งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของดักแด้ไหมในไส้กะหรี่ปั๊บพริกไทยดำต่อคุณภาพ ทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมี ศึกษาผลของการเติมกลีเซอรีนต่อคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส ทางกายภาพ ทางเคมีของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำ ตลอดจนการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำในระหว่างการเก็บรักษา ตลอดจนต้นทุน การผลิตกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด จากการศึกษาอัตราส่วนของดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 5 ระดับได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ 100:0 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า อัตราส่วนดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า สี L* และค่าสี b* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* เพิ่มมากขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p≤0.05) ค่า aw เพิ่มขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คะแนน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำที่มีอัตราส่วนดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 25:75 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จาการศึกษาการเติมกลีเซอรีน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 5, 10 และ 15% ของ น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลมะพร้าว ตามลำดับ พบว่า การเติมกลีเซอรีนทุกระดับไม่ส่งผลต่อคะแนนการ ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี และเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับค่า สี L*, a* และ b* ที่กลีเซอรีนทุกระดับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผู้ทดสอบ ชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่เติมกลีเซอรีน 10% มากที่สุด การใช้กลีเซอรีนในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ลดลง โดยที่ 15% มีค่า aw ต่ำที่สุด ส่งผลให้ค่าความแข็งและความกรอบ เพิ่มมากขึ้น ตามร้อยละของการเติม กลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมีพบว่า ความชื้นของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10% มีความชื้นน้อยกว่า สูตรควบคุม(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหม พริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้นานมาก ที่สุดเป็นเวลา 10 วัน เนื่องจากตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2x106 โคโลนี/กรัมในวันที่ 12 และ ตรวจไม่พบยีสต์และราตลอดอายุการเก็บรักษา ซึ่งในวันที่ 10 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 29/2554 กะหรี่ปั๊บ ที่กำหนดให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 x106 โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม แต่ผลการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสขณะเก็บรักษาพบว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บ รักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำกว่า 6 ในวันที่ 6 (p≤0.05) เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ผู้ทดสอบชิมไม่ยอมรับจึงยุติการประเมิน สรุปได้ ว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษา 4 วัน และกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุม (ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) มีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นต่ำกว่าสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เท่ากับ 0.03 บาท กรรณิการ์ อ่อนสำลี. 2564. การใช้สารฮิวเมกเตนท์ในผลิตภัณฑ์มัลเบอร์รีกวน. วารสารวิชาการและ วิจัย มทร.พระนคร. 15(1), 14-25. กมลทิพย์ กรรไพเราะ และภารดี พละไชย. 2564. การยืดอายุการเก็บรักษาขนมไหว้พระจันทร์ ด้วยสารฮิวเมดเตนท์: กรณีศึกษา บริษัทซัน โฟรเซ่น ฟรุ๊ต จำกัด. มหาวิทยาลัยราชภัฏ ยะลา. กมลทิพย์ กรรไพเราะ และภารดี พละไชย. 2564. การยืดอายุการเก็บรักษาขนมไหว้พระจันทร์ ด้วยสารฮิวเมดเตนท์: กรณีศึกษา บริษัทซัน โฟรเซ่น ฟรุ๊ต จำกัด. มหาวิทยาลัยราชภัฏ ยะลา. อ้างถึงใน วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, สิริมา ชินสาร และสันทัด วิเชียรโชติ. 