ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การจัดทามาตรฐานลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋อง เพื่อใช้ในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (รายงานสหกิจศึกษา) อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ทรงพลธนฤทธ์ มฤครัฐอินแปลง หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ |
| การทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60 งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา โดยการศึกษาทางด้านกายภาพของดักแด้ไหมและปลาสร้อยป่นพบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของปลาสร้อยป่นมีค่าความสว่างไปทางเหลืองมากกว่าดักแด้ไหม ส่วนค่าสี L* , a* และ b* ของดักแด้ไหมมีค่าความสว่างน้อยกว่าเนื่องจากลักษณะสีของดักแด้ไหมมีสีน้าตาล ส่วนค่า aw พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการแปรปริมาณ ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม ใน 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50 และ 25:75 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนในสูตรน้าพริกนรกปลาย่างทดแทนปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม (75:25) มากที่สุด เมื่อน้าสูตรนี ไปเทียบกับสูตรควบคุมพบว่า จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี ความชื น และเถ้ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วน โปรตีน เส้นใย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ไขมันของสูตรที่ 2 มีแนวโน้มมากกว่าเป็นเพราะว่าดักแด้ไหมมีไขมันมากกว่าปลาสร้อยป่น ผลการศึกษาต้นทุนพบว่า การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) มีต้นทุน 257.7 บาท/กิโลกรัม (1ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 20.62 บาท) ส่วนน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุน 102.99 บาท/กิโลกรัม (1 ขวด บรรจุ 80 กรัม มีต้นทุน 8.239 บาท) ซึ่งน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 2 (ปลาสร้อยป่น:ดักแด้ไหม 75:25) มีต้นทุนต่้ากว่าน้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยดักแด้ไหมสูตร 1 (100:0) อยู่ที่ร้อยละ 60 |
| การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายา อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65 งานวิจัยนี มีจุดประสงค์เพื่อ การทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาโดยศึกษาการแปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 4 ระดับ ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75โดยมี 100:0 เป็นสูตรควบคุม เพื่อคัดเลือกระดับที่เหมาะสมโดยการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับการทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่ในน้าพริกผักชายา (แปรปริมาณปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่) ที่ระดับ 75 : 25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่นๆมากที่สุด อยู่ในเกณฑ์ชอบมากเมื่อน้ามาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีพบว่า ค่า aw และ ค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า วอเตอร์แอกทีวิตี ต้องไม่เกิน 0.6 พบว่า เมื่อเสริมหนอนเยื่อไผ่ผงในปริมาณที่มากขึ นส่งผลให้ค่าสีของผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาคล้าขึ น (p≤0.05) จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาสูตรควบคุมมี เถ้า และคาร์โบไฮเดรตที่สูงกว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่างป่น:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) มีความชื น และโปรตีนที่สูงกว่าสูตรควบคุม โดยมีเส้นใย ไขมัน และพลังงานทั งหมดมีแนวโน้มที่สูงกว่าสูตรควบคุม แต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ(p>0.05) ซึ่งมีค่าความชื นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 130/2556 ก้าหนดไว้ว่า ความชื น ต้องไม่เกินร้อยละ 20 โดยน้าหนัก ผลการศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์น้าพริกผักชายาทดแทนปลาย่างด้วยหนอนเยื่อไผ่สูตรควบคุมและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ (ปลาย่าง:หนอนเยื่อไผ่ 75:25) ราคาต่อขวด (80 กรัม) 20.62 บาท/กรัม และ ราคาต่อขวด (80 กรัม) 21.37 บาท/กรัม ตามล้าดับ ซึ่งสูตร 2 ราคาสูงกว่าสูตร 1 ร้อยละ 3.65 |
| การทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพในไดฟุกุ อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมี ของแป้งข้าวทับทิมชุมแพและแป้งข้าวเหนียว การแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี กายภาพของไดฟุกุข้าวทับทิมชุมแพ และ อายุการเก็บรักษา ผลการศึกษาทางกายภาพและทางเคมีข้าวทับทิมชุมแพและข้าวเหนียวขาวพบว่า ค่า L* ข้าวเหนียวขาวสูงกว่าข้าวทับทิมชุมแพ ค่า a* และ b* ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว (P≤0.05) ค่า aw ข้าวทับทิมชุมแพสูงกว่าข้าวเหนียวขาว ผลการแปรปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพต่อแป้งข้าวเหนียวขาว 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 10:90, 20:80 และ 30:70 พบว่าคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมในสูตรที่ 