ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของฝ่าสด ศึกษาการ คัดเลือกสูตรควบคุม โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพหลังการต้ม พบว่า สูตรควบคุมได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก คุณภาพหลังการต้มด้านปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการสัมมีคำร้อยละ 6.56 ส่วนน้ำหนักที่ได้หลัง การต้มมีคำร้อยละ 101 10 และศึกษาคุณภาพของบะหมี่สดเสริมผ้า โดยแบบปริมาณทำเป็น 4 ระดับ คือร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 น้ำหนักแป้งสาลี ทำการศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพ คุณภาพหลังการต้ม และอายุการเก็บรักษา ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของบะหมี่สุดเสริมผ้า พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับบะหมี่สดเสริมผ้าร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี มากที่สุดในด้านรสชาติ ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบรวม ซึ่งมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ขอบ เล็กน้อยถึงขอบปานกลาง เมื่อนำมาเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า และเส้นใย เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากบะหมี่สดสูตรควบคุม (ไม่มีการ เสริมผ้า) และพบว่าเบื่อเพิ่มปริมาณผ้ามากขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม น้ำหนักที่ได้หลัง การต้ม และค่าความยืดหยุ่นลดลง ส่วนปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ใน ด้านค่าสีของบะหมี่สุดเสริมฝ่าก่อนและหลังลวก คำ ๆ” เหลง ส่วนค่า 5 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p0.05) เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมและบะหมี่สดเสริมผ้า มีปัญหาคิด e2.jpg ร้อยละ 5 และ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี สามารถทำการเก็บรักษาไว้ได้ 1 วัน โดยที่ปริมาณเชื้อยสด และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนบะหมีสด (มผช. 732/2552)