การทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60 งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60 ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมลงไปในไอศกรีม โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ต่อคุณภาพทางทางประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยแปรปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็น 3 ระดับ คือ 0:100, 50:50 และ 100:0 ผลการศึกษา พบว่าการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยการทดสอบสมบัติทางกายภาพ ผลจากการศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 3 สูตร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ ความมัน ความเนียนและความชอบโดยรวม ในสูตรที่ 0:100 กับ 50:50 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แต่ในสูตร 100:0 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อยู่ในระดับความชอบเฉยๆ ส่วนด้านกลิ่น 0:100 ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด รองลงมา คือสูตร 50:50 ค่าความสว่าง (L*)และค่าสีเหลือง (b*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนค่าสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในสูตร 100:0 มีค่าสีแดงมาก รองลงมา คือสูตร 50:50 ตามลำดับ ในด้านความหนืด ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ในสูตรที่ 0:100 มีค่ามากกว่า รองลงมาคือสูตร 50:50 ตามลำดับ อัตราการละลายของไอศกรีมและการขึ้นฟู ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านความชื้น ไขมัน และเถ้าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนด้านโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมลงไปในไอศกรีม โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ต่อคุณภาพทางทางประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยแปรปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็น 3 ระดับ คือ 0:100, 50:50 และ 100:0 ผลการศึกษา พบว่าการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยการทดสอบสมบัติทางกายภาพ ผลจากการศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 3 สูตร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ ความมัน ความเนียนและความชอบโดยรวม ในสูตรที่ 0:100 กับ 50:50 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แต่ในสูตร 100:0 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อยู่ในระดับความชอบเฉยๆ ส่วนด้านกลิ่น 0:100 ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด รองลงมา คือสูตร 50:50 ค่าความสว่าง (L*)และค่าสีเหลือง (b*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนค่าสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในสูตร 100:0 มีค่าสีแดงมาก รองลงมา คือสูตร 50:50 ตามลำดับ ในด้านความหนืด ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ในสูตรที่ 0:100 มีค่ามากกว่า รองลงมาคือสูตร 50:50 ตามลำดับ อัตราการละลายของไอศกรีมและการขึ้นฟู ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านความชื้น ไขมัน และเถ้าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนด้านโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ![]() ![]() การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65 งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65 ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยจากน้ำมะตูม | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อคัดเลือกขนมถ้วยที่จะใช้เป็นสูตรควบคุม เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยที่มีน้ำมะตูม และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของขนมถ้วยน้ำมะตูม ตลอดจนต้นทุนการผลิตขนมถ้วยน้ำมะตูม คัดเลือกสูตรควบคุม โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวามมัน) เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวานมัน) เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุดในทุกๆด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จึงได้ใช้สูตรที่ 2 เป็นสูตรควบคุม โดยการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมเข้มข้น 4 ระดับได้แก่ 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 จากการประเมินคุฯภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น(มะตูม) รสชาติและความชอบรวมพบว่าคะแนนการยอมรับสูตรที่ 3 (25:75) กับสูตรที่ 4 (100:0) สูงกว่าสูตรที่ 1 (75:25) และสูตรที่ 2 (50:50) อย่างมีนัยสำคัญกับทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกสูตรที่ 3 (25:75) เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ เมื่อเปรียบเทียบการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับ พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* ลดลงและค่าสี a* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี b* อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับได้แก่ 75:25 , 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งกับค่าความเคี้ยวหนึบอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลให้ค่าความเหนียวแน่น ลดลง ค่าความเหนียวเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ของขนมถ้วยสูตรควบคุมกับขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่าโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์จุลินทรีย์ของขนมถ้วยสูตรควบคุมและขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 1/2552 ขนมไทยที่กำหนดจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1×106 โคโลนี/กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัม ในส่วนของต้นทุนขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 2 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อคัดเลือกขนมถ้วยที่จะใช้เป็นสูตรควบคุม เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยที่มีน้ำมะตูม และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของขนมถ้วยน้ำมะตูม ตลอดจนต้นทุนการผลิตขนมถ้วยน้ำมะตูม คัดเลือกสูตรควบคุม โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวามมัน) เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวานมัน) เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุดในทุกๆด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จึงได้ใช้สูตรที่ 2 เป็นสูตรควบคุม โดยการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมเข้มข้น 4 ระดับได้แก่ 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 จากการประเมินคุฯภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น(มะตูม) รสชาติและความชอบรวมพบว่าคะแนนการยอมรับสูตรที่ 3 (25:75) กับสูตรที่ 4 (100:0) สูงกว่าสูตรที่ 1 (75:25) และสูตรที่ 2 (50:50) อย่างมีนัยสำคัญกับทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกสูตรที่ 3 (25:75) เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ เมื่อเปรียบเทียบการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับ พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* ลดลงและค่าสี a* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี b* อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับได้แก่ 75:25 , 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งกับค่าความเคี้ยวหนึบอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลให้ค่าความเหนียวแน่น ลดลง ค่าความเหนียวเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ของขนมถ้วยสูตรควบคุมกับขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่าโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์จุลินทรีย์ของขนมถ้วยสูตรควบคุมและขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 1/2552 ขนมไทยที่กำหนดจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1×106 โคโลนี/กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัม ในส่วนของต้นทุนขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 2 ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้ง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของมะม่วงน้ำดอกไม้ผลสด ศึกษากระบวนการแปรรูปมะม่วงน้ำดอกไม้ที่เหมาะสมต่อกระบวนการแช่อิ่มอบแห้ง และศึกษาองค์ประกอบเคมี คุณภาพทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้ง พบว่ามะม่วงน้ำดอกไม้ผลสดเปลือกและเนื้อด้านในที่ระยะสุกจะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่าระยะกึ่งสุก ในขณะที่เนื้อด้านนอกของระยะกึ่งสุกมีสีขาวอมเหลือง ทำให้มีค่า L* มากกว่าระยะสุก และมีค่า a* b* มีค่าน้อยลง ส่วนค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) และ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของมะม่วงน้ำดอกไม้ระยะสุกมีค่ามากกว่าระยะกึ่งสุก และมีปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ น้อยกว่าระยะกึ่งสุก กระบวนการแช่อิ่มมีผลต่อระยะการสุกของมะม่วงน้ำดอกไม้โดยระยะกึ่งสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบเร็ว และระยะสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบช้า จากการทดลองพบว่ากระบวนการแช่อิ่มแบบช้าใช้ระยะเวลาในการอบแห้งนานกว่า การลดขนาดมะม่วงน้ำดอกไม้ด้วยการหั่นเป็นแผ่นปริมาณ 2 ชิ้น ทำให้ชิ้นมะม่วงที่ได้มีลักษณะเป็นแผ่น และมีเนื้อสัมผัสที่ดี อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง ค่าaw ที่ได้อยู่ในช่วงระหว่าง 0.6-0.7 จากนั้นนำมาพัฒนาโดยการแปรปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 ⸰Brix ปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมส่งผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 70 ⸰Brix ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมมากที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณกลีเซอรอล เป็น 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 พบว่าปริมาณกลีเซอรอลมีผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่จุ่มกลีเซอรอลแต่มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของ กลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ชิ้นมะม่วงที่ได้มีความนุ่ม หนึบ เคี้ยวได้ง่าย มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งมีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, ไขมัน, โปรตีน, เถ้า, เส้นใย,คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน เท่ากับ 12.86, 0.41, 1.51, 1.23, 3.39, 80.61 และ 332.12 กิโลแคลอรี่ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษามะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วันพบว่าค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงโดยค่าสี L* และ dE* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกิน 25 CFU/g ยีสต์และราไม่เกิน 25 CFU/g และไม่พบ Escherichia coli ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เรื่องผักและผลไม้แช่อิ่ม (มผช. 161/2558) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของมะม่วงน้ำดอกไม้ผลสด ศึกษากระบวนการแปรรูปมะม่วงน้ำดอกไม้ที่เหมาะสมต่อกระบวนการแช่อิ่มอบแห้ง และศึกษาองค์ประกอบเคมี คุณภาพทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้ง พบว่ามะม่วงน้ำดอกไม้ผลสดเปลือกและเนื้อด้านในที่ระยะสุกจะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่าระยะกึ่งสุก ในขณะที่เนื้อด้านนอกของระยะกึ่งสุกมีสีขาวอมเหลือง ทำให้มีค่า L* มากกว่าระยะสุก และมีค่า a* b* มีค่าน้อยลง ส่วนค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) และ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของมะม่วงน้ำดอกไม้ระยะสุกมีค่ามากกว่าระยะกึ่งสุก และมีปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ น้อยกว่าระยะกึ่งสุก กระบวนการแช่อิ่มมีผลต่อระยะการสุกของมะม่วงน้ำดอกไม้โดยระยะกึ่งสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบเร็ว และระยะสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบช้า จากการทดลองพบว่ากระบวนการแช่อิ่มแบบช้าใช้ระยะเวลาในการอบแห้งนานกว่า การลดขนาดมะม่วงน้ำดอกไม้ด้วยการหั่นเป็นแผ่นปริมาณ 2 ชิ้น ทำให้ชิ้นมะม่วงที่ได้มีลักษณะเป็นแผ่น และมีเนื้อสัมผัสที่ดี อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง ค่าaw ที่ได้อยู่ในช่วงระหว่าง 0.6-0.7 จากนั้นนำมาพัฒนาโดยการแปรปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 ⸰Brix ปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมส่งผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 70 ⸰Brix ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมมากที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณกลีเซอรอล เป็น 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 พบว่าปริมาณกลีเซอรอลมีผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่จุ่มกลีเซอรอลแต่มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของ กลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ชิ้นมะม่วงที่ได้มีความนุ่ม หนึบ เคี้ยวได้ง่าย มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งมีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, ไขมัน, โปรตีน, เถ้า, เส้นใย,คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน เท่ากับ 12.86, 0.41, 1.51, 1.23, 3.39, 80.61 และ 332.12 กิโลแคลอรี่ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษามะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วันพบว่าค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงโดยค่าสี L* และ dE* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกิน 25 CFU/g ยีสต์และราไม่เกิน 25 CFU/g และไม่พบ Escherichia coli ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เรื่องผักและผลไม้แช่อิ่ม (มผช. 161/2558) ![]() ![]() การพัฒนาไส้ดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของดักแด้ไหมในไส้กะหรี่ปั๊บพริกไทยดำต่อคุณภาพ ทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมี ศึกษาผลของการเติมกลีเซอรีนต่อคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส ทางกายภาพ ทางเคมีของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำ ตลอดจนการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำในระหว่างการเก็บรักษา ตลอดจนต้นทุน การผลิตกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด จากการศึกษาอัตราส่วนของดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 5 ระดับได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ 100:0 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า อัตราส่วนดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า สี L* และค่าสี b* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* เพิ่มมากขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p≤0.05) ค่า aw เพิ่มขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คะแนน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำที่มีอัตราส่วนดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 25:75 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จาการศึกษาการเติมกลีเซอรีน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 5, 10 และ 15% ของ น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลมะพร้าว ตามลำดับ พบว่า การเติมกลีเซอรีนทุกระดับไม่ส่งผลต่อคะแนนการ ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี และเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับค่า สี L*, a* และ b* ที่กลีเซอรีนทุกระดับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผู้ทดสอบ ชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่เติมกลีเซอรีน 10% มากที่สุด การใช้กลีเซอรีนในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ลดลง โดยที่ 15% มีค่า aw ต่ำที่สุด ส่งผลให้ค่าความแข็งและความกรอบ เพิ่มมากขึ้น ตามร้อยละของการเติม กลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมีพบว่า ความชื้นของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10% มีความชื้นน้อยกว่า สูตรควบคุม(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหม พริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้นานมาก ที่สุดเป็นเวลา 10 วัน เนื่องจากตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2x106 โคโลนี/กรัมในวันที่ 12 และ ตรวจไม่พบยีสต์และราตลอดอายุการเก็บรักษา ซึ่งในวันที่ 10 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 29/2554 กะหรี่ปั๊บ ที่กำหนดให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 x106 โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม แต่ผลการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสขณะเก็บรักษาพบว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บ รักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำกว่า 6 ในวันที่ 6 (p≤0.05) เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ผู้ทดสอบชิมไม่ยอมรับจึงยุติการประเมิน สรุปได้ ว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษา 4 วัน และกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุม (ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) มีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นต่ำกว่าสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เท่ากับ 0.03 บาท งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของดักแด้ไหมในไส้กะหรี่ปั๊บพริกไทยดำต่อคุณภาพ ทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมี ศึกษาผลของการเติมกลีเซอรีนต่อคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส ทางกายภาพ ทางเคมีของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำ ตลอดจนการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำในระหว่างการเก็บรักษา ตลอดจนต้นทุน การผลิตกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด จากการศึกษาอัตราส่วนของดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 5 ระดับได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ 100:0 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า อัตราส่วนดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า สี L* และค่าสี b* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* เพิ่มมากขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p≤0.05) ค่า aw เพิ่มขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คะแนน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำที่มีอัตราส่วนดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 25:75 มีคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จาการศึกษาการเติมกลีเซอรีน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 5, 10 และ 15% ของ น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลมะพร้าว ตามลำดับ พบว่า การเติมกลีเซอรีนทุกระดับไม่ส่งผลต่อคะแนนการ ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี และเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับค่า สี L*, a* และ b* ที่กลีเซอรีนทุกระดับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผู้ทดสอบ ชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่เติมกลีเซอรีน 10% มากที่สุด การใช้กลีเซอรีนในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ลดลง โดยที่ 15% มีค่า aw ต่ำที่สุด ส่งผลให้ค่าความแข็งและความกรอบ เพิ่มมากขึ้น ตามร้อยละของการเติม กลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมีพบว่า ความชื้นของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10% มีความชื้นน้อยกว่า สูตรควบคุม(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหม พริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้นานมาก ที่สุดเป็นเวลา 10 วัน เนื่องจากตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2x106 โคโลนี/กรัมในวันที่ 12 และ ตรวจไม่พบยีสต์และราตลอดอายุการเก็บรักษา ซึ่งในวันที่ 10 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 29/2554 กะหรี่ปั๊บ ที่กำหนดให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 x106 โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม แต่ผลการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสขณะเก็บรักษาพบว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บ รักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำกว่า 6 ในวันที่ 6 (p≤0.05) เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ผู้ทดสอบชิมไม่ยอมรับจึงยุติการประเมิน สรุปได้ ว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษา 4 วัน และกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุม (ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) มีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นต่ำกว่าสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เท่ากับ 0.03 บาท ![]() ![]() ![]() การพัฒนาหน้าปลาแห้งทดแทนโปรตีนจากดักแด้ไหม | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการแปรปริมาณดักแด้ไหมในหน้าปลาแห้งต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางเคมี และทางกายภาพ ศึกษาต้นทุนการผลิตหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด งานวิจัยในขั้นแรกได้ศึกษาการคัดเลือกสูตรควบคุมหน้าปลาแห้งจำนวน 3 สูตร คะแนนประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตรที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 จึงเลือกสูตรที่ 2 ไปศึกษาต่อในขั้นตอนที่สอง โดยได้ศึกษาการแปรปริมาณปริมาณ ดักแด้ไหม : ปลาช่อนเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0 : 100, 20 : 80 และ 25 : 75 ตามลำดับ พบว่า ปริมาณ ดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบในทุกๆด้านลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านที่ระดับ 20 : 80 ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด ค่า aw และค่าความหนาแน่นลดลงตามปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มมากขึ้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด (20 : 80) พบว่า ส่งผลต่อร้อยละของโปรตีนและเถ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตร 20 : 80 ให้โปรตีนสูงกว่าสูตรควบคุม จึงกล่าวได้ว่าหน้าปลาแห้งสูตรนี้สามารถเป็นแหล่งโปรตีนให้กับผู้บริโภคได้ และมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสูตรควบคุม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการแปรปริมาณดักแด้ไหมในหน้าปลาแห้งต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางเคมี และทางกายภาพ ศึกษาต้นทุนการผลิตหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด งานวิจัยในขั้นแรกได้ศึกษาการคัดเลือกสูตรควบคุมหน้าปลาแห้งจำนวน 3 สูตร คะแนนประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตรที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 จึงเลือกสูตรที่ 2 ไปศึกษาต่อในขั้นตอนที่สอง โดยได้ศึกษาการแปรปริมาณปริมาณ ดักแด้ไหม : ปลาช่อนเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0 : 100, 20 : 80 และ 25 : 75 ตามลำดับ พบว่า ปริมาณ ดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบในทุกๆด้านลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านที่ระดับ 20 : 80 ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด ค่า aw และค่าความหนาแน่นลดลงตามปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มมากขึ้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด (20 : 80) พบว่า ส่งผลต่อร้อยละของโปรตีนและเถ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตร 20 : 80 ให้โปรตีนสูงกว่าสูตรควบคุม จึงกล่าวได้ว่าหน้าปลาแห้งสูตรนี้สามารถเป็นแหล่งโปรตีนให้กับผู้บริโภคได้ และมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสูตรควบคุม ![]() ![]() ![]() การผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยศึกษาปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แปรปริมาณใบชาเลือดมังกร เป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2, 3, 5 และ 10 ต่อปริมาณน้ำ (ที่ใช้เตรียมน้ำนมถั่วเหลือง) แล้ววิเคราะห์คุณภาพของ กายภาพ ทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมไปศึกษา ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่มผงและผงคืนรูป ผลการทดลอง พบว่าน้ำนม ถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรมีสีม่วง เมื่อปริมาณใบชาเลือดมังกรเพิ่มขึ้นทำให้น้ำนมถั่วเหลืองมีสีม่วงเข้ม ค่าความ สว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของน้ำนมถั่วเหลืองลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความอิ่มตัว ของสี (Chroma, c*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่ามุมของสี (Hue angle, h) มีเฉดสีไปทางเดียวกัน คือ สีม่วงแดง เมื่อเปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสี (R.H.S. Colour Chart) ในกลุ่มสีแดง (FAN 2) เครื่องดื่มนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรมีเฉดสีม่วงโทนน้ำเงิน ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p>0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบโดยรวมของนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรที่มีปริมาณใบชาร้อยละ 2 ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับ ชอบมาก (8.130 คะแนน) แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตริน แปรปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินเป็นร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ต่อปริมาณนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรแล้วนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มผงและผงคืนรูปมีสีม่วง เมื่อ เปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสีในกลุ่มสีแดง (FAN 2) ให้เฉดสีม่วงโทนน้ำเงินและสีม่วงโทนแดง โดยเครื่องดื่มผงมี ค่า L* เพิ่มขึ้น และค่า a*, b* และ c* ลดลง (p≤0.05) การเพิ่มปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินส่งผลต่อปริมาณผลผลิต และค่าความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระลดลง ส่วนผงคืนรูปมีค่าสี L* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น ค่าสี a* และ ค่าสี c* ลดลง ค่ามุมของสี h มีเฉดสีแดงม่วง ค่าการละลายและปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของผงคืนรูปที่มีปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 10 ในระดับคะแนนชอบปานกลาง (7.370 คะแนน) (p≤0.05) องค์ประกอบเคมีของ นมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.346, 13.552, 1.728, 0.010, 0.363 และ 80.003 ตามลำดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 389.768 กิโลแคลอรี งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยศึกษาปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แปรปริมาณใบชาเลือดมังกร เป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2, 3, 5 และ 10 ต่อปริมาณน้ำ (ที่ใช้เตรียมน้ำนมถั่วเหลือง) แล้ววิเคราะห์คุณภาพของ กายภาพ ทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมไปศึกษา ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่มผงและผงคืนรูป ผลการทดลอง พบว่าน้ำนม ถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรมีสีม่วง เมื่อปริมาณใบชาเลือดมังกรเพิ่มขึ้นทำให้น้ำนมถั่วเหลืองมีสีม่วงเข้ม ค่าความ สว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของน้ำนมถั่วเหลืองลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความอิ่มตัว ของสี (Chroma, c*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่ามุมของสี (Hue angle, h) มีเฉดสีไปทางเดียวกัน คือ สีม่วงแดง เมื่อเปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสี (R.H.S. Colour Chart) ในกลุ่มสีแดง (FAN 2) เครื่องดื่มนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรมีเฉดสีม่วงโทนน้ำเงิน ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p>0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบโดยรวมของนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรที่มีปริมาณใบชาร้อยละ 2 ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับ ชอบมาก (8.130 คะแนน) แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตริน แปรปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินเป็นร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ต่อปริมาณนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรแล้วนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มผงและผงคืนรูปมีสีม่วง เมื่อ เปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสีในกลุ่มสีแดง (FAN 2) ให้เฉดสีม่วงโทนน้ำเงินและสีม่วงโทนแดง โดยเครื่องดื่มผงมี ค่า L* เพิ่มขึ้น และค่า a*, b* และ c* ลดลง (p≤0.05) การเพิ่มปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินส่งผลต่อปริมาณผลผลิต และค่าความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระลดลง ส่วนผงคืนรูปมีค่าสี L* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น ค่าสี a* และ ค่าสี c* ลดลง ค่ามุมของสี h มีเฉดสีแดงม่วง ค่าการละลายและปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของผงคืนรูปที่มีปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 10 ในระดับคะแนนชอบปานกลาง (7.370 คะแนน) (p≤0.05) องค์ประกอบเคมีของ นมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.346, 13.552, 1.728, 0.010, 0.363 และ 80.003 ตามลำดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 389.768 กิโลแคลอรี ![]() ![]() ![]() การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาวในผลิตภัณฑ์เค้กนางฟ้า | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำและระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่ โดยการแช่น้ำนาน 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และต้มเป็นระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที ระยะเวลาการแช่ถั่วลูกไก่ในน้ำมีผลทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนไปในน้ำแช่ โดยการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง ทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนเท่ากับ 21.21, 36.85, 55.01 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร เมื่อนำถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง มาต้มนาน 30 45 และ 60 นาที พบว่าถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 18 ชั่วโมง ต้มนาน 60 นาที จะมีปริมาณโปรตีนในน้ำต้ม ถั่วลูกไก่สูงที่สุด มีคุณสมบัติที่ดีในการเกิดโฟมใช้ระยะเวลาการตั้งยอด 9.52 นาที ความสามารถในการเกิดโฟมเท่ากับ 222.33% และความเสถียรของโฟมสูงที่สุด นอกจากนี้ยังศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาว 0 50 และ 100% ที่มีต่อคุณภาพ เค้กนางฟ้าและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเค้กนางฟ้าระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% ทำให้เค้กนางฟ้ามีความหนาแน่นเท่ากับ 0.229 และ 0.244 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สูงกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) มีน้ำหนักที่ลดลงเท่ากับ 18.72% และ 10.47% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) และมีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 9.44% และ 5.36% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) ทำให้เค้กนางฟ้า มีความแข็งสูงกว่าเค้กนางฟ้าไข่ขาว นอกจากนี้เค้กนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเค้กนางฟ้าที่ทำจากไข่ขาว โดยในระหว่างการเก็บรักษาเค้กนางฟ้าที่ทำจากน้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% จะมีค่าความแข็งลดลงเรื่อยๆ ส่วนค่าการยึดติด การกดและการเคี้ยว ความเหนียวแน่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับลดลง เค้กนางฟ้ามีการเจริญเติบโดยเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์และรา ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.259/2555 ในวันที่ 4 และ วันที่ 5 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำและระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่ โดยการแช่น้ำนาน 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และต้มเป็นระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที ระยะเวลาการแช่ถั่วลูกไก่ในน้ำมีผลทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนไปในน้ำแช่ โดยการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง ทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนเท่ากับ 21.21, 36.85, 55.01 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร เมื่อนำถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง มาต้มนาน 30 45 และ 60 นาที พบว่าถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 18 ชั่วโมง ต้มนาน 60 นาที จะมีปริมาณโปรตีนในน้ำต้ม ถั่วลูกไก่สูงที่สุด มีคุณสมบัติที่ดีในการเกิดโฟมใช้ระยะเวลาการตั้งยอด 9.52 นาที ความสามารถในการเกิดโฟมเท่ากับ 222.33% และความเสถียรของโฟมสูงที่สุด นอกจากนี้ยังศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาว 0 50 และ 100% ที่มีต่อคุณภาพ เค้กนางฟ้าและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเค้กนางฟ้าระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% ทำให้เค้กนางฟ้ามีความหนาแน่นเท่ากับ 0.229 และ 0.244 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สูงกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) มีน้ำหนักที่ลดลงเท่ากับ 18.72% และ 10.47% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) และมีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 9.44% และ 5.36% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) ทำให้เค้กนางฟ้า มีความแข็งสูงกว่าเค้กนางฟ้าไข่ขาว นอกจากนี้เค้กนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเค้กนางฟ้าที่ทำจากไข่ขาว โดยในระหว่างการเก็บรักษาเค้กนางฟ้าที่ทำจากน้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% จะมีค่าความแข็งลดลงเรื่อยๆ ส่วนค่าการยึดติด การกดและการเคี้ยว ความเหนียวแน่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับลดลง เค้กนางฟ้ามีการเจริญเติบโดยเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์และรา ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.259/2555 ในวันที่ 4 และ วันที่ 5 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() คุณสมบัติของน้ำถั่วลูกไก่ในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนส | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบโดยศึกษาอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสม 3 ระดับคือ 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ในระหว่างการเก็บรักษานาน 28 วันที่อุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบรวมผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยแรงสูงสุดที่ใช้ในการกดผลิตภัณฑ์ให้แตกออกมีค่าเท่ากับ 1364.77 กรัมซึ่งไม่แตกต่างจากเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบที่อุณหภูมิ 100 และ 140 องศาเซลเซียส มีค่าสี CIE L*a*b* เท่ากับ 42.23, 10.87 และ 21.30 ตามลาดับ และมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ ความชื้นร้อยละ 8.93 โปรตีนร้อยละ 58.28 ไขมันร้อยละ 1.66 เถ้าร้อยละ 0.21 เส้นใยร้อยละ 0.22 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.70 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบโดยศึกษาอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสม 3 ระดับคือ 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ในระหว่างการเก็บรักษานาน 28 วันที่อุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบรวมผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยแรงสูงสุดที่ใช้ในการกดผลิตภัณฑ์ให้แตกออกมีค่าเท่ากับ 1364.77 กรัมซึ่งไม่แตกต่างจากเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบที่อุณหภูมิ 100 และ 140 องศาเซลเซียส มีค่าสี CIE L*a*b* เท่ากับ 42.23, 10.87 และ 21.30 ตามลาดับ และมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ ความชื้นร้อยละ 8.93 โปรตีนร้อยละ 58.28 ไขมันร้อยละ 1.66 เถ้าร้อยละ 0.21 เส้นใยร้อยละ 0.22 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.70 ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบจากเนื้อส่วนที่เป็นเศษเนื้อของเนื้อจระเข้พันธุ์น้้าจืด (Crocodylus siamensis) ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณความชื้น 75.64% โปรตีน 10.86% ไขมัน 2.72% เถ้า 0.21% เส้นใย 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 10.08% โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบคืออุณหภูมิในการอบแห้งก่อนน้ามาทอดกรอบ 3 ระดับ 60, 75 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสก่อนทอดกรอบที่เหมาะสมคือ 75 องศาเซลเซียสเพราะผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด โดยเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบมีค่าความแข็งเท่ากับ 3660.91 กรัม และความกรอบเท่ากับ 1.17 มม. การทอดกรอบมีผลท้าให้ค่า aw และค่าความชื้นของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสอบแห้งที่ 75 องศาเซลเซียสลดลง โดยค่า aw ลดลงจาก 0.49 เหลือ 0.28 ค่าความชื้นลดลงจาก 10.64% เหลือ 3.33% ซึ่งเมื่อน้ามาเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (32±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลง ค่าความชื้นและ aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) คามชื้นเพิ่มขึ้นจาก 3.33% เป็น 9.38% และค่า aw เพิ่มขึ้นจาก 0.28 เป็น 0.39 แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความแข็งและความกรอบไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบจากเนื้อส่วนที่เป็นเศษเนื้อของเนื้อจระเข้พันธุ์น้้าจืด (Crocodylus siamensis) ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณความชื้น 75.64% โปรตีน 10.86% ไขมัน 2.72% เถ้า 0.21% เส้นใย 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 10.08% โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบคืออุณหภูมิในการอบแห้งก่อนน้ามาทอดกรอบ 3 ระดับ 60, 75 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสก่อนทอดกรอบที่เหมาะสมคือ 75 องศาเซลเซียสเพราะผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด โดยเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบมีค่าความแข็งเท่ากับ 3660.91 กรัม และความกรอบเท่ากับ 1.17 มม. การทอดกรอบมีผลท้าให้ค่า aw และค่าความชื้นของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสอบแห้งที่ 75 องศาเซลเซียสลดลง โดยค่า aw ลดลงจาก 0.49 เหลือ 0.28 ค่าความชื้นลดลงจาก 10.64% เหลือ 3.33% ซึ่งเมื่อน้ามาเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (32±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลง ค่าความชื้นและ aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) คามชื้นเพิ่มขึ้นจาก 3.33% เป็น 9.38% และค่า aw เพิ่มขึ้นจาก 0.28 เป็น 0.39 แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความแข็งและความกรอบไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) ![]() การจัดทามาตรฐานลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋อง เพื่อใช้ในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (รายงานสหกิจศึกษา) | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ทรงพลธนฤทธ์ มฤครัฐอินแปลง หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การพัฒนาขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผงจากการสูตรควบคุม จุฑารัตน์ (2551) และนำสูตรที่ การพัฒนาขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผงจากการสูตรควบคุม จุฑารัตน์ (2551) และนำสูตรที่ ![]() ![]() ![]() การพัฒนาน้ายาป่าอัดก้อน | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยครั งนี มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรน้ายาป่ามาผลิตในน้ายาป่าอัดก้อน โดยใช้กลีเซอรีนเป็นตัวเชื่อมท้าให้เป็นก้อน จากการคัดเลือกสูตรน้ายาป่าจ้านวน 3 สูตร พบว่า น้ายาป่าสูตร 1 ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่รสชาติไม่มีความเค็มที่มากเกินไป เมื่อน้าน้ายาป่าสูตร 1 มาแปรปริมาณกลีเซอรีนกับสูตรควบคุม โดยทดสอบประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนรสชาติค่อนข้างจืด และเผ็ด จึงทดสอบความเข้มทาง ประสาทสัมผัสโดยวิธี Just about Right พบว่า เปอร์เซ็นต์ความพอดีในด้านรสชาติเผ็ด และเค็ม มีค่าน้อยกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ จึงต้องปรับปรุงคุณภาพน้ายาป่า โดยลดพริกขี หนูแห้งลงร้อยละ 50 และเพิ่มเกลือร้อยละ 11 ท้าให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบมาก ต่อมาแปรปริมาณกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนเป็น 3 ระดับ (12, 15, 18 โดย 0 เปอร์เซ็นต์เป็นสูตรควบคุม) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนสูตร กลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนคุณลักษณะต่างๆที่ใกล้เคียงกับน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุมมากที่สุด ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (8.37 คะแนน) เมื่อศึกษาด้านทางกายภาพ ค่าสี L* a* และb* น้อยกว่าสูตรควบคุมท้าให้มีสีคล้า ด้านความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถการละลายน้า เท่ากับ 2.11 กรัมต่อกรัม และ36.77 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม เนื่องจากในสูตรไม่เติมกะทิ ท้าให้สามารถดูดซึมน้าและละลายน้ามากขึ น ด้านทางเคมี ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใย มีค่าเท่ากับ 9.78, 11.35, 7.06, 48.49 และ7.31 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ และให้พลังงาน 335.23 กิโลแคลอรี่ น้อยกว่าสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ายาป่าอัดก้อนห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ ในขณะที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตรสามารถเก็บรักษาได้นาน 6 สัปดาห์ ด้านจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือ มผช.495/2547 เรื่อง น้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปที่ก้าหนดจ้านวนจุลินทรีย์ทั งหมด ต้องไม่เกิน 1x103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า aw ต้องไม่เกิน 0.6 คุณภาพทางกายภาพ แนวโน้มค่าสีของน้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร มีค่า L* เพิ่มขึ น ส่วน a* และ b* ลดลง การเติมกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนไม่มีผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถในการละลายน้า