1 และ 2 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลการศึกษาลักษณะทางกายภาพพบว่า Hardness, Springiness, Gumminess และ Chewiness มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพ ค่า Adhesiveness และ Cohesiveness จะต่ำลงเมื่อปริมาณการทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพสูงขึ้น (P≤0.05) ค่า aw เพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการแปรปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพเพิ่มมากขึ้น ค่าสี L* จะลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะเพิ่มสูงขึ้น (P≤0.05) ผลการศึกษาในส่วนของแป้งไดฟุกุและไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวน ค่า aw จะมีแนวโน้มเพิ่มสูง ค่าสี L* จะมีแนวโน้มลดต่ำลง ส่วนค่า a* และ b* จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งไดฟุกุทุกสูตร ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรท พลังงาน พบว่าความชื้นและไขมันไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ในด้าน โปรตีน เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรท จะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อมีการทดแทนแป้งทับทิมแทนแป้งข้าวเหนียวในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น โดยที่พลังงานจะมีแนวโน้มลดต่ำลงเมื่อปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพในแป้งไดฟุกุเพิ่มมากขึ้น ผลของการศึกษาอายุการเก็บรักษาในสูตรควบคุมและสูตรที่ผู้ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบรวมสูงที่สุด พบว่าไดฟุกุพร้อมไส้ถั่วเขียวกวนทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 ºC) พบว่า วันที่ 2 มีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 อยู่ในเกณฑ์ต่ำ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ที่เก็บรักษาในวันที่ 2 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์ราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.117/2555 ดังนั้นไดฟุกุจึงมีอายุการเก็บรักษา 1 วัน
|
| การปรับปรุงคุณภาพไส้อั่วปลานิลโดยการใช้แป้งบุก อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งบุกปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของไส้อั่วปลานิล โดยการศึกษาแปรปริมาณแป้งบุกเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 0, 0.5, 1, และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักเนื้อปลานิล เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพทางกายภาพของไส้อั่วปลานิลให้เป็นที่ยอมรับองผู้บริโภคมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมของไส้อั่วปลานิลที่แปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่า การแปรปริมาณใช้แป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่าความแข็ง (Hardness) ความยืดหยุ่น (Springiness) ค่าการยึดเกาะ (Cohesiveness) การยึดติด (Adhesiveness) และความแน่นเนื้อ (Firmness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และเมื่อนำมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า มีร้อยละของโปรตีน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าสูตรควบคุม และการแปรปริมาณแป้งบุก 1 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ค่าความชื้น พลังงานและปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม เมื่อทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยบรรจุถุงในซิปชนิดโพลีเอทิลีน (PE) เก็บรักษาไส้อั่วปลานิลที่อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และค่าค่าสีเหลือง (b*) ปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีแนวโน้มลดลง เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ไส้อั่วปลานิลทั้ง 2 สูตร เมื่อเก็บรักษา 6 วัน จะมีคะแนนความชอบรวมต่ำกว่า 6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงไม่ชอบ และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเกินเกณฑ์มาตรฐาน มผช.1225/2549 เป็นอันสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาไส้อั่ว ปลานิลที่ 3 วัน
|
| การผลิตชาเลือดมังกรพร้อมดื่มผสมอินูลินและคอลลาเจน อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเครื่องดื่มชาเลือดมังกรเพื่อสุขภาพโดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของใบขาเลือดมังกร ศึกษาปริมาณชาเลือดมังกรที่ชงดื่ม ศึกษาปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วย อินูลินและคอลลาเจน ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสและศึกษาอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มชาเลือดมังกร พบว่าใบชาเลือดมังกรมีความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 33.55, -0.10 และ -0.69 ตามล้าดับ มีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, เส้นใย, เถ้า, และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 7.19, 19.35, 0.33, 17.39, 15.85 และ 37.20 โดยน้้าหนักแห้ง ตามล้าดับ มีค่า aw เท่ากับ 0.56 ปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมต่อคุณภาพของน้้าชาเท่ากับร้อยละ 