ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)

เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา

กาญจนา ปรังการ. การประเมินทดสอบสายพันธุ์ของถั่วลูกไก่บนพื้นที่สูง. รายงานวิจัย, 2559. 43.

ครัวพิศพิไล. 2562. มายองเนส สูตรทำขาย มายองเนสไข่สุก. youtube. แหล่งที่มา: https://www.youtube.com/watch?v=GCMQrUhHYcI, 21 มีนาคม 2565.

เฉลิมพร ปัญจาสุธารส. 2560. การศึกษาการเกิดอิมัลชันที่คงตัวของน้ำมันฟักข้าวสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

เชฟขวัญ. 2563. มายองเนสสูตรทำง่าย พร้อมคำนวณต้นทุน. youtube. แหล่งที่มา: https://www.youtube.com/watch?v=ujM3ndcm9hE, 21 มีนาคม 2565.

ณฐมล จินดาพรรณ, สุจิตรา ศรีเงินยวง, และ ชญานิน แดงพรม. 2557. อิทธิพลของ pH และอุณหภูมิที่มีต่อสมบัติการละลายและการเกิดฟองของโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร, มหาวิทยาลัยสยาม. 9 (1): 52-62.

ณัฐธิดา ช่วยเมือง. 2560. การหาปริมาณของมาลอนไดอัลดีไฮด์ในซากไก่เพื่อประโยชน์ทางนิติ. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร.

ทิพย์ดยา ทิพนาถศิริสกุล. 2555. การประยุกต์ใช้อิมัลชันเชิงซ้อนชนิดน้ำในน้ำมันในมายอง เนสลดไขมัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร.

นิรนาม. 2560. รวมประโยชน์จากถั่วชิกพี (Chick Pea). แหล่งที่มา:https://amprohealth.com/food/chick-pea/, 22 สิงหาคม 2565.

นิรนาม. 2561. ถั่วลูกไก่ชนิดบรรจุกระป๋อง. แหล่งที่มา:

https://www.whatsmart.com.my/product/cirio-canned, 21 สิงหาคม 2565.

นิรนาม. 2561. ถั่วลูกไก่ชนิดเมล็ดแห้ง. แหล่งที่มา: https://www.mingvilaiagroimportexport.com, 21 สิงหาคม 2565.

นิศรา ฮะเจริญ. 2554. การเพิ่มความคงตัวต่อความร้อนในการแปรรูปและความคงตัวต่อความเย็นในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กะทิสเตอริไรส์. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร.

บ้านอาชีพกู๋เล็ก. 2563. มายองเนส แบบโฮมเมด. youtube. แหล่งที่มา: https://www.youtube.com/watch, 21 มีนาคม 2565.

ปวีณา วงศ์อัยรา. 2564. เรื่องของถั่ว. วิทยากรโภชนาการเครือข่ายคนไทยไร้พุง. แหล่งที่มา: https://www.raipoong.com/articles, 30 ธันวาคม 2565.

ปิยนุสร์ น้อยด้วง, ณัฐพร ตะเภาทอง, และเกศรินทร์ มาสิลีรังสี. 2558. การใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนในผลิตภัณฑ์มายองเนส. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร, มหาวิทยาลัยสยาม. 10 (1): 9-18.

พจนีย์ บุญนา, จอมขวัญ สุวรรณรักษ์, วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์, และปรัชญา แพมงคล. 2553. การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสลัดชนิดข้นจากเต้าหู้เพื่อสุขภาพ. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

พรพิมล ม่วงไทย. 2554. การศึกษาการเกิดปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันในเนื้อไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไก่. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒประสานมิตร.

พิมพร ลีลาพรพิสิฐ. 2540. อิมัลชันทางเครื่องสำอาง. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.

มนฑิรา โลลุพมาน. 2559. การศึกษาการแยกน้ำออกจากน้ำมันดิบด้วยสารอิมัลซิไฟเออร์. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยบูรพา.

มูลนิธิหัวใจแห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์. 2561. Plant Stanol. สารสกัดจากพืชถนอมหัวใจ. แหล่งที่มา: http://www.thaiheartfound.org/category, 3 สิงหาคม 2565.

วิทวัส กมุทศร. 2564. โปรตีนจากถั่วลูกไก่: อาหารสำหรับคนยุคใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพ. สาชาวิชาสาธารณสุขศาสตร์, มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา.

วิไล รังสาดทอง. 2547. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. กรุงเทพฯ.

ศันสนีย์ อุดมระติ. 2561. อิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร. อาหาร. 48 (1): 23-28.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2542. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์มายองเนสและสลัดครีม. มอก. 1402-2540. เล่มที่ 114 ตอนที่ 52 ง. แหล่งที่มา: http://www.fio.co.th/web/tisi_fio/fulltext/TIS1402-2540.pdf, 16 มิถุนายน 2565.

