ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง

กรรณิการ์ กุลยะณี. 2557. มันเทศสีม่วงมีดีกว่าที่เห็น. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี. 8(2): 212-219
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2546. เทคโนโลยีแป้ง. กรุงเทพมหานคร.
จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. 2546. เบเกอรี่เทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ . กรุงเทพมหานคร.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ญานิล ชัยณรงค์, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และ อโนชา สุขสมบูรณ์. 2557. ผลของปริมาณแป้งมันเทศสีม่วง
ที่มีต่อคุณภาพของหมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 45(ฉบับพิเศษ 2): 97-100
ณัฏฐา สถิรรัตน์, จิณห์วรา เจริญพันธ์ และ อโนชา สุขสมบูรณ์. 2555. ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วง
ทดแทน แป้งสาลีต่อคุณลักษณะของเค้กไมโครเวฟ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 43(2)(พิเศษ):
9-32.
ดุลย์จิรา สุขบุญญสถิตย์, บุษยา เรืองศักดิ์, วาทิตย์ ศรีทอง และ โสภิดา เชื้อขุดทด. 2560. ผลของการใช้
แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะของคุกกี้. วารสารแก่นเกษตร. 45(1)(พิเศษ): 1061-
1065
นราธิป ปุณเกษม. 2556. ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสเตลิงในขนมปัง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร.
มหาวิทยาลัยสยาม. 8(1)
นรินทร์ พูลเพิ่ม. 2541. เอกสารวิชาการมันเทศ. ศูนย์วิจัยพืชสวนพิจิตร. สถาบันวิจัยพืชสวน
กรมวิชาการเกษตร.
ปิยะพร ร่มแสง, มัตติกา ไชยลังกา, รังสรรค์ กุนสะนา, วิชชากร กันทรัญ, อนุวัฒน์ โรจน์สินทรัพย์
และนพพล เล็กสวัสดิ์. 2556. CMC biopolymer. สาขาวิศวะกรรมกระบวนการอาหาร. ส่านักวิชา
อุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
เฟื่องนภา ขันทะ. 2552. ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สด
และคุณภาพเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี. วิทยานิพนธ์หลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตร
มหาบัณฑิต. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
มลิวรรณ อุดทะยอด. 255 . ผลการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของขนมปังแซนด์วิช.
วิทยานิพนธ์หลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณ
ทหารลาดกระบัง.
วิมล วรรณุวาศ, ณัฏฐา คงโนนกอก และ อโนชา สุขสมบูรณ์. 2556. ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วง
ทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 44(2)(พิเศษ):
421-424
ส่านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกระทรวงอุตสาหกรรม. 2555. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
ขนมปังมผช. 747/2555. กระทรวงอุตสาหกรรม.
อรอนงค์ นัยวิกุล, ปริศนา สุวรรณาภรณ์ และ มาศอุบล ทองงาม. 2559. ผลิตภัณฑ์ขนมอบ. คณาจาร์ย
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโลโลยีการอาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 1(2): 176-191
อุไรวรรณ สุขขะ. 2546. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมใบเตยอบแห้ง. ปริญญาวิทยาศาสตร์
บัณฑิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบัน
ราชภัฏจันทรเกษม. กรุงเทพฯ.
Dow Chemical Company. 2016. Typical chemical structures of METHOCELTM products.
Available from : http://www.dow.com/methocel/food/resource/chem.html.2019
Kim, HM., J.B., Kim, S.M., Cho, M.N., Chung, Y.M., Lee, S.M., Chu, J.H., Che, S.N., Kim, S.Y.,
Kim, Y.s., Cho, J.H., Kim, H.J., Park and D.L., Lee. 2012. Anthocyanin changes in
theKorean purple-fleshed sweet potato, Shinzami, as affected by steaming and
baking. Food Chemistry. 130:966-972.
Masuda, M., Furuta, S., Nishiba, Y., Terahara, N. and Suda, I., 2002, Involvement of
Anthocyanins and Other Phenolic Compounds in Radical-scavenging Activity of
Purple-fleshed Sweet Potato Cultivars, Journal of Food Science, 67: 1752-1756.
Santiago, D.M., Matsushita, K., Noda, T., Tsuboi, K., Yamada, T., Murayama, D.,
Koaze, H., and Yamauchi, H. 2015. Effect of Purple Sweet Potato Powder
Substitution and Enzymatic Treatments on Bread Making Quality. Food Science
and Technology Research. 21(2): 159-165.