมคุณ. 2557. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมผำ. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
ประสิทธิ์ศิลป์ ชัยยะวัฒนะโยธิน. 2547. แคนตาลูป/เมล่อน. เทคโนโลยีชาวบ้าน http://puechkaset.com. 7 กรกฎาคม 2561.
พรทวี ธนสัมบัณณ์, จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา, สาวิตรี ประสิ่งชอบ และนิตยา งามเสงี่ยม. 2558. การทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิยาลัยดุสิต.
พวงชมพู หงส์ชัย และนันทวัฒน์ โลโสดา. 2561. ผลของการทดแทนแป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์ต่อ คุณภาพบะหมี่. วารสารวิจัยและพัฒนา, 13(3) พิเศษ: 114-122.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2548. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนมผช. เส้นบะหมี่สด (มผช.๗๓๒/๒๕๔๘). http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps518/47.pdf.
25 ตุลาคม 2562.
32
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์, วิภา สุโรจนะเมธากลุ, รัศมี ศุภศรี และพัชรี ตั้งตระกลู. 2544. การใช้ แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้น:หมี่ซั่ว และบะหมี่.
กรมวิชาการเกษตร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สุภาวดี แช่ม และกรรณิการ์ หมื่นไชยศรี. 2561. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่แป้งข้าวกึ่งสำเร็จรูป เสริมสารต้านอนุมูลอิสระจากผักเชียงดา. วารสารวิทยาศาสตร์การเกษตร, 49(1) พิเศษ: 609-611.
อภิญญา เจริญกูล. 2556. ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังและแป้งถั่วเหลือง
ต่อคุณภาพของบะหมี่. วารสารวิทยาศาสตร์หอการค้าไทย, 33(1) พิเศษ: 119-130.
อนุเทพ ภาสุระ. 2546. บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป:อาหารที่ไม่ควรบริโภค. สำนักการบริการ. http://www.uniserv.buu.ac.th. 9 มีนาคม 2561.
อดิศักดิ์ อาดำ. 2555. การศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเพื่อ สุขภาพ. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรม
ราชูปภัมภ์.
อธิชา เนตรบุตร. 2560. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมโคเอนไซม์คิวเทน. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th ed., Maryland, USA.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th ed., the association of Official Analytical Chemists, Ice.
Baik, B.K., Z. Czuchajowska and Y. Pomeranz. 1995. Discoloration of Dough for Oriental Noodles. Cereal Chem 72 (2): 198-205.
Collins, J.L. and P. Pangloli. 1997. Chemical Physical and Sensory Attributes of Noodles with Added Sweet potato and Soy Flour. J. Food Sci. 62 (3): 622- 625.
Good, H. 2002. Measurement of Color in Cereal Product. Cereal Foods Word. 47 (1): 5-6.
Kruger, J.E., R.B. Matsuo and J.W. Dick. 1996. Pasta and Noodle Technology.
The American Association of Cereal Chemists. USA.
Kruger, J.E., M.H. Naderson and J.E. Dexter. 1994. Effect of Flour Refinement on Raw Cantonese Noodle Color and Texture. Cereal Chemistry. 71 (2): 177-182
Ho, L.H. and N. Che Dahri. 2016. Effect of watermelon rind powder on physicochemical, textural, and sensory properties of wet yellow noodles. Journai of Food. 14 (3): 465-472.
33
Ho, L.H., M. Akma Suhaimi., I. Ismail and K. Ain Mustafa. 2016. Effect of Different Drying Conditions on Proximate Compositions of Red-and Yellow-Fleshed Watermelon Rind Powders. J.Agrobiotech. (7): 1-12.
Miccolis, V. and M. Saltveit. 1995. Influence of storage period and temperature on the postharvest charaacteristics of six melon. Postharvest Biology and lkchnology. 1995. (5): 211-219.
Hoque, M.M. and A. Iqbal. 2015. Drying of Watermelon Rind and Development of Cakes from Rind Powder. International Journal of Novel Research in Life Scinces. (1): 14-20.
Shahsavani, L. and T. Mostaghim. 2017. The Effect of Seaweed Powder on Physicochemical Properties of Yellow Alkaline Noodles. 7 (2): 27-34
USDA, 2008. National Nutrient Database foe standard Reference. 1th July 2018.