- ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงคุณภาพกุนเชียงปลาดุกโดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่
- title : Improvement on Catfish Chinese Sausage by Adding Dolly Fish
- ผู้แต่ง : นางสาวจันธิมา วันชูเชิด
อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ สุรพงษ์ ธรรมขันธ์
หลักสูตร : แขนงวิชาสัตวศาสตร์ ปีการศึกษา : 2558 - บทคัดย่อ :
การปรับปรุงคุณภาพกุนเชียงปลาดุกโดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ เริ่มจากการนำสูตรและวิธีการทำกุนเชียงปลาดุกของสุพัตรา (2556) มาปรับปรุงเนื่องจากกุนเชียงที่ได้จากการใช้เนื้อปลาดุกล้วนมีเนื้อสัมผัสและรสชาติดีแต่มีข้อเสียคือมีสีดำคล้ำไม่น่ารับประทานจึงทดลองเสริมเนื้อปลาดอร์รี่เพื่อให้สีของกุนเชียงปลามีสีอ่อนลง แบ่งการทดลองเป็น3การทดลองดังนี้ การทดลองที่1 ศึกษาความเป็นไปได้ในการปรับสีของกุนเชียงปลาดุกให้อ่อนลง โดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับ 0 , 25 และ 50 เปอร์เซ็นต์ ผลที่ได้คือมีความเป็นไปได้ในการใช้เนื้อปลาดอร์รี่มาเสริมในกุนเชียงปลาดุก ปลาดอร์รี่ทำให้สีของกุนเชียงที่ได้มีสีอ่อนลงกว่าการใช้เนื้อปลาดุกล้วน แต่การเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ต้องเสริมในระดับที่ไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ เพราะถ้าใช้ระดับที่สูงกว่านี้ จะทำให้กุนเชียงที่ได้มีลักษณะเหี่ยว การทดลองที่2เพื่อศึกษาการปรับสีของกุนเชียงปลาดุกโดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับ0 , 5 , 10 , 15 , 20 และ 25 เปอร์เซ็นต์ ปรากฏว่าการปรับระดับเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับที่ไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์ ทำให้สีของกุนเชียงปลาดุกมีลักษณะใกล้เคียงกับกุนเชียงหมูข้อดีคือมีสีสันสวยงาม กลิ่นหอมน่ารับประทาน เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม และรสชาติหวานเค็มพอเหมาะ จึงทำการทดลองหาระดับเนื้อปลาดอร์รี่ที่เหมาะสมอีกครั้งในการทดลองที่ 3 ศึกษาการปรับปรุงคุณภาพกุนเชียงโดยการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ในระดับ 0 , 5 , 10 , 15 และ 20 เปอร์เซ็นต์ เพื่อเปรียบเทียบการยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมที่ผู้บริโภคมีต่อคุณภาพกุนเชียงปลา จากการทดลองพบว่าการเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ที่ระดับ 20 เปอร์เซ็นต์ กุนเชียงปลาดุกมีสีอ่อนลงดีกว่ากุนเชียงปลาดุกล้วน กลิ่นหอมน่ารับประทาน เนื้อสัมผัสเหนียว รสชาติหวานเค็มพอเหมาะ เป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภคมากที่สุด รองลงมาคือ การเสริมเนื้อปลาดอร์รี่ที่ระดับ 15 , 10 , 5 และ 0 ตามลำดับ โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (P<0.01) - เอกสารอ้างอิง :
|
