ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อคัดเลือกขนมถ้วยที่จะใช้เป็นสูตรควบคุม เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยที่มีน้ำมะตูม และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของขนมถ้วยน้ำมะตูม ตลอดจนต้นทุนการผลิตขนมถ้วยน้ำมะตูม คัดเลือกสูตรควบคุม โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวามมัน) เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวานมัน) เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุดในทุกๆด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)  จึงได้ใช้สูตรที่ 2 เป็นสูตรควบคุม โดยการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมเข้มข้น 4 ระดับได้แก่ 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 จากการประเมินคุฯภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น(มะตูม) รสชาติและความชอบรวมพบว่าคะแนนการยอมรับสูตรที่ 3 (25:75) กับสูตรที่ 4 (100:0) สูงกว่าสูตรที่ 1 (75:25) และสูตรที่ 2 (50:50) อย่างมีนัยสำคัญกับทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกสูตรที่ 3 (25:75) เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ เมื่อเปรียบเทียบการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับ พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* ลดลงและค่าสี a* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี b* อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับได้แก่ 75:25 , 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งกับค่าความเคี้ยวหนึบอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลให้ค่าความเหนียวแน่น ลดลง ค่าความเหนียวเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ของขนมถ้วยสูตรควบคุมกับขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่าโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์จุลินทรีย์ของขนมถ้วยสูตรควบคุมและขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 1/2552 ขนมไทยที่กำหนดจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1×106 โคโลนี/กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัม ในส่วนของต้นทุนขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 2

กาญจนา มหัทธนทวี.  2553.  ความสาคัญของกลิ่นรสอาหารกับการตรวจวิเคราะห์กลิ่นอาหารโดยเทคนิก.วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม  ปีที่ 5 (1): 13. 

ขนิษฐา  อุ้มอารีย์.  2557.  การประชุมวิชาการ การพัฒนาชนบทที่ยั่งยืน. การพัฒนาขนมถ้วยกึ่งสําเร็จรูปจากข้าวเหนียวดำและข้าวเจ้าหอมมะลิแดง. 

เจณิภา คงอิ่ม.  2559.  การบริโภคขนมไทยของเยาวชนในเขตจังหวัดนนทบุรี.  (รายงานวิจัย).  มหาวิทยาลัยราชพฤกษ.

จิรายุทธิ จูมพลหล้า.  2559. การพัฒนาขนมหม้องแกงแก่นตะวันเพื่อสุขภาพ.  วิทยานิพนธ์ปริญญาโท,  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

ไฉน น้อยแสง.  2541.  การศึกษาทางด้านพฤกษเคมีของผลมะตูม.  วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยมหิดล

ชญาภัทร์ กี่อาริโย, อภิญญา มานะโรจน์, พจณีย์ บุญนา และ ณนนท์ แดงสังวาล.  2555.  การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชสมุนไพลพื้นบ้าน. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมงคลพระนคร.

ชนิดา บุญชุ่ม และ ดาริน กิ่งสวัสดิ์.  2556. ธุรกิจน้ำตาลมะพร้าวกรณีศึกษาของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านริมคลองโฮมสเตย์ ตำบลบ้านปรก อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม จุลนิพนธ์คณะวิทยาการจัดการมหาวิทยาลัยศิลปากร. คณะวิทยาการจัดการ. มหาวิทยาลัยศิลปกร.

ภิญญาภัทร ธัญ์ญ์สิน.  2562.  การศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระฤทธิ์ต้านเอนไซม์อะเซทิลโคลีนเอสเตอเรสในใบและผลมะตูมและระดับการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับสารออกฤทธิ์.  มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ

ดวงเพ็ญ ปัทมดิลก, อภิรักษ์ ศักดิ์เพ็ชร และ ณุฉัตรา จันทร์สุวานิชย์.  2558.  การหาปริมาณ Imperatorin ผลมะตูมด้วยวิธี Ultra Performance Liquid. วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพยท์ 57 (4): 327-340.

เต็ม สมิตินันทน์.  2523.  ชื่อพรรณไม้แห่งประเทศไทย ชื่อพฤกษศาสตร์-ชื่อพื้นเมือง. กรมป่าไม้, กรุงเทพมหานครฯ.

