ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น

ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมลงไปในไอศกรีม โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ต่อคุณภาพทางทางประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยแปรปริมาณฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็น 3 ระดับ คือ 0:100, 50:50 และ 100:0 ผลการศึกษา พบว่าการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยการทดสอบสมบัติทางกายภาพ ผลจากการศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของไอศกรีมฟลาวเทมเป้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ทั้ง 3 สูตร พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนในด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ ความมัน ความเนียนและความชอบโดยรวม ในสูตรที่ 0:100 กับ 50:50 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แต่ในสูตร 100:0 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อยู่ในระดับความชอบเฉยๆ ส่วนด้านกลิ่น 0:100 ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด รองลงมา คือสูตร 50:50 ค่าความสว่าง (L*)และค่าสีเหลือง (b*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)  ส่วนค่าสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในสูตร 100:0 มีค่าสีแดงมาก รองลงมา คือสูตร 50:50 ตามลำดับ ในด้านความหนืด ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ในสูตรที่ 0:100 มีค่ามากกว่า รองลงมาคือสูตร 50:50 ตามลำดับ  อัตราการละลายของไอศกรีมและการขึ้นฟู ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านความชื้น ไขมัน และเถ้าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)   ส่วนด้านโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)

งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อคัดเลือกขนมถ้วยที่จะใช้เป็นสูตรควบคุม เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยที่มีน้ำมะตูม และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของขนมถ้วยน้ำมะตูม ตลอดจนต้นทุนการผลิตขนมถ้วยน้ำมะตูม คัดเลือกสูตรควบคุม โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวามมัน) เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ(หวานมัน) เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุดในทุกๆด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)  จึงได้ใช้สูตรที่ 2 เป็นสูตรควบคุม โดยการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมเข้มข้น 4 ระดับได้แก่ 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 จากการประเมินคุฯภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น(มะตูม) รสชาติและความชอบรวมพบว่าคะแนนการยอมรับสูตรที่ 3 (25:75) กับสูตรที่ 4 (100:0) สูงกว่าสูตรที่ 1 (75:25) และสูตรที่ 2 (50:50) อย่างมีนัยสำคัญกับทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกสูตรที่ 3 (25:75) เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ เมื่อเปรียบเทียบการแปรปริมาณน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับ พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* ลดลงและค่าสี a* ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี b* อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำต่อน้ำมะตูมทั้ง 4 ระดับได้แก่ 75:25 , 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าปริมาณน้ำมะตูมที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อค่าความแข็งกับค่าความเคี้ยวหนึบอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลให้ค่าความเหนียวแน่น ลดลง ค่าความเหนียวเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ของขนมถ้วยสูตรควบคุมกับขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่าโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์จุลินทรีย์ของขนมถ้วยสูตรควบคุมและขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 1/2552 ขนมไทยที่กำหนดจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1×106 โคโลนี/กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัม ในส่วนของต้นทุนขนมถ้วยน้ำมะตูมสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (75:25) มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 2

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของมะม่วงน้ำดอกไม้ผลสด ศึกษากระบวนการแปรรูปมะม่วงน้ำดอกไม้ที่เหมาะสมต่อกระบวนการแช่อิ่มอบแห้ง และศึกษาองค์ประกอบเคมี คุณภาพทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้ง พบว่ามะม่วงน้ำดอกไม้ผลสดเปลือกและเนื้อด้านในที่ระยะสุกจะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่าระยะกึ่งสุก ในขณะที่เนื้อด้านนอกของระยะกึ่งสุกมีสีขาวอมเหลือง ทำให้มีค่า L* มากกว่าระยะสุก และมีค่า a* b* มีค่าน้อยลง ส่วนค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) และ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของมะม่วงน้ำดอกไม้ระยะสุกมีค่ามากกว่าระยะกึ่งสุก และมีปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ น้อยกว่าระยะกึ่งสุก กระบวนการแช่อิ่มมีผลต่อระยะการสุกของมะม่วงน้ำดอกไม้โดยระยะกึ่งสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบเร็ว และระยะสุกเหมาะกับกระบวนการแช่อิ่มแบบช้า จากการทดลองพบว่ากระบวนการแช่อิ่มแบบช้าใช้ระยะเวลาในการอบแห้งนานกว่า การลดขนาดมะม่วงน้ำดอกไม้ด้วยการหั่นเป็นแผ่นปริมาณ 2 ชิ้น ทำให้ชิ้นมะม่วงที่ได้มีลักษณะเป็นแผ่น และมีเนื้อสัมผัสที่ดี อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง ค่าaw ที่ได้อยู่ในช่วงระหว่าง 0.6-0.7 จากนั้นนำมาพัฒนาโดยการแปรปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 ⸰Brix ปริมาณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมส่งผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบของมะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม              70 ⸰Brix ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมมากที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณกลีเซอรอล เป็น 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 พบว่าปริมาณกลีเซอรอลมีผลต่อค่าสี L* a* b*, C* และ H* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่จุ่มกลีเซอรอลแต่มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของ          กลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ชิ้นมะม่วงที่ได้มีความนุ่ม หนึบ เคี้ยวได้ง่าย มะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งมีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, ไขมัน, โปรตีน, เถ้า, เส้นใย,คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน เท่ากับ 12.86, 0.41, 1.51, 1.23, 3.39, 80.61 และ 332.12 กิโลแคลอรี่ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษามะม่วงน้ำดอกไม้แช่อิ่มอบแห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วันพบว่าค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงโดยค่าสี L* และ dE* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด     ไม่เกิน 25 CFU/g ยีสต์และราไม่เกิน 25 CFU/g และไม่พบ Escherichia coli ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์เรื่องผักและผลไม้แช่อิ่ม (มผช. 161/2558)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของดักแด้ไหมในไส้กะหรี่ปั๊บพริกไทยดำต่อคุณภาพ

ทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมี ศึกษาผลของการเติมกลีเซอรีนต่อคุณภาพทาง

ประสาทสัมผัส ทางกายภาพ ทางเคมีของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำ ตลอดจนการ

เปลี่ยนแปลงคุณภาพของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำในระหว่างการเก็บรักษา ตลอดจนต้นทุน

การผลิตกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด

จากการศึกษาอัตราส่วนของดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 5 ระดับได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ

100:0 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า อัตราส่วนดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า

สี L* และค่าสี b* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* เพิ่มมากขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทาง

สถิติ (p≤0.05) ค่า aw เพิ่มขึ้น แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คะแนน

ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

(p≤0.05) โดยกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำที่มีอัตราส่วนดักแด้ไหมต่อเนื้อไก่ 25:75 มีคะแนน

ความชอบโดยรวมสูงที่สุด จาการศึกษาการเติมกลีเซอรีน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 5, 10 และ 15% ของ

น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลมะพร้าว ตามลำดับ พบว่า การเติมกลีเซอรีนทุกระดับไม่ส่งผลต่อคะแนนการ

ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี และเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับค่า

สี L*, a* และ b* ที่กลีเซอรีนทุกระดับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผู้ทดสอบ

ชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่เติมกลีเซอรีน 10% มากที่สุด การใช้กลีเซอรีนในปริมาณที่มากขึ้น

ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ลดลง โดยที่ 15% มีค่า aw ต่ำที่สุด ส่งผลให้ค่าความแข็งและความกรอบ

เพิ่มมากขึ้น ตามร้อยละของการเติม กลีเซอรีนที่เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบ

ทางเคมีพบว่า ความชื้นของกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10% มีความชื้นน้อยกว่า

สูตรควบคุม(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหม

พริกไทยดำเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) สามารถเก็บได้นานมาก

ที่สุดเป็นเวลา 10 วัน เนื่องจากตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2x106 โคโลนี/กรัมในวันที่ 12 และ

ตรวจไม่พบยีสต์และราตลอดอายุการเก็บรักษา ซึ่งในวันที่ 10 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช. 29/2554 กะหรี่ปั๊บ ที่กำหนดให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 x106 โคโลนี/กรัม

ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม แต่ผลการประเมินคุณภาพทาง

ประสาทสัมผัสขณะเก็บรักษาพบว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บ

รักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) มีคะแนนความชอบโดยรวมต่ำกว่า 6 ในวันที่ 6 (p≤0.05)

เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ผู้ทดสอบชิมไม่ยอมรับจึงยุติการประเมิน สรุปได้

ว่า กะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น

(4 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษา 4 วัน และกะหรี่ปั๊บไส้ดักแด้ไหมพริกไทยดำสูตรควบคุม

(ดักแด้ไหม:เนื้อไก่ ; 25:75) มีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นต่ำกว่าสูตรเติมกลีเซอรีน 10 % เท่ากับ

