ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกฟัดจ์บราวนี่สูตรควบคุม ต่อคุณภาพด้าน ทางประสาทสัมผัส โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับสูตรที่ 2 ในด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส สูงที่สุด (p≤0.05) ผลของการเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อสัมผัสฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100 เปอร์เซ็นต์กับฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ พบว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี มีค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว และค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว สูงกว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (p≤0.05) ผลของการเติมแซนแทนกัมที่ระดับ 1.5, 3 และ 4.5 เปอร์เซ็นต์ (ของน้าหนักแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เติมแซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมแซนแทนกัมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว ค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว และร้อยละ การสูญเสียน้าหนัก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p>0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความถ่วงจาเพาะ ความหนาแน่น และค่าสี L*, a* และb* (p>0.05) โดยฟัดจ์บราวนี่มีสีน้าตาล ปริมาตรจาเพาะ และความสูง มีแนวโน้มลดลง คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า การเติมแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้น ไม่ส่งผลต่อปริมาณโปรตีน พลังงาน (กิโลแคลอรี) และค่า aw (p>0.05) แต่ส่งผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เส้นใย และ เถ้า มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างจากฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม (p≤0.05) ฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดเติม แซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.45

กองบรรณาธิการเกษตร.  2557.  ไรซ์เบอร์รี่ ข้าวหอมสายพันธุ์ใหม่ พลิกชีวิตชาวนาไทย. 

         ปัญญาชน, กรุงเทพฯ.

กิตติมา วัฒนากมลกุล.  2555.  ผลิตภัณฑ์พลาสติกกับอาหาร.  มหาวิทยาลัยมหิดล

คณะเภสัชศาสตร์.  แหล่งที่มา: http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/know  ledge/article/86/, 3 มีนาคม 2560.

กัณต์ฐิตา ยารังษี, วริศรา ฟูเฟื่อง และพนิดา รัตนปิติกรณ์.  2016.  การปรับปรุงคุณภาพของคุกกี้ข้าวไรซ์เบอรี่ปลอดกลูเตนโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.

งามทิพย์ ภู่วโรดม.  2548.  หลักการบรรจุ.  ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.

งามทิพย์ ภู่วโรดม.  2550.  การบรรจุอาหาร (Food Packaging).  เอส.พี.เอ็ม. การพิมพ์ จำกัด,  กรุงเทพมหานคร.

จรรยา หมวดคลาย.  2549.  ผลของแซนแทนกัม อัตราการแช่เยือกแข็งและอุณหภูมิการเก็บรักษา

ต่อความคงตัวของเจลสตาร์ซมันสำปะหลัง.  วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 

จิตธนา แจ่มเมฆ  และอรอนงค์ นัยวิกุล.  2544.  เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่  เทคโนโลยีเบื้องต้น.  พิมพ์ครั้งที่ 6.  ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร   คณะอุตสาหกรรมเกษตร.  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.  กรุงเทพฯ.

จิตธนา แจ่มเมฆ  และอรอนงค์ นัยวิกุล. 2546. เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื้องต้น.                                    

สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.

จิระนาถ รุ่งช่วง.  2556.  ผลของแป้งปราศจากกลูเตนบางชนิดต่อคุณภาพของคุกกี้ปราศจาก             

กลูเตน.  วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.

เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์  และจักราวุธ ภู่เสม.  2556.  ผลของการเสริมบีทรูทต่อคุณลักษณะทาง

กายภาพ และการยอมรับของมัฟฟิน.  วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร ฉบับพิเศษ การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทศโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 5.  287-295.

จันทร์เฉิดฉาย สังเกตกิจ, ประทีป  ตุ้มทอง, ณิชาภา  สารธิยากุล, จักรินทร์  สนุกแสน  และอัญชนา 

 อุดมทวี.  การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานและเค้กปราศจากกลูเตนและไขมันทรานส์จากแป้งข้าวหอมมะลิโดยกระบวนการมีส่วนร่วมของชุมชน : กรณีศึกษา กลุ่มพัฒนาบทบาทสตรีตำบลเทพรักษา อำเภอสังขะ จังหวัดสุรินทร์.  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์, สุรินทร์.

ชาญ มงคล.  2536.  ข้าว.  ตำราเอกสารวิชาการ.  ฉบับที่ 63 ภาคพัฒนาตำราและเอกสารหน่วย

ศึกษานิเทศกรมการฝึกหัดครูกระทรวงศึกษาธิการ, กรุงเทพมหานคร.

ชัยชนะ  ชำนาญพล.  2560.  ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่.   

มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์  ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

ณัฐฐพร สุบรรณมณี.  2552.  การใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในการป้องกันการเกิดสเตลิ่งของมาม่อนเค้ก.      

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ.

