ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยครั งนี มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรน้ายาป่ามาผลิตในน้ายาป่าอัดก้อน โดยใช้กลีเซอรีนเป็นตัวเชื่อมท้าให้เป็นก้อน จากการคัดเลือกสูตรน้ายาป่าจ้านวน 3 สูตร พบว่า น้ายาป่าสูตร 1 ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่รสชาติไม่มีความเค็มที่มากเกินไป เมื่อน้าน้ายาป่าสูตร 1 มาแปรปริมาณกลีเซอรีนกับสูตรควบคุม โดยทดสอบประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนรสชาติค่อนข้างจืด และเผ็ด จึงทดสอบความเข้มทาง ประสาทสัมผัสโดยวิธี Just about Right พบว่า เปอร์เซ็นต์ความพอดีในด้านรสชาติเผ็ด และเค็ม มีค่าน้อยกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ จึงต้องปรับปรุงคุณภาพน้ายาป่า โดยลดพริกขี หนูแห้งลงร้อยละ 50 และเพิ่มเกลือร้อยละ 11 ท้าให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบมาก ต่อมาแปรปริมาณกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนเป็น 3 ระดับ (12, 15, 18 โดย 0 เปอร์เซ็นต์เป็นสูตรควบคุม) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนสูตร กลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนคุณลักษณะต่างๆที่ใกล้เคียงกับน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุมมากที่สุด ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (8.37 คะแนน) เมื่อศึกษาด้านทางกายภาพ ค่าสี L* a* และb* น้อยกว่าสูตรควบคุมท้าให้มีสีคล้า ด้านความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถการละลายน้า เท่ากับ 2.11 กรัมต่อกรัม และ36.77 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม เนื่องจากในสูตรไม่เติมกะทิ ท้าให้สามารถดูดซึมน้าและละลายน้ามากขึ น ด้านทางเคมี ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใย มีค่าเท่ากับ 9.78, 11.35, 7.06, 48.49 และ7.31 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ และให้พลังงาน 335.23 กิโลแคลอรี่ น้อยกว่าสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ายาป่าอัดก้อนห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ ในขณะที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตรสามารถเก็บรักษาได้นาน 6 สัปดาห์ ด้านจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือ มผช.495/2547 เรื่อง น้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปที่ก้าหนดจ้านวนจุลินทรีย์ทั งหมด ต้องไม่เกิน 1x103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า aw ต้องไม่เกิน 0.6 คุณภาพทางกายภาพ แนวโน้มค่าสีของน้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร มีค่า L* เพิ่มขึ น ส่วน a* และ b* ลดลง การเติมกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนไม่มีผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถในการละลายน้า ด้านทางเคมี พบว่า ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุม มีค่าสูงเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ก้าหนดไว้ 0.6 ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปตลอดการเก็บรักษา น้ายาป่า อัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนการผลิตก้อนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 3.42

กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2553. กลีเซอรีนและคุณสมบัติของกลีเซอรีน. สานักพิมพ์อีเอสดี
พลับบลิชชิ่ง, กรุงเทพฯ.
กมลชนก แขรัตนะ และนัฐพร บุญปก. 2552. การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงเผ็ดก้อน. ปัญหาพิเศษ
ระดับปริญญาตรี คณะอุตสาหกรรมเกษตร. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาร
ลาดกระบัง. กรุงเทพฯ.
จาลองลักษณ์ หุ้นชิ้น, รุ่งทิพย์ พรหมทรัพย์, อภิสิทธิ์ ประสงค์สุข, สุธาสิณี นามบุตร, ปราโมทย์ ทองขาว และ ปาริฉัตร หมายเทียมกลาง, ผู้รวบรวม. 2555. ขนมจีน. บริษัท สานักพิมพ์แม่บ้าน จากัด, กรุงเทพฯ.
ชมพูนุท สีห์โสภณ. 2556. กำรพัฒนำกำรผลิตซอสเย็นตำโฟอัดก้อนและกำรศึกษำควำมเป็นไปได้
ทำงกำรตลำดของผลิตภัณฑ์จำกผู้บริโภคชำวไทย. (PDF). คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ชวลิต วิทยานนท์. 2544. ปลำนำจืดไทย. นานมีบุ๊คส์, กรุงเทพฯ.
ญดา ศรีเงินยวง และ ชนิรัตน์ สาเร็จ. 2556. แกงไทย. บริษัท พิมพ์ดี จากัด, กรุงเทพฯ.
ธัญพิชชา คาจุมพล และ วรรณ์ยุภา เหล่าภักดี. 2549. กำรพัฒนำนำปรุงส้มตำโครำชก้อน. (PDF).