0.03 บาท

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการแปรปริมาณดักแด้ไหมในหน้าปลาแห้งต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางเคมี และทางกายภาพ ศึกษาต้นทุนการผลิตหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด งานวิจัยในขั้นแรกได้ศึกษาการคัดเลือกสูตรควบคุมหน้าปลาแห้งจำนวน 3 สูตร คะแนนประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้านแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตรที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 จึงเลือกสูตรที่ 2 ไปศึกษาต่อในขั้นตอนที่สอง โดยได้ศึกษาการแปรปริมาณปริมาณ ดักแด้ไหม : ปลาช่อนเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0 : 100, 20 : 80 และ 25 : 75 ตามลำดับ พบว่า ปริมาณ ดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบในทุกๆด้านลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกๆ ด้านที่ระดับ 20 : 80 ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด ค่า aw และค่าความหนาแน่นลดลงตามปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ปริมาณดักแด้ไหมที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มมากขึ้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีหน้าปลาแห้งสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด (20 : 80) พบว่า ส่งผลต่อร้อยละของโปรตีนและเถ้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยหน้าปลาแห้งสูตร 20 : 80 ให้โปรตีนสูงกว่าสูตรควบคุม จึงกล่าวได้ว่าหน้าปลาแห้งสูตรนี้สามารถเป็นแหล่งโปรตีนให้กับผู้บริโภคได้ และมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสูตรควบคุม

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย

โดยศึกษาปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แปรปริมาณใบชาเลือดมังกร เป็น

5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2, 3, 5 และ 10 ต่อปริมาณน้ำ (ที่ใช้เตรียมน้ำนมถั่วเหลือง) แล้ววิเคราะห์คุณภาพของ

กายภาพ ทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมไปศึกษา

ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่มผงและผงคืนรูป ผลการทดลอง พบว่าน้ำนม

ถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรมีสีม่วง เมื่อปริมาณใบชาเลือดมังกรเพิ่มขึ้นทำให้น้ำนมถั่วเหลืองมีสีม่วงเข้ม ค่าความ

สว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของน้ำนมถั่วเหลืองลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความอิ่มตัว

ของสี (Chroma, c*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่ามุมของสี (Hue angle, h) มีเฉดสีไปทางเดียวกัน คือ สีม่วงแดง

เมื่อเปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสี (R.H.S. Colour Chart) ในกลุ่มสีแดง (FAN 2) เครื่องดื่มนมถั่วเหลืองผสม

ชาเลือดมังกรมีเฉดสีม่วงโทนน้ำเงิน ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง

สถิติ (p>0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้คะแนน

ความชอบโดยรวมของนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรที่มีปริมาณใบชาร้อยละ 2 ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับ

ชอบมาก (8.130 คะแนน) แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณ

มอลโตเด็กซ์ตริน แปรปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินเป็นร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ต่อปริมาณนมถั่วเหลืองผสม

ชาเลือดมังกรแล้วนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มผงและผงคืนรูปมีสีม่วง เมื่อ

เปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสีในกลุ่มสีแดง (FAN 2) ให้เฉดสีม่วงโทนน้ำเงินและสีม่วงโทนแดง โดยเครื่องดื่มผงมี

ค่า L* เพิ่มขึ้น และค่า a*, b* และ c* ลดลง (p≤0.05) การเพิ่มปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินส่งผลต่อปริมาณผลผลิต

และค่าความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระลดลง ส่วนผงคืนรูปมีค่าสี L* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น ค่าสี a* และ

ค่าสี c* ลดลง ค่ามุมของสี h มีเฉดสีแดงม่วง ค่าการละลายและปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น

(p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของผงคืนรูปที่มีปริมาณ

มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 10 ในระดับคะแนนชอบปานกลาง (7.370 คะแนน) (p≤0.05) องค์ประกอบเคมีของ

นมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.346,

13.552, 1.728, 0.010, 0.363 และ 80.003 ตามลำดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 389.768 กิโลแคลอรี

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำและระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่ โดยการแช่น้ำนาน 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และต้มเป็นระยะเวลา 30, 45 และ 60 นาที ระยะเวลาการแช่ถั่วลูกไก่ในน้ำมีผลทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนไปในน้ำแช่ โดยการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง ทำให้สูญเสียปริมาณโปรตีนเท่ากับ 21.21, 36.85, 55.01 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร เมื่อนำถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 12 18 และ 24 ชั่วโมง มาต้มนาน 30 45 และ 60 นาที พบว่าถั่วลูกไก่ที่ผ่านการแช่น้ำนาน 18 ชั่วโมง ต้มนาน 60 นาที จะมีปริมาณโปรตีนในน้ำต้ม ถั่วลูกไก่สูงที่สุด มีคุณสมบัติที่ดีในการเกิดโฟมใช้ระยะเวลาการตั้งยอด 9.52 นาที ความสามารถในการเกิดโฟมเท่ากับ 222.33% และความเสถียรของโฟมสูงที่สุด

นอกจากนี้ยังศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่ขาว 0 50 และ 100% ที่มีต่อคุณภาพ เค้กนางฟ้าและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเค้กนางฟ้าระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า การใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% ทำให้เค้กนางฟ้ามีความหนาแน่นเท่ากับ 0.229 และ 0.244 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สูงกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) มีน้ำหนักที่ลดลงเท่ากับ 18.72% และ 10.47% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) และมีปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 9.44% และ 5.36% น้อยกว่าเค้กนางฟ้าที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 0% (<0.05) ทำให้เค้กนางฟ้า มีความแข็งสูงกว่าเค้กนางฟ้าไข่ขาว นอกจากนี้เค้กนางฟ้ามีปริมาณโปรตีนลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเค้กนางฟ้าที่ทำจากไข่ขาว โดยในระหว่างการเก็บรักษาเค้กนางฟ้าที่ทำจากน้ำต้มถั่วลูกไก่ 50 และ 100% จะมีค่าความแข็งลดลงเรื่อยๆ ส่วนค่าการยึดติด การกดและการเคี้ยว ความเหนียวแน่นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับลดลง เค้กนางฟ้ามีการเจริญเติบโดยเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์และรา ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.259/2555 ในวันที่ 4 และ วันที่ 5

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์มายองเนสและศึกษาคุณภาพของมายองเนสในระหว่างการเก็บรักษา โดยขั้นแรกทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่น้ำ 12, 18 และ 24 ชั่วโมง และระยะเวลาการต้มถั่วลูกไก่ 45, 60 และ 75 นาที ที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำต้มถั่วลูกไก่และมายองเนส พบว่าการแช่ถั่วลูกไก่นาน 18 ชั่วโมง และต้มนาน 75 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดในการผลิตน้ำต้มถั่วลูกไก่เพื่อใช้แทนไข่แดงในมายองเนส เนื่องจากในน้ำต้มถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เท่ากับ 62.69 มก./มล. เมื่อนำไปใช้แทนไข่แดงทำให้ได้ มายองเนสที่มีความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน และความหนืดสูงที่สุด เท่ากับ 68.09% 61.38% และ 0.186 Pa.S จากนั้นจึงนำน้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดงร้อยละ 0, 50 และ 100% ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดงในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ ค่าความคงตัว ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อน ความหนืด และค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และทำให้สีของมายองเนสเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองครีม โดยผู้บริโภคให้การยอมรับมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ 100% ต่างจากสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่ไปใช้แทนไข่แดง 0% และ 50% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)