2561. การ เพิ่มมูลค่าหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงาโดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเจอกี้พร้อม บริโภค (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยบูรพา. ชลบุรี. กรมการพัฒนาชุมชน, 2565. แผนปฏิบัติราชการรายปี (พ.ศ. 2565) ของกรมการพัฒนาชุมชน. ม.ป.ท. กระทรวงสาธารณสุข. 2561. ปริมาณสารอาหารของดักแด้ไหม. สำนักโภชนาการ กรมอนามัย. แหล่งที่มา: https://thaifcd.anamai.moph.go.th/nss/view.php?fID=13003. 2 พฤษภาคม 2566. กาญจนา จันทร์สิงห์. 2560. กะหรี่ปั๊บ. ฐานข้อมูลท้องถิ่น จังหวัดกำแพงเพชร-ตาก. แหล่งที่มา: https://arit.kpru.ac.th. 16 พฤศจิกายน 2565. กาญธิดา เงินสมบัติ, จุฑามาศ หวันชิตนาย, สุทธิดา ด้วงทองกุล และ สุธีรา พันธ์ทิพย์. 2565. การศึกษาแป้งกะหรี่ปั๊บเติมน้ำมันใบชะพลู. วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต, ภูเก็ต. กล้าณรงค์ ศรีรอต และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2543. เทคโนโลยีของแป้ง. พิมพ์ครั้งที่ 2, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, หน้า 292. กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง. 2562. การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์ขนมกะหรี่ปั๊บ. วารสารวิทยาสาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา 4 (2): 104-112. จินตนา หย่างอารี. 2551. แมลงกินได้ อร่อย มีคุณค่า. หมอชาวบ้าน 30 (353): 18-25. จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์, สุธาสินี ชูจิตร, ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ และ วรพจน์ สุนทรสุข. 2551. การ ลด water activity ผลิตภัณฑ์ขนมโมจิด้วยสารฮิวเมกเตนท์. ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะ วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยพระจอมเกล้าธนบุรี. กรุงเทพฯ. ชัยพร ทองประสพ. 2561. แผนธุรกิจผลิตผงโปรตีนจากตั๊กแตน Grasshopper Energy. วิทยานิพนธ์. ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
ชิดชนก ศุขศรีไพศาล. 2552. การผลิตและเก็บรักษากุนเชียงหมูลดไขมันพร้อมบริโภคโดยใช้ เทคโนโลยีเฮอร์เดิลวิทยานิพนธ์. ปริญญาโท, ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. ณัฐกานต์ วงศ์สร้างทรัพย์. 2563. การวิเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระจากดักแด้ไหม เพื่อใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร. วิทยานิพนธ์ปริญญาเอก, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ทนงศักดิ์ แก้วประชุม. 2559. ดักแด้ไหมเป็นแหล่งโปรตีนในอาหารสำหรับสุกร. มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, นครศรีธรรมราช. ทิพวรรณ แก้วหนู และ หิรัญกุล พลรักษ์. 2560. ศาสตร์ด้านน้ำตาล. วารสารน้ำตาล 1 (1): 33- 51. ธนภรณ์ ลาพรม, ปัณฑิตา จันทร์พา, พรชิตา ขันทอง, มณิสรา คำงาม และ ภิเษก รุ่งโรจน์ชัยพร. 2563. การสังเคราะห์กลีเซอรอลคาร์บอเนตจากกลีเซอรอล. วารสารวิทยาศาสตร์ ลาดกระบัง 29 (1): 81-104. ธิดารัตน์ พันโท. 2563. แมลงกินได้:คุณค่าทางโภชนาการ และการแปรรูปเพื่อนำไปใช้ประโยชน์. วารสารอาหารสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 50 (1): 5-12. นันทยา จงใจเทศ, พิมพร วัชรางค์กุล, ปิยนันท์ เผ่าม่วง และ เพ็ญพโยม ประภาศิริ. 2557. คุณภาพ โปรตีนและไขมันในแมลงที่กินได้. กระทรวงสาธารณสุข. แหล่งที่มา: https://nutrition2.anamai.moph.go.th/. 2 ธันวาคม 2565. เบญจพร รอดอาวุธ, ชื่นจิต พงษ์พูล พรพรรณ จิอู๋ และ ชูทวีป ปาละกะวงศ์ ณ อยุธยา. 2561. การ พัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑขนมปังสังขยา. วารสาร เกษตรพระวรุณ. 15 (1), 168-177. บริษัท ตา-เพชร กรุ๊ป จำกัด. ม.ป.ป. เคยสงสัยไหม “น้ำตาลปี๊บมีกี่ประเภท” และแตกต่างกัน อย่างไร?. บริษัท ตา-เพชร กรุ๊ป จำกัด. แหล่งที่มา: https://www.tapetchgroup.com/ 6 ธันวาคม 2565. ปวิชญา โภชฌงค์. 2563. การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและพฤติกรรมการตกผลึกของ น้ำมันรำข้าวผสม รำข้าวสเตียรินสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์สเปรด. วิทยานิพนธ์ปริญญาเอก, มหาวิทยาลัยราชมงคลสุวรรณภูมิ ศูนย์พระนครศรีอยุธยาหันตรา. ปวีณา นาสมใจ, ศิริพร ทักขินัย และทิพย์สุดา วิสุงเร. 2560. โคคูน (cocoon), น. 4. ใน โครงการ “ค่ายเทคโนโลยี นวัตกรรมอาหาร : คัวแมลง แจมครัวโลก” ครั้งที่ 2. จังหวัดมหาสารคาม.