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2558. หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 2. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. ม.ป.ป. บรรจุภัณฑ์/ภาชนะบรรจุ. ศูนย์เครือข่ำย
ข้อมูลอำหำรครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/
word/0558/, 4 กุมภาพันธ์ 2561.
_____________ และ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. ม.ป.ป. น้าตาลมะพร้าว. ศูนย์เครือข่ำยข้อมูล อำหำรครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/
, 29 มิถุนายน 2561.
_____________ และ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. ม.ป.ป. Triglyceride / ไตรกลีเซอไรด์. ศูนย์ เครือข่ำยข้อมูล อำหำรครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution
.com/wiki/word/1001/triglyceride, 29 มิถุนายน 2561.
นภาพร ก้อนมณี. 2556. กำรศึกษำปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนกำรผลิตและคุณภำพของพริกแกง เผ็ดอัดก้อน. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาร ลาดกระบัง.

นิรนาม. 2561. ประโยชน์ของกระชาย ไอเดียการกินการใช้เพื่อสุขภาพและข้อควรระวัง.
honestdocs. แหล่งที่มา: https://www.honestdocs.co/benefits-of-kaempferia, 28 มิถุนายน 2561.
นิลุบล ศรศึก. 2548. กำรพัฒนำผลิตภัณฑ์นำยำป่ำกึ่งสำเร็จรูป. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท,
มหาวิทยาลัยรามคาแหง.
ปรัชญา รัศมีธรรมวงศ์. 2556. กำรปลูกและขยำยพันธุ์ พริก พืชเศรษฐกิจรสร้อนแรงสร้ำงเงิน ล้ำน. บริษัท สานักพิมพ์เพชรกะรัต จากัด, กรุงเทพฯ.
ปุ่น คงเจริญเกียรติ และสมพร คงเจริญเกียรติ. 2541. บรรจุภัณฑ์อาหาร. บริษัทแพคเมทส์,
กรุงเทพฯ.
พณิชา จีวะพงษ์. 2542. กินปลำแล้วอำยุยืน. น้าฝน, กรุงเทพฯ.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Salt / เกลือ. ศูนย์เครือข่ำยข้อมูลอำหำร
ครบวงจร. แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1464/
salt, 4 กุมภาพันธ์ 2561.
_________________และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. น้าตาลปี๊บ. ศูนย์เครือข่ำยข้อมูลอำหำร ครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3294, 29 มิถุนายน 2561.
_______________ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Food spoilage / การเสื่อมเสียของอาหาร.
ศูนย์เครือข่ำยข้อมูลอำหำรครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution
.com/wiki/word/1232/food-spoilage-, 7 สิงหาคม 2561.
_________________และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Glycerol / กลีเซอรอล. ศูนย์เครือข่ำย ข้อมูลอำหำรครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/
word/1926/glycerol, 13 กันยายน 2562.
พรพิมล เรืองศิริ. 2544. สวนสวยกินได้. บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น จากัด (มหาชน), กรุงเทพฯ.
มณีรัตน์ ศิริสวัสดิ์, บังอร แถวโนนงิ้ว และ บังอร กองอิ้ม. 2558. ความหลากหลายทางพันธุกรรม
ของปลาช่อนสกุล Channa ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยโดยใช้เทคนิค PCR-RFLP. วิทยำศำสตร์และเทคโนโลยีมหำวิทยำลัยมหำสำรคำม 34 (4): 325-335. อ้างถึง สุจินต์ โรจนพิทักษ์. 2549. ปลำช่อน. เกษตรสยามบุ๊คส์แห่งชาติ, กรุงเทพ.
ยุทธนา กุลอินทรประเสริฐ. 2548. เทคโนโลยีอบแห้งในอุตสำหกรรมอำหำร. สมาคมส่งเสริม
เทคโนโลยี (ไทย-ญี่ปุ่น), ที. เอส. บี. โปรดักส์. แปลจาก Dr. Shuichi Yamamoto. Department of Chemical Engineering. School of Engineering, Yamaguchi University.

รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. 2549. อำยุกำรเก็บรักษำอำหำรในกำรพัฒนำผลิตภัณฑ์ในอุตสำหกรรม
เกษตร. สานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
วัฒนา อัจฉริยะโพธา. 2558. วิทยำศำสตร์ชีวภำพ(อำหำรหมักที่ผลิตจำกจุลินทรีย์). คณะ
วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. ปทุมธานี.
วัฒนี บุญวิทยา. 2561. คู่มือปฏิบัติกำรวิชำเทคโนโลยีขนมอบ. หลักสูตรวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ใน
พระบรมราชูปถัมภ์. ปทุมธานี.
วิไล รังสาดทอง. 2545. เทคโนโลยีกำรแปรรูปอำหำร. ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ.
___________. 2546. เทคโนโลยีกำรแปรรูปอำหำร. บริษัท เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น
จากัด, กรุงเทพฯ.
