- ชื่อเรื่อง : การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำ
- title : DEVELOPMENT OF RED BEAN AND SESAME SOYMILK DRINK
- ผู้แต่ง : นางสาวสุพัตรา แก้วงาม
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม
หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ประธานหลักสูตร : ผู้ช่วยศาสตราจารย์วัฒนี บุญวิทยา ปีการศึกษา : 2561 - บทคัดย่อ :
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำและศึกษาคุณภาพ
ของเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น โดยทำการผลิตน้ำเต้าหู้และน้ำถั่วแดงผสมงาดำจากนั้นนำมาผสมรวมกันในอัตราส่วน 100:0, 80:20, 50:50, 20:80 และ 0:100 พบว่าน้ำเต้าหู้ต่อน้ำถั่วแดงงาดำอัตราส่วน 50:50 ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p<0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า
เส้นใย คาร์โบไฮเดรต มีค่าเท่ากับ 72.48, 18.15, 0.51, 2.41, 0.24 และ 6.10% พลังงานเท่ากับ 95.74 กิโลแคลอรี่ เมื่อนำน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำบรรจุในขวดพลาสติกใสปิดฝาสนิท
เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำ ค่า pH และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีค่าค่อนข้างคงที่โดยมีค่า pH เท่ากับ
6.28 และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 13.80 °Brix สีของน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำมีสีแดงเทาเข้มขึ้น คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความข้นหนืด)
และความชอบรวมลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำเก็บได้น้อยกว่า 2 วัน เนื่องจากปริมาณยีสต์และราเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำนมถั่วเหลือง
ที่กำหนดไว้ - เอกสารอ้างอิง :
|
