- ชื่อเรื่อง : คุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลือง
- title : Features of the Soybean Flour Affecting the Quality of Meat Protein Soy Artificial
- ผู้แต่ง : นางสาวชลลดา ทองสาริต
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ
หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ปีการศึกษา : 2555 - บทคัดย่อ :
เนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลืองหรือ โปรตีนเกษตรเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เหนียว ยืดหยุ่นคล้ายเนื้อสัตว์และมีโปรตีนสูง โปรตีนเกษตรใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชันในการผลิต(Thermoplastic extrusion process) วัตถุดิบที่นิยมใช้คือ แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม (full fat soy flour: FSF) และ แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน (Defatted soy flour: DSF) (พิรุฬห์และสุริยะศักดิ์, 2546) ขจีรัตน์ และคณะ(2550) ได้ศึกษาการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มต่อลักษณะโครงสร้างและเนื้อสัมผัส โดยมีสัดส่วนการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม (FSF) 5 ระดับ คือ 10, 20, 30, 40 และ 50 เปอร์เซ็นต์ พบว่า แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม 20 เปอร์เซ็นต์ เป็นปริมาณสูงสุดที่ทาให้เนื้อเทียมมีลักษณะทางกายภาพที่ดี สามารถนามาใช้เป็นส่วนผสมของวัตถุดิบในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลืองได้สูง ขณะที่เนื้อเทียมที่มีแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม เพิ่มถึง 50 เปอร์เซ็นต์ มีเนื้อสัมผัสที่เกาะตัวกันแน่นแข็งและไม่พองตัว โดยไม่ปรากฏลักษณะการจัดเรียงตัวแบบเส้นใย จึงทาให้มีลักษณะการฉีกและความเป็นเส้นใยต่า นอกจากนั้น Lin.S และคณะ(2002) ศึกษาการใช้ความชื้นและอุณหภูมิ ในกระบวนการเอกทรูชั่นที่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างของเนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลือง โดยการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มผสมกับแป้งสาลีในอัตราส่วน 1:9 แล้วนาไปเข้าสู่กระบวนการเอกทรูเดอร์ ที่ความชื้น 60, 65 และ 70 เปอร์เซ็นต์และอุณหภูมิ 138, 149 และ 160 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า ระดับความชื้นและระดับอุณหภูมิ ที่ได้รับการยอมรับอยู่ที่การขึ้นรูปด้วยด้วยความชื้นสูง 70% และอุณหภูมิ 138 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นอุณหภูมิต่าสุด เนื่องจากความชื้นสูงอัตราการอุ้มน้าจะมีมากขึ้นแต่เมื่ออุณหภูมิที่สูงขึ้น จะมีผลต่อโครงสร้างและการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะมีความแข็งมากขึ้น - เอกสารอ้างอิง :
|