เมื่อนำมายองเนสที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 0, 50 และ 100% ไปทำการเก็บรักษานาน 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าความคงตัวของอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 50 และ 100% โดยทำให้ความคงตัวของอิมัลชัน ความคงตัวของอิมัลชันต่อความร้อนของมายองเนสสูตรที่ใช้น้ำต้มถั่วลูกไก่แทนไข่แดง 100% มีค่าลดลงจาก 67.84% เหลือ 59.40% และ 61.34% เหลือ 47.87% ตามลำดับ และสังเกตพบเกิดการแยกชั้นครีมในวันที่ 3 นอกจากนี้ระยะเวลาการเก็บรักษายังมีผลต่อค่าความหนืดของ มายองเนสทั้ง 3 สูตร ทำให้ความหนืดมีแนวโน้มลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่า TBARS ของมายองเนสทั้ง 3 สูตร พบว่าค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบโดยศึกษาอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสม 3 ระดับคือ 100, 120 และ 140 องศาเซลเซียส และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ในระหว่างการเก็บรักษานาน 28 วันที่อุณหภูมิห้อง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบรวมผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยแรงสูงสุดที่ใช้ในการกดผลิตภัณฑ์ให้แตกออกมีค่าเท่ากับ 1364.77 กรัมซึ่งไม่แตกต่างจากเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่อบที่อุณหภูมิ 100 และ 140 องศาเซลเซียส มีค่าสี CIE L*a*b* เท่ากับ 42.23, 10.87 และ 21.30 ตามลาดับ และมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ ความชื้นร้อยละ 8.93 โปรตีนร้อยละ 58.28 ไขมันร้อยละ 1.66 เถ้าร้อยละ 0.21 เส้นใยร้อยละ 0.22 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 30.70
เมื่อนาเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิดคือถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ไปทาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางเคมีโดยเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุถุงซิปล็อคมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) รสชาติ และความชอบโดยรวมน้อยกว่าเนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบที่บรรจุในถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์ เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบบรรจุถุงซิปล็อคและถุงซิปล็อคอลูมิเนียมฟอยด์มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 14 วัน เนื่องจากเมื่อเก็บรักษานานเกิน 14 วัน เนื้อจระเข้แผ่นอบกรอบมีความเหนียวเพิ่มมากขึ้นผลมาจากการดูดความชื้นจากภายนอกทาให้ค่า aw และความชื้นเพิ่มสูงขึ้น (p≤0.05) จนผลิตภัณฑ์ไม่กรอบ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบจากเนื้อส่วนที่เป็นเศษเนื้อของเนื้อจระเข้พันธุ์น้้าจืด (Crocodylus siamensis) ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ปริมาณความชื้น 75.64% โปรตีน 10.86% ไขมัน 2.72% เถ้า 0.21% เส้นใย 0.49% และคาร์โบไฮเดรต 10.08% โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบคืออุณหภูมิในการอบแห้งก่อนน้ามาทอดกรอบ 3 ระดับ 60, 75 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสก่อนทอดกรอบที่เหมาะสมคือ 75 องศาเซลเซียสเพราะผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัส ในด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด โดยเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบมีค่าความแข็งเท่ากับ 3660.91 กรัม และความกรอบเท่ากับ 1.17 มม. การทอดกรอบมีผลท้าให้ค่า aw และค่าความชื้นของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสอบแห้งที่ 75 องศาเซลเซียสลดลง โดยค่า aw ลดลงจาก 0.49 เหลือ 0.28 ค่าความชื้นลดลงจาก 10.64% เหลือ 3.33% ซึ่งเมื่อน้ามาเก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (32±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลง ค่าความชื้นและ aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) คามชื้นเพิ่มขึ้นจาก 3.33% เป็น 9.38% และค่า aw เพิ่มขึ้นจาก 0.28 เป็น 0.39 แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความแข็งและความกรอบไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05)

การพัฒนาขนมปุยฝ้ายเสริมใบมะรุมผงจากการสูตรควบคุม จุฑารัตน์ (2551) และนำสูตรที่
ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณใบมะรุมผง 5 ระดับ คือ 0, 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ต่อแป้ง
100 เปอร์เซ็นต์ ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9–Point Hedonic scale พบว่า
ขนมปุยฝ้ายแปรปริมาณใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในด้านสี เนื้อสัมผัส
และความชอบรวมสูงที่สุด แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยเมื่อวัดปริมาตรจำเพาะ
ขนมปุยฝ้ายที่ทำการแปรปริมาณใบมะรุมผงที่ 2 เปอร์เซ็นต์ พบว่า มีปริมาตรจำเพาะสูงที่สุด คือ
311.67±7.638 ลูกบาศก์เซนติเมตร และมีค่าความสูงคือ 3.90 เซนติเมตร แตกต่างกันอย่างมี
นัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีเปอร์เซ็นต์ ความชื้น ไขมัน โปรตีน
เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 40.35±0.22, 6.67±0.05, 8.20±0.36, 1.82±0.02,
0.22±0.24 และ 47.85±0.53 ตามลำดับ พลังงาน 347.95±13.50 กิโลแคลอรี ขนมปุยฝ้ายสูตร
ควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (ปริมาณใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์) มีอายุการเก็บรักษา 3
วัน บรรจุถุงพลาสติกโพลีโพรพิลีน อุณหภูมิ 30±2 องศาเซลเซียส ซึ่งผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์อยู่
ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552) ในขณะการเก็บรักษาปริมาณใบมะรุมผง
ไม่ส่งผลต่อกลิ่นและเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่งผลต่อ สี
เนื้อสัมผัส ความชอบรวม ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่า aw ค่าสี L* a* และ b* อย่างมีนัยสำคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้นขนมปุยฝ้ายสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แปร
ปริมาณใบมะรุม 2 เปอร์เซ็นต์) มีต้นทุนในการผลิตมากกว่าสูตรควบคุม 2.12 บาท/กิโลกรัม

งานวิจัยครั งนี มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรน้ายาป่ามาผลิตในน้ายาป่าอัดก้อน โดยใช้กลีเซอรีนเป็นตัวเชื่อมท้าให้เป็นก้อน จากการคัดเลือกสูตรน้ายาป่าจ้านวน 3 สูตร พบว่า น้ายาป่าสูตร 1 ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่รสชาติไม่มีความเค็มที่มากเกินไป เมื่อน้าน้ายาป่าสูตร 1 มาแปรปริมาณกลีเซอรีนกับสูตรควบคุม โดยทดสอบประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนรสชาติค่อนข้างจืด และเผ็ด จึงทดสอบความเข้มทาง ประสาทสัมผัสโดยวิธี Just about Right พบว่า เปอร์เซ็นต์ความพอดีในด้านรสชาติเผ็ด และเค็ม มีค่าน้อยกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ จึงต้องปรับปรุงคุณภาพน้ายาป่า โดยลดพริกขี หนูแห้งลงร้อยละ 50 และเพิ่มเกลือร้อยละ 11 ท้าให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบมาก ต่อมาแปรปริมาณกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนเป็น 3 ระดับ (12, 15, 18 โดย 0 เปอร์เซ็นต์เป็นสูตรควบคุม) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนสูตร กลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนคุณลักษณะต่างๆที่ใกล้เคียงกับน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุมมากที่สุด ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (8.37 คะแนน) เมื่อศึกษาด้านทางกายภาพ ค่าสี L* a* และb* น้อยกว่าสูตรควบคุมท้าให้มีสีคล้า ด้านความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถการละลายน้า เท่ากับ 2.11 กรัมต่อกรัม และ36.77 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม เนื่องจากในสูตรไม่เติมกะทิ ท้าให้สามารถดูดซึมน้าและละลายน้ามากขึ น ด้านทางเคมี ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใย มีค่าเท่ากับ 9.78, 11.35, 7.06, 48.49 และ7.31 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ และให้พลังงาน 335.23 กิโลแคลอรี่ น้อยกว่าสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ายาป่าอัดก้อนห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ ในขณะที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตรสามารถเก็บรักษาได้นาน 6 สัปดาห์ ด้านจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือ มผช.495/2547 เรื่อง น้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปที่ก้าหนดจ้านวนจุลินทรีย์ทั งหมด ต้องไม่เกิน 1x103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า aw ต้องไม่เกิน 0.6 คุณภาพทางกายภาพ แนวโน้มค่าสีของน้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร มีค่า L* เพิ่มขึ น ส่วน a* และ b* ลดลง การเติมกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนไม่มีผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถในการละลายน้า ด้านทางเคมี พบว่า ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุม มีค่าสูงเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ก้าหนดไว้ 0.6 ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปตลอดการเก็บรักษา น้ายาป่า อัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนการผลิตก้อนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 3.42

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่สดโดยทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 5, 10 และ15% (ของน้ำหนักแป้งสาลี) วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์บะหมี่สุดท้าย พบว่า เวลาที่ใช้ในการหุงต้มมีค่าลดลงเมื่อทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนเพิ่มขึ้นด้านน้ำหนักที่ได้หลังต้ม และด้านของแข็ง ที่สูญเสียหลังการต้มมีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนที่เพิ่มขึ้น มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านการทดสอบประสาทสัมผัสบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 10% ด้านค่าสี L* มีค่าลดลง a* และb* มีค่าเพิ่มขึ้นตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง (Hardness) มีค่าเพิ่มขึ้น และค่าแรงดึงสูงสุด (Tensile strength) มีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปริมาณเส้นใยและเถ้ามีค่ามากกว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมเมื่อเติมผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านปริมาณไขมันและโปรตีน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และด้านจุลินทรีย์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.3×103 (CFU/g) มีปริมาณยีสต์และราทั้งหมด ‹10 (CFU/g) จะเห็นได้ว่าบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนมีคุณภาพทางด้านกลิ่นที่ดีขึ้นอีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่สดอีกด้วย

