- ชื่อเรื่อง : ผลของการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพของแก่นตะวันผง
- title : EFFECT OF HOT AIR DRYING ON QUALITY JELUSALEM ARTICHOKE POWDER
- ผู้แต่ง : นายพงศนันท์ ในสันเทียะ
อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ
หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ประธานหลักสูตร : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ทรงพลธนฤทธ์ มฤครัฐอินแปลง ปีการศึกษา : 2559 - บทคัดย่อ :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแบบถาดที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และสมบัติเชิงหน้าที่ของแก่นตะวันผง โดยนำแก่นตะวันสายพันธุ์ JA 102 ไปอบแห้งด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาด (Tray dry) ที่ความเร็วลมเฉลี่ย 4.2 เมตร/วินาที ที่อุณหภูมิ 4 ระดับ ได้แก่ 40, 60 ,80 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อร้อยละผลผลิตที่ได้ (p≤0.05) เมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้นเวลาที่ใช้ในการอบแห้งลดลง ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) อยู่ในช่วง 0.361 – 0.440 ซึ่งอยู่ในระดับที่เชื้อราและยีสต์ ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ด้านการวิเคราะห์ค่าสี L*, a* และ b* พบว่าอุณหภูมิที่ใช้อบแห้งมีผลต่อค่าสี (p≤0.05) ที่อุณหภูมิการอบแห้ง 40 องศาเซลเซียส แก่นตะวันผงที่ได้มีสีคล้ำ ค่า L* ต่ำกว่าที่อุณหภูมิ 60, 80 และ 100 องศาเซลเซียส และเมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น แก่นตะวันผงมีค่า L* เพิ่มขึ้น แต่การใช้อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ค่าสี a* และค่าสี b* เพิ่มขึ้นมากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 40, 60 และ 80 องศาเซลเซียส โดยแก่นตะวันผงที่ได้มีสีน้ำตาลอมแดงและมีกลิ่นไหม้ ด้านการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีน และเถ้า (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณเส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ส่วนการวิเคราะห์สมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง 40 – 100 องศาเซลเซียส มีผลต่อค่าความสามารถในการอุ้มน้ำมันลดลง เมื่ออุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งสูงขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ ดังนั้นในการผลิตแก่นตะวันผงด้วยการอบแห้งแบบลมร้อน สามารถใช้อุณหภูมิในการอบแห้งได้ในช่วงอุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศาเซลเซียส ซึ่งให้ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและความสามารถในการอุ้มน้ำมันไม่แตกต่างกัน (p>0.05) - เอกสารอ้างอิง :
|