ด้านทางเคมี พบว่า ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุม มีค่าสูงเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ก้าหนดไว้ 0.6 ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปตลอดการเก็บรักษา น้ายาป่า อัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนการผลิตก้อนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 3.42 งานวิจัยครั งนี มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรน้ายาป่ามาผลิตในน้ายาป่าอัดก้อน โดยใช้กลีเซอรีนเป็นตัวเชื่อมท้าให้เป็นก้อน จากการคัดเลือกสูตรน้ายาป่าจ้านวน 3 สูตร พบว่า น้ายาป่าสูตร 1 ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่รสชาติไม่มีความเค็มที่มากเกินไป เมื่อน้าน้ายาป่าสูตร 1 มาแปรปริมาณกลีเซอรีนกับสูตรควบคุม โดยทดสอบประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนรสชาติค่อนข้างจืด และเผ็ด จึงทดสอบความเข้มทาง ประสาทสัมผัสโดยวิธี Just about Right พบว่า เปอร์เซ็นต์ความพอดีในด้านรสชาติเผ็ด และเค็ม มีค่าน้อยกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ จึงต้องปรับปรุงคุณภาพน้ายาป่า โดยลดพริกขี หนูแห้งลงร้อยละ 50 และเพิ่มเกลือร้อยละ 11 ท้าให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบมาก ต่อมาแปรปริมาณกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนเป็น 3 ระดับ (12, 15, 18 โดย 0 เปอร์เซ็นต์เป็นสูตรควบคุม) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนสูตร กลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนคุณลักษณะต่างๆที่ใกล้เคียงกับน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุมมากที่สุด ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (8.37 คะแนน) เมื่อศึกษาด้านทางกายภาพ ค่าสี L* a* และb* น้อยกว่าสูตรควบคุมท้าให้มีสีคล้า ด้านความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถการละลายน้า เท่ากับ 2.11 กรัมต่อกรัม และ36.77 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม เนื่องจากในสูตรไม่เติมกะทิ ท้าให้สามารถดูดซึมน้าและละลายน้ามากขึ น ด้านทางเคมี ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใย มีค่าเท่ากับ 9.78, 11.35, 7.06, 48.49 และ7.31 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ และให้พลังงาน 335.23 กิโลแคลอรี่ น้อยกว่าสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ายาป่าอัดก้อนห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ ในขณะที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตรสามารถเก็บรักษาได้นาน 6 สัปดาห์ ด้านจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือ มผช.495/2547 เรื่อง น้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปที่ก้าหนดจ้านวนจุลินทรีย์ทั งหมด ต้องไม่เกิน 1x103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า aw ต้องไม่เกิน 0.6 คุณภาพทางกายภาพ แนวโน้มค่าสีของน้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร มีค่า L* เพิ่มขึ น ส่วน a* และ b* ลดลง การเติมกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนไม่มีผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถในการละลายน้า ด้านทางเคมี พบว่า ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุม มีค่าสูงเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ก้าหนดไว้ 0.6 ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปตลอดการเก็บรักษา น้ายาป่า อัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนการผลิตก้อนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 3.42 ![]() ![]() ![]() ผลของการใช้ผิวติดเปลือกเมล่อนอบแห้งทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของบะหมี่สด | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ หรรษา เวียงวะลัย หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่สดโดยทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 5, 10 และ15% (ของน้ำหนักแป้งสาลี) วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์บะหมี่สุดท้าย พบว่า เวลาที่ใช้ในการหุงต้มมีค่าลดลงเมื่อทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนเพิ่มขึ้นด้านน้ำหนักที่ได้หลังต้ม และด้านของแข็ง ที่สูญเสียหลังการต้มมีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนที่เพิ่มขึ้น มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านการทดสอบประสาทสัมผัสบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 10% ด้านค่าสี L* มีค่าลดลง a* และb* มีค่าเพิ่มขึ้นตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง (Hardness) มีค่าเพิ่มขึ้น และค่าแรงดึงสูงสุด (Tensile strength) มีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปริมาณเส้นใยและเถ้ามีค่ามากกว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมเมื่อเติมผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านปริมาณไขมันและโปรตีน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และด้านจุลินทรีย์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.3×103 (CFU/g) มีปริมาณยีสต์และราทั้งหมด ‹10 (CFU/g) จะเห็นได้ว่าบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนมีคุณภาพทางด้านกลิ่นที่ดีขึ้นอีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่สดอีกด้วย งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่สดโดยทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 5, 10 และ15% (ของน้ำหนักแป้งสาลี) วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์บะหมี่สุดท้าย พบว่า เวลาที่ใช้ในการหุงต้มมีค่าลดลงเมื่อทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนเพิ่มขึ้นด้านน้ำหนักที่ได้หลังต้ม และด้านของแข็ง ที่สูญเสียหลังการต้มมีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนที่เพิ่มขึ้น มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านการทดสอบประสาทสัมผัสบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 10% ด้านค่าสี L* มีค่าลดลง a* และb* มีค่าเพิ่มขึ้นตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง (Hardness) มีค่าเพิ่มขึ้น และค่าแรงดึงสูงสุด (Tensile strength) มีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปริมาณเส้นใยและเถ้ามีค่ามากกว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมเมื่อเติมผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านปริมาณไขมันและโปรตีน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และด้านจุลินทรีย์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.3×103 (CFU/g) มีปริมาณยีสต์และราทั้งหมด ‹10 (CFU/g) จะเห็นได้ว่าบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนมีคุณภาพทางด้านกลิ่นที่ดีขึ้นอีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่สดอีกด้วย ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ผลการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลต่อคุณภาพเมอแรงค์ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี เพื่อศึกษาผลการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลในเมอแรงค์คัดเลือกสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร สูตรที่ใช้น้ามะนาวช่วยในการขึ นฟูของไข่ขาวเป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดโดยน้ามาแปรปริมาณไอโซมอลท์เป็น 4 ระดับคือ 25, 50, 75 และ 100 % (น้าหนักน้าตาลทั งหมด) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ในด้านกลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบโดยรวม การใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลที่ระดับ 75 % ไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) การใช้ไอโซมอลท์ทุกระดับไม่ส่งผลต่อร้อยละของ โปรตีน เถ้า และเส้นใย แต่ส่งผลต่อร้อยละของความชื น คาร์โบไฮเดรต และไขมันร้อยละของไขมันที่ลดลงส่งผลให้ค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 5.67 % จากการตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพ พบว่า การใช้ ไอโซมอลท์ทุกระดับมีแนวโน้มลดลงและไม่มีผลต่อ (aw) ความกว้าง ความหนา และค่าสี L* (p>0.05) ในขณะที่ค่าความแข็ง ค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ น (p≤0.05) และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า เมอแรงค์สูตรควบคุมและสูตรทดแทนน้าตาลด้วยไอโซมอลท์ 75 เปอร์เซ็นต์ มีระยะการเก็บรักษาที่ 5 สัปดาห์ และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้และเป็นไปตามข้อก้าหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุกกี มผช. 118/2555 ที่ก้าหนดให้ตัวอย่าง 1 กรัม มีจุลินทรีย์ทั งหมดต้องไม่เกิน 1x104 โคโลนี ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ทางด้านกายภาพ ค่า aw มีแนวโน้มลเพิ่มขึ น ส่งผลให้ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* ผิวรอบนอกและฐานด้านล่างมีแนวโน้มลดลง วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี เพื่อศึกษาผลการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลในเมอแรงค์คัดเลือกสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร สูตรที่ใช้น้ามะนาวช่วยในการขึ นฟูของไข่ขาวเป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดโดยน้ามาแปรปริมาณไอโซมอลท์เป็น 4 ระดับคือ 25, 50, 75 และ 100 % (น้าหนักน้าตาลทั งหมด) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ในด้านกลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบโดยรวม การใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลที่ระดับ 75 % ไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) การใช้ไอโซมอลท์ทุกระดับไม่ส่งผลต่อร้อยละของ โปรตีน เถ้า และเส้นใย แต่ส่งผลต่อร้อยละของความชื น คาร์โบไฮเดรต และไขมันร้อยละของไขมันที่ลดลงส่งผลให้ค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 5.67 % จากการตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพ พบว่า การใช้ ไอโซมอลท์ทุกระดับมีแนวโน้มลดลงและไม่มีผลต่อ (aw) ความกว้าง ความหนา และค่าสี L* (p>0.05) ในขณะที่ค่าความแข็ง ค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ น (p≤0.05) และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า เมอแรงค์สูตรควบคุมและสูตรทดแทนน้าตาลด้วยไอโซมอลท์ 75 เปอร์เซ็นต์ มีระยะการเก็บรักษาที่ 5 สัปดาห์ และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้และเป็นไปตามข้อก้าหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุกกี มผช. 118/2555 ที่ก้าหนดให้ตัวอย่าง 1 กรัม มีจุลินทรีย์ทั งหมดต้องไม่เกิน 1x104 โคโลนี ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ทางด้านกายภาพ ค่า aw มีแนวโน้มลเพิ่มขึ น ส่งผลให้ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* ผิวรอบนอกและฐานด้านล่างมีแนวโน้มลดลง ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การศึกษาระยะการสุกของมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ต่อคุณภาพของไซรัป | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 และไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 โดยน้าผลมะม่วงน้าดอกไม้ เบอร์ 4 จากสวนมะม่วงของเกษตรกรในจังหวัดพิษณุโลก ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 110 วันหลังดอกบาน ซึ่งมีความบริบูรณ์เต็มที่ น้ามาบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน เป็นเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิห้อง ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงสุกทุกๆ 1 วัน เป็นระยะเวลา 6 วัน และน้าผลมะม่วงสุกในทุกๆ วัน มาผลิตไซรัป ผลการทดลองพบว่าผลมะม่วงสุกมีสีผิวเปลือก มีค่าความเป็น สีเขียวลดลง ค่า a* เป็นลบ และค่าสี b* เป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ในท้านองเดียวกับค่าสีของเนื อมะม่วง มีค่า a* เป็นบวก มีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ น และค่าสี b* มีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ค่าความเป็น กรด-ด่าง มีแนวโน้มเป็นด่างเพิ่มขึ นอยู่ในช่วง 3.98-5.57 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีแนวโน้มลดลงจากร้อยละ 9.33 เป็น 2.96 ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 14.96 ถึง 18.36 องศาบริกซ์ และลดลงตลอดระยะเวลาการสุก 6 วัน ส่วนการผลิตไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ในทุกๆ วัน พบว่าไซรัปที่ได้มีสีเหลืองอมน้าตาลใส มีค่าการส่องผ่านแสง (% T650) อยู่ในช่วง 0.11 ถึง 0.92 โดยมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสีแดง (a*) เป็นลบ และค่าสีเหลือง (b*) เป็นบวก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 65.90 ถึง 67.30 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.84-4.54 ปริมาณกรดทั งหมดที่ไทเทรตได้อยู่ในช่วงร้อยละ 10.13 ถึง 18.03 มีปริมาณน้าอิสระอยู่ในช่วง 0.77 ถึง 0.79 ค่าความหนืดอยู่ในช่วง 0.09-0.77 Pa.s และมีค่าร้อยละของไซรัปที่ผลิตได้ (% yield) อยู่ในช่วง 9.22 ถึง 16.90 ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบไซรัปที่ผลิตได้จากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ที่มีระยะการสุกในวันที่ 4 โดยให้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่นมะม่วง ความหวาน ความเปรี ยว ความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลาง งานวิจัยฉบับนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 และไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 โดยน้าผลมะม่วงน้าดอกไม้ เบอร์ 4 จากสวนมะม่วงของเกษตรกรในจังหวัดพิษณุโลก ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 110 วันหลังดอกบาน ซึ่งมีความบริบูรณ์เต็มที่ น้ามาบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน เป็นเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิห้อง ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงสุกทุกๆ 1 วัน เป็นระยะเวลา 6 วัน และน้าผลมะม่วงสุกในทุกๆ วัน มาผลิตไซรัป ผลการทดลองพบว่าผลมะม่วงสุกมีสีผิวเปลือก มีค่าความเป็น สีเขียวลดลง ค่า a* เป็นลบ และค่าสี b* เป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ในท้านองเดียวกับค่าสีของเนื อมะม่วง มีค่า a* เป็นบวก มีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ น และค่าสี b* มีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ค่าความเป็น กรด-ด่าง มีแนวโน้มเป็นด่างเพิ่มขึ นอยู่ในช่วง 3.98-5.57 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีแนวโน้มลดลงจากร้อยละ 9.33 เป็น 2.96 ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 14.96 ถึง 18.36 องศาบริกซ์ และลดลงตลอดระยะเวลาการสุก 6 วัน ส่วนการผลิตไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ในทุกๆ วัน พบว่าไซรัปที่ได้มีสีเหลืองอมน้าตาลใส มีค่าการส่องผ่านแสง (% T650) อยู่ในช่วง 0.11 ถึง 0.92 โดยมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสีแดง (a*) เป็นลบ และค่าสีเหลือง (b*) เป็นบวก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 65.90 ถึง 67.30 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.84-4.54 ปริมาณกรดทั งหมดที่ไทเทรตได้อยู่ในช่วงร้อยละ 10.13 ถึง 18.03 มีปริมาณน้าอิสระอยู่ในช่วง 0.77 ถึง 0.79 ค่าความหนืดอยู่ในช่วง 0.09-0.77 Pa.s และมีค่าร้อยละของไซรัปที่ผลิตได้ (% yield) อยู่ในช่วง 9.22 ถึง 16.90 ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบไซรัปที่ผลิตได้จากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ที่มีระยะการสุกในวันที่ 4 โดยให้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่นมะม่วง ความหวาน ความเปรี ยว ความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลาง ![]() ![]() ![]() ![]() ผลการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของหมั่นโถว | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ หรรษา เวียงวะลัย หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และค่าสีของแป้งถั่วแดง เพื่อศึกษาการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ศึกษาต้นทุนการผลิตแป้งถั่วแดง และต้นทุนการผลิตหมั่นโถว ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของแป้งถั่วแดง พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต เปอร์เซ็นต์ และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) เท่ากับ 4.76, 20.22, 1.42, 6.56, 3.93, 63.10 เปอร์เซ็นต์ และ 346.10 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ นาแป้งถั่วแดงมาทดแทนแป้งสาลีเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 10, 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์น้าหนักแป้งสาลี เพื่อทดลองทาหมั่นโถวผลการทดลอง พบว่า เมื่อทดแทนแป้งถั่วแดงในหมั่นโถวปริมาณเพิ่มขึ้นทาให้ค่าความแข็ง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น จึงส่งผลให้ค่าความยืดหยุ่น ปริมาตรจาเพาะ ความสูง ความกว้าง และค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนแป้งถั่วแดงได้ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากได้คะแนนการยอมรับทุกๆด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า การทดแทนแป้งถั่วแดงในปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ทาให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม คือ โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า แต่ไม่ส่งผลให้ปริมาณน้าอิสระแตกต่างกับสูตรควบคุม ผลการศึกษาจุลินทรีย์ในวันที่ 0 พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในหมั่นโถวทั้งสองสูตรไม่เกิน 1x105 โคโลนี และต้นทุนการผลิตหมั่นโถวที่ทดแทดแป้งถั่วแดง 20 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุม 6.64 เปอร์เซ็นต์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และค่าสีของแป้งถั่วแดง เพื่อศึกษาการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ศึกษาต้นทุนการผลิตแป้งถั่วแดง และต้นทุนการผลิตหมั่นโถว ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของแป้งถั่วแดง พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต เปอร์เซ็นต์ และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) เท่ากับ 4.76, 20.22, 1.42, 6.56, 3.93, 63.10 เปอร์เซ็นต์ และ 346.10 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ นาแป้งถั่วแดงมาทดแทนแป้งสาลีเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 10, 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์น้าหนักแป้งสาลี เพื่อทดลองทาหมั่นโถวผลการทดลอง พบว่า เมื่อทดแทนแป้งถั่วแดงในหมั่นโถวปริมาณเพิ่มขึ้นทาให้ค่าความแข็ง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น จึงส่งผลให้ค่าความยืดหยุ่น ปริมาตรจาเพาะ ความสูง ความกว้าง และค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนแป้งถั่วแดงได้ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากได้คะแนนการยอมรับทุกๆด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า การทดแทนแป้งถั่วแดงในปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ทาให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม คือ โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า แต่ไม่ส่งผลให้ปริมาณน้าอิสระแตกต่างกับสูตรควบคุม ผลการศึกษาจุลินทรีย์ในวันที่ 0 พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในหมั่นโถวทั้งสองสูตรไม่เกิน 1x105 โคโลนี และต้นทุนการผลิตหมั่นโถวที่ทดแทดแป้งถั่วแดง 20 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุม 6.64 เปอร์เซ็นต์ ![]() ![]() ![]() การพัฒนาปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 3 คือ ร้อยละ 9, 12, และ15 ของน้าหนักปลาร้ามอญสับผงโดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับแบบคืนตัว พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก คุณภาพทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญก้อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (การรวมตัวเป็นก้อน) และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อน ที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness เพิ่มขึ้น แต่ค่า Adhesiveness ลดลง และค่า Springiness ลดลง ค่าความชื้นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและสูตรควบคุม 14.41 และ 15.81 ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลีเซอรีน และปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.61 เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนทาให้ค่า aw ลดลง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 3 คือ ร้อยละ 9, 12, และ15 ของน้าหนักปลาร้ามอญสับผงโดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับแบบคืนตัว พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก คุณภาพทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญก้อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (การรวมตัวเป็นก้อน) และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อน ที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness เพิ่มขึ้น แต่ค่า Adhesiveness ลดลง และค่า Springiness ลดลง ค่าความชื้นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและสูตรควบคุม 14.41 และ 15.81 ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลีเซอรีน และปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.61 เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนทาให้ค่า