ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71

กรรณิการ์ กุลยะณี.  2557. มันเทศสีม่วงมีดีกว่าที่คุณเห็น. วารสารวิททยาลัยดุสิตธานี 8(2): 210-219.

กมลชนก กล่ำเทพ, ประภาวดี โตอุ่น และผกาวดี ภู่จันทร์.  2559. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่จากข้าวหอมนิล, น. 812-819. การวิจัยเพื่อพัฒนาอย่างยั่งยืน ครั้งที่4.  มหาวิทยาลัยสวน   สุนันทา, กรุงเทพมหานคร

โครงการหลวง.  2560.  มันเทศสีม่วง แหล่งที่มา : http://kanchanapisek.or.th, 17 มีนาคม 2560.

จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล.  2544. เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่เทคโนโลยี   เบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 6. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรม

          เกษตร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร.

ญานิน ชัยณรงค์, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, อโนชา สุขสมบูรณ์. 2557 ผลของปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่มีต่อคุณภาพของหมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 45 (2): 97-100.    

ณนนท์ แดงสังวาล และ น้องนุช ศิริพร เรียบร้อย.  ม.ป.ป.  การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่.  คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ณัฏฐา สถิรรัตน์, จิณห์วรา เจริญพันธ์ และ อโนชา สุขสมบรูณ์.  2555.

         ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะของเค้กไมโครเวฟ.

        วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 43 (2): 29-32.

ธนาภรณ์ เลียบทอง, คนันท์นาฏ เรืองสกุล, ทิตยา ชนะกุล, อิทัช สาระกุล, สิริโสภา จุนเด็น. 2559. การศึกษาคุณลักษณะทางเคมีและการยอมรับของแป้งไดฟูกุที่ผลิตด้วยแป้งมันเทศสีม่วงบางส่วน. มหาวิทยาลัยรังสิต, กรุงเทพมหานคร.     

ธีรนุช ฉายศิริโฉด.  2554.  หลักการผลิตเบเกอรี่.  พิมพ์ครั่งที่1.  มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต, กรุงเทพ.

นันปท์ภัทร์ ทองคำ.  2557.  การบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร.  หลักสูตรวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. คณะเทคโนโลยีการเกษตร. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์

ในพระบรมราชูปถัมภ์,  ปทุมธานี.

นิธิยา  รัตนาปนนท์.  2549.  เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ที่ 4.  สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพมหานคร.

นิธิยา รัตนาปนนท์ และพิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์.  มปป.  Polypropylene (PP)/พอลิโพรไพลีน.           

ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร ครบวงจร. แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution

.com/wiki/word/1611/polypro pylene-pp, 3 มิถุนายน 2560.

นิศารัตน์ ศิริวัฒนเมธานนท์. อาหารหลากสี มีประโยชน์หลากหลาย (ตอนที่ 3) : สารเคมีประโยชน์จากผักที่มีสีม่วงและที่น้ำเงิน. แหล่งที่มา:

            http//i_am_me.weloveshopping.com/template/a34/showproductl.2551.

            วันที่เข้าถึง 1 มิถุนายน 2560 

ณวิภา ปฏิมาประการ. 2549. ช๊อกโกแลตแสนอร่อย. พิมพ์ครั่งที่2. สำนักพิมพ์แสงแดด จำกัด,กรุงเทพ

ปุ่น คงเจริญเกียรติ และ สมพร คงเจริญเกียรติ.  2548.  บรรจุภัณฑ์อาหาร. สำนักพิมพ์ ห้างหุ้นส่วน     สามัญ จำกัด,หน้า 61-67.

ประดิษฐ์ คำหนองไผ่ และ สุภาวดี รอดศิริ. 2559.  เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมอบ.  แหล่งที่มา:

http://203.158.253.5/wbi/Professional%20&%20Technical/เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมอบ/unit000.html, 18 มิถุนายน 2560

พรรัตน์ สินชัยพานิช, กุลรภัส บุตรพงษ์, ศศพินทุ์ ดิษนิล, 2560. ผลของแป้งข้าวไรซ์ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่:เนื้อสัมผัสและลักษณะคุณภาพ.  วิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดล, นครปฐม

พล ตัณฑเสถียร.  2560  บราวนี่.  แหล่งที่มา: http://www.pholfoodmafia.com, 22 เมษายน 2560.

แม่สลิ่ม.  2554.  บราวนี่.  แหล่งที่มา: www.maesalim.com/desserts/brownie, 18 มกราคม 2560.