ดวงฤทัย ธำรงโชติ, วิภาวัน จุลยา และ รุ่งทิวา วงค์ไพศาลฤทธิ์.  2555.  การพัฒนาขนมปังแซนด์วิชจากแป้งข้าว.  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล, กรุงเทพฯ.

ธีรพร กงบังเกิด, จิราภรณ์ สอดจิตร์  และ กนกกานต์ วีระกุล.  2546.  การพัฒนาสูตรแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปเพื่อผลิตขนมปัง โดยใช้กัวร์กัมเป็นสารยึดเกาะ.  วารสารอาหาร.  33(5): 222-232.

นราธิป ปุณเกษม.  2556.  ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสเตลิงในขนมปัง.  วารสารเทคโนโลยีการอาหาร.  8(1): 12-20. 

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิม และพงศ์นิธิยา รัตนาปนนท์.  มปป.ก.  กลูเตน.  ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร

ครบวงจร.  แหล่งที่มา: http://www. foodnetworksolution com/wiki/word / 0351/ gluten, 18 เมษายน 2560.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิม และพงศ์นิธิยา รัตนาปนนท์.  มปป.ข.  แซนแทนกัม.  ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร

ครบวงจร.  แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/ 1112/xanthan-gum, 2 เมษายน 2560.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิม และพงศ์นิธิยา รัตนาปนนท์.  มปป.ค.  บรรจุภัณฑ์.  ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร

ครบวงจร.  แหล่งที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0558,        3 มีนาคม 2560.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิม และพงศ์นิธิยา รัตนาปนนท์.  มปป.ง.  Polypropylene (PP)/พอลิโพรไพลีน.           

ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร ครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution

.com/wiki/word/1611/polypro pylene-pp, 3 มีนาคม 2560.

พรรัตน์ สินชัยพานิช, กุลรภัส บุตรพงษ์  และศศพินทุ์.  2557.  ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้

ทดแทนแป้งสาลีในบราวนี:เนื้อสัมผัสและลักษณะคุณภาพ.  สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา, นครปฐม.

พล ตัณฑเสถียร.  2560.  บราวนี่.  แหล่งที่มา:  www.pholfoodmafia.com /mycooking school/... /11brownies.pdf, 18 มกราคม 2560. 

แม่สลิ่ม.  2554.  บราวนี่.  แหล่งที่มา: www.maesalim.com/desserts/brownie,  18 มกราคม 2560.

ยุพร พืชกมุทร  และ วิญญ์ ผิวนิ่ม. 2554. การปรับปรุงคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลี. สถาบันเทคโนโลยีพระอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพมหานคร.

ยุพินทรา ขันติวัฒนะกุล.  2550.  ผลแซนแทนกัม  และกัวร์กัมต่อสมบัติทางกายภาพของ

สตาร์ชข้าว.  วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ณัชนก นุกิจ.  2549.  การพัฒนาบัตเตอร์เค้กลดพลังงานและลดน้ำตาลแป้งข้าวกล้องพันธ์ข้าว.  

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บัณฑิตวิทยาลัย.  กรุงเทพมหานคร.

วัฒนี บุณวิทยา.  2557.  เทคโนโลยีขนมอบ (5072407). หลักสูตรวิทยาศาสตร์และ

เทคโนโลยีการอาหาร.  คณะเทคโนโลยีการเกษตร.  มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์   ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

วิภา สุโรจนะเมธากุล.  2556.  โรคแพ้กลูเตน (Coeliac Disease) ความสำคัญของอาหารปราศจาก กลูเตน.  อาหาร 43 (3): 16-21. 

วีธรา ศาสตร์สาระ.  2558.  การผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนจากฟลาวร์ข้าวและฟลาวร์ถั่ว.  

วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.

วีระพงศ์ วิรุฬห์ธนกฤษณ์.  2559.  การศึกษาผลของชนิดเนยสดสวนดุสิตและแซนแทนกัมที่มี

ต่อคุณภาพของเค้กเนยสดปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ.  มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, กรุงเทพมหานคร.

ศรราม ดีรอด.  2550. ขนมอบเบื้องต้น.  พิมพ์ครั้งที่ 2.  โรงพิมพ์มิตรสัมพันธ์กราฟฟิค จำกัด,กรุงเทพฯ.

ศิริวงศ์ เสน่ห์ลักษณา.  2548.  การพัฒนาเค้กเนยสดลดไขมันและโคเลสเตอรอล.  วิทยานิพนธ์

ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

สารานุกรมไทย. 2559. ข้าว. แหล่งที่มา:  http://kanchanapisek.or.th,  22 กรกฎาคม 2559.

สิริลักษณ์ พวงประยงค์.  2548.  การศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของ ฟลาว,สตาร์ซ  และอายุการเก็บรักษาของเอกซ์ทรูเดตจากข้าว.  วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 

สุจิตรา ขุราศี.  2555.  อิทธิพลของสารโฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของชิฟฟ่อนใบเตย.    มหาวิทยาลัยราชภัฎจันทรเกษม, กรุงเทพฯ.