aw ลดลง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ![]() ![]() ![]() ![]() การศึกษากระบวนการผลิตชาเลือดมังกรต่อคุณภาพของน้ำชา และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำแห้งที่เหมาะสม สำหรับการผลิตชาจากใบเลือดมังกร ทำการคัดเลือกใบเลือดมังกรที่แตกยอดอ่อน 3-5 วัน ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ -มีนาคม ทำความสะอาด ผึ่งให้แห้ง จากนั้นนำมาคั่วด้วยกระทะที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 10 และ 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 5 ชั่วโมง ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าน้ำชาเลือดมังกรมีสีแดงใส โดยมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 41.65 , 38.38 และ 38.40 ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรด - ด่างเท่ากับ 8.95 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 0.10 °Brix ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อใบชาที่เตรียมโดยการคั่วนาน 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง เพราะให้กลิ่นหอมของชา มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม โดยการแปรปริมาณคาราจีแนนเป็น 6 ระดับ คือร้อยละ 0.0, 0.20, 0.31, 0.42, 0.52 และ 0.62 พบว่าการใช้ปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น ค่าเนื้อสัมผัสมีความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้คาราจีแนนร้อยละ 0.20 โดยให้คะแนนความชอบอยู่ที่ระดับชอบ ปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิมอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตเยลลี่พร้อมดื่ม โดยแปรปริมาณน้ำตาลทรายต่อมอลทิทอลร้อยละ 100:0, 75:25, 50:50 และ 0:100 พบว่าปริมาณมอลทิทอลมีผลต่อค่าสี L*, a* และ b* ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำได้ ค่าความเป็นกรด - ด่าง ของเยลลี่พร้อมดื่มมีค่าเพิ่มขึ้น และยังทำให้มีเนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง เพิ่มขึ้นแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับเยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้น้ำตาลร้อยละ 100 ในส่วนของอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พบว่าเยลลี่พร้อมดื่มสามารถเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น 4 ± 2 องศาเซลเซียส โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 1 × 104 โคโลนีต่อกรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่เหลว (มผช.520/2547) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำแห้งที่เหมาะสม สำหรับการผลิตชาจากใบเลือดมังกร ทำการคัดเลือกใบเลือดมังกรที่แตกยอดอ่อน 3-5 วัน ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ -มีนาคม ทำความสะอาด ผึ่งให้แห้ง จากนั้นนำมาคั่วด้วยกระทะที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 10 และ 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 5 ชั่วโมง ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าน้ำชาเลือดมังกรมีสีแดงใส โดยมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 41.65 , 38.38 และ 38.40 ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรด - ด่างเท่ากับ 8.95 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 0.10 °Brix ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อใบชาที่เตรียมโดยการคั่วนาน 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง เพราะให้กลิ่นหอมของชา มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม โดยการแปรปริมาณคาราจีแนนเป็น 6 ระดับ คือร้อยละ 0.0, 0.20, 0.31, 0.42, 0.52 และ 0.62 พบว่าการใช้ปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น ค่าเนื้อสัมผัสมีความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้คาราจีแนนร้อยละ 0.20 โดยให้คะแนนความชอบอยู่ที่ระดับชอบ ปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิมอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตเยลลี่พร้อมดื่ม โดยแปรปริมาณน้ำตาลทรายต่อมอลทิทอลร้อยละ 100:0, 75:25, 50:50 และ 0:100 พบว่าปริมาณมอลทิทอลมีผลต่อค่าสี L*, a* และ b* ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำได้ ค่าความเป็นกรด - ด่าง ของเยลลี่พร้อมดื่มมีค่าเพิ่มขึ้น และยังทำให้มีเนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง เพิ่มขึ้นแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับเยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้น้ำตาลร้อยละ 100 ในส่วนของอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พบว่าเยลลี่พร้อมดื่มสามารถเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น 4 ± 2 องศาเซลเซียส โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 1 × 104 โคโลนีต่อกรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่เหลว (มผช.520/2547) ![]() การศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย และเพื่อศึกษาลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และจุลินทรีย์ ของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย โดยศึกษาการแปรปริมาณเจลาตินเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 (น้าหนัก/น้าหนัก) ตามลาดับ พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ปริมาณเจลาติน ร้อยละ 0.75 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผู้ทดสอบ ให้คะแนนด้านความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมากเท่ากับ 7.78 คะแนน จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีลักษณะปรากฏในด้านผลึกน้าแข็ง การละลาย การจับกันเป็นก้อนและความคงตัวดีที่สุด ซึ่งปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยลดน้อยลง แต่ค่าสีและอัตราการขึ้นฟู ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสม มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีม โฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.78, 0.87, 0.91, 0.45, 3.47 และ 16.52 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 100.78 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.49, 0.23, 0.78, 0.54, 3.99 และ 16.96 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 104.69 กิโลแคลอรี เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยมาศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดในตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมและสูตรที่มีเหมาะสมมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 พ.ศ. 2556 งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย และเพื่อศึกษาลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และจุลินทรีย์ ของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย โดยศึกษาการแปรปริมาณเจลาตินเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 (น้าหนัก/น้าหนัก) ตามลาดับ พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ปริมาณเจลาติน ร้อยละ 0.75 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผู้ทดสอบ ให้คะแนนด้านความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมากเท่ากับ 7.78 คะแนน จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีลักษณะปรากฏในด้านผลึกน้าแข็ง การละลาย การจับกันเป็นก้อนและความคงตัวดีที่สุด ซึ่งปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยลดน้อยลง แต่ค่าสีและอัตราการขึ้นฟู ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสม มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีม โฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.78, 0.87, 0.91, 0.45, 3.47 และ 16.52 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 100.78 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.49, 0.23, 0.78, 0.54, 3.99 และ 16.96 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 104.69 กิโลแคลอรี เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยมาศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดในตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมและสูตรที่มีเหมาะสมมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 พ.ศ. 2556 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้ง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมในการแช่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เป็นร้อยละ 0, 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ส่วนค่า aw ในทุกระดับแคลเซียมคลอไรด์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) โดยปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสม คือร้อยละ 0.6 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และมีคะแนนด้านความความชอบรวม อยู่ในระดับความชอบมาก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีสีไม่สม่ำเสมอ บางชิ้นเป็นสีเหลือง บางชิ้นเป็นสีส้ม และบางชิ้นเป็นสีแดง จึงปรับปรุงคุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นร้อยละ 0, 10, 15, 20 และ 25 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มมากขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าวความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่เหมาะสมคือร้อยละ 25 ผู้บริโภคให้คะแนน การยอมรับผลิตภัณฑ์ทางด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ และความชอบอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ส่วนด้านสีผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับความชอบมาก (p≤0.05) มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดมากกว่าสูตรควบคุม โดยมีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 74.230 และ 39.446 มิลลิกรัมต่อลิตร ตามลำดับ และมีจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตราฐานชุมชนผักและผลไม้แช่อิ่มชนิดแห้ง งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมในการแช่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เป็นร้อยละ 0, 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ส่วนค่า aw ในทุกระดับแคลเซียมคลอไรด์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) โดยปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสม คือร้อยละ 0.6 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และมีคะแนนด้านความความชอบรวม อยู่ในระดับความชอบมาก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีสีไม่สม่ำเสมอ บางชิ้นเป็นสีเหลือง บางชิ้นเป็นสีส้ม และบางชิ้นเป็นสีแดง จึงปรับปรุงคุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นร้อยละ 0, 10, 15, 20 และ 25 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มมากขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าวความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่เหมาะสมคือร้อยละ 25 ผู้บริโภคให้คะแนน การยอมรับผลิตภัณฑ์ทางด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ และความชอบอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ส่วนด้านสีผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับความชอบมาก (p≤0.05) มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดมากกว่าสูตรควบคุม โดยมีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 74.230 และ 39.446 มิลลิกรัมต่อลิตร ตามลำดับ และมีจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตราฐานชุมชนผักและผลไม้แช่อิ่มชนิดแห้ง ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากมะม่วงหาวมะนาวโห่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ของผลสุก โดยน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นแหล่งแอนโทไซยานิน มีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 341.460 มิลลิลิตรต่อลิตร และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 181.455 มิลลิลิตรต่อลิตร ตามลำดับ เมื่อแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 150, 250 และ 350 กรัม ต่อส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่เนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าการบดเคี้ยวลดลง และค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 กรัม มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณมอลทิทอลต่อน้ำตาลทรายร้อยละ 0:100, 50:50 และ 100:0 พบว่าเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น กัมมี่เยลลี่มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง(b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการบดเคี้ยวลดลง (p≤0.05) และมีค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของกัมมี่เยลลี่ที่ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และร้อยละ 100 ในระดับคะแนนความชอบปานกลาง (p>0.05) แต่แตกต่างจากสูตรน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ส่วนองค์ประกอบทางเคมีของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่ามีความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ส่วนเส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05) ค่าพลังงานลดลงเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่แห้ง (มผช.520/2547) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ของผลสุก โดยน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นแหล่งแอนโทไซยานิน มีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 341.460 มิลลิลิตรต่อลิตร และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 181.455 มิลลิลิตรต่อลิตร ตามลำดับ เมื่อแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 150, 250 และ 350 กรัม ต่อส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่เนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าการบดเคี้ยวลดลง และค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 กรัม มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณมอลทิทอลต่อน้ำตาลทรายร้อยละ 0:100, 50:50 และ 100:0 พบว่าเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น กัมมี่เยลลี่มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง(b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการบดเคี้ยวลดลง (p≤0.05) และมีค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของกัมมี่เยลลี่ที่ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และร้อยละ 100 ในระดับคะแนนความชอบปานกลาง (p>0.05) แต่แตกต่างจากสูตรน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ส่วนองค์ประกอบทางเคมีของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่ามีความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ส่วนเส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05) ค่าพลังงานลดลงเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่แห้ง (มผช.520/2547) ![]() ![]() ![]() การใช้ผงเมือกแมงลัก (Ocimum americanum Linn.) ในน้้าจิ้มแจ่ว | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในน้้าจิ้มแจ่ว โดยท้าการคัดเลือกน้้าจิ้มแจ่วสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนยอมรับน้้าจิ้มแจ่วสูตรที่ 2 สูงที่สุดในทุกๆด้าน (p<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (8.17-8.45 คะแนน) เนื่องจากวัตถุดิบสูตรที่ 2 ประกอบด้วยน้้ามะขามเปียก น้้าปลา น้้าตาลปี๊บ และน้้ามะนาว มีผลให้มีรสชาติ กลมกล่อม การผลิตผงเมือกจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิตร้อยละ 21.09 เส้นใยเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีสูงถึงร้อยละ 82.84 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยแปรปริมาณผงเมือกแมงลักเป็น 0.3%, 0.4% และ 0.5% ในน้้าจิ้มสูตรควบคุม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวม ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ระดับ 0.3% สูงที่สุด (P<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.90-8.18 คะแนน) ผงเมือกเมล็ดแมงลักมีผลต่อค่าความหนืด (P<0.05) น้้าจิ้มแจ่วสูตรใส่ผงเมือเมล็ดแมงลัก 0.3% ผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.73±0.09, 4.15±0.12, 0.85±0.00, 7.06±0.04 54.02±0.93 และ 22.81 ตามล้าดับ ซึ่งสูงกว่าสูตรควบคุม 51.54% (P<0.05) ระดับผงเมือกเมล็ดแมงลักที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (P<0.05) อายุการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวมของน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร (P≥0.05) พบว่าน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร มีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ เนื่องจากผู้บริโภครับรู้ด้านกลิ่นที่เปลื่ยนไปอย่างชัดเจนคือมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และสูตรควบคุมเริ่มมีการแยกชั้นในสัปดาห์ที่ 3 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อ pH และ aw (P≥0.05) แต่ส่งผลชัดเจนต่อค่าสี L*, a* และ b* ในสัปดาห์ที่ 1 เป็นต้นไป โดยทั้ง 2 สูตรมีสีคล้้าขึ้น (P<0.05) จากการทดสอบทางจุลินทรีย์น้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้้าจิ้มแจ่ว (มผช.น้้าจิ้มแจ่ว ๑๓๗๐/๒๕๕๖) งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในน้้าจิ้มแจ่ว โดยท้าการคัดเลือกน้้าจิ้มแจ่วสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนยอมรับน้้าจิ้มแจ่วสูตรที่ 2 สูงที่สุดในทุกๆด้าน (p<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (8.17-8.45 คะแนน) เนื่องจากวัตถุดิบสูตรที่ 2 ประกอบด้วยน้้ามะขามเปียก น้้าปลา น้้าตาลปี๊บ และน้้ามะนาว มีผลให้มีรสชาติ กลมกล่อม การผลิตผงเมือกจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิตร้อยละ 21.09 เส้นใยเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีสูงถึงร้อยละ 82.84 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยแปรปริมาณผงเมือกแมงลักเป็น 0.3%, 0.4% และ 0.5% ในน้้าจิ้มสูตรควบคุม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวม ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ระดับ 0.3% สูงที่สุด (P<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.90-8.18 คะแนน) ผงเมือกเมล็ดแมงลักมีผลต่อค่าความหนืด (P<0.05) น้้าจิ้มแจ่วสูตรใส่ผงเมือเมล็ดแมงลัก 0.3% ผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.73±0.09, 4.15±0.12, 0.85±0.00, 7.06±0.04 54.02±0.93 และ 22.81 ตามล้าดับ ซึ่งสูงกว่าสูตรควบคุม 51.54% (P<0.05) ระดับผงเมือกเมล็ดแมงลักที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (P<0.05) อายุการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวมของน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร (P≥0.05) พบว่าน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร มีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ เนื่องจากผู้บริโภครับรู้ด้านกลิ่นที่เปลื่ยนไปอย่างชัดเจนคือมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และสูตรควบคุมเริ่มมีการแยกชั้นในสัปดาห์ที่ 3 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อ pH และ aw (P≥0.05) แต่ส่งผลชัดเจนต่อค่าสี L*, a* และ b* ในสัปดาห์ที่ 1 เป็นต้นไป โดยทั้ง 2 สูตรมีสีคล้้าขึ้น (P<0.05) จากการทดสอบทางจุลินทรีย์น้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้้าจิ้มแจ่ว (มผช.น้้าจิ้มแจ่ว ๑๓๗๐/๒๕๕๖) ![]() การศึกษาวิธีการผลิตปลาร้าหลนก้อนจากปลาร้ามอญ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาปลาร้ามอญก้อนกึ่งสาเร็จรูป | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05) งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05) ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาหมูยอเสริมผา | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้ได้ทาการศึกษาหมูยอเสริมผา โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผา ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 95.38±0.36 , 0.87±0.09 , 0.23±0.06 , 0.54±0.07 , 0.65±0.09 และ 2.37±0.23 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ พลังงาน 15.01±0.99 กิโลแคลอรี แปรปริมาณผา 0 , 5 , 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่ออิมัลชัน 3000 กรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับด้านความชอบรวม 7.80±0.38 ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม (p>0.05) มีต้นทุนการผลิตต่อกิโลกรัมต่ากว่าสูตรควบคุม 5.51 เปอร์เซ็นต์ องค์ประกอบทางเคมีของหมูยอเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้น 67.11±0.04 โปรตีน 36.59±0.05 เส้นใย 0.98±0.04 และเถ้า 3.86±0.04 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุเก็บรักษา 9 วัน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูยอ (มผช.102/2555) ระยะเวลาในการเก็บที่มากขึ้น ส่งผลให้การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ค่าสี L* มีแนวโน้มลดลงแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับหมูยอสูตรควบคุม (p≤0.05) ค่าสี a* ค่าแรงตัดขาด และค่าความเหนียวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้ได้ทาการศึกษาหมูยอเสริมผา โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผา ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 95.38±0.36 , 0.87±0.09 , 0.23±0.06 , 0.54±0.07 , 0.65±0.09 และ 2.37±0.23 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ พลังงาน 15.01±0.99 กิโลแคลอรี แปรปริมาณผา 0 , 5 , 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่ออิมัลชัน 3000 กรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับด้านความชอบรวม 7.80±0.38 ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม (p>0.05) มีต้นทุนการผลิตต่อกิโลกรัมต่ากว่าสูตรควบคุม 5.51 เปอร์เซ็นต์ องค์ประกอบทางเคมีของหมูยอเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้น 67.11±0.04 โปรตีน 36.59±0.05 เส้นใย 0.98±0.04 และเถ้า 3.86±0.04 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุเก็บรักษา 9 วัน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูยอ (มผช.102/2555) ระยะเวลาในการเก็บที่มากขึ้น ส่งผลให้การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ค่าสี L* มีแนวโน้มลดลงแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับหมูยอสูตรควบคุม (p≤0.05) ค่าสี a* ค่าแรงตัดขาด และค่าความเหนียวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ![]() ผลการจัดการน้านมดิบต่อเสถียรภาพของโปรตีนและปริมาณจุลินทรีย์ในน้านมดิบ (สหกิจศึกษา) | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.