สิริอร มุลมณี. 2563. ผลของการใช้เครื่องปรุงรสและอิมัลซิไฟเออร์ต่อคุณสมบัติของน้ำมันพืชในระบบอิมัลชัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สุทธินี สีสังข์. 2557. การผลิตมายองเนสคอเลสเตอรอลต่ำที่มีแคโรทีนสูงจากน้ำมันปาล์มแดง. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สุภาพร พาเจริญ, กมลวรรณ แจ้งชัด, อนุวัตร แจ้งชัด, และพัชรี ตั้งตระกูล. 2558. การพัฒนามายองเนสเสริมสารสกัดจากเปลือกมะนาวและอบเชย. คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

อาคม กาญจนประโชตำ, อภิชัย ธีรธร, อนันด์ ปินตารักษ์, เรืองชัย จูวัฒนสำราญ, ธีระ จารุจินดา, ศิวะพงศ์ นฤบาล, สุภักตร์ ปัญญา, วิมล ปันสุภา, วินัตย์ แหล้งทอง, และสัมพันธ์ ตาติวงค์. การศึกษาเพื่อพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตถั่วลูกไก่ (มัน มัน ; ชิกพี)ในพื้นที่สูง. รายงานการวิจัย, 2547. 79.

เอกสิทธิ์ อ่อนสอาด. 2555. การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในระหว่างการแปรรูปอาหาร. เอกสารประกอบการสอน, มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17 th ed., Maryland, USA.

BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual online, Chapter 18 on Yeasts and Molds U.S. Food and Drug Administration. [Online]. Available: http://www.fda.gov/Food/ FoodScience Research/ Laboratory Methods/ucm 071429.html.

BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual online, Chapter 3 on Total Viable Plate Count U.S. Food and Drug Administration. [Online]. Available: http://www.fda.gov/Food/ FoodScience Research/ Laboratory Methods/ucm 071429.html. Bennion, M. and B. Scheule. 2000. Introductory Foods. 7th ed. Prentice-Hall, Inc., New Jersey.

Boukid F., Zannini, E., Carini, E. & Vittadini, E. 2019. Pulses for bread fortification: A necessity or a choice. Trends in Food Science and Technology. pp. 1-56.

Deemuenwai, W., Janjamroon. W., Prawatwong. U., Teppathom, N. and Lilitchan, S. 2014. Effect of Ferulic Acid and Oryzanol on Physical and Chemical Changes of Mayonnaise. Agricultural Sci. 45(2): 649-652

Erem E., Cihat I. N., Tatlisu N. B., Mahmut K., Gizem H. K., and Ömer Said T. 2021. A new trend among plant-based food ingredientsin food processing technology: Aquafaba. Food Science and Nutrition. 11: 1-18.

Food Agriculture Organization of the United Nation. 2001. Production Yearbook. Rome: FAO

Hayati, I. N., Man, Y. B. C., Tan, C. P., and Aini, I. N. 2007. Stability and rheology of concentrated O/W emulsions based on soybean oil/palm kernel olein blends. Food Reseach International. 40: 1051-1061.

He, Y., Purdy, S.K., Tse, T.J., Tar’an. B., Meda, V., Reaney, M.J.T., and Mustafa, R. 2021. Standardization of Aquafaba Production and Application in Vegan Mayonnaise Analogs. Foods. 10 (9): 1-15.

iStock. 2561. ถั่วลูกไก่. แหล่งที่มา: https://www.istockphoto.com/th/, 17 สิงหาคม 2565.

Kha, T.C., M.H. Nguyen, P.D. Roach and C.E. Stathopoulos. 2015. A storage study of encapsulated Gac (Momordica cochinchinensis) oil powder and its fortification into foods. Food and Bioproducts Processing. 96: 113-125.

Le M. Denmat., Anton M. and V. Beaumai. 2000. Characterisation of emulsion properties and of interface composition in O/W emulsions prepared with hen egg yolk, plasma and granules. Food Hydrocolloids. 14 (2): 539-549.

Loss, S.P., N. Brandon and K.H.M. Suddigue. 1998. The Chickpea Book. Bulletin: Agriculture Western Australia. 76 p.

McClements D.S. 1999. Food Emulsions, Principles, Practice, and Techniques, Second Edition. CRC Press. Washington, D.C

McClements, D. J. 2005. Food Emulsions: Principles, Practices and Techniques. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press.

McClements, D. J. 2008. Lipid-based emulsions and emulsifiers. In C. C. Akoh and D. B. Min (eds). Food Lipid: Chemistry, Nutrition and Biotechology. pp. 63-97. Boca Roton: CRC Press.

Muhialdin, B. J., Mohammed, N. K., Cheok, H. J., Farouk, A. E. A. and Meor Hussin, A. S. 2021. Reducing microbial contamination risk and improving physical properties of plant-based mayonnaise produced using chickpea aquafaba. International Food Research Journal. 28 (3): 547 – 553.

O’Brien, R.D. 2004. Fats and oils processing. In: O’Brien, R.D. (ed). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications, 2nd edn. Boca Raton, FL: CRC Press.

Tina F. Buhl., Claus H. Christense., Hammersh. M. 2019. Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior. Food Hydrocolloids. 96: 354–364.

Van der Maesen, L.J.G. 1979. Cicer – Glycine. p. 42 – 43. In Evolution of crop pant. London:Longman group Limited.