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี เพื่อศึกษาผลการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลในเมอแรงค์คัดเลือกสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร สูตรที่ใช้น้ามะนาวช่วยในการขึ นฟูของไข่ขาวเป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดโดยน้ามาแปรปริมาณไอโซมอลท์เป็น 4 ระดับคือ 25, 50, 75 และ 100 % (น้าหนักน้าตาลทั งหมด) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ในด้านกลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบโดยรวม การใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลที่ระดับ 75 % ไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) การใช้ไอโซมอลท์ทุกระดับไม่ส่งผลต่อร้อยละของ โปรตีน เถ้า และเส้นใย แต่ส่งผลต่อร้อยละของความชื น คาร์โบไฮเดรต และไขมันร้อยละของไขมันที่ลดลงส่งผลให้ค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 5.67 % จากการตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพ พบว่า การใช้ ไอโซมอลท์ทุกระดับมีแนวโน้มลดลงและไม่มีผลต่อ (aw) ความกว้าง ความหนา และค่าสี L* (p>0.05) ในขณะที่ค่าความแข็ง ค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ น (p≤0.05) และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า เมอแรงค์สูตรควบคุมและสูตรทดแทนน้าตาลด้วยไอโซมอลท์ 75 เปอร์เซ็นต์ มีระยะการเก็บรักษาที่ 5 สัปดาห์ และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้และเป็นไปตามข้อก้าหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุกกี มผช. 118/2555 ที่ก้าหนดให้ตัวอย่าง 1 กรัม มีจุลินทรีย์ทั งหมดต้องไม่เกิน 1x104 โคโลนี ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ทางด้านกายภาพ ค่า aw มีแนวโน้มลเพิ่มขึ น ส่งผลให้ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* ผิวรอบนอกและฐานด้านล่างมีแนวโน้มลดลง

งานวิจัยฉบับนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 และไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 โดยน้าผลมะม่วงน้าดอกไม้ เบอร์ 4 จากสวนมะม่วงของเกษตรกรในจังหวัดพิษณุโลก ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 110 วันหลังดอกบาน ซึ่งมีความบริบูรณ์เต็มที่ น้ามาบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน เป็นเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิห้อง ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของผลมะม่วงสุกทุกๆ 1 วัน เป็นระยะเวลา 6 วัน และน้าผลมะม่วงสุกในทุกๆ วัน มาผลิตไซรัป ผลการทดลองพบว่าผลมะม่วงสุกมีสีผิวเปลือก มีค่าความเป็น สีเขียวลดลง ค่า a* เป็นลบ และค่าสี b* เป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ในท้านองเดียวกับค่าสีของเนื อมะม่วง มีค่า a* เป็นบวก มีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ น และค่าสี b* มีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ น ค่าความเป็น กรด-ด่าง มีแนวโน้มเป็นด่างเพิ่มขึ นอยู่ในช่วง 3.98-5.57 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้มีแนวโน้มลดลงจากร้อยละ 9.33 เป็น 2.96 ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 14.96 ถึง 18.36 องศาบริกซ์ และลดลงตลอดระยะเวลาการสุก 6 วัน ส่วนการผลิตไซรัปจากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ในทุกๆ วัน พบว่าไซรัปที่ได้มีสีเหลืองอมน้าตาลใส มีค่าการส่องผ่านแสง (% T650) อยู่ในช่วง 0.11 ถึง 0.92 โดยมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสีแดง (a*) เป็นลบ และค่าสีเหลือง (b*) เป็นบวก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณของแข็งทั งหมดที่ละลายน้าได้อยู่ในช่วง 65.90 ถึง 67.30 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.84-4.54 ปริมาณกรดทั งหมดที่ไทเทรตได้อยู่ในช่วงร้อยละ 10.13 ถึง 18.03 มีปริมาณน้าอิสระอยู่ในช่วง 0.77 ถึง 0.79 ค่าความหนืดอยู่ในช่วง 0.09-0.77 Pa.s และมีค่าร้อยละของไซรัปที่ผลิตได้ (% yield) อยู่ในช่วง 9.22 ถึง 16.90 ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบไซรัปที่ผลิตได้จากมะม่วงน้าดอกไม้เบอร์ 4 ที่มีระยะการสุกในวันที่ 4 โดยให้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่นมะม่วง ความหวาน ความเปรี ยว ความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลาง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และค่าสีของแป้งถั่วแดง เพื่อศึกษาการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ศึกษาต้นทุนการผลิตแป้งถั่วแดง และต้นทุนการผลิตหมั่นโถว ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของแป้งถั่วแดง พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต เปอร์เซ็นต์ และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) เท่ากับ 4.76, 20.22, 1.42, 6.56, 3.93, 63.10 เปอร์เซ็นต์ และ 346.10 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ นาแป้งถั่วแดงมาทดแทนแป้งสาลีเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 10, 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์น้าหนักแป้งสาลี เพื่อทดลองทาหมั่นโถวผลการทดลอง พบว่า เมื่อทดแทนแป้งถั่วแดงในหมั่นโถวปริมาณเพิ่มขึ้นทาให้ค่าความแข็ง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น จึงส่งผลให้ค่าความยืดหยุ่น ปริมาตรจาเพาะ ความสูง ความกว้าง และค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนแป้งถั่วแดงได้ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากได้คะแนนการยอมรับทุกๆด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า การทดแทนแป้งถั่วแดงในปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ทาให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม คือ โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า แต่ไม่ส่งผลให้ปริมาณน้าอิสระแตกต่างกับสูตรควบคุม ผลการศึกษาจุลินทรีย์ในวันที่ 0 พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในหมั่นโถวทั้งสองสูตรไม่เกิน 1x105 โคโลนี และต้นทุนการผลิตหมั่นโถวที่ทดแทดแป้งถั่วแดง 20 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุม 6.64 เปอร์เซ็นต์

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 3 คือ ร้อยละ 9, 12, และ15 ของน้าหนักปลาร้ามอญสับผงโดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับแบบคืนตัว พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก คุณภาพทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญก้อน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (การรวมตัวเป็นก้อน) และความชอบรวม ของปลาร้ามอญสับอัดก้อน ที่ปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 15 ของน้าหนักทั้งหมดที่ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 12 ของน้าหนักทั้งหมด อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness เพิ่มขึ้น แต่ค่า Adhesiveness ลดลง และค่า Springiness ลดลง ค่าความชื้นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและสูตรควบคุม 14.41 และ 15.81 ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณกลีเซอรีน และปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.61 เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนทาให้ค่า aw ลดลง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P≤0.05)

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำแห้งที่เหมาะสม สำหรับการผลิตชาจากใบเลือดมังกร ทำการคัดเลือกใบเลือดมังกรที่แตกยอดอ่อน 3-5 วัน ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ -มีนาคม ทำความสะอาด ผึ่งให้แห้ง จากนั้นนำมาคั่วด้วยกระทะที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 10 และ 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 5 ชั่วโมง ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าน้ำชาเลือดมังกรมีสีแดงใส โดยมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 41.65 , 38.38 และ 38.40 ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรด - ด่างเท่ากับ 8.95 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 0.10 °Brix ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อใบชาที่เตรียมโดยการคั่วนาน 15 นาที แล้วนำไปอบแห้งที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง เพราะให้กลิ่นหอมของชา มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม โดยการแปรปริมาณคาราจีแนนเป็น 6 ระดับ คือร้อยละ 0.0, 0.20, 0.31, 0.42, 0.52 และ 0.62 พบว่าการใช้ปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น ค่าเนื้อสัมผัสมีความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้คาราจีแนนร้อยละ 0.20 โดยให้คะแนนความชอบอยู่ที่ระดับชอบ ปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิมอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตเยลลี่พร้อมดื่ม โดยแปรปริมาณน้ำตาลทรายต่อมอลทิทอลร้อยละ 100:0, 75:25, 50:50 และ 0:100 พบว่าปริมาณมอลทิทอลมีผลต่อค่าสี L*, a* และ b* ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำได้ ค่าความเป็นกรด - ด่าง ของเยลลี่พร้อมดื่มมีค่าเพิ่มขึ้น และยังทำให้มีเนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง เพิ่มขึ้นแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับเยลลี่พร้อมดื่มที่ใช้น้ำตาลร้อยละ 100 ในส่วนของอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พบว่าเยลลี่พร้อมดื่มสามารถเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น 4 ± 2 องศาเซลเซียส โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 1 × 104 โคโลนีต่อกรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่เหลว (มผช.520/2547)

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเจลาตินต่อคุณภาพของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย และเพื่อศึกษาลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และจุลินทรีย์ ของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไย โดยศึกษาการแปรปริมาณเจลาตินเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 (น้าหนัก/น้าหนัก) ตามลาดับ พบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ปริมาณเจลาติน ร้อยละ 0.75 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผู้ทดสอบ ให้คะแนนด้านความชอบรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมากเท่ากับ 7.78 คะแนน จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีลักษณะปรากฏในด้านผลึกน้าแข็ง การละลาย การจับกันเป็นก้อนและความคงตัวดีที่สุด ซึ่งปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลายของไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยลดน้อยลง แต่ค่าสีและอัตราการขึ้นฟู ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสม มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีม โฮมเมดจากลาไยสูตรที่เหมาะสมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.78, 0.87, 0.91, 0.45, 3.47 และ 16.52 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 100.78 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยสูตรควบคุมมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.49, 0.23, 0.78, 0.54, 3.99 และ 16.96 ตามลาดับ และมีค่าพลังงาน 104.69 กิโลแคลอรี เมื่อนาไอศกรีมโฮมเมดจากลาไยมาศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดในตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมและสูตรที่มีเหมาะสมมีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 พ.ศ. 2556

