ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของมะม่วงน้ำดอกไม้ผลสด ศึกษากระบวนการแปรรูปมะม่วงน้ำดอกไม้ที่เหมาะสมต่อกระบวนการแช่อิ่มอบแห้ง และศึกษาองค์ประกอบเคมี คุณภาพทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้ง พบว่ามะม่วงน้ำดอกไม้ผลสดเปลือกและเนื้อด้านในที่ระยะสุกจะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่าระยะกึ่งสุก ในขณะที่เนื้อด้านนอกของระยะกึ่งสุกมีสีขาวอมเหลือง ทำให้มีค่า L* มากกว่าระยะสุก และมีค่า a* b* มีค่าน้อยลง ส่วนค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) และ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของมะม่วงน้ำดอกไม้ระยะสุกมีค่ามากกว่าระยะกึ่งสุก และมีปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ น้อยกว่าระยะกึ่งสุก กระบวนการแช่อิ่มมีผลต่อระยะการสุกของมะม่วงน้ำดอกไม้โดยระยะกึ่งสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบเร็ว และระยะสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบช้า จากการทดลองพบว่ากระบวนการแช่อิ่มแบบช้าใช้ระยะเวลาในการอบแห้งนานกว่า การลดขนาดมะม่วงน้ำดอกไม้ด้วยการหั่นเป็นแผ่นปริมาณ 2 ชิ้น ทำให้ชิ้นมะม่วงที่ได้มีลักษณะเป็นแผ่น และมีเนื้อสัมผัสที่ดี อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง ค่าaw ที่ได้อยู่ในช่วงระหว่าง 0.6-0.7 จากนั้นนำมาพัฒนาโดยการแปรปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 ⸰Brix ปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมส่งผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม              70 ⸰Brix ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมมากที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณกลีเซอรอล เป็น 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 พบว่าปริมาณกลีเซอรอลมีผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่จุ่มกลีเซอรอลแต่มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของ          กลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ชิ้นมะม่วงที่ได้มีความนุ่ม หนึบ เคี้ยวได้ง่าย มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งมีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, ไขมัน, โปรตีน, เถ้า, เส้นใย,คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน เท่ากับ 12.86, 0.41, 1.51, 1.23, 3.39, 80.61 และ 332.12 กิโลแคลอรี่ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษามะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วันพบว่าค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงโดยค่าสี L* และ dE* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด     ไม่เกิน 25 CFU/g ยีสต์และราไม่เกิน 25 CFU/g และไม่พบ Escherichia coli ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เรื่องผักและผลไม้แช่อิ่ม (มผช. 161/2558)

คณิตตา พัฒนาภา และนันทวัน เทิดไทย. 2552. อิทธิพลของสารออสโมซิสต่อคุณภาพของส้มสายน้ำผึ้งแช่อิ่มอบแห้ง. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์, กรุงเทพฯ

คณิตตา พัฒนาภา. 2553. การพัฒนากระบวนการผลิตส้มสายน้ำผึ้งแช่อิ่มอบแห้ง. ปริญญาวิทยาศาสตร์บัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

จินตนา ศรีผุย. 2546. การแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่ม. วารสารศูนย์บริการวิชาการ. 11(1): 58-64.

เจนจิรา ใจแข็ง, ณัฐนารี คุณเดชะ, พีรดา โชคชัยธนาวิวัฒน์ และเบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์. 2561. ผลของความเข้มข้นของน้ำเชื่อมต่อลักษณะทางเคมีกายภาพของสตรอเบอรี่แช่อิ่มในน้ำเชื่อม. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 49 (ฉบับที่2): หน้า 245-248.

ดวงสุดา เตโชติรส, จุฑา พีรพัชระ และวรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์. 2552. การพัฒนา ผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหารจากสับปะรด สำหรับกลุ่มสหกรณ์การเกษตรหุบกะพง จำกัด. รายงานการวิจัย คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี- ราชมงคลพระนคร

นวคุณ ประสิทธิ์ศิลป์. 2553. ผลของการทำแห้งด้วยวิธีออสโมซิสและการเคลือบต่อการปรับปรุงคุณภาพด้านสีของมะม่วงแช่อิ่มอบแห้งชนิดหวานน้อย. มหาวิทยาลัยศิลปากร นครปฐม.

นิธิยา รัตนาปนนท์. 2545. เคมีอาหาร . กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.

นิราศ กิ่งวาที. 2546. การใช้สารดูดความชื้นในการปรับปรุงคุณภาพสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง. วิทยานิพนธ์ มหาบัณฑิต, สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

นิษยา ลุงรุ่ง และบุศรากรณ์ มหาโยธี. 2548. การพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งชนิดที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำ ปราศจากสารกลุ่มเมตาไบซัลไฟต์และไม่มีการเติมวัตถุกันเสีย และศึกษาอายุการเก็บรักษา. โครงงานวิจัยสำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัยฝ่ายอุตสาหกรรม.

ประสาร สวัสดิ์ซิตัง. 2538. การเกิดสีน้ำตาลของอาหารและการควบคุมป้องกัน. วารสารอาหาร 25(3):    160-169.

พัชราภรณ์ แซ่ลิ้ม. 2566. การพัฒนาไส้ดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.

ภัทราพร ยุราชิต. 2541. การพัฒนากระบวนการผลิตมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

ภาสุรี ฤทธิเลิศ. 2564. การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตมะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้ง. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 39(3): 239-247.