สุภณิดา พัฒธร หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() น้านมโคดิบเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้สาหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม คุณภาพของน้านมดิบมีความสาคัญอย่างมากต่อกระบวนการแปรรูปและรวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อีกด้วย เสถียรภาพหรือความคงตัวของโปรตีนในน้านมสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของน้านมได้ว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่เหมาะสมต่อการแปรรูปหรือไม่ ปริมาณจุลินทรีย์ในน้านมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อความคงตัวของโปรตีนในน้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Pseudomonas sp. ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิการเก็บรักษาน้านมดิบและยังสามารถสร้างเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้อีกด้วย การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 2 ประเด็น ประเด็นแรกคือศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบต่อเสถียรภาพของโปรตีนและปริมาณจุลินทรีย์ โดยนาน้านมดิบที่ผ่านการประเมินคุณภาพเบื้องต้นของโรงงานมาทาการเก็บรักษา 7 ช่วงเวลาคือ 0 1 2 3 4 7 และ 8 วัน ณ อุณหภูมิ 8 oC ผลการศึกษาพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบ 3 วันมีปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นจากน้านมใหม่ (0 วัน) อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) แต่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดจะแตกต่างจากน้านมใหม่ ( 0 วัน) อย่างมีอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อน้านมดิบนั้นถูกเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน แต่อย่างไรก็ตามน้านมดิบนี้สามารถผ่านการทดสอบความคงตัวของโปรตีนนมและสามารถนาไปแปรรูปได้ ดังนั้นประเด็นการศึกษาต่อไปจึงใช้น้านมเก่าที่มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน นามาผสมกับนมใหม่ในสัดส่วน 100:0 75:25 50:50 และ 0:100 นาน้านมดิบดังกล่าวไปเก็บ รักษาไว้ ณ อุณหภูมิ 8 OC เป็นเวลา 0 7 และ 14 วัน ผลการศึกษาพบว่าหลังจากผสมน้านมดิบ (0 วัน) สัดส่วนของน้านมเก่าต่อน้านมใหม่มีผลต่อความคงตัวของโปรตีนนมโดยรวม แต่ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. แต่เมื่อเก็บรักษาน้านมดิบนั้นไว้เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วันพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นเมื่อสัดส่วน นมเก่าเพิ่มขึ้น อีกทั้งการนาน้านมดิบทั้ง 4 สัดส่วนไปทาการสเตอริไรซ์ พบว่าสัดส่วนของน้านมดิบเก่าต่อน้านมดิบใหม่ไม่มีผลต่อกระบวนการสเตอริไรซ์และไม่มีผลต่อทั้งความคงตัวของโปรตีน ปริมาณ จุลินทรย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. ในนมสเตอริไรซ์ตลอดการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ณ ที่อุณหภูมิ 45oC น้านมโคดิบเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้สาหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม คุณภาพของน้านมดิบมีความสาคัญอย่างมากต่อกระบวนการแปรรูปและรวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อีกด้วย เสถียรภาพหรือความคงตัวของโปรตีนในน้านมสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของน้านมได้ว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่เหมาะสมต่อการแปรรูปหรือไม่ ปริมาณจุลินทรีย์ในน้านมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อความคงตัวของโปรตีนในน้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Pseudomonas sp. ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิการเก็บรักษาน้านมดิบและยังสามารถสร้างเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้อีกด้วย การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 2 ประเด็น ประเด็นแรกคือศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบต่อเสถียรภาพของโปรตีนและปริมาณจุลินทรีย์ โดยนาน้านมดิบที่ผ่านการประเมินคุณภาพเบื้องต้นของโรงงานมาทาการเก็บรักษา 7 ช่วงเวลาคือ 0 1 2 3 4 7 และ 8 วัน ณ อุณหภูมิ 8 oC ผลการศึกษาพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบ 3 วันมีปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นจากน้านมใหม่ (0 วัน) อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) แต่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดจะแตกต่างจากน้านมใหม่ ( 0 วัน) อย่างมีอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อน้านมดิบนั้นถูกเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน แต่อย่างไรก็ตามน้านมดิบนี้สามารถผ่านการทดสอบความคงตัวของโปรตีนนมและสามารถนาไปแปรรูปได้ ดังนั้นประเด็นการศึกษาต่อไปจึงใช้น้านมเก่าที่มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน นามาผสมกับนมใหม่ในสัดส่วน 100:0 75:25 50:50 และ 0:100 นาน้านมดิบดังกล่าวไปเก็บ รักษาไว้ ณ อุณหภูมิ 8 OC เป็นเวลา 0 7 และ 14 วัน ผลการศึกษาพบว่าหลังจากผสมน้านมดิบ (0 วัน) สัดส่วนของน้านมเก่าต่อน้านมใหม่มีผลต่อความคงตัวของโปรตีนนมโดยรวม แต่ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. แต่เมื่อเก็บรักษาน้านมดิบนั้นไว้เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วันพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นเมื่อสัดส่วน นมเก่าเพิ่มขึ้น อีกทั้งการนาน้านมดิบทั้ง 4 สัดส่วนไปทาการสเตอริไรซ์ พบว่าสัดส่วนของน้านมดิบเก่าต่อน้านมดิบใหม่ไม่มีผลต่อกระบวนการสเตอริไรซ์และไม่มีผลต่อทั้งความคงตัวของโปรตีน ปริมาณ จุลินทรย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. ในนมสเตอริไรซ์ตลอดการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ณ ที่อุณหภูมิ 45oC ![]() การศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเพื่อสุขภาพ | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.กันภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() อินูลินเป็นใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีสมบัติในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคอ้วน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ บะหมี่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน เป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่สามารถบริโภคแทนข้าวได้ ซึ่งในปัจจุบันประชาชนเริ่มหันมาใส่ใจต่อสุขภาพตัวเองมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยนี้จึงได้เสริมอินูลินลงในบะหมี่สด โดยการค้นคว้าและคัดเลือกสูตรมาตรฐานในการทำบะหมี่สดจำนวน 3 สูตร ที่ได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน โดยประเมินคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น ความนุ่ม ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม จากนั้นนำบะหมี่สดสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเสริมใยอาหารจากอินูลิน ร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากนั้นนำบะหมี่สดที่ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด มาทำการทดสอบทางด้านเคมี ตลอดจนทำการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมอินูลินต่อไป ผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 5 และ 10 มีเค้าโครงที่ผู้บริโภคต้องการมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 10 เพราะมีส่วนผสมที่เสริมอินูลินมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า บะหมี่สดเสริมอินูลินมีพลังงานต่ำ 248.99 กิโลแคลอรี และมีใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 3.34 ต่อ 100 กรัมเมื่อเทียบกับบะหมี่สดสูตรควบคุม ซึ่งบะหมี่สดเสริม อินูลินเป็นอาหารที่เหมาะสมที่ต้องการรักษาสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ โดยต้นทุนบะหมี่สดต่อก้อน (น้ำหนัก 50 กรัม) เท่ากับ 3.28 บาท จากการวิเคราะห์พบว่าระดับความพึงพอใจในด้านคุณภาพของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพเท่ากับ 4.45 แปลผลอยู่ในระดับพึงพอใจมาก และระดับความพึงพอใจในด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านรูปแบบและบรรจุภัณฑ์เท่ากับ 4.44 แปลผลอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก อินูลินเป็นใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีสมบัติในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคอ้วน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ บะหมี่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน เป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่สามารถบริโภคแทนข้าวได้ ซึ่งในปัจจุบันประชาชนเริ่มหันมาใส่ใจต่อสุขภาพตัวเองมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยนี้จึงได้เสริมอินูลินลงในบะหมี่สด โดยการค้นคว้าและคัดเลือกสูตรมาตรฐานในการทำบะหมี่สดจำนวน 3 สูตร ที่ได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน โดยประเมินคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น ความนุ่ม ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม จากนั้นนำบะหมี่สดสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเสริมใยอาหารจากอินูลิน ร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากนั้นนำบะหมี่สดที่ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด มาทำการทดสอบทางด้านเคมี ตลอดจนทำการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมอินูลินต่อไป ผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 5 และ 10 มีเค้าโครงที่ผู้บริโภคต้องการมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 10 เพราะมีส่วนผสมที่เสริมอินูลินมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า บะหมี่สดเสริมอินูลินมีพลังงานต่ำ 248.99 กิโลแคลอรี และมีใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 3.34 ต่อ 100 กรัมเมื่อเทียบกับบะหมี่สดสูตรควบคุม ซึ่งบะหมี่สดเสริม อินูลินเป็นอาหารที่เหมาะสมที่ต้องการรักษาสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ โดยต้นทุนบะหมี่สดต่อก้อน (น้ำหนัก 50 กรัม) เท่ากับ 3.28 บาท จากการวิเคราะห์พบว่าระดับความพึงพอใจในด้านคุณภาพของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพเท่ากับ 4.45 แปลผลอยู่ในระดับพึงพอใจมาก และระดับความพึงพอใจในด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านรูปแบบและบรรจุภัณฑ์เท่ากับ 4.44 แปลผลอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ผลของสภาวะการแปรรูปและการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบ | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.กันภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศา เซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง และระยะเวลาในการทอดที่ 170 องศาเซลเซียส นาน 1, 2 และ 3 นาที ที่มีต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบปรุงรส เก็บรักษาใน 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสารดูดซับ ออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน ผลการศึกษาพบว่าระยะเวลาในการอบ เนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4 และ 5 ชั่วโมงก่อนน ามาทอดกรอบ ไม่มีผลท าให้ค่าสี CIE L*, a*, b* ค่า aw และขนาดของเนื้อจระเข้แท่งแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนระยะเวลาการทอดเนื้อจระเข้แท่ง 1, 2 และ 3 นาที ที่ผ่านการอบอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง ไม่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพได้แก่ เนื้อ สัมผัส (ความแข็ง ความกรอบ) ขนาด และการพองตัว แต่มีผลต่อคุณภาพทางเคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัสและ คุณภาพทางกายภาพ โดยระยะเวลาการทอดที่นานขึ้น ท าให้ค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อ จระเข้แท่งที่ผ่านการอบ 5 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดนาน 2 นาที สูงที่สุด เนื่องจากเนื้อจระเข้ที่อบนาน 4 และ 6 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดจะมีสีอ่อนและเข้มเกินไป เมื่อน าเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสาร ดูดซับออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน พบว่าสภาวะการเก็บรักษามีผลต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบด้านเคมี ด้านกายภาพ และประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา โดยพบว่าค่า TBARS ของเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบที่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์จะมีค่าต่ ากว่าเนื้อจระเข้แท่งทอด กรอบ ที่ไม่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตามค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในระหว่างการ เก็บรักษา แปรผันตามค่า aw ที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นท าให้เนื้อจระเข้แท่งปรุงรส ทอดกรอบมีค่าความแข็งและความกรอบของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบลดลง คะแนนการยอมรับทางประสาท สัมผัสลดลงเช่นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบบรรจุในสภาวะที่มีซองสารดูดซับออกซิเจนและ ไม่มีซองสารดูดซับออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้นาน 21 และ 17 วัน ตามล าดับ โดยมีค่า TBARS เท่ากับ 0.7871 และ 0.8837 มิลลิกรัมมาลอนแอลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ค่า aw เท่ากับ 0.409 และ 0.382 ค่าความแข็ง เท่ากับ 3879.39, 3830.41 กรัม และความกรอบเท่ากับ 2.24 และ 1.90 มม. ตามล าดับ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศา เซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง และระยะเวลาในการทอดที่ 170 องศาเซลเซียส นาน 1, 2 และ 3 นาที ที่มีต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบปรุงรส เก็บรักษาใน 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสารดูดซับ ออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน ผลการศึกษาพบว่าระยะเวลาในการอบ เนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4 และ 5 ชั่วโมงก่อนน ามาทอดกรอบ ไม่มีผลท าให้ค่าสี CIE L*, a*, b* ค่า aw และขนาดของเนื้อจระเข้แท่งแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนระยะเวลาการทอดเนื้อจระเข้แท่ง 1, 2 และ 3 นาที ที่ผ่านการอบอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง ไม่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพได้แก่ เนื้อ สัมผัส (ความแข็ง ความกรอบ) ขนาด และการพองตัว แต่มีผลต่อคุณภาพทางเคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัสและ คุณภาพทางกายภาพ โดยระยะเวลาการทอดที่นานขึ้น ท าให้ค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อ จระเข้แท่งที่ผ่านการอบ 5 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดนาน 2 นาที สูงที่สุด เนื่องจากเนื้อจระเข้ที่อบนาน 4 และ 6 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดจะมีสีอ่อนและเข้มเกินไป เมื่อน าเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสาร ดูดซับออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน พบว่าสภาวะการเก็บรักษามีผลต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบด้านเคมี ด้านกายภาพ และประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา โดยพบว่าค่า TBARS ของเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบที่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์จะมีค่าต่ ากว่าเนื้อจระเข้แท่งทอด กรอบ ที่ไม่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตามค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในระหว่างการ เก็บรักษา แปรผันตามค่า aw ที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นท าให้เนื้อจระเข้แท่งปรุงรส ทอดกรอบมีค่าความแข็งและความกรอบของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบลดลง คะแนนการยอมรับทางประสาท สัมผัสลดลงเช่นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบบรรจุในสภาวะที่มีซองสารดูดซับออกซิเจนและ ไม่มีซองสารดูดซับออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้นาน 21 และ 17 วัน ตามล าดับ โดยมีค่า TBARS เท่ากับ 0.7871 และ 0.8837 มิลลิกรัมมาลอนแอลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ค่า aw เท่ากับ 0.409 และ 0.382 ค่าความแข็ง เท่ากับ 3879.39, 3830.41 กรัม และความกรอบเท่ากับ 2.24 และ 1.90 มม. ตามล าดับ ![]() การผลิตนมถั่วเหลืองผงโดยใช้วิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.กันภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 170, 190, 210 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 120 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 190 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่นมถั่วเหลืองผงมีค่า aw เท่ากับ 0.18±0.05 และค่าสี L, a, b มีค่าเท่ากับ 86.07±0.34, 6.35±1.18 และ 9.65±0.04 ตามลำดับ เนื่องจากเมื่อนำนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีที่สุดคือมี มิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยที่สุดคือ 1.20±0.50 และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นและกลิ่นรสสูงที่สุด (ลักษณะทั่วไปเท่ากับ 4.00 คะแนน สี กลิ่นและกลิ่นรสเท่ากับ 3.95 คะแนน) เมื่อนำผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมถั่วเหลืองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนสีของผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้น ส่วนการ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 170, 190, 210 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 120 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 190 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่นมถั่วเหลืองผงมีค่า aw เท่ากับ 0.18±0.05 และค่าสี L, a, b มีค่าเท่ากับ 86.07±0.34, 6.35±1.18 และ 9.65±0.04 ตามลำดับ เนื่องจากเมื่อนำนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีที่สุดคือมี มิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยที่สุดคือ 1.20±0.50 และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นและกลิ่นรสสูงที่สุด (ลักษณะทั่วไปเท่ากับ 4.00 คะแนน สี กลิ่นและกลิ่นรสเท่ากับ 3.95 คะแนน) เมื่อนำผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมถั่วเหลืองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนสีของผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้น ส่วนการ ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การผลิตนมข้าวโพดผงโดยใช้วิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.กันภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 130, 150, 170 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 95 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อนำนมข้าวโพดผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีคือมีมิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยเท่ากับ 0.92±0.37 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่านมข้าวโพดผงที่ผลิตที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบรวม 7.53±0.09 ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยคุณภาพทางด้านกายภาพของนมข้าวโพดผงในสภาวะนี้พบว่ามีค่า aw เท่ากับ0.24±0.05 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 86.46±0.19, 3.52±0.14 และ 29.32±0.35 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มี ความชื้น ไขมัน โปรตีน และเถ้าร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 0.59±0.02, 7.90±0.73, 12.70±0.34, และ 6.86±0.08ตามลำดับ โดยมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.94±0.46 และมีพลังงาน 409.67±0.83
เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมข้าวโพดผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่าสี L และค่าสี a ลดลง และค่าสี b นั้นเข้มขึ้น ส่วนการคืนรูปของน้ำนมข้าวโพดผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่าน้ำนมข้าวโพดผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของน้ำนมข้าวโพดผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L, a, b ของน้ำนมข้าวโพดผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 130, 150, 170 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 95 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อนำนมข้าวโพดผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีคือมีมิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยเท่ากับ 0.92±0.37 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่านมข้าวโพดผงที่ผลิตที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบรวม 7.53±0.09 ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยคุณภาพทางด้านกายภาพของนมข้าวโพดผงในสภาวะนี้พบว่ามีค่า aw เท่ากับ0.24±0.05 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 86.46±0.19, 3.52±0.14 และ 29.32±0.35 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มี ความชื้น ไขมัน โปรตีน และเถ้าร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 0.59±0.02, 7.90±0.73, 12.70±0.34, และ 6.86±0.08ตามลำดับ โดยมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.94±0.46 และมีพลังงาน 409.67±0.83
เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมข้าวโพดผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่าสี L และค่าสี a ลดลง และค่าสี b นั้นเข้มขึ้น ส่วนการคืนรูปของน้ำนมข้าวโพดผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่าน้ำนมข้าวโพดผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของน้ำนมข้าวโพดผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L, a, b ของน้ำนมข้าวโพดผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานเสริมเห็ดนางฟ้า | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน ![]() ![]() การศึกษาสูตรเต้าหู้นมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเต้าหู้นมสดโดยใช้น้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งสูตรพื้นฐานที่ผ่านการคัดเลือกประกอบด้วย เจลาติน ผงวุ้น นมสด นมข้นจืด นมข้นหวาน และ น้ำ จากนั้นแปรอัตราส่วนน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ : นมสด เป็น 5 ระดับ ได้แก่ 0:100, 50:50, 75:25 และ 100:0 พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเต้าหู้นมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) ในด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) โดยค่าสี L* และ b* มีความสว่าง และความเป็น สีเหลืองน้อยที่สุด ขณะที่ค่า a* มีความเป็นสีแดงสูงที่สุด (p<0.05) ด้านความแข็ง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระดับการแปรอัตราส่วนของน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (p<0.05) ส่วนค่าความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง (p≥0.05) องค์ประกอบทางเคมี สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) พบปริมาณ ไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุม (p≥0.05) เต้าหู้นมสดสูตรควบคุม และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) คะแนนการยอมรับทางด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีแนวโน้มลดลงตามระยะการเก็บรักษาที่นานขึ้น (p<0.05) จากการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนการยอมรับทางด้านความชอบรวมของสูตรควบคุม มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ขณะที่สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) เก็บรักษาได้ 4 เนื้อสัมผัสด้านความแข็ง และความยืดหยุ่นของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในวันที่ 0-4 แต่มีแนวโน้มลดลงในวันที่ 6 (p<0.05) ในด้านสีค่า L* (ความสว่าง) และ a* ของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยสูตรควบคุมมีแนวโน้มเป็นสีเขียว (-a*) และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) มีแนวโน้มเป็นสีแดง (a*) มากขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นไม่ส่งผลต่อ ค่า aw ในขณะที่ pH ของทั้ง 2 สูตร ค่อนข้างเป็นกรด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเต้าหู้นมสดโดยใช้น้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งสูตรพื้นฐานที่ผ่านการคัดเลือกประกอบด้วย เจลาติน ผงวุ้น นมสด นมข้นจืด นมข้นหวาน และ น้ำ จากนั้นแปรอัตราส่วนน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ : นมสด เป็น 5 ระดับ ได้แก่ 0:100, 50:50, 75:25 และ 100:0 พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเต้าหู้นมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) ในด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) โดยค่าสี L* และ b* มีความสว่าง และความเป็น สีเหลืองน้อยที่สุด ขณะที่ค่า a* มีความเป็นสีแดงสูงที่สุด (p<0.05) ด้านความแข็ง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระดับการแปรอัตราส่วนของน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (p<0.05) ส่วนค่าความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง (p≥0.05) องค์ประกอบทางเคมี สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) พบปริมาณ ไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุม (p≥0.05) เต้าหู้นมสดสูตรควบคุม และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) คะแนนการยอมรับทางด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีแนวโน้มลดลงตามระยะการเก็บรักษาที่นานขึ้น (p<0.05) จากการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนการยอมรับทางด้านความชอบรวมของสูตรควบคุม มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ขณะที่สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) เก็บรักษาได้ 4 เนื้อสัมผัสด้านความแข็ง และความยืดหยุ่นของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในวันที่ 0-4 แต่มีแนวโน้มลดลงในวันที่ 6 (p<0.05) ในด้านสีค่า L* (ความสว่าง) และ a* ของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยสูตรควบคุมมีแนวโน้มเป็นสีเขียว (-a*) และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) มีแนวโน้มเป็นสีแดง (a*) มากขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นไม่ส่งผลต่อ ค่า aw ในขณะที่ pH ของทั้ง 2 สูตร ค่อนข้างเป็นกรด ![]() ![]() ![]() ![]() การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้าตาลในขนมโสมนัส | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณนาตาลในขนมโสมนัส โดยทดแทนสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ ซอร์บิทอล และ ไอโซมอลท์ แปรปริมาณ 20, 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม และต้องมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวดในปริมาณเล็กน้อย (เพื่อปรับให้ได้ความหวานใกล้เคียงกับสูตรควบคุม) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความหวานทดแทนนาตาลในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารทดแทนความหวานมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของขนมโสมนัสสูตรควบคุมเปรียบเทียบกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.66, 8.70, 18.66, 0.98, 11.13, 56.87 และพลังงาน 487.85 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.70, 9.67, 19.80, 0.91, 11.15, 54.76 และพลังงาน 447.00 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น (กลิ่นมะพร้าว) รสชาติ ความหวาน เนื อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) อยู่ในช่วงยอมรับได้ในสัปดาห์ที่ 3 ของการเก็บรักษา ด้านเนื อสัมผัส (Hardness) พบว่า สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ส่วนสูตรที่ใช้ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเพิ่มขึ นในระยะเวลา 3 สัปดาห์แรก การศึกษาทางเคมี ค่า Water Activity (aw) พบว่า ทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น การศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณนาตาลในขนมโสมนัส โดยทดแทนสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ ซอร์บิทอล และ ไอโซมอลท์ แปรปริมาณ 20, 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม และต้องมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวดในปริมาณเล็กน้อย (เพื่อปรับให้ได้ความหวานใกล้เคียงกับสูตรควบคุม) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความหวานทดแทนนาตาลในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารทดแทนความหวานมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของขนมโสมนัสสูตรควบคุมเปรียบเทียบกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.66, 8.70, 18.66, 0.98, 11.13, 56.87 และพลังงาน 487.85 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.70, 9.67, 19.80, 0.91, 11.15, 54.76 และพลังงาน 447.00 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น (กลิ่นมะพร้าว) รสชาติ ความหวาน เนื อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) อยู่ในช่วงยอมรับได้ในสัปดาห์ที่ 3 ของการเก็บรักษา ด้านเนื อสัมผัส (Hardness) พบว่า สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ส่วนสูตรที่ใช้ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเพิ่มขึ นในระยะเวลา 3 สัปดาห์แรก การศึกษาทางเคมี ค่า Water Activity (aw) พบว่า ทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น ![]() การผลิตแกงไตปลาก้อนกึ่งสาเร็จรูปจากพุงปลาทู | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรหมักไตปลาจากพุงปลาทู พบว่าไตปลาทูหมักทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในทุกๆด้านเนื่องจากสัดส่วนของเกลือสมุทร:พุงปลาทู ทั้ง 3 สูตร มีสัดส่วนใกล้เคียงกันที่ 1:3 พริกแกงเผ็ดทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ในด้านกลิ่น ความเข้มข้น รสเผ็ด และความชอบรวม เนื่องจากสูตรที่ 1 มีขมิ้นเป็นวัตถุดิบ ทาให้ผู้บริโภคไม่คุ้นเคยแกงไตปลาที่มีสีเหลือง ต่อมานาไตปลาหมัก และพริกแกงเผ็ดสูตรที่ 2 มาผลิตแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยกลีเซอรีนเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 9%, 12% และ15% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ที่ระดับกลีเซอรีน 12% มากที่สุด ในด้านสี ความเข้มข้น และความชอบรวม (p≤0.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.68±1.01, 7.57±0.89 และ7.82±0.98 ตามลาดับ เมื่อศึกษาทางด้านกายภาพ พบว่า กลีเซอรีน 12% ส่งผลต่อค่าสี L* a*และ b* แตกต่างกันกับสูตรควบคุม (p≤0.05) ส่วนทางด้านเคมี สูตรควบคุมมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากกว่าแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากลีเซอรีน 12 % ไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์เกลือ และpH (p>0.05) การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเก็บแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรคบคุม และกลีเซอรีน 12 % ที่อุณหภูมิห้อง (28±2ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) พบว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) ในด้านประสาทสัมผัสแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ในขณะที่สูตรควบคุมเก็บรักษาได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันในด้านกลิ่น ความเข้มข้น และรสเผ็ด (p>0.05) ในด้านกายภาพแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปทั้ง 2 สูตรมีค่าaw ค่าสี L* a* และb* แตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้า ความสามารถในการละลายน้า และpH (p>0.05) เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแกงไตปลาแห้ง มผช.๓๒๓/๒๕๕๖ กาหนดให้จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม จากการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ในขณะที่แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตร 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรหมักไตปลาจากพุงปลาทู พบว่าไตปลาทูหมักทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในทุกๆด้านเนื่องจากสัดส่วนของเกลือสมุทร:พุงปลาทู ทั้ง 3 สูตร มีสัดส่วนใกล้เคียงกันที่ 1:3 พริกแกงเผ็ดทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ในด้านกลิ่น ความเข้มข้น รสเผ็ด และความชอบรวม เนื่องจากสูตรที่ 1 มีขมิ้นเป็นวัตถุดิบ ทาให้ผู้บริโภคไม่คุ้นเคยแกงไตปลาที่มีสีเหลือง ต่อมานาไตปลาหมัก และพริกแกงเผ็ดสูตรที่ 2 มาผลิตแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยกลีเซอรีนเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 9%, 12% และ15% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ที่ระดับกลีเซอรีน 12% มากที่สุด ในด้านสี ความเข้มข้น และความชอบรวม (p≤0.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.68±1.01, 7.57±0.89 และ7.82±0.98 ตามลาดับ เมื่อศึกษาทางด้านกายภาพ พบว่า กลีเซอรีน 12% ส่งผลต่อค่าสี L* a*และ b* แตกต่างกันกับสูตรควบคุม (p≤0.05) ส่วนทางด้านเคมี สูตรควบคุมมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากกว่าแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากลีเซอรีน 12 % ไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์เกลือ และpH (p>0.05) การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเก็บแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรคบคุม และกลีเซอรีน 12 % ที่อุณหภูมิห้อง (28±2ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) พบว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) ในด้านประสาทสัมผัสแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ในขณะที่สูตรควบคุมเก็บรักษาได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันในด้านกลิ่น ความเข้มข้น และรสเผ็ด (p>0.05) ในด้านกายภาพแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปทั้ง 2 สูตรมีค่าaw ค่าสี L* a* และb* แตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้า ความสามารถในการละลายน้า และpH (p>0.05) เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแกงไตปลาแห้ง มผช.๓๒๓/๒๕๕๖ กาหนดให้จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม จากการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ในขณะที่แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตร 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ผลของการฉายรังสีแกมมาที่มีต่อคุณภาพข้าวหอมนิล | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการฉายรังสีแกมมา 0, 1, 2 และ 3 กิโลเกรย์ที่มีผล การฉายรังสีท าให้สารสกัดจากแป้งข้าวหอมนิลสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• และ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการฉายรังสีแกมมา 0, 1, 2 และ 3 กิโลเกรย์ที่มีผล การฉายรังสีท าให้สารสกัดจากแป้งข้าวหอมนิลสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• และ ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() คุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วน | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง ![]() ![]() ![]() ผลการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพฟัดจ์บราวนี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71 ![]() ![]() ผลของแซนแทนกัมต่อฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกฟัดจ์บราวนี่สูตรควบคุม ต่อคุณภาพด้าน ทางประสาทสัมผัส โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับสูตรที่ 2 ในด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส สูงที่สุด (p≤0.05) ผลของการเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อสัมผัสฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100 เปอร์เซ็นต์กับฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ พบว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี มีค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว และค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว สูงกว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (p≤0.05) ผลของการเติมแซนแทนกัมที่ระดับ 1.5, 3 และ 4.5 เปอร์เซ็นต์ (ของน้าหนักแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เติมแซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมแซนแทนกัมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว ค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว และร้อยละ การสูญเสียน้าหนัก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p>0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความถ่วงจาเพาะ ความหนาแน่น และค่าสี L*, a* และb* (p>0.05) โดยฟัดจ์บราวนี่มีสีน้าตาล ปริมาตรจาเพาะ และความสูง มีแนวโน้มลดลง คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า การเติมแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้น ไม่ส่งผลต่อปริมาณโปรตีน พลังงาน (กิโลแคลอรี) และค่า aw (p>0.05) แต่ส่งผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เส้นใย และ เถ้า มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างจากฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม (p≤0.05) ฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดเติม แซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.45 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกฟัดจ์บราวนี่สูตรควบคุม ต่อคุณภาพด้าน ทางประสาทสัมผัส โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับสูตรที่ 2 ในด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส สูงที่สุด (p≤0.05) ผลของการเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อสัมผัสฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100 เปอร์เซ็นต์กับฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ พบว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี มีค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว และค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว สูงกว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (p≤0.05) ผลของการเติมแซนแทนกัมที่ระดับ 1.5, 3 และ 4.5 เปอร์เซ็นต์ (ของน้าหนักแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เติมแซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมแซนแทนกัมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว ค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว และร้อยละ การสูญเสียน้าหนัก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p>0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความถ่วงจาเพาะ ความหนาแน่น และค่าสี L*, a* และb* (p>0.05) โดยฟัดจ์บราวนี่มีสีน้าตาล ปริมาตรจาเพาะ และความสูง มีแนวโน้มลดลง คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า การเติมแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้น ไม่ส่งผลต่อปริมาณโปรตีน พลังงาน (กิโลแคลอรี) และค่า aw (p>0.05) แต่ส่งผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เส้นใย และ เถ้า มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างจากฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม (p≤0.05) ฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดเติม แซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.45 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมผำ | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ หรรษา เวียงวะลัย หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]() งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของฝ่าสด ศึกษาการ คัดเลือกสูตรควบคุม โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพหลังการต้ม พบว่า สูตรควบคุมได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก คุณภาพหลังการต้มด้านปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการสัมมีคำร้อยละ 6.56 ส่วนน้ำหนักที่ได้หลัง การต้มมีคำร้อยละ 101 10 และศึกษาคุณภาพของบะหมี่สดเสริมผ้า โดยแบบปริมาณทำเป็น 4 ระดับ คือร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 น้ำหนักแป้งสาลี ทำการศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพ คุณภาพหลังการต้ม และอายุการเก็บรักษา ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของบะหมี่สุดเสริมผ้า พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับบะหมี่สดเสริมผ้าร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี มากที่สุดในด้านรสชาติ ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบรวม ซึ่งมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ขอบ เล็กน้อยถึงขอบปานกลาง เมื่อนำมาเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า และเส้นใย เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากบะหมี่สดสูตรควบคุม (ไม่มีการ เสริมผ้า) และพบว่าเบื่อเพิ่มปริมาณผ้ามากขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม น้ำหนักที่ได้หลัง การต้ม และค่าความยืดหยุ่นลดลง ส่วนปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ใน ด้านค่าสีของบะหมี่สุดเสริมฝ่าก่อนและหลังลวก คำ ๆ” เหลง ส่วนค่า 5 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p0.05) เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมและบะหมี่สดเสริมผ้า มีปัญหาคิด e2.jpg ร้อยละ 5 และ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี สามารถทำการเก็บรักษาไว้ได้ 1 วัน โดยที่ปริมาณเชื้อยสด และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนบะหมีสด (มผช. 732/2552) งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของฝ่าสด ศึกษาการ คัดเลือกสูตรควบคุม โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพหลังการต้ม