ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น

ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60

กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, ยศพร พลายโถ และอัจจิมา มั่นทน. 2559. พัฒนาผลิตภัณฑ์

น้าพริกแห้งจาก เม็ดบัว. 11 (1): 109-116. วารสารวิจัย และพัฒนา

วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. กรมหม่อนไหม. 2554. ดักแด้ไหม.กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.[ออนไลน์]เข้าถึงได้จาก: http:/www.itpthaisilk.com

กรมอนามัย. 2544. ปลา กุ้ง สัตว์น้าอื่น ๆ และผลิตภัณฑ์. ส้านักพิมพ์ โรงพิมพ์ทหารผ่านศึก.

กองโภชนาการ. 2561. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย

กระทรวงสาธารณสุข.

งามทิพย์ ภู่วโรดม. 2550. การบรรจุอาหาร (Food Packaging). โรงพิมพ์ บริษัท เอส.พี.เอ็ม.

การพิมพ์ จ้ากัด, กรุงเทพฯ.

จิตเกษม หล้าสะอาด. 2541. การศึกษาคุณค่าทางอาหารของแมลงที่กินได้ทางภาคใต้ตอนบน.

จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2541. เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื่องต้น. พิมพ์ครั งที่ 5.

ส้านักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.

ชัยพร ทองประสพ. 2561. แผนธุรกิจผลิตผงโปรตีนจากตั๊กแตน Grasshopper Energy.

วิทยานิพนธ์. ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.

ชวธีร์ ศรีแก้ว และ สิริชัย ส่งเสริมพงษ์. 2555. กระบวนการแปรรูปดักแด้ไหมอีรี่. เรื่องเต็มการประชุม

ทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั งที่ 50: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร.

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั งที่ 50. (หน้า 234-243). ส้านักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.

ชุติมณฑภรณ์ ทับทิมเขียว และ นัฐนันท์ ทวีรัตน์ธนนท์. 2551. ขนมขบเคี ยวจากปลา. รายการวิจัย

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. ณพัฐอร บัวฉุน. 2563. พฤกษทางเคมี ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ในการยับยั งแอลฟา-อะไมเลส และ แอลฟา-กลูโคซิเดสของสารสกัดคะน้าเม็กซิโก. 15(1): 118-132. วารสารวิจัยราชภัฏพระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ปีที่ 15 ฉบับที่ 1 (มกราคม - มิถุนายน 2563) ทนงศักดิ์ แก้วประชุม. 2559. การใช้ดักแด้ไหมเป็นแหล่งโปรตีนในอาหารส้าหรับสุกร. หน้า 47-57. สัมนานักศึกษาปริญญาตรี สาขาสัตวศาสตร์ ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2559.

ทัศนีย์ แจ่มจรรยา และ ยุพา หาญบุญทรง. ม.ป.ป. ความส้าคัญ ชนิดและคุณค่าทางโภชนาการของ

แมลงกินได้. มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

ทัศนีย์ แจ่มจรรยา, ชาญชัย ถาวรอนุกูลกิจ และ วิโรจน์ ขลิบสุวรรณ. 2542. แมลงที่ใช้เป็นอาหาร

ของมนุษย์. แก่นเกษตร 27 (4): 173-181.

ธิดารัตน์ พันโท. 2563. แมลงกินได้ : คุณค่าทางโภชนาการ และการแปรรูปเพื่อน้าไปใช้ประโยชน์.

วารสารวิชาการอาหาร. 50 (1): 5-12.

41

นิธิยา รัตนาปนนท์. 2550. เคมีอาหาร. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

_______ 2558. หลักการแปรรูปอาหารเบื องต้น. พิมพ์ครั งที่ 2 โอเดียนสโตร์. กรุงเทพฯ.

นิรนาม. 2547. รวมมิตร: แมลงและตัวอ่อนของแมลง. Blogger. [ออนไลน์] เข้าถึงได้ที่:

https://lang4fun.blogspot.com/2004/12/blog-post_02.html?m=1&fbclid=IwAR3

CDSwVVfVrCb88OtQdf1cx9N1rifZSimEAgSK0GUmiG1mgFCTv2TxV0Ug. 17 มีนาคม 2564.

