ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อการทดแทนไขมันด้วยด้วงสาคูในผลิตภัณเบอร์เกอร์ไก่ โดยศึกษาการแปรปริมาณไขมัน : ด้วงสาคูที่ 3 ระดับ ได้แก่ 100:0, 50:50 และ 0:100 โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุมเพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนไขมันด้วยด้วงสาคูในผลิตภัณเบอร์เกอร์ไก่ (แปรปริมาณไขมัน : ด้วงสาคู) ที่ระดับ 0:100 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า %cooking loss, aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเสริมด้วงสาคูในปริมาณที่สูงขึ้นสามารถลดการเกิด %cooking loss ค่า aw อยู่ระหว่าง 0.956-0.972 ค่าสี L* และ a* มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วน b* ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05) การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (TPA) ค่า Hardness (N), Cohesiveness, Chewness (mJ) และ Resilience ในแต่ละสูตรมีความแตกต่าง จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี พบว่าผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ไก่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับสูตรที 2 (ไขมัน : ด้วงสาคู ที่ระดับ 0:100) มีเปอร์เซ็นต์ความชื้น เยื้อไย และโปรตีนสูงกว่าสูตรที่ 1 แต่มีเปอร์เซ็นต์เถ้า ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและพลังงานทั้งหมดต่ำกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) กองบรรณาธิการ. 2558. มาบริโภคเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพกัน. วารสารเกษตรอภิรมย์ คณะเกษตรศาตร์ กำแพงแสน 1(5):26-27 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2564. คู่มือการเลี้ยงด้วงงวงมะพร้าว (ด้วงสาคู). กรมส่งเสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จังหวัดชุมพร จิราภัทร โอทอง, อมรรัตน์ เจริญชัย, ลัดดาวัลย์ กลิ่นมาลัย,สุธิดา กิจจาวรเสถียร, วรลักษณ์ ป้อมน้อย และวรธร ป้อมเย็น. 2562. การพัฒนาไอศกรีมนมเสริมอกไก่สำหรับผู้ออกกำลังกาย. รายงานวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ชรินรัตน์ จริงจิตร. “4 รหัสความลับ เบอร์เกอร์ กี่ทีก็อร่อย” [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา https://krua.co/cooking_post/anatomy_burger?fbclid. 10 มกราคม 2567. ดลฤดี โตเย็น. 2564. หลักการทำตัวอย่างให้แห้งด้วยเทคนิค Freeze-drying. ฝ่ายเครื่องมือและ วิจัยทางวิทยาศาสตร์ สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พรชัย เหลืองวารี, หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์และ นภาพร จิตต์ศรัทธา. 2564. ผลของการใช้น้ำพริกแกง ป่าแสนตุ้งต่อคุณภาพของเบอร์เกอร์ไก่. รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ พรชัย เหลืองวารี, หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์ และ นภาพร จิตต์ศรัทธา. 2564. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้ กรอกไก่ และแฮมเบอร์เกอร์ไก่โดยใช้น้ำพริกแกงป่าแสนตุ้ง. รายงานวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏ รำไพพรรณ. คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณ พิสิฐ วงศ์สง่าศรี. 2563. เทคโนโลยีการแช่เยือกแข็ง (Freezing Technology). กลุ่มวิจัยและพัฒนา ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ. กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิตยา รัตนาปนนท์. Freeze drying / การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา https://www.foodnetworksolution.com/wiki/ word /3133 /freeze-drying-การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง 10 มกราคม 2567. ยุภัณฑ์ มิลเลอร์. 2540. โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส. วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ 45(143): 15-16ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์. 2023. Plant-Based Food เมนูเนื้อจากพืช. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มาhttps://www.unileverfoodsolutions.co.th/th/chef-inspiration/plant- based/plant-based-meat.html. 10 มกราคม 2567. วัฒนี บุญวิทยา. 2566. การผลิตมีทบอลจากด้วงสาคู. รายงานความก้าวหน้า KEETA ครั้งที่1. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สุปราณี เลี้ยงพรพรรณ. 2555. ชีววิทยาและคุณค่าทางโภชนาการบางประการของด้วงงวง มะพร้าว. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณปีที่ 15 ฉบับที่ 3 ฉบับพิเศษ. สาขาวิชาชีววิทยาคณะ วิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยทักษิณ . สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห้งชาติกระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2548. เรื่องเนื้อไก่ Chicken Meat. มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห้งชาติ มกอช. 6700-2548.ราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทั่วไป เล่ม 122 ตอน 60 สุกิจ ลิติกรณ์. ทำความรู้จักกับการทำแห้งแบบ แช่เยือกแข็ง(Freeze Dry). บริษัท หาญ เอ็นจิ เนียริ่ง โซลูชั่นส์ จำกัด (มหาชน) [ออนไลน์]. แหล่งที่มา https://www.harn.co.th/articles/getting-to-know-freeze-dry/ 20 มีนาคม 2567.ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ Food Innovation and Packaging Center: FIN. 2020. เทคโนโลยีการทำแห้งเยือกแข็งแบบสูญญากาศหรือ “ฟรีซดราย”. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา https://fin.cmu.ac.th/. 20 มีนาคม 2567. อภิรดา รินพล. 2555. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลาบหมูพื้นเมือง. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ Aline Costa Bueno de Araújo, Daniele Cristina Savoldi, Fernanda Jéssica Mendonca, Denis Fabrício Marchi and Adriana Lourenco Soares. 2022. Elaboration and evaluation of chicken burger patty added with oregano extract as a natural antioxidant. SEMINA: CIENCIAS AGRARIAS 43(5):2205-2220 Henlaewhiw. 2024. เบอร์เกอร์หมูแบบโฮมเมดวิธีทำง่ายๆพร้อมทานใน 10 นาที. [ออนไลน์]. แหล่งที่มา https://henlaewhiw.com/homemade-pork-burgers/. 24 พฤษภาคม 2567Integrated Demand Management. 2019. Hamburger patties. Agricultural processing brochure. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา http://www.eskom.co.za/sites /idm/Business/Pages/ Alternativefunding.aspx. 24 พฤษภาคม 2567 J A Leatemia, J A Patty, E D Masauna, S H Noya และ J V Hasinu. 2020. Utilization of sago grub (Rhynchophorus ferrugineus Olivier) (Coleoptera: Curculionidae) as an alternative source of protein. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 800 My Cooking School. 2015. Hamburger. เอกสารประกอบการเรียนออกอากาศทางช่อง New TV Mona A. Ibrahim, Manal F. Salama และ Azza A. Hussein . 2011. Production of Functional Low- Fat Chicken Burger. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(12): 3149-3154 Siti Hajar Othman, Nazirah Mohd Rosli, Norhazirah Nordin and Masturina Abdul Aziz. 2022. Formulation of crispy chicken burger patty batter: Properties and storage qualities. AIMS Agriculture and Food, 7(2): 426–443. Zeinab M. A. Heikal, M. K. E. Youssef, A. H. Khalifa, Safaa A. Limam1 and B. M. D. Mostafa. 2019. Improving the Quality Properties of Chicken Burger. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ., Vol. 10 (6): 195 - 200 |
