- ชื่อเรื่อง : ผลของระยะเวลาในการให้ความร้อนกับเนื้อหมูสดต่อคุณภาพของแหนม
- title : Effect of heating period with fresh pork on quality of Thai fermented sausage (Nham)
- ผู้แต่ง : นายศุธิพัฒน์ เถือกเถาว์
อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ศิริพร นามเทศ
หลักสูตร : แขนงวิชาสัตวศาสตร์ ประธานหลักสูตร : อาจารย์ ดร.ราชาวดี ยอดเศรณี ปีการศึกษา : 2563 - บทคัดย่อ :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการผลิตแหนมโดยให้ความร้อนกับเนื้อหมูดิบด้วยวิธีการนึ่งผ่านความร้อน 80 องศาเซลเซียส (๐C ) ในเวลาที่แตกต่างโดยให้ความร้อนแก่เนื้อหมู 6 ระดับได้แก่ กลุ่มควบคุม, 1 2 3 4 และ 5 นาทีแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) แสดงผลการวิเคราะห์ค่า pH ในแหนมที่ผลิตโดยใช้ความร้อนกับเนื้อหมูดิบที่ระยะเวลาแตกต่างกันพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของกลุ่มควบคุมและกลุ่มที่เนื้อหมูผ่านความร้อน 1 และ 2 นาทีอยู่ระหว่าง 4.53 - 4.62 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (pH = 4.4-4.6) ขณะที่การให้ความร้อนตั้งแต่ 3 นาที ขึ้นไปจะทำให้ได้ค่า pH เกินมาตฐานที่กำหนด และเมื่อทำการทดสอบค่าสีโดยกลุ่มควบคุมและกลุ่มที่ให้ความร้อนที่ 1 และ 2 นาที ไม่มีความแตกต่างกัน แต่แตกต่างกับกลุ่มที่ให้ความร้อน 3 4 และ 5 นาที ขณะที่ค่าสีของแหนมในวันที่ 3 หลังจากการหมักพบว่าค่าสี a* และ b* มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิตินอกจากนี้ค่า texture profile เป็นค่าที่บอกลักษณะทางกายภาพทางเนื้อสัมผัสของแหนมแสดงให้เห็นว่าการกลุ่มควบคุมและกลุ่มผ่านความร้อนที่ 1 และ 2 นาทีไม่มีความแตกต่างกัน แต่กลุ่มที่ให้ความร้อนที่ 3 4 และ 5 นาที มีความแตกต่างจากกลุ่มควบคุมและกลุ่มที่ให้ความร้อน1 และ2 นาทีนอกจากนี้ยังทำการตรวจค่าการเจริญเติบของเชื้อ Lactobacillus และเชื้อ Escherichia coli ในแหนมพบว่ากลุ่มควบคุมและกลุ่มที่ให้ความร้อน 1 2 3 4 และ 5 นาทีไม่มีความแตกต่างกัน ดังนั้นการผ่านความร้อนของเนื้อหมูที่เวลา 2 นาทีจึงเหมาะที่ป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่อาจปนเปื้อนมากับเนื้อหมูดิบคงรสชาติดั่งเดิมของแหนม - เอกสารอ้างอิง :
|