วิวัฒน์ ตัณฑะพานิชกุล, Tamon Havjime, Furuta Takeshi, Adachi Shuji and Shuichi Yamada.
2548. เทคโนโลยีอบแห้งในอุตสำหกรรมอำหำร. ม.ป.ท., กรุงเทพฯ.
วิวัฒน์ หวังเจริญ. 2556. การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใช้สเกลวัดความพอดี. Food. 43 (2): 18-24.
วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์. 2559. กระบวนการทาแห้งอาหาร, น. 224-241. ใน ประภัสสร มาสุข, ผู้รวบรวม. วิทยำศำสตร์และเทคโนโลยีกำรอำหำร เล่ม 1. สานักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
วรินทร์ญา เชี่ยวนาวิน. 2561. กำรผลิตแกงไตปลำก้อนกึ่งสำเร็จรูปจำกพุงปลำทู. ปัญหาพิเศษ ระดับปริญญาตรี คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ใน พระบรมราชูปถัมภ์.
ศรานนท์ เจริญสุข. ม.ป.ป. ผักสวนครัว. สานักพิมพ์ ส่งเสริมอาชีพธุรกิจ เพชรกะรัต จากัด, กรุงเทพฯ.
ศรีสมร คงพันธุ์. 2548. สิบยอดอำหำรไทยในต่ำงแดน. สานักพิมพ์แสงแดด. กรุงเทพฯ.
สุภาพรรณ เยี่ยมชัยภูมิ, ผู้รวบรวม. 2548. ผัก 333 ชนิด คุณค่ำอำหำรและกำรกิน. บริษัท สานักพิมพ์แสงแดด จากัด, กรุงเทพฯ.
สุรศักดิ์ วงศ์กิตติเวช. 2542. สำรำนุกรมปลำไทย. เอม ซัพพลาย, กรุงเทพฯ.
สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มำตรฐำนผลิตภัณฑ์ชุมชน นำยำขนมจีนกึ่ง สำเร็จรูป. มผช.498/2547.

อานนท์ ภาคมาลี. 2556. ปลาร้า. Gotoshow. แหล่งที่มา: https://www.gotoknow.org/posts/,
4 กุมภาพันธ์ 2561.
องค์ บรรจุน. 2557. ข้ำงสำรับมอญ. มติชน. กรุงเทพฯ.
อภิชาต ศรีสะอาด. 2559. วำงแผน..กำรปลูกสำรพัดพริกช่วงแพง. สานักพิมพ์นาคา, สมุทรสาคร.
อภัย ราษฎรวิจิตร. ม.ป.ป. กลีเซอรีน (Glycerine or Glycerin). หำหมอ.com. แหล่งที่มา:
http://haamor.com/th, 10 กรกฎาคม 2561.
อรวรรณ คงพันธุ์. 2553. กำรผลิตนำปลำด้วยวิธีกำรหมักธรรมชำติ. บริษัท คุณาไทย จากัด, กรุงเทพฯ.
Jom(นามแฝง). 2560. กระเทียมไทย. Thai Food. แหล่งที่มา: https://www.thai- thaifood.com/th, 28 มิถุนายน 2561.
nat hera(นามแฝง). 2556. อลูมิเนียมฟอยล์. Blogger. แหล่งที่มา: http://clinefoil.blogspot
.com/, 4 กุมภาพันธ์ 2561.
Puechkaset(นามแฝง). ม.ป.ป. มะกรูด/ใบมะกรูด ประโยชน์ และสรรพคุณมะกรูด. Puechkaset
.com. แหล่งที่มา: http://puechkaset.com/, 28 มิถุนายน 2561.
Ajayi, O.A., I.M. Akinrinde and O.O. Akinwunmi. 2015. Towards the development of
shelf stable ‘iru’ (Parkia biglobosa) condiment bouillon cubes using corn, cassava and potato starch extracts as binders. NIFOJ. 33: 67-72.
AOAC. 2000. Official Method of Analysis of AOAC international. 17th ed. AOAC Malyland, USA.
Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Chapter 3 Aerobic Plate Count. UFDA. Avilable Source: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam- aerobic-plate-count, May 9, 2019.
Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Chapter 18 Yeasts, Molds and Mycotoxins. UFDA. Avilable Source: https://www.fda.gov/food/laboratory- methods-food/bam-yeasts-molds-and-mycotoxins, May 9, 2019.
Branen, A.L., P.M. Davidson and S. Salminen. 1990. Food Additives. Marcel Dekker Inc, New York.
Pino, J.A., S. Brambila and C. Mondonaza. 1962. Pigment depletion and repletion rate
in egg York from hen on different rations. Poultry Sci.
United States Department of Agriculture. 2013. Technical Evaluation Report June 10, 2013. 19