นิรนาม. 2563. ปลาสร้อย/ปลาสร้อยขาว แหล่งที่พบ ประโยชน์ และราคา. Siamroommate.

[ออนไลน์] เข้าถึงได้ที่: https://siamroommate.com/ปลาสร้อยขาว. 1 กันยายน 2563. นิรมล ยุวนบุณย์, วราลักษณ์ ไชยทัพ, นันทนา กันตรี, สุรสม กฤษณจูฑะ, พิเชษฐ์ ปานด้า และสามารถ สะกวี. มปป. น้าพริก : ฐานทรัพยากรอาหาร วิถีชุมชน ภายใต้กระแสโลกาภิวัตน์. หน้า 12-13. แผนงานทรัพยากรทางอาหาร.

นาฏชนก ปรางปรุ. 2560. การพัฒนากระบวนการท้าแห้งน้ามะขามเปียกด้วยเครื่องอบแห้งแบบ

ลูกกลิ ง. วิทยานิพลธ์ปริญญาเอก, มหาวทิยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.

นันทา กันตรี. 2550. น้าพริก : ฐานทรัพยากร วิถีชุมชนภายใต้กระแสโลกาภิวัตน์.

นันทยา จงใจเทศ, ปิยนันท์ อึ งทรงธรรม, ภัทธิรา ยิ่งเลิศรัตนะกุล และ กานดาวสี มาลีวงศ์. 2554.

ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบ. ส้านักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.

นันทยา จงใจเทศ, พิมพร วัชรางค์กุล, ปิยนันท์ เผ่าม่วง และ เพ็ญพโยม ประภาศิริ. 2548. คุณภาพ

โปรตีนและไขมันในแมลงที่กินได้. วารสารโภชนาการ. 40 (1): 11-17.

นันทนา วงษ์ไทย. 2559. การศึกษาชื่อน้าพริกใน 4 ภาค : สะท้อนความเป็นอยู่และวัฒนธรรม

ไทย. ภาควิชาภาษาศาสตร์ คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.

ว.ศรีนครินทรวิโรฒวิจัยและพัฒนา (สาขามนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์) 8 (16): 88-100.

นันท์ปภัทร์ ทองค้า. 2562. การพัฒนาน้าพริกน้าพริกนรกปลาย่างของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตร

ปลอดภัย ต้าบลคลองห้า จังหวัดปทุมธานี. หลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.

นริศรา วิชิต และ วรารัตน์ เสาร์จันทร. ม.ป.ป. การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของน้าพริก

แอปเปิลในระหว่างการวาจ้าหน่าย.

บ้านจอมยุทธ. (มปป.). การปลูกหม่อนเลี ยงไหม. ค้นจาก

http://https://m.baanjomyut.com/library_5/agricultural_knowledge/perennial_crops/10_15.html. 10 กรกฎาคม 2566.

ปิยะนุช ไชยวุฒิ และ ไกร โพธิ์งาม. 2552. คุณค่าทางโภชนาการของแมลงกินได้. [ออนไลน์]

เข้าถึงได้ที่: http://gsmis.gs.kku.ac.th/student/student_detail/485020037.

10 กรกฎาคม 2566.

42

พงศ์พิพัฒน์ สนม และ กมลวรรณ แจ้งชัด. 2563. ผลของจิ งหลีดผงโปรตีนถั่วเหลืองสกัด และ

แซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพคุกกี แป้งข้าวเจ้า. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร 14 (2): 72-84

พรพล รมย์นุกูล. 2545. การถนอมอาหาร. บริษัท โอ.เอส. พริ นติ ง เฮ้าส์, กรุงเทพมหานคร.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. Dehydration / การท้าแห้ง. Food

Network Solution. [ออนไลน์] เข้าถึงได้ที่: http://www.foodnetworksolution.

com/wiki/word/0277/dehydration-การท้าแห้ง. 18 กรกฎาคม 2563.

แพรว พิม. 2563. น้าพริกนรกปลาย่าง (ปลาแห้ง). ครัวบ้านๆ แต่อร่อยดี. [ออนไลน์] เข้าถึงได้ที่:

https://www.youtube.com/watch. 1 กันยายน 2563.