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมในการแช่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เป็นร้อยละ 0, 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณแคลเซียมคลอไรด์เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ส่วนค่า aw ในทุกระดับแคลเซียมคลอไรด์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) โดยปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสม คือร้อยละ 0.6 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และมีคะแนนด้านความความชอบรวม อยู่ในระดับความชอบมาก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีสีไม่สม่ำเสมอ บางชิ้นเป็นสีเหลือง บางชิ้นเป็นสีส้ม และบางชิ้นเป็นสีแดง จึงปรับปรุงคุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นร้อยละ 0, 10, 15, 20 และ 25 ต่อปริมาณมะม่วงหาวมะนาวโห่ทั้งหมด พบว่าเมื่อปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มมากขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าวความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่เหมาะสมคือร้อยละ 25 ผู้บริโภคให้คะแนน การยอมรับผลิตภัณฑ์ทางด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ และความชอบอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ส่วนด้านสีผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับความชอบมาก (p≤0.05) มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่มอบแห้งมีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดมากกว่าสูตรควบคุม โดยมีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 74.230 และ 39.446 มิลลิกรัมต่อลิตร ตามลำดับ และมีจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตราฐานชุมชนผักและผลไม้แช่อิ่มชนิดแห้ง

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ของผลสุก โดยน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นแหล่งแอนโทไซยานิน มีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 341.460 มิลลิลิตรต่อลิตร และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 181.455 มิลลิลิตรต่อลิตร ตามลำดับ เมื่อแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 150, 250 และ 350 กรัม ต่อส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่เนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าการบดเคี้ยวลดลง และค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 กรัม มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณมอลทิทอลต่อน้ำตาลทรายร้อยละ 0:100, 50:50 และ 100:0 พบว่าเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น กัมมี่เยลลี่มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง(b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการบดเคี้ยวลดลง (p≤0.05) และมีค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของกัมมี่เยลลี่ที่ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และร้อยละ 100 ในระดับคะแนนความชอบปานกลาง (p>0.05) แต่แตกต่างจากสูตรน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ส่วนองค์ประกอบทางเคมีของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่ามีความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ส่วนเส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05) ค่าพลังงานลดลงเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่แห้ง (มผช.520/2547)

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในน้้าจิ้มแจ่ว โดยท้าการคัดเลือกน้้าจิ้มแจ่วสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนยอมรับน้้าจิ้มแจ่วสูตรที่ 2 สูงที่สุดในทุกๆด้าน (p<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (8.17-8.45 คะแนน) เนื่องจากวัตถุดิบสูตรที่ 2 ประกอบด้วยน้้ามะขามเปียก น้้าปลา น้้าตาลปี๊บ และน้้ามะนาว มีผลให้มีรสชาติ กลมกล่อม การผลิตผงเมือกจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิตร้อยละ 21.09 เส้นใยเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีสูงถึงร้อยละ 82.84 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยแปรปริมาณผงเมือกแมงลักเป็น 0.3%, 0.4% และ 0.5% ในน้้าจิ้มสูตรควบคุม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวม ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ระดับ 0.3% สูงที่สุด (P<0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.90-8.18 คะแนน) ผงเมือกเมล็ดแมงลักมีผลต่อค่าความหนืด (P<0.05) น้้าจิ้มแจ่วสูตรใส่ผงเมือเมล็ดแมงลัก 0.3% ผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.73±0.09, 4.15±0.12, 0.85±0.00, 7.06±0.04 54.02±0.93 และ 22.81 ตามล้าดับ ซึ่งสูงกว่าสูตรควบคุม 51.54% (P<0.05) ระดับผงเมือกเมล็ดแมงลักที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (P<0.05) อายุการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น ลักษณะปรากฏ (ความหนืด) และความชอบโดยรวมของน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร (P≥0.05) พบว่าน้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 สูตร มีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ เนื่องจากผู้บริโภครับรู้ด้านกลิ่นที่เปลื่ยนไปอย่างชัดเจนคือมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และสูตรควบคุมเริ่มมีการแยกชั้นในสัปดาห์ที่ 3 ระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อ pH และ aw (P≥0.05) แต่ส่งผลชัดเจนต่อค่าสี L*, a* และ b* ในสัปดาห์ที่ 1 เป็นต้นไป โดยทั้ง 2 สูตรมีสีคล้้าขึ้น (P<0.05) จากการทดสอบทางจุลินทรีย์น้้าจิ้มแจ่วทั้ง 2 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้้าจิ้มแจ่ว (มผช.น้้าจิ้มแจ่ว ๑๓๗๐/๒๕๕๖)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่มีผลต่อคุณภาพการอัดก้อนปลาร้ามอญ โดยแปรปริมาณกลีเซอรีนร้อยละ 9, 12 และ 15 โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม พบว่า ปลาร้ามอญอัดก้อนที่ กลีเซอรีนร้อยละ 9 ของน้าหนักปลาร้ามอญผง ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น และกลิ่นรส เท่ากับ 2.48, 2.28 และ 2.36 อยู่ในระดับความชอบมาก แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.265 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.75, 1.36, 8.24, 28.42, 0.19 และ 40.04 ตามลาดับ มีค่าพลังงานเท่ากับ 239.76 กิโลแคลอรี ผลที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยืสต์และรา ของสูตรกลีเซอรีน มีปริมาณเชื้อไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าก้อน (มผช. 135/2557) และอายุการเก็บรักษาปลาร้ามอญอัดก้อนที่เติมกลีเซอรีนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ºC) และ อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้เกิน 3 เดือน (p>0.05)
งานวิจัยนี้พบว่า กลีเซอรีน มีผลต่อคุณภาพของปลาร้ามอญอัดก้อนทั้งในเรื่องการยึดเกาะ และการลดปริมาณน้าอิสระในอาหารได้อีกด้วย

งานวิจัยนี้ได้ทาการศึกษาหมูยอเสริมผา โดยศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผา ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 95.38±0.36 , 0.87±0.09 , 0.23±0.06 , 0.54±0.07 , 0.65±0.09 และ 2.37±0.23 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ พลังงาน 15.01±0.99 กิโลแคลอรี แปรปริมาณผา 0 , 5 , 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่ออิมัลชัน 3000 กรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับด้านความชอบรวม 7.80±0.38 ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม (p>0.05) มีต้นทุนการผลิตต่อกิโลกรัมต่ากว่าสูตรควบคุม 5.51 เปอร์เซ็นต์ องค์ประกอบทางเคมีของหมูยอเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์ มีความชื้น 67.11±0.04 โปรตีน 36.59±0.05 เส้นใย 0.98±0.04 และเถ้า 3.86±0.04 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) หมูยอสูตรเสริมผา 10 เปอร์เซ็นต์เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุเก็บรักษา 9 วัน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูยอ (มผช.102/2555) ระยะเวลาในการเก็บที่มากขึ้น ส่งผลให้การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ค่าสี L* มีแนวโน้มลดลงแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติกับหมูยอสูตรควบคุม (p≤0.05) ค่าสี a* ค่าแรงตัดขาด และค่าความเหนียวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