ปัญญพัฒน์ เอี่ยมสิน. 2564. 4 ประโยชน์สุขภาพของน้ำมันรำข้าว และข้อควรระวัง. Helloคุณ หมอ. แหล่งที่มา: https://hellokhunmor.com/โภชนาการเพื่อสุขภาพ/ข้อมูลโภชนาการ/ น้ำมันรำข้าว-ประโยชน์สุขภาพ-ข้อควรระวัง/. 14 มีนาคม 2566. ปิยนุช คันโธ. 2545. การยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปี๊ยะโดยการใช้สารลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้และ บรรจุภัณฑ์. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. ปิยะนุช คันโธ และ สุคนธ์ชื่น ศรีงาม. 2546. การยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปี๊ยะไส้ถั่วกวนโดยการ ใช้สารลด aw ของส่วนไส้การใช้ฟิล์มพลาสติกและสารดูดความชื้น, น. 413-420. ใน การ ประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 41. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Gluten / กลูเตน. Food Network Solution. แหล่งที่มา: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/0351/gluten- กลูเตน. 1 พฤษภาคม 2566. พูลสุข บุณยเนตร, อโนดาษ์ รัชเวทย์ และ จินตนา อินภักดี. 2560. การพัฒนาคุณภาพหญ้าแฝก เพื่อการทำผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม. มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่. เมดไทย. 2562. พริกไทย สรรพคุณและประโยชน์ของพริกไทยดำ พริกไทยอ่อน 50 ข้อ !. เมดไทย. แหล่งที่มา: https://medthai.com/เมดไทย/. 6 ธันวาคม 2565. ลัดดา แสงเดือน วัฒนศิริธรรม. 2565. การแพ้แมลงกินได้. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหาร 52 (1): 37-47. วราพร ลักษณลม้าย, อัจฉราภรณ์ เกษตรรุ่งเรือง, วิมลลักษณ์ รัตนปรีดากุล และ วิภาดิ ไชยโสดา. 2542. น้ำมันรำข้าว : น้ำมันเพื่อสุขภาพ. วารสารวิศวกรรมและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย รังสิต 3 (2): 11-14. วัฒนี บุญวิทยา. 2549. ไข่และเนื้อไก่. หลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะ เทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ : ปทุมธานี. วัฒนี บุญวิทยา. 2565. โครงการยกระดับพัฒนาคุณภาพชีวิตและยกระดับรายได้ให้กับคนใน ชุมชนฐานราก : อบรมเชิงปฏิบัติการการพัฒนาสูตรขนมกะหรี่ปั๊บ. ตำบลคลองห้า อำเภอ คลองหลวง จ.ปทุมธานี. วีรวัลย์ ปิ่นชุมพลแสง, ยุพรพรรณ ตันติสัตยานนท์, อธิสิทธิ์ นุชเนตร และ นางสาวทัศนีย์ วีรปรีชาชัย. 2556. ศึกษาโอกาสและความเป็นไปได้ของอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดย่อม กรณีศึกษาหัวไชโป๊ว พืชแปรรูปเศรษฐกิจสร้างสรรค์จังหวัดราชบุรี. มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์, จังหวัดราชบุรี.