ฟงหวิน ศักดิ์อัศวิน. 2563. จิ งหรีดโปรตีนแห่งอนาคต วัตถุดิบใหม่ในการผลิตอาหารยุคปัจจุบันผลิต

โปรตีนผง & จิ งหรีดอบแห้ง. คม ชัด ลึก. [ออนไลน์] เข้าถึงได้ที่: https://www.komchad

Luek. net/news/lifestyle/434462?fbclid=IwAR2Qp1tUAmEKSwe84Hwke4uoBQRON-PhuIdu9mwftASr8fseGBvSZlnTHU. 19 มีนาคม 2564.

มาริษา ภู่ภิญโญกุล, ภูวดล หมอกยา และ วิชชา ตรีสุวรรณ. ม.ป.ป. การศึกษาลักษณะทางกายภาพ

องค์ประกอบทางเคมีของจิ งหรีดทองแดงลายและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี จีน.

ราณี สุรกาญจน์กุล และ ปกรณ์ อุ่นประเสริฐ. 2556. การผลิตปลาสวายรมควันและคุณค่าทาง

โภชนาการ. วารสารการประมง 66 (1): 40-45.

วัฒนี บุญวิทยา. 2562. คู่มือปฏิบัติการวิชาเทคโนโลยีขนมอบ. หลักสูตรวิทยาศาสตร์และ

เทคโนโลยีการอาหาร, คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์

ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

ศรีจรรยา จ้าปาศรี และ ศิรินันท์ ลูกเงาะ. 2560. น้าพริกหัวกุ้ง. รายงานการปฏิบัติงานสหกิจ

ศึกษา. มหาวิทยาลัยสยาม.

ศรีเวียง ทิพกานนท์ และ วรรณทิชา ลาภศิริ. 2550. พฤติกรรมการบริโภคน้าพริกในจังหวัด

ปราจีนบุรี. วารสารเกษตรนเรศวร 10 (1): 249-259.

สังวาลย์ ชมภูจา. (ม.ป.ป.). การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้าผักชายา.วารสาร

วิทยาศาสตร์ และ เทคโนโลยี หัวเฉียว เฉลิมพระเกียรติ 6 (2), 21-31, 2020 สุปราณี และคณะ. 2557. โครงการรวบรวมและจัดเก็บข้อมูลมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. สุบรรณ ฝอยกลาง และคนอื่นๆ. "ผลของการทดแทนกากถั่วเหลืองด้วยใบชายาบดต่อจลนศาสตร์การ ผลิตแก๊ส ความสามารถในการย่อยได้และกระบวนการหมักโดยใช้เทคนิคการผลิตแก๊สในหลอดทดลอง" แก่นเกษตร .47.suppl. 2 (2562):257-262.print.

43

สมสมร แก้วบริสุทธิ์. มปป. การแปรรูปแมลงเพื่อเพิ่มมูลค่า. [ออนไลน์] เข้าถึงได้ที่: https://home.kku.ac.th/orip2/orip_main/attach/knowledge_1407232647_bug% 20transformation.pdf. สมโภชน์ ทับเจริญ , นาม ศิริเสถียร ,สุภารัตน์ ทับเจริญ และณัฏยาพร สุมน . 2536. การใช้ดักแด้ ไหมป่นทดแทนโปรตีนของปลาป่นและกากถั่วเหลืองในสูตรอาหารลูกสุกรหย่านม (35-70 วัน). กรุงเทพฯ:มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2556. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้าพริกป่นแห้ง

มผช.130/2556. ส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.

ส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2549. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาแห้ง

มผช.6/2549. ส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.