น้านมโคดิบเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้สาหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม คุณภาพของน้านมดิบมีความสาคัญอย่างมากต่อกระบวนการแปรรูปและรวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อีกด้วย เสถียรภาพหรือความคงตัวของโปรตีนในน้านมสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของน้านมได้ว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่เหมาะสมต่อการแปรรูปหรือไม่ ปริมาณจุลินทรีย์ในน้านมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อความคงตัวของโปรตีนในน้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Pseudomonas sp. ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิการเก็บรักษาน้านมดิบและยังสามารถสร้างเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้อีกด้วย การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 2 ประเด็น ประเด็นแรกคือศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบต่อเสถียรภาพของโปรตีนและปริมาณจุลินทรีย์ โดยนาน้านมดิบที่ผ่านการประเมินคุณภาพเบื้องต้นของโรงงานมาทาการเก็บรักษา 7 ช่วงเวลาคือ 0 1 2 3 4 7 และ 8 วัน ณ อุณหภูมิ 8 oC ผลการศึกษาพบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาน้านมดิบ 3 วันมีปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นจากน้านมใหม่ (0 วัน) อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) แต่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดจะแตกต่างจากน้านมใหม่ ( 0 วัน) อย่างมีอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อน้านมดิบนั้นถูกเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน แต่อย่างไรก็ตามน้านมดิบนี้สามารถผ่านการทดสอบความคงตัวของโปรตีนนมและสามารถนาไปแปรรูปได้ ดังนั้นประเด็นการศึกษาต่อไปจึงใช้น้านมเก่าที่มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 วัน นามาผสมกับนมใหม่ในสัดส่วน 100:0 75:25 50:50 และ 0:100 นาน้านมดิบดังกล่าวไปเก็บ รักษาไว้ ณ อุณหภูมิ 8 OC เป็นเวลา 0 7 และ 14 วัน ผลการศึกษาพบว่าหลังจากผสมน้านมดิบ (0 วัน) สัดส่วนของน้านมเก่าต่อน้านมใหม่มีผลต่อความคงตัวของโปรตีนนมโดยรวม แต่ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. แต่เมื่อเก็บรักษาน้านมดิบนั้นไว้เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วันพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. เพิ่มขึ้นเมื่อสัดส่วน นมเก่าเพิ่มขึ้น อีกทั้งการนาน้านมดิบทั้ง 4 สัดส่วนไปทาการสเตอริไรซ์ พบว่าสัดส่วนของน้านมดิบเก่าต่อน้านมดิบใหม่ไม่มีผลต่อกระบวนการสเตอริไรซ์และไม่มีผลต่อทั้งความคงตัวของโปรตีน ปริมาณ จุลินทรย์ทั้งหมดและปริมาณ Pseudomonas sp. ในนมสเตอริไรซ์ตลอดการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ณ ที่อุณหภูมิ 45oC

อินูลินเป็นใยอาหารที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีสมบัติในการช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคอ้วน ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ บะหมี่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน เป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่สามารถบริโภคแทนข้าวได้ ซึ่งในปัจจุบันประชาชนเริ่มหันมาใส่ใจต่อสุขภาพตัวเองมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยนี้จึงได้เสริมอินูลินลงในบะหมี่สด โดยการค้นคว้าและคัดเลือกสูตรมาตรฐานในการทำบะหมี่สดจำนวน 3 สูตร ที่ได้รับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 20 คน โดยประเมินคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น ความนุ่ม ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม จากนั้นนำบะหมี่สดสูตรที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุดมาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยเสริมใยอาหารจากอินูลิน ร้อยละ 0, 5, 10, 15, 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากนั้นนำบะหมี่สดที่ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด มาทำการทดสอบทางด้านเคมี ตลอดจนทำการศึกษาความพึงพอใจและพฤติกรรมผู้บริโภคผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมอินูลินต่อไป

          ผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 5 และ 10 มีเค้าโครงที่ผู้บริโภคต้องการมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกบะหมี่สดเสริมอินูลินร้อยละ 10 เพราะมีส่วนผสมที่เสริมอินูลินมากที่สุด ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า บะหมี่สดเสริมอินูลินมีพลังงานต่ำ 248.99 กิโลแคลอรี และมีใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 3.34 ต่อ 100 กรัมเมื่อเทียบกับบะหมี่สดสูตรควบคุม ซึ่งบะหมี่สดเสริม    อินูลินเป็นอาหารที่เหมาะสมที่ต้องการรักษาสุขภาพเพราะเป็นอาหารที่มีใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ โดยต้นทุนบะหมี่สดต่อก้อน (น้ำหนัก 50 กรัม) เท่ากับ 3.28 บาท จากการวิเคราะห์พบว่าระดับความพึงพอใจในด้านคุณภาพของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านคุณภาพเท่ากับ 4.45 แปลผลอยู่ในระดับพึงพอใจมาก และระดับความพึงพอใจในด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค มีค่าเฉลี่ยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้านรูปแบบและบรรจุภัณฑ์เท่ากับ 4.44 แปลผลอยู่ในระดับความพึงพอใจมาก

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการอบแห้งเนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศา เซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง และระยะเวลาในการทอดที่ 170 องศาเซลเซียส นาน 1, 2 และ 3 นาที ที่มีต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบปรุงรส เก็บรักษาใน 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสารดูดซับ ออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน ผลการศึกษาพบว่าระยะเวลาในการอบ เนื้อจระเข้แท่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4 และ 5 ชั่วโมงก่อนน ามาทอดกรอบ ไม่มีผลท าให้ค่าสี CIE L*, a*, b* ค่า aw และขนาดของเนื้อจระเข้แท่งแตกต่างกัน (p≤0.05) ส่วนระยะเวลาการทอดเนื้อจระเข้แท่ง 1, 2 และ 3 นาที ที่ผ่านการอบอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 4, 5 และ 6 ชั่วโมง ไม่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพได้แก่ เนื้อ สัมผัส (ความแข็ง ความกรอบ) ขนาด และการพองตัว แต่มีผลต่อคุณภาพทางเคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัสและ คุณภาพทางกายภาพ โดยระยะเวลาการทอดที่นานขึ้น ท าให้ค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อ จระเข้แท่งที่ผ่านการอบ 5 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดนาน 2 นาที สูงที่สุด เนื่องจากเนื้อจระเข้ที่อบนาน 4 และ 6 ชั่วโมง ก่อนน ามาทอดจะมีสีอ่อนและเข้มเกินไป เมื่อน าเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 สภาวะ คือถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตไม่ใส่ซองสาร ดูดซับออกซิเจน และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตร่วมกับซองสารดูดซับออกซิเจน พบว่าสภาวะการเก็บรักษามีผลต่อ คุณภาพเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบด้านเคมี ด้านกายภาพ และประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษา โดยพบว่าค่า TBARS ของเนื้อจระเข้แท่งทอดกรอบที่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์จะมีค่าต่ ากว่าเนื้อจระเข้แท่งทอด กรอบ ที่ไม่ใส่ซองสารดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตามค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในระหว่างการ เก็บรักษา แปรผันตามค่า aw ที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นท าให้เนื้อจระเข้แท่งปรุงรส ทอดกรอบมีค่าความแข็งและความกรอบของเนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบลดลง คะแนนการยอมรับทางประสาท สัมผัสลดลงเช่นเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อจระเข้แท่งปรุงรสทอดกรอบบรรจุในสภาวะที่มีซองสารดูดซับออกซิเจนและ ไม่มีซองสารดูดซับออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้นาน 21 และ 17 วัน ตามล าดับ โดยมีค่า TBARS เท่ากับ 0.7871 และ 0.8837 มิลลิกรัมมาลอนแอลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ค่า aw เท่ากับ 0.409 และ 0.382 ค่าความแข็ง เท่ากับ 3879.39, 3830.41 กรัม และความกรอบเท่ากับ 2.24 และ 1.90 มม. ตามล าดับ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง
ประสาทสัมผัส และคุณภาพทางเคมี

 การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 170, 190, 210 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 120 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 190 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่นมถั่วเหลืองผงมีค่า aw เท่ากับ 0.18±0.05 และค่าสี L, a, b มีค่าเท่ากับ 86.07±0.34, 6.35±1.18 และ 9.65±0.04 ตามลำดับ เนื่องจากเมื่อนำนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีที่สุดคือมี มิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยที่สุดคือ 1.20±0.50 และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นและกลิ่นรสสูงที่สุด (ลักษณะทั่วไปเท่ากับ 4.00 คะแนน สี กลิ่นและกลิ่นรสเท่ากับ 3.95 คะแนน)

เมื่อนำผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมถั่วเหลืองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนสีของผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้น ส่วนการ
คืนรูปของนมถั่วเหลืองผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่านมถั่วเหลืองผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลงแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของนมถั่วเหลืองผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L และค่าสี b ของนมถั่วเหลืองผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ค่าสี a ลดลง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง
ประสาทสัมผัส และคุณภาพทางเคมีภายหลังการแปรรูปและในระหว่างการเก็บรักษา

การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 130, 150, 170 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 95 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อนำนมข้าวโพดผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีคือมีมิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยเท่ากับ 0.92±0.37 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ด้าน สี  กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่านมข้าวโพดผงที่ผลิตที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบรวม 7.53±0.09 ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยคุณภาพทางด้านกายภาพของนมข้าวโพดผงในสภาวะนี้พบว่ามีค่า aw เท่ากับ0.24±0.05 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 86.46±0.19, 3.52±0.14 และ 29.32±0.35 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มี ความชื้น ไขมัน โปรตีน และเถ้าร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 0.59±0.02, 7.90±0.73, 12.70±0.34, และ 6.86±0.08ตามลำดับ โดยมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.94±0.46 และมีพลังงาน 409.67±0.83
กิโลแคลอรี่

เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมข้าวโพดผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ   (P < 0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่าสี L และค่าสี a ลดลง และค่าสี b นั้นเข้มขึ้น ส่วนการคืนรูปของน้ำนมข้าวโพดผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่าน้ำนมข้าวโพดผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของน้ำนมข้าวโพดผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L, a, b ของน้ำนมข้าวโพดผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น

การศึกษาผลของการเสริมเห็ดนางฟ้าเพื่อลดปริมาณเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน โดยท้าการคัดเลือกสูตรไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม จ้านวน 3 สูตร และน้าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดมาแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า 4 อัตราส่วน เนื อหมู:เห็ดนางฟ้า คือ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 จากการศึกษาปริมาณของเห็ดนางฟ้าทดแทนเนื อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเสริมเห็ดนางฟ้า ในปริมาณ 60:40 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของไส้กรอกอีสานสูตรควบคุม เปรียบเทียบกับสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.28, 3.34, 36.37, 1.83, 7.78, 44.23 และพลังงาน 517.53 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และสูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.17, 2.45, 26.89, 6.79, 8.15, 52.33 และพลังงาน 461.13 กิโลแคลอรี่ ตามล้าดับ และด้านเนื อสัมผัส พบว่า ค่า Hardness ของสูตรควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด รองลงมาคือ สูตรแปรปริมาณเห็ดนางฟ้า ค่า Springiness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนค่า Cohesiveness, Gumminess, Chewiness และFirmness ของสูตรควบคุมมีค่าสูงกว่า สูตรที่เสริมเห็ดนางฟ้า ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น เนื อสัมผัส และความชอบรวม ของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ในด้านกายภาพของไส้กรอกทั ง 2 สูตร มีค่า aw และค่าสี L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ด้านเคมีของทั ง 2 สูตร มีค่า ความเป็น กรด-ด่าง (pH) ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น และปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ นเมื่อระยะการเก็บนานขึ น ไส้กรอกอีสานทั ง 2 สูตรมีอายุการเก็บรักษาได้นาน 3 วัน

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเต้าหู้นมสดโดยใช้น้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งสูตรพื้นฐานที่ผ่านการคัดเลือกประกอบด้วย เจลาติน ผงวุ้น นมสด นมข้นจืด นมข้นหวาน และ น้ำ จากนั้นแปรอัตราส่วนน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ : นมสด เป็น 5 ระดับ ได้แก่ 0:100, 50:50, 75:25 และ 100:0 พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเต้าหู้นมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) ในด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) โดยค่าสี L* และ b* มีความสว่าง และความเป็น สีเหลืองน้อยที่สุด ขณะที่ค่า a* มีความเป็นสีแดงสูงที่สุด (p<0.05) ด้านความแข็ง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระดับการแปรอัตราส่วนของน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (p<0.05) ส่วนค่าความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง (p≥0.05) องค์ประกอบทางเคมี สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) พบปริมาณ ไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุม (p≥0.05) เต้าหู้นมสดสูตรควบคุม และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) คะแนนการยอมรับทางด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีแนวโน้มลดลงตามระยะการเก็บรักษาที่นานขึ้น (p<0.05) จากการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนการยอมรับทางด้านความชอบรวมของสูตรควบคุม มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ขณะที่สูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) เก็บรักษาได้ 4 เนื้อสัมผัสด้านความแข็ง และความยืดหยุ่นของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในวันที่ 0-4 แต่มีแนวโน้มลดลงในวันที่ 6 (p<0.05) ในด้านสีค่า L* (ความสว่าง) และ a* ของทั้ง 2 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยสูตรควบคุมมีแนวโน้มเป็นสีเขียว (-a*) และสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (75:25) มีแนวโน้มเป็นสีแดง (a*) มากขึ้น ระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นไม่ส่งผลต่อ ค่า aw ในขณะที่ pH ของทั้ง 2 สูตร ค่อนข้างเป็นกรด

การศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณนาตาลในขนมโสมนัส โดยทดแทนสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ ซอร์บิทอล และ ไอโซมอลท์ แปรปริมาณ 20, 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม และต้องมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวดในปริมาณเล็กน้อย (เพื่อปรับให้ได้ความหวานใกล้เคียงกับสูตรควบคุม) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความหวานทดแทนนาตาลในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารทดแทนความหวานมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของขนมโสมนัสสูตรควบคุมเปรียบเทียบกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.66, 8.70, 18.66, 0.98, 11.13, 56.87 และพลังงาน 487.85 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.70, 9.67, 19.80, 0.91, 11.15, 54.76 และพลังงาน 447.00 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น (กลิ่นมะพร้าว) รสชาติ ความหวาน เนื อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) อยู่ในช่วงยอมรับได้ในสัปดาห์ที่ 3 ของการเก็บรักษา ด้านเนื อสัมผัส (Hardness) พบว่า สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ส่วนสูตรที่ใช้ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเพิ่มขึ นในระยะเวลา 3 สัปดาห์แรก การศึกษาทางเคมี ค่า Water Activity (aw) พบว่า ทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรหมักไตปลาจากพุงปลาทู พบว่าไตปลาทูหมักทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในทุกๆด้านเนื่องจากสัดส่วนของเกลือสมุทร:พุงปลาทู ทั้ง 3 สูตร มีสัดส่วนใกล้เคียงกันที่ 1:3 พริกแกงเผ็ดทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ในด้านกลิ่น ความเข้มข้น รสเผ็ด และความชอบรวม เนื่องจากสูตรที่ 1 มีขมิ้นเป็นวัตถุดิบ ทาให้ผู้บริโภคไม่คุ้นเคยแกงไตปลาที่มีสีเหลือง ต่อมานาไตปลาหมัก และพริกแกงเผ็ดสูตรที่ 2 มาผลิตแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยกลีเซอรีนเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 9%, 12% และ15% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ที่ระดับกลีเซอรีน 12% มากที่สุด ในด้านสี ความเข้มข้น และความชอบรวม (p≤0.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.68±1.01, 7.57±0.89 และ7.82±0.98 ตามลาดับ เมื่อศึกษาทางด้านกายภาพ พบว่า กลีเซอรีน 12% ส่งผลต่อค่าสี L* a*และ b* แตกต่างกันกับสูตรควบคุม (p≤0.05) ส่วนทางด้านเคมี สูตรควบคุมมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากกว่าแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากลีเซอรีน 12 % ไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์เกลือ และpH (p>0.05) การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเก็บแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรคบคุม และกลีเซอรีน 12 % ที่อุณหภูมิห้อง (28±2ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) พบว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) ในด้านประสาทสัมผัสแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ในขณะที่สูตรควบคุมเก็บรักษาได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันในด้านกลิ่น ความเข้มข้น และรสเผ็ด (p>0.05) ในด้านกายภาพแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปทั้ง 2 สูตรมีค่าaw ค่าสี L* a* และb* แตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้า ความสามารถในการละลายน้า และpH (p>0.05) เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแกงไตปลาแห้ง มผช.๓๒๓/๒๕๕๖ กาหนดให้จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม จากการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ในขณะที่แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตร 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการฉายรังสีแกมมา 0, 1, 2 และ 3 กิโลเกรย์ที่มีผล
ต่อคุณภาพของข้าวหอมนิล เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องนาน 3 เดือน ผลการศึกษาพบว่าการฉายรังสีไม่มี 
ผลต่อค่าสี a* ก่อนหุงสุกและค่าความแข็งของเมล็ดข้าว (ระดับการสลายตัวในด่างเท่ากับ 4) เมื่อน า 
ข้าวหอมนิลฉายรังสีมาหุงต้มข้าวดูดซึมน้ า 1.97-2.06 เท่า และมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 1.77-2.36 เท่า ส่วน 
ข้าวไม่ฉายรังสีดูดซึมน้ า 1.99 เท่า และปริมาตรเพิ่มขึ้น 1.94 เท่า นอกจากนี้ข้าวฉายรังสี 1 และ 2 
กิโลเกรย์ ยังสามารถหุงสุกเร็วขึ้นเล็กน้อยโดยใช้เวลาหุงสุก 17 นาที เปรียบเทียบกับข้าวที่ไม่ฉายรังสี 
ใช้เวลา 18 นาที สอดคล้องกับค่า peak time ของข้าวฉายรังสีที่มีค่าเท่ากับ 5.73-5.95 นาที ซึ่งน้อย 
กว่าข้าวไม่ฉายรังสี 6.06 นาที 
ข้าวฉายรังสีที่หุงสุกยังจัดอยู่ในกลุ่มของเจลนุ่มเช่นเดียวกับข้าวไม่ฉาย รังสี 
แต่ค่าความคงตัวของแป้งสุกวัดจากระยะทางการไหลของแป้งสุกเท่ากับ 52.60-57.60 มม. มากกว่า 45.20 มม. 
ของข้าวไม่ฉายรังสี นอกจากนี้ยังพบว่าค่า setback viscosity ของข้าวฉายรังสีมี ค่าอยู่ในช่วง 
418.67-947.33 RVU ต่ ากว่า 1486 RVU ของข้าวที่ไม่ฉายรังสีซึ่งค่า setback viscosity 
แปรผกผันกับปริมาณอะไมโลส
ในระหว่างการเก็บรักษาข้าวฉายรังสีและข้าวไม่ฉายรังสีนาน 3 เดือน ข้าวจะเกิดการ 
เปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านต่างๆ เปรียบเทียบกันดังนี้ ค่าสี a* มีค่าแตกต่างกันเล็กน้อยโดยมีค่าอยู่ 
ในช่วง 2.25-3.49 ความแข็งของเมล็ดข้าวซึ่งวัดจากค่าการสลายตัวในด่างไม่แตกต่าง (ระดับที่4) โดย เมื่อน 
าข้าวหอมนิลมาหุงต้ม ข้าวหอมนิลฉายรังสีดูดซึมน้ า 1.98-2.07 เท่า มากกว่าข้าวหอมนิลที่ไม่ ฉายรังสี 
(1.90 เท่า) แต่ไม่มีผลต่อการขยายตัวหรือเพิ่มปริมาตรของข้าวเมื่อหุงสุก ข้าวหอมนิลฉาย 
รังสีสามารถหุงสุกได้เร็วกว่าข้าวหอมนิลไม่ฉายรังสีโดยใช้ระยะเวลาหุงสุกเท่ากับ 16 นาที เปรียบเทียบกับ 
18 นาที และมีค่า Peak time อยู่ในช่วง 5.73-6.04 นาที ข้าวฉายรังสี 2 และ 3 กิโล 
เกรย์ที่หุงสุกจะมีความคงตัวของเจลวัดจากระยะทางการไหลของแป้งสุกต่ ากว่าข้าวไม่ฉายรังสีแต่ก็ยัง 
จัดอยู่ในกลุ่มของเจลนุ่ม ซึ่งเมื่อน ามาวัดค่าความแข็งจะพบว่ามีค่าในช่วง 4.57-5.17 kg.force (P>0.05) 
แต่เมื่อพิจารณาค่า setback viscosity จะพบว่าข้าวฉายรังสีจะมีค่า setback viscosity
ต่ ากว่าข้าวที่ไม่ฉายรังสีเมื่อปริมาณรังสีสูงขึ้น (P<0.05)

