ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำและระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่ โดยการแช่น้ำนาน 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และต้มเป็นระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที ระยะเวลาการแช่ถั่วลูกไก่ในน้ำมีผลทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนไปในน้ำแช่ โดยการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง ทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนเท่ากับ 21.21, 36.85, 55.01 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร เมื่อนำถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง มาต้มนาน 30 45 และ 60 นาที พบว่าถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 18 ชั่วโมง ต้มนาน 60 นาที จะมีปริมาณโปรตีนในน้ำต้ม ถั่วลูกไก่สูงที่สุด มีคุณสมบัติที่ดีในการเกิดโฟมใช้ระยะเวลาการตั้งยอด 9.52 นาที ความสามารถในการเกิดโฟมเท่ากับ 222.33% และความเสถียรของโฟมสูงที่สุด

นอกจากนี้ยังศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาว 0 50 และ 100% ที่มีต่อคุณภาพ เค้กนางฟ้าและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเค้กนางฟ้าระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% ทำให้เค้กนางฟ้ามีความหนาแน่นเท่ากับ 0.229 และ 0.244 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สูงกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) มีน้ำหนักที่ลดลงเท่ากับ 18.72% และ 10.47% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) และมีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 9.44% และ 5.36% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) ทำให้เค้กนางฟ้า มีความแข็งสูงกว่าเค้กนางฟ้าไข่ขาว นอกจากนี้เค้กนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเค้กนางฟ้าที่ทำจากไข่ขาว โดยในระหว่างการเก็บรักษาเค้กนางฟ้าที่ทำจากน้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% จะมีค่าความแข็งลดลงเรื่อยๆ ส่วนค่าการยึดติด การกดและการเคี้ยว ความเหนียวแน่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับลดลง เค้กนางฟ้ามีการเจริญเติบโดยเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์และรา ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.259/2555 ในวันที่ 4 และ วันที่ 5

กาญจนา ปรังการ. 2559. การประเมินทดสอบสายพันธุ์ของถั่วลูกไก่บนพื้นที่สูง.

รายงานวิจัย, 43.

กระทรวงอุตสาหกรรม. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2555. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. เค้ก. มผช 459/2555, แหล่งข้อมูล: http://tcps.tisi.go.th. 27 พฤษภาคม 2565.

จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. 2553. เบเกอรี่และเทคโนโลยีเบื้องต้น. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.

เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์, อมรรัตน์ เจริญชัย, วไลภรณ์ สุทธา, พจนีย์ บุญนา, ฐิติพร เพ็งวัน และ จักราวุธ ภู่เสม. 2561. การพัฒนาเค้กเนยสดพลังงานต่ำ. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

พลพรรค ตัณฑเสถียร. 2564. Angel Cake (เค้กนางฟ้า). Pholfoodmafia. แหล่งที่มา: https://www.pholfoodmafia.com, 27 พฤษภาคม 2565.

ไพโรจน์วิริยจารี. 2561. การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation). เชียงใหม่ :

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ศูนย์บริหารงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 570.

ศุรัฐนันท์ คงวรรณ, พรทวีศรีมงคล และ ภณิตา จันทรางศุ. 2560. ผลของความเข้มข้น และสภาวะการเตรียมที่มีต่อคุณสมบัติของเจลอินูลินเพื่อนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้ก. ภาควิชานวัตกรรมและเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี. 450-463.

ศิริพร ตัวเอง, ตรีรัตน์ สายวรรณ์, ประภาศรี ภูวเสถียร, อังคารศิริ ดีอ่วม และครรชิต จุดประสงค์. 2558. คุณค่าทางโภชนาการของไข่ที่นิยมบริโภคและผลของการประกอบอาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพ.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มผช.459. 2555. เค้ก Cakes. กระทรวงอุตสาหกรรม.

อาคม กาญจนประโชติ, อภิชัย ธีรธร, อนันต์ ปินตารักษ์, ธีระ จารุจินดา, สุภักต์ ปัญญา, วินัตย์ แกล้ทอง, เรืองชัย จูวัฒนสำราญ, ศิวะพงศ์ นฤบาล, วิมล ปันสุภา และสัมพันธ์ ตาติวงค์. 2547. การศึกษาเพื่อพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตถั่วลูกไก่ (มัน มัน ; ชิกพี) ในพื้นที่สูง. รายงานการวิจัย, 79.

อมรรัตน์ เจริญ และสุธีรา วัฒนกุล. 2561. บทความวิจัยผลของการใช้กัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของแบตเตอร์และคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 996.

AOAC. 2000. Official Method of Analysis of AOAC International. 18th ed., The Association of official Analytical Chemists, Arlington, Virginia.

Fatma. Chickpea protein as a food ingredient. Institute of Agriculture and Food Research and Technology (IRTA). Spain.

Mahmoud, Thomas and Fadi. 2551. Comparative study of egg white protein and egg alternatives used in an angel food cake system. Journal. 411-425.

Mine, A. and Nilgun, E. 2563. “Possibility of using Chickpea aquafaba as egg Replacer in traditional cake formulation”. Turkey. Research Article/Arastirma Makalesi. 1-8.

Nguyen, T., Ngoc, P.B., Quoc, L.P. and Tran, G. 2564. Application of chickpeas aquafaba Pre-treatment as Egg Replacer in Cake Production. Chemical engineering transaction. 7-12.

Petteson, D.S., Sipas and J.B Mackintosh. 1997. The Chemical composition and nutritive value of Australian pulses. Canberra: Grains Research and Development Corporation. Canberra. 64 p.

Thaiza. 2018. 6 main benefits Chickpeas Popular cereals. Thai women. Available Source: https://thaiza.com, May 27, 2022.

William, P.C. and U. Singh. 1987. The Chickpea-nutritional quality and evaluation quality in breeding program. P. 329-356. In CAB International. The Chickpea. Wallingford, U.K: CAB International.