นันทวันบุ ณ ยะประภัศรและอรนุช โชคชัยเจริญพร.  2542.  สมุนไพรไม้พื้นบ้าน. คณะเภสัชศาสตร์                มหาวิทยาลัยมหิดล,  กรุงเทพมหานครฯ.

นิธิยา รัตนาปนนท์.  2549.  เคมีอาหาร(Food Chemistry).  พิมพ์ครั้งที่2.  โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส , กรุงเทพมหานครฯ.

นัยวิท เฉลิมนนท์.  2558.  คุณภาพของน้ำมันมะพร้าวที่สกัดด้วยวิธีปั่นเหวี่ยง.  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรรณภูมิ, กรุงเทพมหานครฯ.

นรินทร์ เจริญพันธ.  2561. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยเพื่อสุขภาพ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 13 (2): 24-35.

นพวรรณ จงสันติกุล.  2539. ตำรับขนมไทย .  รุ่งเรือนวัฒน์พริ้นติ้ง , กรุงเทพมหานครฯ.

นิจศิริ เรืองรังสี, ชัยศักดิ์ จันศรีนิยม และ นิรันดร์ วิพันธุ์เงิน.  ม.ป.ป.  การศึกษาวิจัยสมุนไพร มะตูมนิ่ม เพื่อประเมินคุณค่าและความสาคัญ ประกอบการพิจารณาในการประกาศให้เป็นสมุนไพรควบคุมตามพระราชบัญญัติคุ้มครองและส่งเสริมภูมิปัญญาการแพทย์แผนไทย.  50

นิรนาม. (2562). วัตถุดิบที่ใช้ทำขนมไทยประเภทแป้ง.  แหล่งที่มา: http://www.ezythaicooking.com/thai_dessert/thai_dessert_ingredients_flour.html.

            20 เมษายน 2562.

นิรนาม. (ม.ป.ป). มะตูมกับสรรพคุณทางยา.  แหล่งที่มา:

http://www.pobpad.com/.html. 20 เมษายน 2562.

ปัญญรัศม์  ลือขจร์, วนิดา บุรีภักดี และ กมลทิพย์ นิคมรัตน์.  2562.  ผลการเสริมเนื้อลูกตาลสุกต่อคุณภาพของขนมเปียกปูน. วารสารเกษตรศาสตร์ 50 (2): 65-68.

ปฐมพงษ์ เผือกลี, ภาณัฐ เดชะยนต์, จิตพิสุทธิ์ จันทร์ทองอ่อน และ อรุณพร อิฐรัตน์.  ฤทธิ์ต้านการแพ้ ฤทธิ์ต้านการอักเสบและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผลมะตูมอ่อน.  Thammasat Medical Journal  18 (13): 349

พัชราภรณ์ แซ่ลิ้ม.  2566.  การพัฒนาไส้ดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ.  สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร,  คณะเทคโนโลยีการเกษตร.  มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

ทิพาวรรรณ เฟื่องเรือง.  (ม.ป.ป).  อาหาร-ขนม.วิทยาลัยสารพัดช่างพระนคร กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ 

เทพกัญญา สุขเจริญ.  2545.  งานวิจัยเรื่องคุณภาพน้ำกะทิ.

            http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesfujjtext.com.  19 มีนาคม 2565.         

พนิดา  ใหญ่ธรรมสาร.  2562.  มะตูมลดน้ำตาลในเลือด.  วารสารคณะเภสัชศาสตร์              มหาวิทยาลัยมหิดล 62 : 11-14.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์.  ม.ป.ป.  การนึ่ง Food Network Solution.  http://www.foodnetworksolution.com.  21 กุมภาพันธ์ 2565.

ภาคภูมิ ศรีอนันต์.  2547.  พืชสารพัดประโยชน์.  วารสารสวรรค์บนพื้นพิภพ 18 (198): 23-25.

มิสนามอน.  2561. เล่าเรื่องแป้ง.  Homemade Bake.  แหล่งที่มาhttps://www.missmamon.com/content 23 เมษายน 2564.

วัฒนี บุญวิทยา.  2562.  เทคโนโลยีขนมอบ (AFS382). หลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี

วรารัตน์  สานนท์.  2552.  การพัฒนาขนมหม้อแกงไข่ลดพลังงานและการปรับปรุงสัดส่วนกรดไขมันด้วย สารให้ความหวานซูคาโลสและกะทิธัญพืช. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท,  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

วรัญญา ศรีสุทัศน์กุล.  2556.  การวิเคราะห์อลประกอบทางเคมีของน้ำตาลมะพร้าวเคี้ยว. วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยศิลปากร.