การฉายรังสีท าให้สารสกัดจากแป้งข้าวหอมนิลสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• และ
ABTS•+ ได้เพิ่มสูงขึ้นเมื่อปริมาณรังสีเพิ่มขึ้น โดยข้าวฉายรังสี 1, 2, 3 กิโลเกรย์ 
สามารถยับยั้งอนุมูล อิสระ DPPH• ได้เท่ากับ 75.11% 91.62% และ 95.07% 
ซึ่งสูงกว่าข้าวไม่ฉายรังสีที่ยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• ได้เท่ากับ 55.42% (P<0.05) และข้าวฉายรังสี 1, 
2, 3 กิโลเกรย์ สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ ABTS•+ ได้เท่ากับ 85.55%, 86.07% และ 92.35% 
ซึ่งสูงกว่าข้าวที่ไม่ฉายรังสีมีค่าเท่ากับ 66.77% (P<0.05)
เมื่อเก็บรักษาข้าวนาน 3 เดือน จะพบว่าสารสกัดข้าวหอมนิลฉายรังสี 1,2 และ 3 กิโลเกรย์ 
สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• ได้สูงกว่าข้าวไม่ฉายรังสีโดยสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH• ได้ 
เท่ากับ 84.06-87.99% ส่วนข้าวที่ไม่ฉายรังสีสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได้เท่ากับ 48.54% ส่วนฤทธิ์ 
ต้านอนุมูลอิสระ ABTS•+ ของสารสกัดข้าวหอมนิลฉายรังสี 1 และ 3 กิโลเกรย์ ในระหว่างการเก็บ 
รักษามีค่าไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS•+ สารสกัดข้าวหอมนิลฉาย รังสี 1 
กิโลเกรย์ลดลงในเดือนที่ 1 จากนั้นมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อเก็บรักษานาน 3 เดือนจะพบว่าสารสกัด
ข้าวหอมนิลฉายรังสีสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระ ABTS•+ ได้มากกว่าข้าวที่ไม่ฉายรังสี

การศึกษาคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเริ่มต้นด้วยการศึกษาปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมใน 5 ระดับ คือ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมคือ 30% นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 20%, 30%, 40%, และ 50% มีผลให้ขนมปังมีปริมาตรจ่าเพาะต่่าลง (p<0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 2.58, 2.29, 2.19, 1.99 และ 1.82 ซม3/กรัม ตามล่าดับ จึงได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการเติมสารไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสที่เหมาะสมคือ 1% เนื่องจากไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลส 2% ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น ในทางตรงกันข้ามท่าให้ปริมาตรจ่าเพาะลดลงจาก 2.24 เหลือ 1.93 ซม3/กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% และท่าให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้่าหนักของขนมปังหลังอบเพิ่มขึ้นจาก 5.2 เป็น 6.9 % แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) เมื่อน่าขนมปังแซนด์วิชแป้งมันเทศสีม่วง 30% ที่เติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส 1% มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลท่าให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง ขนมปังมีความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น ต้องใช้พลังงานในการเคี้ยว (Chewiness) สูงขึ้น และมีความยืดหยุ่นลดลง (Springiness) และขนมปังสามารถเก็บได้ไม่เกิน 1 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปัง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกฟัดจ์บราวนี่สูตรควบคุม ต่อคุณภาพด้าน ทางประสาทสัมผัส โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับสูตรที่ 2 ในด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส สูงที่สุด (p≤0.05) ผลของการเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อสัมผัสฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100 เปอร์เซ็นต์กับฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ พบว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวสาลี มีค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว และค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว สูงกว่าฟัดจ์บราวนี่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (p≤0.05) ผลของการเติมแซนแทนกัมที่ระดับ 1.5, 3 และ 4.5 เปอร์เซ็นต์ (ของน้าหนักแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ต่อคุณภาพด้านต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เติมแซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าทุกสูตร (p≤0.05) การเติมแซนแทนกัมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าการคืนตัว ค่าการเกาะรวมตัว ค่าความเหนียว ค่าความยากง่ายในการบดเคี้ยว และร้อยละ การสูญเสียน้าหนัก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p>0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความถ่วงจาเพาะ ความหนาแน่น และค่าสี L*, a* และb* (p>0.05) โดยฟัดจ์บราวนี่มีสีน้าตาล ปริมาตรจาเพาะ และความสูง มีแนวโน้มลดลง คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า การเติมแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้น ไม่ส่งผลต่อปริมาณโปรตีน พลังงาน (กิโลแคลอรี) และค่า aw (p>0.05) แต่ส่งผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เส้นใย และ เถ้า มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างจากฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรควบคุม (p≤0.05) ฟัดจ์บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดเติม แซนแทนกัม 4.5 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.45

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของฝ่าสด ศึกษาการ คัดเลือกสูตรควบคุม โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพหลังการต้ม พบว่า สูตรควบคุมได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก คุณภาพหลังการต้มด้านปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการสัมมีคำร้อยละ 6.56 ส่วนน้ำหนักที่ได้หลัง การต้มมีคำร้อยละ 101 10 และศึกษาคุณภาพของบะหมี่สดเสริมผ้า โดยแบบปริมาณทำเป็น 4 ระดับ คือร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 น้ำหนักแป้งสาลี ทำการศึกษาและวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพ คุณภาพหลังการต้ม และอายุการเก็บรักษา ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของบะหมี่สุดเสริมผ้า พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับบะหมี่สดเสริมผ้าร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี มากที่สุดในด้านรสชาติ ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบรวม ซึ่งมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ขอบ เล็กน้อยถึงขอบปานกลาง เมื่อนำมาเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า และเส้นใย เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากบะหมี่สดสูตรควบคุม (ไม่มีการ เสริมผ้า) และพบว่าเบื่อเพิ่มปริมาณผ้ามากขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม น้ำหนักที่ได้หลัง การต้ม และค่าความยืดหยุ่นลดลง ส่วนปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ใน ด้านค่าสีของบะหมี่สุดเสริมฝ่าก่อนและหลังลวก คำ ๆ” เหลง ส่วนค่า 5 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p0.05) เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมและบะหมี่สดเสริมผ้า มีปัญหาคิด e2.jpg ร้อยละ 5 และ 10 ของน้ำหนักแป้งสาลี สามารถทำการเก็บรักษาไว้ได้ 1 วัน โดยที่ปริมาณเชื้อยสด และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนบะหมีสด (มผช. 732/2552)