- ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงคุณภาพไส้อั่วปลานิลโดยการใช้แป้งบุก
- title : IMPROVING THE QUALITY FISH CHANG MAI SAUSAGE BY USING KONJAC FLOUR
- ผู้แต่ง : นางสาวอารดา ดาวลอย
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ
หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ปีการศึกษา : 2560 - บทคัดย่อ :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งบุกปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของไส้อั่วปลานิล โดยการศึกษาแปรปริมาณแป้งบุกเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0, 0.5, 1, และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักเนื้อปลานิล เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพทางกายภาพของไส้อั่วปลานิลให้เป็นที่ยอมรับองผู้บริโภคมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมของไส้อั่วปลานิลที่แปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่า การแปรปริมาณใช้แป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่าความแข็ง (Hardness) ความยืดหยุ่น (Springiness) ค่าการยึดเกาะ (Cohesiveness) การยึดติด (Adhesiveness) และความแน่นเนื้อ (Firmness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และเมื่อนำมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มีร้อยละของโปรตีน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าสูตรควบคุม และการแปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ค่าความชื้น พลังงานและปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม เมื่อทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยบรรจุถุงในซิปชนิดโพลีเอทิลีน (PE) เก็บรักษาไส้อั่วปลานิลที่อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และค่าค่าสีเหลือง (b*) ปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีแนวโน้มลดลง เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ไส้อั่วปลานิลทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษา 6 วัน จะมีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงไม่ชอบ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.1225/2549 เป็นอันสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาไส้อั่ว ปลานิลที่ 3 วัน - เอกสารอ้างอิง :
|