วโรดม ธุววิโรจน์ และ กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. ม.ป.ป. การยืดอายุการเก็บรักษาขนมเปี๊ยะกุหลาบโดย ใช้สารควบคุมความชื้นและการควบคุมสภาวะบรรจุ, น.1004-1015. ใน การประชุมวิชาการ บัณฑิตศึกษาระดับชาติ/นานชาติ. ครั้งที่ 2 มหาวิทยาลัยศิลปากร, กรุงเทพฯ. ศรัณยา จังโส. 2563. การพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวหลาม ในอำเภอเมือง จังหวัดนครปฐม. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ 15 (2): 1- 15. ศันสนีย์ อุตมอ่าง. 2555. โครงการวิจัยการพัฒนากะหรี่ปั๊บไส้มะขามหวานเพื่อเป็นของฝากจาก จังหวัดเพชรบูรณ์. มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์. ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ กาญจนบุรี. ม.ป.ป. วงจรชีวิตของตัวไหม. ศูนย์หม่อนไหมเฉลิม พระเกียรติฯ กาญจนบุรี. แหล่งที่มา: https://qsds.go.th/newqssckri /วงจรชีวิตของตัว ไหม. 6 ธันวาคม 2565. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2554. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกะหรี่ปั๊บ มผช.๒๙/ ๒๕๕๔. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ. 6 หน้า. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2554. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมเปี๊ยะ. มผช. 29/2554. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ. สิทธิโชค ศรีโช. 2565. “แมลง” โปรตีนฮีโร่ในวิกฤติขาดแคลนอาหาร. greenery. แหล่งที่มา: https://www.greenery.org/g101-insect-protein/. 12 มิถุนายน 2566. สุกัลยา พลเดช. ม.ป.ป. แป้ง (Flour) และสตาร์ซ (Starch)... ต่างกันอย่างไร. แหล่งที่มา: https://www.dss.go.th/images/st-article/clpt-11-2556-flour.pdf. 6 ธันวาคม 2565. สุกิจ นววงศ์. 2548. คู่มือ วัตถุเจือปนอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 1. หจก. เอมี่ เทรดดิ้ง, กรุงเทพมหานคร. สุปาณี เลี้ยงพรพรรณ. 2550. การบริโภคแมลงส่งผลต่อมนุษย์อย่างไร. วารสารมหาวิทยาลัย ทักษิณ 10 (2): 1-11. สุพัฒตรา วังกาวรรณ์, ธนพร ศิลปชัย, สุลาวัณย์ คุณยศยิ่ง และ ฉวีวรรรณ วิเศษอุด. 2558. โครงการพัฒนาสูตรการแปรรูปหมูยอจากดักแด้ไหม. กรมหม่อนไหม สุภาวดี นาคบรรพ์. 2563. การใช้ไข่ขาวทดแทนเนื้อไก่ในไส้ของกะหรี่ปั๊บเพื่อผู้สูงอายุ. วารสาร วิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ 15 (1): 37-46. สุวิทย์ แพงกันยา, อดิศักด์ นาถกรณกุล และ สมชาติ โสภณรณฤทธ์. 2564. การผลิตดักแด้ไหม กรอบโดยการอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับลมร้อน. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 26 (3): 1476-1489. อมรรัตน์ ถนนแก้ว และ ปาจรีย์ เรืองคล้าย. 2559. ผลของน้ำมันทอดต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ของขนมลา. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย 8 (2): 203-218.
อิญพิศชญาจ์ สอาดเจริญ, พัชราภรณ์ ณ นคร, วรัญญู แก้วดวงตา, วาริน สุทนต์ และ ธีระพัศธ์ ศิลป สมบูรณ์. 2561. การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากดักแด้ไหมอีรี่ (Samia ricini L.). โครงการวิจัย และนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก. สระแก้ว AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17 th ed., Maryland, USA. BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual online, Chapter 18 on Yeasts and Molds U.S. Food and Drug Administration. [Online]. Available: http://www.fda.gov/Food/ FoodScience Research/ Laboratory Methods/ucm 071429.html. Hussain, N., Izzreen, I., Nurul, S.R., Nurul, H.M. & Maaruf Abd G. 2018. Effects of Par- Frying and Calcium Propionate on the Quality of Frozen Curry Puff. International Journal of Engineering & Technology 7 (14.4): 283-287. Kaur, A., Jassal, V., Thind, S. S. & Aggarwal, P. 2012. Rice bran oil an alternate bakery shortening. Journal of Food Science and Technology 49: 110- 114. Pattaragulwanit, S. K, J. T, P. S, W. 2005. Shelf-life extension of durian paste. Thesis, King MongKut’s University of Technology Thonburi. Bangkok. Swinkels, J. 1985. Composition and properties of commercial native starches. Starch/Stärke 37: 1-5 |