- ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนด้วยแมงสะดิ้งผง
- title : PRODUCT DEVELOPMENT OF GRILLED FISH NA-ROK NAMPRIK WITH HOUSE CRICKET
- ผู้แต่ง : นางสาวกรินทร์ สุขสำราญ
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ประธานหลักสูตร : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ภาสุรี ฤทธิเลิศ ปีการศึกษา : 2564 - บทคัดย่อ :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง โดยการศึกษาขั้นตอนการผลิตน้ำพริกนรกปลาย่างทั้ง 2 วิธี ได้แก่ วิธีที่ 1 การคั่ววัตถุดิบ และวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบ ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบมากที่สุดและเมื่อนำสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาแปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น ใน 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50 และ 75: 25 ผลการศึกษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง (แปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น) ที่ระดับ 75:25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่น ๆ มากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและทางเคมีพบว่า ค่า aw และค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป - เอกสารอ้างอิง :
กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, ยศพร พลายโถ และ อัจจิมา มั่นทน. 2559. พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้ง
จากเม็ดบัว. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. สาขา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 11 (1): 109-116.
กรมอนามัย. 2544. ปลา กุ้ง สัตว์น้ำอื่น ๆ และผลิตภัณฑ์. สำนักพิมพ์ โรงพิมพ์ทหารผ่านศึก.
กองโภชนาการ. 2530. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย
กระทรวงสาธารณสุข.
งามทิพย์ ภู่วโรดม. 2550. การบรรจุอาหาร (Food Packaging). โรงพิมพ์ บริษัท เอส.พี.เอ็ม.
การพิมพ์ จำกัด, กรุงเทพฯ.
จิตเกษม หลำสะอาด. 2541. การศึกษาคุณค่าทางอาหารของแมลงที่กินได้ทางภาคใต้ตอนบน.
จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2541. เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื่องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 5.
สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ชุติมณฑภรณ์ ทับทิมเขียว และ นัฐนันท์ ทวีรัตน์ธนนท์. 2551. ขนมขบเคี้ยวจากปลา. รายการวิจัย
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.
ชิดชม ฮิรางะ, สิริพร สธนเสาวภาคย์, สุขเกษม สิทธิพจน์ และ วราภา มหากาญจนกุล. 2549.
การพัฒนากระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงไทยสำเร็จรูป. กรุงเทพมหานคร: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร.
ชัยพร ทองประสพ. 2561. แผนธุรกิจผลิตผงโปรตีนจากตั๊กแตน Grasshopper Energy. วิทยานิพนธ์. ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
ทัศนีย์ แจ่มจรรยา และ ยุพา หาญบุญทรง. ม.ป.ป. ความสำคัญ ชนิดและคุณค่าทางโภชนาการของแมลงกินได้. มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
ทัศนีย์ แจ่มจรรยา, ชาญชัย ถาวรอนุกูลกิจ และ วิโรจน์ ขลิบสุวรรณ. 2542. แมลงที่ใช้เป |