สง่า ดามาพงษ์, วศินา จันทรศิริ และ จงกลนี วิทยารุ่งเรืองศรี. 2549. พฤติกรรมการบริโภคและ

ความปลอดภัยทางอาหารของน้าพริกที่คนไทยนิยมบริโภค. แผนงานอาหารและโภชนาการ ส้านักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กรมอนามัยและมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช. 2563. ผักไชยา คุณค่าอาหารสูง เป็นยาชั นยอด. [ออนไลน์]เข้าถึงได้จาก: https://www.technologychaoban.com อรนุช สีหามาลา ,หนูเดือน สาระบุตร ,พรประภา ชุนถนอม และศุภชัย ภูลายดอก. 2561. คุณค่าทาง โภชนาการของแมลงกินได้ในจังหวัดกาฬสินธุ์. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 2561 : 36 (2) : 98-105.

อุษาพร ภูคัสมาส. 2559. ประโยชน์ของกระเทียม. อาหาร. 46 (1): 54-56.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Maryland,

USA.

Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Chapter 3 Aerobic Plate Count.

UFDA. vilable Source: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/

bamaerobic-plate-count. 1 กันยายน 2566.

Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Chapter 18 Yeasts, Molds and

Mycotoxins. UFDA. Avilable Source: https://www.fda.gov/food/Laboratory

methods-food/bam-yeasts-molds-and-mycotoxins. 1 กันยายน 2566.

Castro RJS, Ohara A, Aguilar JGS and Domingues MAF. 2018. Nutritional, functional and

biological properties of insect proteins: Process of obtaining, consumption and future challenge. Trends in Food Science and Technology. 76: 82-89.

Chan Jr., H.Y. and C.G. Cavaletto. 1978. Dehydration and storage stability of papaya

leather. J. Food Science. 43: 1723-1725.

44

Hall, G.M. 1997. Fish Processing Technolohy, 2nd ed. Chapman and Hall, New York.

Jaing, M. 2009. Development of smoked and gelatin based product from catfish.

Dissertation of philosophy. Auburn University. 148 pp.

Carlos Ribeiro. J., R. C. Lima, M. R. G. Maia, A. A. Almeida, A. J. M. Fonseca, A. R. J.

Cabrita and L. M. Cunha. Impact of defatting freeze-dried edible crickets (Acheta domesticus and Gryllodes sigillatus) on the nutritive value, overall liking and sensory profile of cereal bars. LWT- Food Science and Technology. vol. 113, pp. 1–7, 2019.

Kraikruan W., S. Sukprakarn, O. Mongkolporn and S. Wasee. 2008. Capsaicin and

dihydrocapsaicin contents of Thai chili cultivar. KU Journal (Nat. Sci.) 42 (4): 611-616.

Nongonierma A and FitzGerald RJ. 2017. Unlocking the biological potential of proteins

from edible insects though enzymatic hydrolysis: A review. Innovation Food Science and Emerging Technologies. 43: 239-252.

Osimani A., V. Milanović, F. Cardinali, A. Roncolini, C. Garofalo, F. Clementi, M. Pasquini,

M. Mozzon, R. Foligni, N. Raffaelli, F. Zamporlini and L. Aquilanti. 2018. Bread enriched with cricket powder (Acheta domesticus): A Technological,

microbiological and nutritional evaluation. Innovative Food Science

& Emerging Technologies 48: 150-160.

Rosa Machado C. and R. Cruz Silveira Thys. 2019. Cricket powder (Gryllus assimilis) as

a new alternative protein source for gluten-free breads. Innovative Food Science & Emerging Technologies 56.

Sosa., D.A.T. and Fogliano V. 2017. Potential of Insect-Derived Ingredients for Food

Applications. INTECH. 215-231.

Tao J, Davidov-Pardo G, Burns-Whitmore B, Cullen EM and Li YO. 2013. Effects of

edible insect ingredientson the physicochemical and sensory properties of extruded rice products. Journal of Insects as Food and Feed. 3 (4): 263-277.

Vink, Grijspssrdt. 1994. "Food preservation by hurdle technology". Food Technol. 48

(12) :28.

Yi L., C. M.M. Lakemonda, L. M.C.Sagisb, V. Eisner-Schadlerc, A. van Huisd and M.

A.J.S.van Boekel. 2013. Extraction and characterisation of protein fractions from five insect species. Food Chemistry 141 (4): 3341-3348.

45

Zielinsk E, Karas M and Baraniak B. 2018. Composition of functional properties of

edible insects and protein preparation thereof. Food Science and Technology. 91: 168-174.