แสงระวี งามจันทร์.  2560.  อิทธิพลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพช็อกโกแลตมัฟฟินแป้ง  ข้าวไรซ์เบอร์รี่.  มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

อธิชาติ ศรีสะอาด และ อัมพา คำวงษา.  2557.  แนวทางและแบบอย่างการทำนาข้าวสุขภาพ                 

สร้างมูลค่าเพิ่ม 1 ไร่ ได้เกินแสน.  พิมพ์ครั้งที่ 1.  นาคา อินเตอร์มีเดีย, กรุงเทพฯ.

อารีรัตน์  สุวรรณสุข.  2558.  ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพ

          ของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน.  มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

อารีรัตน์  สุวรรณสุข.  2558ก.  ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน.  มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.  อ้างถึง อภิชาติ  ศรีสะอาด และ อัมพา คำวงษา.  2557.  แนวทางและแบบอย่างการทำนาข้าวสุขภาพ สร้างมูลค่าเพิ่ม 1 ไร่ ได้เกินแสน.  พิมพ์ครั้งที่ 1.  นาคา อินเตอร์มีเดีย, กรุงเทพฯ.

อารีรัตน์  สุวรรณสุข.  2558ข.  ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน.  มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.  อ้างถึง นรินทร์ภพ  ช่วยการ ณัฏฐา  เลาหกุลจิตต์  อุทัยวรรณ สุทธิศันสนีย์  ฉัตรภา หัตถโกศล และ พร้อมลักษณ์  สมบูรณ์ปัญญากุล.  2556.  อิทธิพลของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพและทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมไขมันต่ำ.  วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร.  44(2): 589-592.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., Maryland, USA.

Baker, B.A., E.A. Davis and J. Gordon.  1990.  The influence of sugar and    

          emulsifiertype during microwave and conventional heating of lean  

          formula cake batter. Cereal Chem.  35(10) : 56-61.

BAM.  2001.  Yeasts, Molds and Mycotoxins.  FAD U.S. FOOD & DRUG

ADMINISTRATION.  AvailableSource: https://www.fda.gov/Food/FoodScience Research /LaboratoryMethods/ucm071435.htm, June 4, 2017

Das L., U. Raychaudhuri., and R. ChaKraborty.  2013.  Role of hydrocolloids in

improving the physical and textural characteristics offennel bread.  INT FOOD RES J.  20 (5): 2253 – 2259.

Glyn, P.O. and P.A. Williams.  2010.  Handbook of hydrocolloids.  2nd ed. Woodhead,  Inc., New York.

Go’mez, M., Ronda, F., Caballero, P., Blanco, C., and Rosell, C.M.  2007.  Functionality of different hydrocolloids on the qulity and shelf-life of yellow layer cakes.  Food Hydrocolloids. 21: 167-173.

Hager, A.S. and Arendt, E.K. 2013.  Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb  grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat.  Food  Hydrocolloid. 32: 195-203.

Kim Y. and W. H. Yokoyama.  2011.  Physical and Sensory Properties of

All-Barley and All-Oat Breads with Additional Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) β-Glucan  J Agric Food Chem.  59 (2): 741-746.

Kim, J.H., H.J. Lee., H.S. Lee., J.Y. Imm. and H.J. Suh.  2012.  Physical and sensory

characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa.  LWT-Food Science and Technology.  47: 478-484.

Manuel, G., Felicidad, R., Pedro, A.C., Carlos, A.B. and Cristina, M.R. 2005. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer Cakes. Journal of Food Science. 7(21): 167 – 173.

Matos, M.E., Sanz, T. and C.M. Rosell.  2014.  Establishing the Function of Proteins on the Rheological and Quality Properties of Rice Based Gluten Free Muffins,               Food Hydrocolloids. 35: 150–158.

Mehrdad M., S. Nasim., M. Azizi., T. Neyestani.  and M. M. Amir.  2014.  Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. J IND ENG CHEM.  20: 1812-1818.

Minarro, B., Albanell E., Aguilar N., Guamis B. and Capellas M.  2012.  Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread.  Journal of Cereal Science.  56: 476-481.

Park, KH. 1976.  Elucidation of Extrusion Puffing Process. Dphill dissertation. Univ. of lllinois Urbana.

Phillip, G.O. and P.A. Williams. 2000. Handbook of hydrocolloids. Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC. New York.  450 pp.

Sciarini S. L., P.D. Ribotta, A. E. León and G.T.Pérez., 2010.  Effect of  hydrocolloids on

gluten free batter properties and bread quality.  J FOOD TECH.  45: 2306- 2312.

Turabi, E., Summu, G. and S. Sahin.  2008.  Rheological properties and quality of

rice cakes formulates with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids.  22: 305-312.