ศิริวรรณ เนติวรานนท์.  2547.  บทบาทของไขมันต่อสุขภาพ.  วารสารจาร์พา 11 (80): 62-66.

ศิริกมล ธารไพฑูรย์. 2551. ระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดภายหลังบริโภคกะทิธัญพืชเปรียบเทียบกับกะทิมะพร้าว.  วิทยานิพนธ์ปริญญาโท,  มหาวิทยาลัยมหิดล.

ศิริพร สอนสมบูรณ์สุข.  2561.  การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะตูมผงสาเร็จรูปด้วยการทาแห้งแบบพ่นฝอย  วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี,   มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุระนารี

ศรอุษา สมพงษ์. 2553. ข้าวเหนียวมูลลดพลังงาน การศึกษาค้นคว้าอิสระ.  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สมชาย หลวงสนาม.  2562.   ผลของมอลโทเดกซ์ทรินต่อความคงสภาพของสารสกัดมะตูมที่ทำแห้งแบบพ่นฝอย.  วารสารวิชาการ ปขมท. 9 (3): 21 – 29

สุดารัตน์ อุทิศรัมย์.  2563.  ผลของกลีเซอรอลที่ใช้ร่วมกับบรรจุภัณฑ์ชนิดถุงสูญญากาศในผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยฟูน้ำลำไย.  สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร,  คณะเทคโนโลยีการเกษตร.  มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

สุนันดา โยมญาติ.  2560.  แป้งอะไรใช้ทำขนม.  สาขาวิชาชีววิทยา. สถาบัณส่งเสริมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.

สุธาสินี บัวทอง, อรณิชา เงาภู่ทอง และ กชกร สุนทรวารี.  2561. ขนมมรกต. คณะศิลปะศาสตร์. มหาวิทยาลัยสยาม.

สุคนธ์ชื่น ศรีงาม.  2542. การพัฒนาน้ำกะทิดัดแปลงไขมันบางส่วนด้วยน้ำมันพืช. วารสารเกษตรศาสตร์ 33: 601-608.

สุทธินี สีสังข์.  2563. คุณสมบัติของเป้งที่มีผลต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ.  กองวัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุสาหกรรมสัตว์น้ำกรมประมง.

อุทิศ นาคสวัสดิ์.  2551. ภาวะการผลิตและการค้าในน้ำตาลมะพร้าว. แหล่งที่มา: http://coconut-palmsugar.blogspot.com.  20 พฤษภาคม 2562.

AOAC. 2000. Official Method of Analysis of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC, U.S.A

Amit Kumar Singh, Arvind Kumar Chaurasiya and Ivi Chakraborty.  2014.  Brel preserve syrup as booster of human health as a human drink.  The Bioscis. 9(2): 565-569.

Anurag Singh, H. K. Sharma, Pragati Kaushal and Ashutosh Upadhyay.  2014. Bael (Aegle marmelos Corr.) products processing.  academicJournals. 8(5): 204-215.

Amit Kumar Singh, Arvind Kumar Chaurasiya and Ivi Chakraborty.  2017 Quality Improvement of Bael (Aegle marmelos Corr.) Candy and Storage Studies.  NDP Journal of Horticulture and Plant Science. 1(1): 25-29.

Anshid V.  2018.  syicochemical Stability, Antioxidant Activity, and Acceptance of Bael Incorporated RTS. MSc Food Science and Technology, Professional University.

K.Y. Ullikashi, M.R. Kammar and Sudeep R. Lokapure. 2017.  Development of Value Added Products from Bael Fruit (Aegle marmelos).  Nternational Journal of Current Microbiology and Applied Sciences 7(6): 2652-2659.

Seow, C.C. and C.N. Gwee. 1997. Review coconut milk: chemistry and technology. International ournal of Science and Technology 32: 189-201.

Yukiko Tokitomo, Yuko Shimono, Akio Kobayashi, and Tei Yamanishi.  1982.  Aroma Components of Bael fruit (Aegle marmelos).  Agricultural and Biological Chemistry.  (46): 1873-1877.