พบว่า สูตรควบคุมได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก คุณภาพหลังการต้มด้านปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการสัมมีคำร้อยละ 6.56 ส่วนน้ำหนักที่ได้หลัง การต้มมีคำร้อยละ 101 10 และศึกษาคุณภาพของบะหมี่สดเสริมผ้า โดยแบบปริมาณทำเป็น 4 ระดับ คือร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 น้ำหนักแป้งสาลี ทำการศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพ คุณภาพหลังการต้ม และอายุการเก็บรักษา ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของบะหมี่สุดเสริมผ้า พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับบะหมี่สดเสริมผ้าร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี มากที่สุดในด้านรสชาติ ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบรวม ซึ่งมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ขอบ เล็กน้อยถึงขอบปานกลาง เมื่อนำมาเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า และเส้นใย เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากบะหมี่สดสูตรควบคุม (ไม่มีการ เสริมผ้า) และพบว่าเบื่อเพิ่มปริมาณผ้ามากขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม น้ำหนักที่ได้หลัง การต้ม และค่าความยืดหยุ่นลดลง ส่วนปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ใน ด้านค่าสีของบะหมี่สุดเสริมฝ่าก่อนและหลังลวก คำ ๆ” เหลง ส่วนค่า 5 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p0.05) เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมและบะหมี่สดเสริมผ้า มีปัญหาคิด e2.jpg ร้อยละ 5 และ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี สามารถทำการเก็บรักษาไว้ได้ 1 วัน โดยที่ปริมาณเชื้อยสด และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนบะหมีสด (มผช. 732/2552) ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่โดยการศึกษาแปรปริมาณมัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่นแห้งเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 0:100, 15:85, 30:70 และ 45:55 เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพทางกายภาพของน้าพริกนรกปลาย่างเสริมมัลเบอร์รี่ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านเนื อสัมผัสและความชอบรวมของน้าพริกนรกปลาย่างเสริม มัลเบอร์รี่ ที่แปรปริมาณ (มัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่น 30:70 ) มากที่สุด (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและกายภาพพบว่า การแปรปริมาณ (มัลเบอร์รี่ : เนื อปลาป่นแห้ง 30:70 ) ส่งผลให้ค่าสี และค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ น และเมื่อน้ามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มี มีร้อยละของความชื น เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าสูตรควบคุม และยังส่งผลให้ค่าเถ้า โปรตีน ไขมัน และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) ต่้ากว่าสูตรควบคุม เมื่อท้าการศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยบรรจุขวดพลาสติก PET เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 32ºC จากระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มมากขึ น ส่งผลให้ค่า (L*) ความสว่าง, (a*) ค่าสีแดง และ(b*) ค่าสีเหลืองมีแนวโน้มลดลง ปริมาณน้าอิสระ (aw) ค่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ นตามล้าดับ เมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ นผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า น้าพริกนรกปลาย่างทั ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษาที่ 28 วัน จะมีคะแนนจะมีคะแนนความชอบรวมต่้ากว่า 6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์เฉยๆจึงสามารถเก็บไว้ได้ 21 วัน และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ที่เก็บรักษา 34 วันปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมดและปริมาณยีสต์ราไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.130/2546
![]() ![]() อิทธิพลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมสารไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด คือ Xanthan Gum, Carboxy methylcellulose (CMC) และ Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ที่ระดับร้อยละ 0.5, 1 และ 1.5 ต่อคุณภาพด้านต่างๆของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และอายุการเก็บรักษา พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับ เนื้อสัมผัส การขึ้นฟู การคืนตัว การเกาะรวมตัว ความชุ่มฉ่ำ และความชอบโดยรวมช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน (เสริมสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดแซนแทนกัมร้อยละ 1.5) สูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การเสริมสารไฮโดรคอลอยด์แซนแทนกัมร้อยละ 1.5 ส่งผลให้ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินมีความถ่วงจำเพาะ ความหนาแน่น น้อยกว่าสูตรควบคุม ส่วนปริมาตรจำเพาะ และความสูงมากกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การเสริมสารไฮโดรคอลอยด์แซนแทนกัมร้อยละ 1.5 ไม่มีผลต่อร้อยละของความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบรไฮเดรต และพลังงาน (กิโลแคลอรี) (p0.05) ในส่วนของการเก็บรักษาบรรจุช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรในถุงโพลีโพรพีลีน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (34±2 องศาเซลเซียส) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และทางด้านจุลินทรีย์ พบว่า ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม และช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน (เสริมสารไฮโดรคอลลอยด์ชนิดแซนแทนกัมร้อยละ 1.5) มีอายุการเก็บรักษา 1 วัน และ 4 วัน ตามลำดับ ระยะเวลาในการเก็บรักษาที่นานขึ้นส่งผลให้คะแนนการยอมรับของผู้บริโภคมีแนวโน้มลดลงในทุกๆด้าน (p≤0.05) ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าว ไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรมีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในช่วงที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค โดยมีปริมาณน้อยกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ในข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.459/2549) ที่กำหนดไว้ว่าผลิตภัณฑ์เค้กจะต้องมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 × 106 (CFU/g) และปริมาณยีสต์และราไม่เกิน 100 โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม ค่า aw ของช็อกโกแลตชิฟมัฟฟินแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลง (p>0.05) ค่า Hardness, Cohesiveness และSpringiness มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) (p>0.05) ช็อกโกแลตชิฟมัฟฟิน (เสริมสารไฮโดรคอลอยด์แซนแทนกัมร้อยละ 1.5) 1 กิโลกรัมมีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 0.035
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การศึกษาระยะการสุกของมะม่วงน้าดอกไม้สีทองต่อคุณภาพของไซรัป | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยฉบับนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง และไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง โดยน้าผลมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง จากสวนมะม่วงของเกษตรกรในจังหวัดพิษณุโลก ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 110 วันหลังดอกบาน ซึ่งมีความบริบูรณ์เต็มที่ น้ามาบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน เป็นเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิห้องติดตาม การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงสุกทุกๆ 1 วัน เป็นระยะเวลา 6 วัน และ น้าผลมะม่วงสุกในทุกๆ วัน มาผลิตไซรัป ผลการทดลองพบว่าผลมะม่วงสุกมีสีผิวเปลือก มีค่าความเป็นสีแดงลดลง ค่า a* เป็นบวก และค่าสี b* เป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ในท้านองเดียวกับค่าสีของเนื อมะม่วง มีค่า a* เป็นบวก มีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ น และค่าสี b* มีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเป็นด่างเพิ่มขึ นอยู่ในช่วง 4.01-5.44 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีแนวโน้มลดลง จากร้อยละ 2.21 เป็น 0.39 ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 20.5 ถึง 21.2 องศาบริกซ์ และลดลงตลอดระยะเวลาการสุก 6 วัน ส่วนการผลิตไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้สีทอง ในทุกๆ วัน พบว่าไซรัปที่ได้มีสีเหลืองอมน้าตาลใส มีค่าการส่องผ่านแสง (% T650) อยู่ในช่วง 0.25 ถึง 0.75 โดยมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสีแดง (a*) เป็นบวกมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) และค่าสีเหลือง (b*) เป็นบวก ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 65.50 ถึง 66.16 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.56-4.59 ปริมาณกรดทั งหมด ที่ไทเทรตได้อยู่ในช่วงร้อยละ 0.550 ถึง 1.378 มีปริมาณน้าอิสระอยู่ในช่วง 0.768 ถึง 0.823 ค่าความหนืดอยู่ในช่วง 0.094-0.242 Pa.s และมีค่าร้อยละของไซรัปที่ผลิตได้ (% yield) อยู่ในช่วง 11.77 ถึง 15.54 ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบไซรัปที่ผลิตได้จาก มะม่วงน้าดอกไม้สีทองที่มีระยะการสุกในวันที่ 2 โดยให้คะแนน ความหวาน ความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลาง
![]() ![]() ![]() ![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนด้วยแมงสะดิ้งผง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง โดยการศึกษาขั้นตอนการผลิตน้ำพริกนรกปลาย่างทั้ง 2 วิธี ได้แก่ วิธีที่ 1 การคั่ววัตถุดิบ และวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบ ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบมากที่สุดและเมื่อนำสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาแปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น ใน 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50 และ 75: 25 ผลการศึกษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง (แปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น) ที่ระดับ 75:25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่น ๆ มากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและทางเคมีพบว่า ค่า aw และค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป
![]() ![]() การผลิตชาเลือดมังกรพร้อมดื่มผสมอินูลินและคอลลาเจน | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเครื่องดื่มชาเลือดมังกรเพื่อสุขภาพโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของใบขาเลือดมังกร ศึกษาปริมาณชาเลือดมังกรที่ชงดื่ม ศึกษาปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วย อินูลินและคอลลาเจน ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสและศึกษาอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มชาเลือดมังกร พบว่าใบชาเลือดมังกรมีความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 33.55, -0.10 และ -0.69 ตามล้าดับ มีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, เส้นใย, เถ้า, และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 7.19, 19.35, 0.33, 17.39, 15.85 และ 37.20 โดยน้้าหนักแห้ง ตามล้าดับ มีค่า aw เท่ากับ 0.56 ปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมต่อคุณภาพของน้้าชาเท่ากับร้อยละ 0.375 โดยมีคะแนนความชอบด้านสีและความชอบโดยรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางมากที่สุดอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) น้้าชาเลือดมังกรที่ได้มีค่าของสี (Hue angle) เป็นเฉดสีแดง และมีความอิ่มตัวของสี (Chroma) มีค่าต่้าแสดงความทึบของสี มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 8.44 จากนั้นน้ามาพัฒนาเครื่องดื่มโดยใช้สารทดแทนความหวานแทนน้้าตาลทรายโดยแปรปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วย 6 ระดับ ได้แก่ 0, 0.1, 0.15, 0.20, 0.25 และ 0.30 ปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วยส่งผลต่อค่าสี L*, a * และ b* ลดลงเมื่อมีปริมาณสารสกัดน้้าตาลทรายหล่อฮังก๊วยเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรสชาติและความชอบโดยรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางมากที่สุด อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณคอลลาเจนและอินูลิน เป็น 6 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0,0.50, 0,1.00, 0.25,0.50, 0.25,1.00, 0.50,0.50 และ 0.50,1.00 ในเครื่องดื่มชาเลือดมังกร ผลการทดลองพบว่าปริมาณคอลลาเจนและอินูลินมีผลต่อค่าสี L*, a*, b*, h, c* และค่าความใส ค่า pH ลดลง เครื่องดื่มมีความเป็นกลางเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่มีคอลลาเจนและอินูลินร้อยละ 0.5 และ 1.0 ตามล้าดับ ในระดับคะแนนชอบปานกลาง ผลการเก็บรักษาเครื่องดื่มชาเลือดมังกรเพื่อสุขภาพที่บรรจุในขวดแก้วใสแบบไม่หุ้มฟอยล์และหุ้มฟอยล์ พบว่าเครื่องดื่มที่บรรจุขวดแก้วใสแบบหุ้มฟอยล์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพช้ากว่าแบบไม่หุ้มฟอยล์ แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) และสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นาน 15 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 CFU/mL ยีสต์และราไม่เกิน 100 CFU/mL ตามเกณฑ์มาตรฐานน้้าลูกหม่อน
![]() การสกัดเส้นใยอาหารด้วยด่างจากกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีนและสมบัติของเส้นใยอาหารหลังการทำแห้งแบบอบลมร้อน | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภณิดา พัฒธร หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
กากหน่อไม้ คือ ส่วนกากที่เหลือจากกระบวนการสกัดโปรตีนหน่อไม้ พันธุ์กิมซุง (Bambusa
beecheyana Munro) การสกัดโปรตีนจากหน่อไม้จะเหลือกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีนซึ่งยังคงมี
เส้นใยหยาบ (12-14% โดยน้ำหนักแห้ง) ที่เป็นแหล่งของเส้นใยอาหารซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคและ
สามารถนำไปใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อช่วยปรับปรุงคุณภาพอาหาร และเพื่อเป็นการใช้ประโยชน์จากหน่อไม้
ได้สูงสุดและไม่เหลือกากหน่อไม้ทิ้งไป ดังนั้นกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีนจึงถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบผลิต
เส้นใยอาหาร วิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาความเข้มข้นของสารละลาย NaOH ที่เหมาะสมต่อการสกัด
เส้นใยจากกากหน่อไม้ที่ผ่านการสกัดโปรตีน การสกัดโปรตีนจากผงหน่อไม้แห้ง (ความชื้น 9.16-10.66% โปรตีน
18-19% เส้นใยหยาบ 10.90-13.24% ไขมัน 2.22-3.34% เถ้า 6.75-9.41% และคาร์โบไฮเดรต
46.55-49.89%) ด้วยสารละลาย NaOH ที่ความเข้มข้น 0.5 N. ณ อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จะทำให้เหลือ
กากหน่อไม้เปียกจำนวนมากคิดเป็น เปอร์เซ็นต์ผลผลิต (%Yield) ของกากเปียกเท่ากับ 530% จากผงหน่อไม้
กากเปียกหน่อไม้ที่ได้จากการสกัดโปรตีนนี้จะถูกนำไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ณ อุณหภูมิ 60 อง ศาเซลเซียส
20 ชั่วโมง ทำให้ได้กากหน่อไม้แห้งที่มีเปอร์เซ็นต์ ความชื้น เส้นใยหยาบ โปรตีน เถ้า ไขมัน คือ 9.89%
13.50% 9.36% 3.24% และ 0.24% ตามลำดับ %Yield กากหน่อไม้แห้งเท่ากับ 46.15% จากผงหน่อไม้แห้ง
กากหน่อไม้แห้งที่ได้นี้ถูกนำไปบดและใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตเส้นใยอาหาร จากการศึกษาพบว่าการผลิต
เส้นใยอาหารด้วยสารละลาย NaOH ความเข้มข้น 0.5 N. ให้ %Yield เท่ากับ 5.32% สูงกว่าการผลิตด้วย
ความเข้มข้น 1.0 N (2.93%) เส้นใยอาหารที่สกัดด้วย NaOH ความเข้มข้น 0.5 และ 1.0 N. มีเปอร์เซ็นต์
เส้นใยหยาบ 46.55% และ 48.65% ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 12.82 และ 15.25 mg GAE/100g และ
ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH 0.67% และ 1.05% ตามลำดับ ซึ่งน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
(p≤0.05) แต่เมื่อพิจารณาสมบัติเชิงหน้าของเส้นใยได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำ 11.55 และ 12.09 g/g
ความสามารถในการการอุ้มน้ำมัน 2.57 และ 3.19 g/g รวมถึงค่าพลังงาน 18.09 และ 16.03 KJ/g อีกทั้งค่าสี
คือ ค่าความสว่าง (L*) 82.52 และ 82.11 ค่าสีแดง (a*) 11.70 และ 11.74 และค่าสีเหลือง (b*) 17.96 และ
18.82 ตามลำดับ พบว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ความสามารถในการพองตัว
19.93 และ 18.51 ml/g (p≤0.05) ดังนั้นการผลิตเส้นใยอาหารด้วยการทำแห้งแบบอบลมร้อนจากกากหน่อไม้
ที่ผ่านการสกัดโปรตีน ควรใช้สารละลาย NaOH ความเข้มข้น 0.5 N.
![]() การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดขบเคี้ยวโดยใช้เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดให้อยู่ในรูปแบบข้าวต้มมัดขบเคี้ยวโดยใช้เทคโนโลยีการทาอบแห้งแช่แข็ง โดยใช้กล้วย 3 ชนิด ได้แก่ กล้วยไข่ กล้วยน้าว้า และกล้วยหอม และระยะเวลาในการผัดข้าวเหนียว 3 ระดับ ได้แก่ 20 25 และ 30 นาที ผลการศึกษาพบว่า ข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้าและกล้วยหอม ที่ใช้เวลาในการผัดข้าวเหนียวนาน 25 และ 30 นาที ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05) โดยที่ความแข็งและความกรอบไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ระยะเวลาในการผัดข้าวเหนียวที่นานขึ้นจาก 25 นาที เป็น 30 นาที ส่งผลให้ข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้ามีค่า aW ปริมาณไขมัน และเถ้าเพิ่มสูงขึ้น (p≤0.05) เมื่อนาข้าวต้มมัดที่ทาจากกล้วยน้าว้าและกล้วยหอม ที่ใช้เวลาในการผัดข้าวเหนียวนาน 25 และ 30 นาที ไปทาการเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน (PP) ที่อุณหภูมิห้องนาน 15 วัน พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส มีแนวโน้มลดลงในทุกด้าน (p≤0.05) สีของผลิตภัณฑ์เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งค่าความสว่างหรือค่าสี L* ที่มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) กล่าวคือผลิตภัณฑ์ข้าวต้มมัดส่วนที่เป็นกล้วยที่มีสีเหลืองอ่อนมีสีเหลืองที่คล้าขึ้น ค่า aW เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา
![]() ![]() ![]() ![]() การปรับปรุงคุณภาพไส้อั่วปลานิลโดยการใช้แป้งบุก | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งบุกปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของไส้อั่วปลานิล โดยการศึกษาแปรปริมาณแป้งบุกเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0, 0.5, 1, และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักเนื้อปลานิล เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพทางกายภาพของไส้อั่วปลานิลให้เป็นที่ยอมรับองผู้บริโภคมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมของไส้อั่วปลานิลที่แปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่า การแปรปริมาณใช้แป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่าความแข็ง (Hardness) ความยืดหยุ่น (Springiness) ค่าการยึดเกาะ (Cohesiveness) การยึดติด (Adhesiveness) และความแน่นเนื้อ (Firmness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และเมื่อนำมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มีร้อยละของโปรตีน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าสูตรควบคุม และการแปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ค่าความชื้น พลังงานและปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม เมื่อทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยบรรจุถุงในซิปชนิดโพลีเอทิลีน (PE) เก็บรักษาไส้อั่วปลานิลที่อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และค่าค่าสีเหลือง (b*) ปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีแนวโน้มลดลง เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ไส้อั่วปลานิลทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษา 6 วัน จะมีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงไม่ชอบ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.1225/2549 เป็นอันสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาไส้อั่ว ปลานิลที่ 3 วัน
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() คุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลือง | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
เนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลืองหรือ โปรตีนเกษตรเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เหนียว ยืดหยุ่นคล้ายเนื้อสัตว์และมีโปรตีนสูง โปรตีนเกษตรใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชันในการผลิต(Thermoplastic extrusion process) วัตถุดิบที่นิยมใช้คือ แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม (full fat soy flour: FSF) และ แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน (Defatted soy flour: DSF) (พิรุฬห์และสุริยะศักดิ์, 2546) ขจีรัตน์ และคณะ(2550) ได้ศึกษาการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มต่อลักษณะโครงสร้างและเนื้อสัมผัส โดยมีสัดส่วนการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม (FSF) 5 ระดับ คือ 10, 20, 30, 40 และ 50 เปอร์เซ็นต์ พบว่า แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม 20 เปอร์เซ็นต์ เป็นปริมาณสูงสุดที่ทาให้เนื้อเทียมมีลักษณะทางกายภาพที่ดี สามารถนามาใช้เป็นส่วนผสมของวัตถุดิบในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลืองได้สูง ขณะที่เนื้อเทียมที่มีแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม เพิ่มถึง 50 เปอร์เซ็นต์ มีเนื้อสัมผัสที่เกาะตัวกันแน่นแข็งและไม่พองตัว โดยไม่ปรากฏลักษณะการจัดเรียงตัวแบบเส้นใย จึงทาให้มีลักษณะการฉีกและความเป็นเส้นใยต่า นอกจากนั้น Lin.S และคณะ(2002) ศึกษาการใช้ความชื้นและอุณหภูมิ ในกระบวนการเอกทรูชั่นที่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างของเนื้อเทียมโปรตีนถั่วเหลือง โดยการใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มผสมกับแป้งสาลีในอัตราส่วน 1:9 แล้วนาไปเข้าสู่กระบวนการเอกทรูเดอร์ ที่ความชื้น 60, 65 และ 70 เปอร์เซ็นต์และอุณหภูมิ 138, 149 และ 160 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า ระดับความชื้นและระดับอุณหภูมิ ที่ได้รับการยอมรับอยู่ที่การขึ้นรูปด้วยด้วยความชื้นสูง 70% และอุณหภูมิ 138 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นอุณหภูมิต่าสุด เนื่องจากความชื้นสูงอัตราการอุ้มน้าจะมีมากขึ้นแต่เมื่ออุณหภูมิที่สูงขึ้น จะมีผลต่อโครงสร้างและการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะมีความแข็งมากขึ้น
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมบัวลอยจากแป้งข้าวเหนียวดำ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.วรรณิภา พาณิชกรกุล หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคขนมบัวลอยจากแป(งข)าว
เหนียวดำ โดยทำการคัดเลือกสูตรมาตรฐานจากสูตรขนมบัวลอย 3 สูตร ทำการแปรปริมาณ
อัตราสวนแป(งข)าวเหนียวดำ 3 ระดับ คือ แป(งข)าวเหนียวดำ: แป(งข)าวเหนียวขาว 100:00 , 80:20
และ 60:40 เปอร$เซ็นต$ ของน้ำหนักสูตร พบวา สูตรที่แปรปริมาณอัตราสวน แป(งข)าวเหนียวดำ : แป(ง
ข)าวเหนียวขาว 80:20 เปอร$เซ็นต$ ผู)บริโภคให)การยอมรับมากที่สุด สำหรับคุณภาพทางด)านเคมี
พบวา ขนมบัวลอยสูตรที่ผู)บริโภคยอมรับมากที่สุด (แปรปริมาณอัตราสวน แป(งข)าวเหนียวดำ : แป(ง
ข)าวเหนียวขาว 80:20 เปอร$เซ็นต$) มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ)า เส)นใย และคาร$โบไฮเดรต
ร)อยละ (น้ำหนักแห)ง) เทากับ 56.70 , 0.25 , 3.50 , 0.09 , 0.32 และ 39.15 ตามลำดับ และ
พลังงานเทากับ 172.82 กิโลแคลอรี คาแรงกดของขนมบัวลอย ทั้ง 2 สูตร พบวา คาแรงกดของบัว
ลอยสูตรที่ผู)บริโภคยอมรับมีคาแรงกดที่มากกวาสูตรควบคุม
ผลการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมการบริโภคขนมบัวลอยจากแป(งข)าวเหนียวดำ โดย
เก็บข)อมูลจากกลุมตัวอยาง จำนวน 100 คน ความพึงพอใจด)านผลิตภัณฑ$ พบวา ด)านความสะอาด
รสชาติ กลิ่น สีสัน และเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) มีคะแนนเฉลี่ย เทากับ 4.75, 4.32, 4.31, 4.37 และ
4.39 ตามลำดับ ความพึงพอใจในด)านผลิตภัณฑ$โดยรวม มีคะแนนเฉลี่ย เทากับ 4.44 อยูในระดับพึง
พอใจมาก ความพึงพอใจในด)านรูปแบบและบรรจุภัณฑ$โดยรวม เทากับ 4.46 อยูในระดับพึงพอใจ
มาก
![]() การศึกษาสมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ และการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ทองม้วนกรอบ | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพ และสมบัติบางประการของ
ฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ และศึกษาการใช้ประโยชน์ของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบใน
ผลิตภัณฑ์ทองม้วนกรอบ ในการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ และสมบัติบางประการของฟลาวร์
และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ พบว่าฟลาวร์กล้วยไข่ดิบมีร้อยละปริมาณผลผลิตที่ได้ (% yield) เท่ากับ 51.42
มีปริมาณโปรตีน, ไขมัน, เส้นใย และเถ้าเท่ากับ 0.920, 0.046, 0.970 และ 2.652 (กรัม/ร้อยกรัม โดย
น้าหนักแห้ง) ตามลาดับ เมื่อนาฟลาวร์กล้วยไข่ดิบไปสกัดสตาร์ชด้วยสารละลาย Sodium Hydroxide
ความเข้มข้น 0.05 N สตาร์ชที่ได้มีร้อยละปริมาณผลผลิตที่ได้ (% yield) เท่ากับ 19.10 มีปริมาณโปรตีน
, ไขมัน, เส้นใย และเถ้าร้อยละ 0.610, 0.002, 0.135 และ 0.302 (กรัม/ ร้อยกรัม โดยน้าหนักแห้ง)
ตามลาดับ ลักษณะปรากฏของฟลาวร์มีสีน้าตาลออกเหลืองมีอนุภาคสีดาปะปนอยู่และมีกลิ่นหอมของ
กล้วย ส่วนสตาร์ชมีสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีสิ่งเจือปน ส่งผลให้สตาร์ชมีค่าความสว่าง (L*) มากกว่า และมีค่า
ดัชนีความขาว (Whiteness index) เท่ากับ 93.16 และเมื่อเปรียบเทียบคุณภาพของฟลาวร์และสตาร์
ชกล้วยไข่ดิบกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักในขนมทองม้วนกรอบ พบว่าฟลาวร์และ
สตาร์ชกล้วยไข่ดิบมีปริมาณอะไมโลสสูงกว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 31.45, 38.977, 25.073 และ
21.255 ตามลาดับ แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) จากการศึกษาสมบัติบางประการของแป้ง
ได้แก่ ค่าการดูดซับน้า (water retention capacity; WRC), กาลังการพองตัว (swelling power) และ
ค่าการละลาย (solubility) พบว่าฟลาวร์มีค่าการดูดซับน้ามากกว่าสตาร์ช แป้งมัน และแป้งข้าวเจ้า
เท่ากับ 2.753, 2.165, 2.061 และ 2.297 (กรัม/กรัมน้าหนักของแป้ง) ตามลาดับ ส่งผลให้ฟลาวร์และ
สตาร์ชมีค่ากาลังการพองตัวต่ากว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05)
นอกจากนี้ฟลาวร์และสตาร์ชมีค่าการละลายต่ากว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ
(p≤0.05) เมื่อนาฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบไปใช้แทนที่แป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วนร้อยละ
ของแป้งแต่ละชนิด ได้แก่ แป้งมันต่อแป้งข้าวเจ้า (50:50), ฟลาวร์ต่อสตาร์ช (50:50), ฟลาวร์ (100) และ
สตาร์ช (100) พบว่าคุณภาพของขนมทองม้วนกรอบมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ (b*) อยู่
ในช่วง 52.323 - 59.920, 8.686 - 10.410 และ 16.653 - 19.936 ตามลาดับ มีค่าปริมาณน้าอิสระ (aw)
ในช่วง 0.246 - 0.317 ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมทองม้วนกรอบที่ใช้ฟลาวร์และสตาร์ชร้อยละ 100
พบว่ามีค่าความแข็ง (hardness) มากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับขนมทองม้วนกรอบที่ใช้แป้งอัตราส่วนอื่นๆ
แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้
ทดสอบให้คะแนนลักษณะปรากฏ (รูปร่าง) สี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบโดยรวมในสูตรที่ใช้
สตาร์ชร้อยละ 100 สูงในระดับคะแนนความชอบมาก อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และเมื่อ
เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของขนมทองม้วนกรอบที่ใช้สตาร์ชร้อยละ 100 กับสูตรควบคุม (แป้ง
มันต่อแป้งข้าวเจ้า) พบว่าขนมทองม้วนกรอบที่มีปริมาณสตาร์ชร้อยละ 100 มีปริมาณไขมันต่า และมี
เส้นใยสูงเท่ากับ 2.452 และ 3.231 (กรัม/ร้อยกรัม โดยน้าหนักแห้ง) ตามลาดับ แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่าสามารถใช้สตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบทดแทนแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า
ในการผลิตขนมทองม้วนกรอบได้ และขนมทองม้วนกรอบที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น
![]() ![]() สมบัติทางชีวภาพของเพกตินจากกระเจี๊ยบเขียว และความเป็นไปได้สำหรับการใช้ในซอร์เบทโปรไบโอติก | อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.สุภณิดา พัฒธร หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
กระเจี๊ยบเขียว (Okra) เป็นพืชซึ่งมีฝักที่มีองค์ประกอบของพอลิแซ็กคาร์ไรด์และได้รับความสนใจอย่างมาก เนื่องด้วยเป็นประโยชน์ทั้งทางอาหารและทางการแพทย์ เพกตินเป็นพอลิแซ็กคาร์ไรด์ชนิดหนึ่งที่พบในกระเจี๊ยบเขียว จากการสกัดเพกตินจากกระเจี๊ยบเขียวสดได้ร้อยละผลผลิต 0.69 โดยเพกตินมีค่าสี L* เท่ากับ 71.97±0.32 a* เท่ากับ 4.63±0.55 และ b* เท่ากับ 23.83±0.55 มี Aw เท่ากับ 0.32±0.00 และมีกรดกาแล็กทูโรนิกร้อยละ 81.23±9.85 งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติทางชีวภาพของเพกตินจากกระเจี๊ยบเขียว ได้แก่ สมบัติต้านอนุมูลอิสระและสมบัติพรีไบโอติก ผลการศึกษาพบว่าสารละลายเพกติน (7.5 mg/ml) ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS•+ ร้อยละ 27.39±0.24 และไม่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกเนื่องด้วยผลการศึกษาจากแบบจำลองการย่อยอาหารแบบนอกกายด้วยเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสและเอนไซม์เปปซิน พบว่าเมื่อระยะเวลาการย่อยเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในสารละลายเพกตินเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) อีกทั้งพบว่าไม่มีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติก (Lactobacillus casei TISTR 1463) เนื่องจากเมื่อแปรปริมาณเพกติน (ร้อยละ 0.1-3.0) ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS Broth พบว่าร้อยละการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติกไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การใช้เพกตินจากกระเจี๊ยบเขียวในซอร์เบทโปรไบโอติกโดยแปรปริมาณเป็นร้อยละ 0.3, 0.6 และ 0.9 ของซอร์เบทมิกซ์ พบว่าการเพิ่มขึ้นของเพกตินมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของร้อยละการขึ้นฟู (p≤0.05) และอัตราการละลายที่ลดลงของซอร์เบทโปรไบโอติก (p≤0.05) และเมื่อพิจารณาคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการเพิ่มขึ้นของเพกตินมีผลต่อการเพิ่มของคุณลักษณะด้านกลิ่น รสหวาน ความเรียบเนียน และการละลายในปาก แต่สูตรที่มีการเติมเพกตินร้อยละ 0.3 พบว่าร้อยละการรอดชีวิตของแบคทีเรียแลคติกภายหลังกระบวนการปั่นซอร์เบทสูงที่สุด (p≤0.05) ดังนั้นการใช้เพกตินร้อยละ 0.3 ในซอร์เบทโปรไบโอติกจึงเหมาะสมในการเป็นสารให้ความคงตัว โดยพบว่ามีคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ด้านสีเหลือง กลิ่น รสหวาน ความเรียบเนียน การละลายในปาก และความชอบรวม
![]() ![]() ![]() การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัณนภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำและศึกษาคุณภาพ
ของเครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น โดยทำการผลิตน้ำเต้าหู้และน้ำถั่วแดงผสมงาดำจากนั้นนำมาผสมรวมกันในอัตราส่วน 100:0, 80:20, 50:50, 20:80 และ 0:100 พบว่าน้ำเต้าหู้ต่อน้ำถั่วแดงงาดำอัตราส่วน 50:50 ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p<0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า
เส้นใย คาร์โบไฮเดรต มีค่าเท่ากับ 72.48, 18.15, 0.51, 2.41, 0.24 และ 6.10% พลังงานเท่ากับ 95.74 กิโลแคลอรี่ เมื่อนำน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำบรรจุในขวดพลาสติกใสปิดฝาสนิท
เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำ ค่า pH และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีค่าค่อนข้างคงที่โดยมีค่า pH เท่ากับ
6.28 และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 13.80 °Brix สีของน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำมีสีแดงเทาเข้มขึ้น คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความข้นหนืด)
และความชอบรวมลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำเต้าหู้ถั่วแดงผสมงาดำเก็บได้น้อยกว่า 2 วัน เนื่องจากปริมาณยีสต์และราเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำนมถั่วเหลือง
ที่กำหนดไว้
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด คือ Xanthan Gum, Carboxy methylcellulose (CMC) และ Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ที่ระดับ 1, 1.5 และ 2 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักแป้งสาลีและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี 60 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้งสาลี) พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับ ความนุ่ม การคืนตัว และความชอบรวมของบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์ สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมไฮโดรคอลลอยด์ที่แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์ ไม่ส่งผลต่อร้อยละของ ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบรไฮเดรต และพลังงาน (กิโลแคลอรี) (p0.05) และคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ความถ่วงจำเพาะ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก และความสูง (p0.05) บัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตร โดยบรรจุในถุงโพลีโพรพีลีน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (34 ±2 องศาเซลเซียส) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และทางด้านจุลินทรีย์ พบว่า บัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์) มีอายุการเก็บรักษา 2 วัน โดยบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 2 สูตรมีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในช่วงที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค โดยมีปริมาณน้อยกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ในข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.459/2549) ที่กำหนดไว้ว่าผลิตภัณฑ์เค้กจะต้องมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 × 106 (CFU/g) และปริมาณยีสต์และราไม่เกิน 100 โคโลนี ต่ออาหาร 1 กรัม การเติมแซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์ ส่งผลต่อความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการเกาะรวมตัว ความเหนียว และความยากง่ายในการบดเคี้ยว (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อ ค่าการคืนตัว และค่า aw (p0.05) ด้านของต้นทุนการผลิตบัตเตอร์เค้กข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดที่แซนแทนกัม 2 เปอร์เซ็นต์) สูงกว่าสูตรควบคุม 6.18 เปอร์เซ็นต์
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() การทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพในไดฟุกุ | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมี ของแป้งข้าวทับทิมชุมแพและแป้งข้าวเหนียว การแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพของไดฟุกุข้าวทับทิมชุมแพ และ อายุการเก็บรักษา ผลการศึกษาทางกายภาพและทางเคมีข้าวทับทิมชุมแพและข้าวเหนียวขาวพบว่า ค่า L* ข้าวเหนียวขาวสูงกว่าข้าวทับทิมชุมแพ ค่า a* และ b* ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว (P≤0.05) ค่า aw ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว ผลการแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อแป้งข้าวเหนียวขาว 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 10:90, 20:80 และ 30:70 พบว่าคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมในสูตรที่ 1 และ 2 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลการศึกษาลักษณะทางกายภาพพบว่า Hardness, Springiness, Gumminess และ Chewiness มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพ ค่า Adhesiveness และ Cohesiveness จะต่ำลงเมื่อปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพสูงขึ้น (P≤0.05) ค่า aw เพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการแปรปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพเพิ่มมากขึ้น ค่าสี L* จะลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะเพิ่มสูงขึ้น (P≤0.05) ผลการศึกษาในส่วนของแป้งไดฟุกุและไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวน ค่า aw จะมีแนวโน้มเพิ่มสูง ค่าสี L* จะมีแนวโน้มลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งไดฟุกุทุกสูตร ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรท พลังงาน พบว่าความชื้นและไขมันไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ในด้าน โปรตีน เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรท จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการทดแทนแป้งทับทิมแทนแป้งข้าวเหนียวในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น โดยที่พลังงานจะมีแนวโน้มลดต่ำลงเมื่อปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น ผลของการศึกษาอายุการเก็บรักษาในสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบรวมสูงที่สุด พบว่าไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวนทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 ºC) พบว่า วันที่ 2 มีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 อยู่ในเกณฑ์ต่ำ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ที่เก็บรักษาในวันที่ 2 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์ราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.117/2555 ดังนั้นไดฟุกุจึงมีอายุการเก็บรักษา 1 วัน
![]() ![]() ![]() การใช้แซนแทนกัมปรับปรุงเนื้อสัมผัสและลดพลังงาน ผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษา การแปรปริมาณแซนแทนกัมด้วยอัตราส่วน น้า:แซนแทนกัม ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและลดพลังงานผลิตภัณฑ์ไส้อั่วโดย ทาการคัดเลือกสูตรไส้อั่วสูตรควบคุม จานวน 3 สูตร และนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณแซนแทนกัม 4 อัตราส่วน น้า:แซนแทนกัม คือ 0:0, 3:1, 1:1 และ 1:3 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สี กลิ่น(สมุนไพร) และรสชาติ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (P>0.05) ส่วนเนื้อสัมผัสและ ความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยผู้บริโภคให้การยอมรับ ไส้อั่วแปรปริมาณแซนแทนกัมอัตราส่วน 1:3 มากที่สุด เนื้อสัมผัส (Texture) พบว่า ค่าความแข็ง (Hardness) และ ค่าความแน่นเนื้อ (Firmness) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยสูตรควบคุมมีค่าที่สูงกว่า สูตรที่แปรปริมาณแซนแทนกัมอัตราส่วน 1:3 ในด้านขององค์ประกอบทางด้านเคมี มีเปอร์เซ็นต์ คามชื้น ไขมันและพลังงาน แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) การแปรปริมาณแซนแทนกัมช่วยให้ความชื้นเพิ่มขึ้น ลดไขมันและพลังงาน เท่ากับ 22.40±0.86 และ 291.51±3.68 ตามลาดับ ไส้อั่วสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แปรปริมาณ แซนแทนกัมด้วย อัตราส่วน 1:3) บรรจุถุงพลาสติกโพลิเอทิลีน อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส ในขณะการเก็บรักษา การแปรปริมาณแซนแทนกัมส่งผลต่อ ค่าสี L* a* b* และค่า aw อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) อายุการเก็บรักษาน้อยกว่า 3 วัน ผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.294/2547)
![]() การศึกษาระดับอุณหภูมิอบแห้งที่มีผลต่อคุณภาพของตะลิงปลิงแช่อิ่มของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร คลองสี่ อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี | อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ทรงพลธนฤทธ์ มฤครัฐอินแปลง หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ![]() ![]()
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาระดับอุณหภูมิอบแห้งที่มีผลต่อคุณภาพตะลิงปลิงแช่อิ่มของกลุ่มแม่บ้าน
เกษตรกรคลองสี่ อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี คัดแยกขนาดของผลตะลิงที่มีขนาดใกล้เคียงกันศึกษา
ลักษณะทางกายภาพแล้ว พบว่า ผลตะลิงปลิงมีลักษณะกลมยาวปลายเรียวมน ผิวเรียบเขียว มีน้ำหนักผล
เท่ากับ 16.12 กรัม ความยาว 5.58 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 2.59 เซนติเมตร จากนั้นนำมาแช่อิ่มตาม
กรรมวิธีการของกลุ่มแม่บ้าน เมื่อนำไปศึกษาระดับอุณหภูมิอบแห้งที่มีผลต่ออัตราการระเหยน้ำของ
ตะลิงปลิงแช่อิ่มอบแห้ง โดยใช้อุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 50, 55 และ 60 องศาเซลเซียส อบแห้งด้วยเครื่องอบ
แบบถาด (Tray dryer) และเครื่องอบแบบลมร้อน (Hot air oven) โดยใช้ความชื้นที่ 29.073 เปอร์เซ็นต์
เป็นตัวควบคุม พบว่า ที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมของเครื่องอบแบบถาด
และเครื่องอบแบบลมร้อน โดยใช้เวลา 11 และ 13 ชั่วโมง ตามลำดับ ผลการศึกษาคุณภาพสีของตะลิงปลิง
แช่อิ่มอบแห้ง พบว่าที่ระดับอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสของเครื่องอบทั้งสองแบบ ผลิตภัณฑ์ตะลิงปลิงที่ได้
จะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าการอบแห้งที่ระดับอุณหภูมิ 50 และ 55 องศาเซลเซียส และมีความแตกต่างกันอย่างมี
นัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำมาศึกษาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับโดยใช้คะแนนของผู้ทดสอบเป็นเกณฑ์
คัดเลือก พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับตะลิงปลิงแช่อิ่มอบแห้งที่ระดับอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ของ
เครื่องอบแบบลมร้อน โดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด และเมื่อนำสูตรนี้ไป
เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมของกลุ่มแม่บ้าน ที่ใช้ระดับอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสของเครื่องอบแบบถาด
พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับตะลิงปลิงแช่อิ่มอบแห้งที่ระดับอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสของเครื่องอบแบบ
ลมร้อนมากกว่าสูตรของกลุ่มแม่บ้าน ผลการศึกษาองค์ประกอบทางด้านเคมี-กายภาพของทั้งสองสูตร ไม่มี
ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนผลการวิเคราะห์จุลินทรีย์ของตะลิงแช่อิ่มอบแห้ง
พบว่า ในการเก็บรักษา 30 วัน มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ตามที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผลไม้แห้ง (มผช. 136/2550) กำหนด
|