รุ่งกานต์ บุญนาการ.  2549.  วัสดุบรรจุภัณฑ์พลาสติก.  แหล่งที่มา :

            http : // http://pirun.ku.ac.th/csnrkb/powerpoint/packaging/plastic.pdf

             29 มีนาคม 2560

วรวิทย์ จัทร์สุวรรณ.  2554.  เอกสารประกอบการสอนรายวิชาเคมีประยุกต์.           

           มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร.

วัฒนี บุญวิทยา.  2557.  เทคโนโลยีขนมอบ. (5072407).

           หลักสูตรวิทยาศาสตร์แ ละเทคโนโลยีการอาหาร. คณะเทคโนโลยีการเกษตร.

           มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปภัมภ์, ปทุมธานี.

วิมล วรรณุวาศ, ณัฏฐา คงโนนกอ และ อโนชา สุขสมบรูณ์.  2556. 

           ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง 

          วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร.  44(2): 421-424.

ศรราม ดีรอด.  2550. ขนมอบเบื้องต้น.  พิมพ์ครั้งที่ 2.  โรงพิมพ์มิตรสัมพันธ์กราฟฟิค จำกัด, กรุงเทพฯ.

ศิริลักษณ์ จันทร์ฤทธิ์.  2556.  การผลิตบราวนี่เสริมไข่น้ำ. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี มหาวิทยาลัย

          ราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

ศิริวงศ์ เสน่ห์ลักษณา.  2548.  การพัฒนาเค้กเนยสดลดไขมันและโคเลสเตอรอล.  วิทยานิพนธ์

           ปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

อรษา อ่อนจันทร์.   2550.  มหัศจรรย์พลาสติก.  แหล่งที่มา :Available.

           http : //www.dssweb/st_articles/files/pep82545plastic_5pdf, 19 มีนาคม 2560.

อารีรัตน์ สุวรรณสุข. 2557. ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพของ

          ซ๊อกโกแลตมัฟฟิน. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์

           ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.

Einbonlla, L,S Reynertson, K. A., Lou, X.D., Margaret, J. B., Kennelly, E.J. 2004. Anthocyanin Antioxidants from Edible Fruits. Food Chemistry. 84 : 23 - 28. 

Go’mez, M., Ronda, F., Caballero, P., Blanco, C., and Rosell, C.M.  2007.  Functionality of different hydrocolloids on the qulity and shelf-life of yellow layer cakes.  Food Hydrocolloids, 21: 167-173.

Ho, C. H., and Hartman, T. G. 1993. Lipids in food flavors : an overview. Lipids in

          Food Flavors. Washington D.C : American chemical Society.

Labuza, T. P., and Schmidl, M. K. 1985. Accelerated shelf-life testing in foods.

          Food Technology. 39: 57-64.

Matos, M.E., Sanz, T. and C.M. Rosell.  2014.  Establishing the Function of Proteins on the Rheological and Quality Properties of Rice Based Gluten Free Muffins, Food Hydrocolloids, 35: 150–158.

Nawar, W.W. 1996. Lipids Food chemistry. (3rded) New York : Marcel Decker.

Park, KH.  1976.  Elucidation of Extrusion Puffing Process. Dphill dissertation.                Univ. of lllinois Urbana.

Rodrigues, N. da R., Barbosa Junior, J.L. and Barbosa, M.I.M.J. 

             International Food Research Journal.  2016. 23(5): 2071-2078  

Roos, Y. H. 1995. Glass transition-related physicochemical changes in foods. Food

            Technology. 48: 97-102.

Schiffmann, R. F. 1987. Performance testing of products in microwave oven.

             Microwave World. 8: 7-12.

Turabi, E., Summu, G. and S. Sahin.  2008.  Rheological properties and quality of

rice cakes formulates with different gums and an emulsifier blend.  Food Hydrocolloids.  22: 305-312.

Yang, T. S. 1998. Ambient storage. Food Storage Stability. USA : CRC.

Yang, J., and Gadi, R. L. 2008. Effects of Stearing and Dehthocyanins, Antioxidant Activity. Total Phenols and Color Characteristics of Purple – Fleshed Sweet Potatoes. American Journal of Food TechnoLogy . 3(4) :224-234. 

Yamakawa, O., suda., I., and yoshimoto, M. 1989. Development and Utlization of Sweet Potato Cultivars with High Anthncyanin Contcnt. Food & Food Indredients. 178  : 69 - 77