ภูวนารถ นนทรีย์. 2545. มะม่วง. โครงการหนังสือเกษตรชุมชน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,สำนักพิมพ์เกษตรศาสตร์ นนทบุรี.

ยุทธนา กุลอินทรประเสริฐ. 2548. เทคโนโลยีการอบแห้งในอุตสาหกรรมอาหาร. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย-ญี่ปุ่น), ที. เอส. บี. โปรดักส์. แปลจาก Dr. Shuichi yamamoto. Depertment of Chemical Engineering. School of Engineering, Yamaguchi University.

ลดาวัลลย์ ช่างชุบ และเสาวนีย์ เลิศวรสิริกุล. 2554. การพัฒนากรรมวิธีการผลิตเปลือกมะนาวแช่อิ่ม อบแห้งแบบออสโมชีส. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนา ผลิตภัณฑ์, กรุงเทพฯ

วลัยกร นิตยพัฒน์. 2558. วิทยาศาสตร์ของสี. คหกรรมศาสตร์ มศว. 13 (1) : 1-24.

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล และธีรารัตน์ อินธิโสภณกุล. 2560. การสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลไม้ไทยโดยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปใหม่ คล้ายของสดด้วยการเตรียมขั้นต้นวิธีออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศ : กรณีศึกษาน้อยหน่า ลองกอง และมังคุด. โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560 มหาวิทยาลัยบูรพา

วิไล รังสาดทอง. 2547. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. บริษัท เท็ก แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น จำกัด, กรุงเทพฯ

วุฒิคุณ กรรำ. 2530. การค้นคว้าแบบอิสระเชิงวิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาการสอนชีววิทยา) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 95 หน้า .

ศิริธร ศิริอมรพรรณ และนเรศ มีโส. 2552. การวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในมะม่วง กล้วยและมะละกอ. มหาวิทยาลัยมหาสารคาม มหาสารคาม.

สถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีการอาหาร. (มปป.). ผลไม้แช่อิ่ม.

สังคม เตชะงวศ์เสถียร. 2536. การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวของพืชสวน. ภาควิชาพืชสวนคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 157 หน้า.

สายชล เกตุษา และสุนทร โฟทา. 2535. คุณภาพของผลมะม่วงสุกและการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยวของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ที่เก็บเกี่ยวอายุต่างกัน. ว.วิทย.กษ. 26 : 12-19.

สายสวาท กุลวัฒนาพร และมาลี หนึ่งน้ำใจ. 2549. ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง. สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว). ฉบับที่ 92.

เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล. 2558. จลนศาสตร์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการท้าแห้งด้วยวิธีการออสโมซิสผลแก้วมังกร.

Dermesonlouglou,E.K., Giannakourou, M.C., & Toukis, P.S. (2007). Stability of dehydrofrozen tomatoes pretreated with alternative osmotic solutes. of Food Engineering, 78,    272-280.

El-Aouar, A.A., Azoubel, P.M., Barbosa,J.L., Elizabeth, F. & Murr, X. (2006). Influen the osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya (Carica papaya L.) Journal of Food Engineering, 75, 267-274

Flink, J.M. (1979). Dehydrated carrot slices; Influence of osmotic concentration on air drying behavior and product quality. Food Process Eng, 1, 412-418.

Garcia, M. Diaz, R, Wartinez, Y. & Casaricgo, A. (2010), Effect of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Food Research International, 43, 1656 1660.

Kowalska, H., & Lenart, A. (2001). Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetable. Journal of food engineering, 19, 137-140.

Kunchit Judprasong, Prapasri Puwastien, Nipa Rojroongwasinkul, Anadi Nitithamyong, Piyanut Sridonpai, Amnat Somjai. Institute of Nutrition, Mahidol University (2015). Thai Food Composition Database, Online version 2, September 2018,Thailand.

Marani, C.M, Agnelli, M.F., & Mascheroni, R.H. (2007). Osmo-frozen fruits: mass transfer and quality evaluation. Journal of Food Engineering, 79, 1122 1130.

Pornanong A., B. Nipaporn, and S. Teerapol. 2010. The properties and stability of anthocyanins in mulberry fruit. In Food Research International. 43(1): 1093-1097.

Rahman, M. & J. Lamb. (1990). Osmotic dehydration of pineapple. Journal of Food Science and Technology. 27, 150-152.

Raoult-Wack, A. L. (1994). Recent advances in the osmotic dehydration foods.Trend Food Sci. Tech, 5, 255-260.

Rumainum, I. M., Worarad, K., Srilaong, V., & Yamane, K. (2018). Fruit quality and antioxidant capacity of six Thai mango cultivars. Agriculture and Natural Resources, 52(2),         208-214.

Sablani, S.S., & Rahman, M.S. (2003). Effect of syrup concentrate on temperature and sample geometry on equilibrium distribution coefficients during osmotic dehydration of mango. Food Research International, 36, 65-71.

Sankat, C.K, Castaigne, F. & Maharaj, R. (1996). The air drying behavior of fresh and osmotically dehydrated banana slices. International Journal Food Science and Technology, 31, 123-135.

Torreggiani, D. (1993) Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Res. Int, 26, 59-68

Yuenyong puttakal, W. (2006). Osmotic pre-treatment in fruit product development from persimmon (Diospyros kaki). Ph.D. thesis, Kasetsart Universit