ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบจากเนื้อส่วนที่เป็นเศษเนื้อของเนื้อจระเข้พันธุ์น้้าจืด (Crocodylus siamensis) ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณความชื้น 75.64% โปรตีน 10.86% ไขมัน 2.72% เถ้า 0.21% เส้นใย 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 10.08% โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบคืออุณหภูมิในการอบแห้งก่อนน้ามาทอดกรอบ 3 ระดับ 60, 75 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสก่อนทอดกรอบที่เหมาะสมคือ 75 องศาเซลเซียสเพราะผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด โดยเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบมีค่าความแข็งเท่ากับ 3660.91 กรัม และความกรอบเท่ากับ 1.17 มม. การทอดกรอบมีผลท้าให้ค่า aw และค่าความชื้นของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสอบแห้งที่ 75 องศาเซลเซียสลดลง โดยค่า aw ลดลงจาก 0.49 เหลือ 0.28 ค่าความชื้นลดลงจาก 10.64% เหลือ 3.33% ซึ่งเมื่อน้ามาเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (32±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลง ค่าความชื้นและ aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) คามชื้นเพิ่มขึ้นจาก 3.33% เป็น 9.38% และค่า aw เพิ่มขึ้นจาก 0.28 เป็น 0.39 แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความแข็งและความกรอบไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05)