0.375 โดยมีคะแนนความชอบด้านสีและความชอบโดยรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางมากที่สุดอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) น้้าชาเลือดมังกรที่ได้มีค่าของสี (Hue angle) เป็นเฉดสีแดง และมีความอิ่มตัวของสี (Chroma) มีค่าต่้าแสดงความทึบของสี มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 8.44 จากนั้นน้ามาพัฒนาเครื่องดื่มโดยใช้สารทดแทนความหวานแทนน้้าตาลทรายโดยแปรปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วย 6 ระดับ ได้แก่ 0, 0.1, 0.15, 0.20, 0.25 และ 0.30 ปริมาณสารสกัดน้้าตาลหล่อฮังก๊วยส่งผลต่อค่าสี L*, a * และ b* ลดลงเมื่อมีปริมาณสารสกัดน้้าตาลทรายหล่อฮังก๊วยเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรสชาติและความชอบโดยรวมในระดับคะแนนชอบปานกลางมากที่สุด อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อแปรปริมาณคอลลาเจนและอินูลิน เป็น 6 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0,0.50, 0,1.00, 0.25,0.50, 0.25,1.00, 0.50,0.50 และ 0.50,1.00 ในเครื่องดื่มชาเลือดมังกร ผลการทดลองพบว่าปริมาณคอลลาเจนและอินูลินมีผลต่อค่าสี L*, a*, b*, h, c* และค่าความใส ค่า pH ลดลง เครื่องดื่มมีความเป็นกลางเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเครื่องดื่มชาเลือดมังกรที่มีคอลลาเจนและอินูลินร้อยละ 0.5 และ 1.0 ตามล้าดับ ในระดับคะแนนชอบปานกลาง ผลการเก็บรักษาเครื่องดื่มชาเลือดมังกรเพื่อสุขภาพที่บรรจุในขวดแก้วใสแบบไม่หุ้มฟอยล์และหุ้มฟอยล์ พบว่าเครื่องดื่มที่บรรจุขวดแก้วใสแบบหุ้มฟอยล์มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพช้ากว่าแบบไม่หุ้มฟอยล์ แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) และสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นาน 15 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 CFU/mL ยีสต์และราไม่เกิน 100 CFU/mL ตามเกณฑ์มาตรฐานน้้าลูกหม่อน
|
| การผลิตนมข้าวโพดผงโดยใช้วิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.กันภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 130, 150, 170 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 95 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อนำนมข้าวโพดผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีคือมีมิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยเท่ากับ 0.92±0.37 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่านมข้าวโพดผงที่ผลิตที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบรวม 7.53±0.09 ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยคุณภาพทางด้านกายภาพของนมข้าวโพดผงในสภาวะนี้พบว่ามีค่า aw เท่ากับ0.24±0.05 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 86.46±0.19, 3.52±0.14 และ 29.32±0.35 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มี ความชื้น ไขมัน โปรตีน และเถ้าร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 0.59±0.02, 7.90±0.73, 12.70±0.34, และ 6.86±0.08ตามลำดับ โดยมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.94±0.46 และมีพลังงาน 409.67±0.83
เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมข้าวโพดผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่าสี L และค่าสี a ลดลง และค่าสี b นั้นเข้มขึ้น ส่วนการคืนรูปของน้ำนมข้าวโพดผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่าน้ำนมข้าวโพดผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของน้ำนมข้าวโพดผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L, a, b ของน้ำนมข้าวโพดผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 130, 150, 170 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 95 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพดผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อนำนมข้าวโพดผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีคือมีมิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยเท่ากับ 0.92±0.37 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่านมข้าวโพดผงที่ผลิตที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 150 องศาเซลเซียส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบรวม 7.53±0.09 ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยคุณภาพทางด้านกายภาพของนมข้าวโพดผงในสภาวะนี้พบว่ามีค่า aw เท่ากับ0.24±0.05 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 86.46±0.19, 3.52±0.14 และ 29.32±0.35 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านเคมี พบว่า มี ความชื้น ไขมัน โปรตีน และเถ้าร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 0.59±0.02, 7.90±0.73, 12.70±0.34, และ 6.86±0.08ตามลำดับ โดยมีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.94±0.46 และมีพลังงาน 409.67±0.83
เมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมข้าวโพดผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนค่าสี L และค่าสี a ลดลง และค่าสี b นั้นเข้มขึ้น ส่วนการคืนรูปของน้ำนมข้าวโพดผงโดยพิจารณาจากค่าการละลายในระหว่างการเก็บรักษานั้น พบว่าน้ำนมข้าวโพดผงละลายน้ำหรือคืนรูปได้น้อยลง นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษามีผลต่อสีของน้ำนมข้าวโพดผงเมื่อนำมาคืนรูป โดยพบว่าค่าสี L, a, b ของน้ำนมข้าวโพดผงคืนรูปนั้นเพิ่มมากขึ้น  1 ปก | 2 บทคัดย่อ | 3 คำนิยม | 4 บทนำ | 5 สารบัญ | 6 วัตถุประสงค์ | 7 ตรวจเอกสาร | 8.งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง | 9 อุปกรณ์และวิธีการ | 10 ผลและวิจารณ์ผลการทดลองตั้งค่าใหม่ | 11 สรุปผลการทดลอง | 12 บรรณานุกรม | 13 ภาคผนวก ก | 14 ภาคผนวก ข. | 15 ภาคผนวก ค | 16 ภาคผนวก ง | 17 ภาคผนวก จ | 18 ภาคผนวก ฉ | 19. ภาคผนวก ช | 20.ภาคผนวก ก |
| การผลิตนมถั่วเหลืองผงโดยใช้วิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.กันภา สุขลิ้ม หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 170, 190, 210 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 120 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 190 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่นมถั่วเหลืองผงมีค่า aw เท่ากับ 0.18±0.05 และค่าสี L, a, b มีค่าเท่ากับ 86.07±0.34, 6.35±1.18 และ 9.65±0.04 ตามลำดับ เนื่องจากเมื่อนำนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีที่สุดคือมี มิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยที่สุดคือ 1.20±0.50 และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นและกลิ่นรสสูงที่สุด (ลักษณะทั่วไปเท่ากับ 4.00 คะแนน สี กลิ่นและกลิ่นรสเท่ากับ 3.95 คะแนน) เมื่อนำผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมถั่วเหลืองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนสีของผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้น ส่วนการ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงที่ให้ผลิตภัณฑ์คืนรูปที่มีลักษณะปรากฎและคุณสมบัติการละลายที่ดี โดยทำการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทาง การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยนั้นได้แปรค่าอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็น 3 ระดับคือ 170, 190, 210 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาออกคงที่ที่ 120 องศาเซลเซียส ใช้ความดันคงที่ 600 ปอนด์ต่อนิ้ว2 และอัตราการป้อนคงที่ 1.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงคือ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเท่ากับ 190 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นสภาวะที่นมถั่วเหลืองผงมีค่า aw เท่ากับ 0.18±0.05 และค่าสี L, a, b มีค่าเท่ากับ 86.07±0.34, 6.35±1.18 และ 9.65±0.04 ตามลำดับ เนื่องจากเมื่อนำนมถั่วเหลืองผงที่ผลิตได้จากสภาวะนี้ไปคืนรูปมีค่าการละลายที่ดีที่สุดคือมี มิลลิลิตรของตะกอนที่เหลือน้อยที่สุดคือ 1.20±0.50 และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นและกลิ่นรสสูงที่สุด (ลักษณะทั่วไปเท่ากับ 4.00 คะแนน สี กลิ่นและกลิ่นรสเท่ากับ 3.95 คะแนน) เมื่อนำผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านกายภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาในถุงพลาสติกโพลิเอธิลลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 วัน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่า aw และค่าสีของนมถั่วเหลืองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่า aw เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ส่วนสีของผลิตภัณฑ์นั้นมีสีเข้มขึ้น ส่วนการ |
| การผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยศึกษาปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แปรปริมาณใบชาเลือดมังกร เป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2, 3, 5 และ 10 ต่อปริมาณน้ำ (ที่ใช้เตรียมน้ำนมถั่วเหลือง) แล้ววิเคราะห์คุณภาพของ กายภาพ ทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมไปศึกษา ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่มผงและผงคืนรูป ผลการทดลอง พบว่าน้ำนม ถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรมีสีม่วง เมื่อปริมาณใบชาเลือดมังกรเพิ่มขึ้นทำให้น้ำนมถั่วเหลืองมีสีม่วงเข้ม ค่าความ สว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของน้ำนมถั่วเหลืองลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความอิ่มตัว ของสี (Chroma, c*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่ามุมของสี (Hue angle, h) มีเฉดสีไปทางเดียวกัน คือ สีม่วงแดง เมื่อเปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสี (R.H.S. Colour Chart) ในกลุ่มสีแดง (FAN 2) เครื่องดื่มนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรมีเฉดสีม่วงโทนน้ำเงิน ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p>0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบโดยรวมของนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรที่มีปริมาณใบชาร้อยละ 2 ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับ ชอบมาก (8.130 คะแนน) แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตริน แปรปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินเป็นร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ต่อปริมาณนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรแล้วนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มผงและผงคืนรูปมีสีม่วง เมื่อ เปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสีในกลุ่มสีแดง (FAN 2) ให้เฉดสีม่วงโทนน้ำเงินและสีม่วงโทนแดง โดยเครื่องดื่มผงมี ค่า L* เพิ่มขึ้น และค่า a*, b* และ c* ลดลง (p≤0.05) การเพิ่มปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินส่งผลต่อปริมาณผลผลิต และค่าความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระลดลง ส่วนผงคืนรูปมีค่าสี L* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น ค่าสี a* และ ค่าสี c* ลดลง ค่ามุมของสี h มีเฉดสีแดงม่วง ค่าการละลายและปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของผงคืนรูปที่มีปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 10 ในระดับคะแนนชอบปานกลาง (7.370 คะแนน) (p≤0.05) องค์ประกอบเคมีของ นมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.346, 13.552, 1.728, 0.010, 0.363 และ 80.003 ตามลำดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 389.768 กิโลแคลอรี งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยศึกษาปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แปรปริมาณใบชาเลือดมังกร เป็น 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2, 3, 5 และ 10 ต่อปริมาณน้ำ (ที่ใช้เตรียมน้ำนมถั่วเหลือง) แล้ววิเคราะห์คุณภาพของ กายภาพ ทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำปริมาณใบชาเลือดมังกรที่เหมาะสมไปศึกษา ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่มผงและผงคืนรูป ผลการทดลอง พบว่าน้ำนม ถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรมีสีม่วง เมื่อปริมาณใบชาเลือดมังกรเพิ่มขึ้นทำให้น้ำนมถั่วเหลืองมีสีม่วงเข้ม ค่าความ สว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของน้ำนมถั่วเหลืองลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความอิ่มตัว ของสี (Chroma, c*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่ามุมของสี (Hue angle, h) มีเฉดสีไปทางเดียวกัน คือ สีม่วงแดง เมื่อเปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสี (R.H.S. Colour Chart) ในกลุ่มสีแดง (FAN 2) เครื่องดื่มนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรมีเฉดสีม่วงโทนน้ำเงิน ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p>0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบโดยรวมของนมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรที่มีปริมาณใบชาร้อยละ 2 ให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับ ชอบมาก (8.130 คะแนน) แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นนำไปศึกษาปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตริน แปรปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินเป็นร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ต่อปริมาณนมถั่วเหลืองผสม ชาเลือดมังกรแล้วนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าเครื่องดื่มผงและผงคืนรูปมีสีม่วง เมื่อ เปรียบเทียบสีกับแผ่นเทียบสีในกลุ่มสีแดง (FAN 2) ให้เฉดสีม่วงโทนน้ำเงินและสีม่วงโทนแดง โดยเครื่องดื่มผงมี ค่า L* เพิ่มขึ้น และค่า a*, b* และ c* ลดลง (p≤0.05) การเพิ่มปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินส่งผลต่อปริมาณผลผลิต และค่าความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระลดลง ส่วนผงคืนรูปมีค่าสี L* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น ค่าสี a* และ ค่าสี c* ลดลง ค่ามุมของสี h มีเฉดสีแดงม่วง ค่าการละลายและปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของผงคืนรูปที่มีปริมาณ มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 10 ในระดับคะแนนชอบปานกลาง (7.370 คะแนน) (p≤0.05) องค์ประกอบเคมีของ นมถั่วเหลืองผสมชาเลือดมังกรผงที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.346, 13.552, 1.728, 0.010, 0.363 และ 80.003 ตามลำดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 389.768 กิโลแคลอรี |
| การผลิตแกงไตปลาก้อนกึ่งสาเร็จรูปจากพุงปลาทู อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนี บุญวิทยา หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรหมักไตปลาจากพุงปลาทู พบว่าไตปลาทูหมักทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในทุกๆด้านเนื่องจากสัดส่วนของเกลือสมุทร:พุงปลาทู ทั้ง 3 สูตร มีสัดส่วนใกล้เคียงกันที่ 1:3 พริกแกงเผ็ดทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ในด้านกลิ่น ความเข้มข้น รสเผ็ด และความชอบรวม เนื่องจากสูตรที่ 1 มีขมิ้นเป็นวัตถุดิบ ทาให้ผู้บริโภคไม่คุ้นเคยแกงไตปลาที่มีสีเหลือง ต่อมานาไตปลาหมัก และพริกแกงเผ็ดสูตรที่ 2 มาผลิตแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยกลีเซอรีนเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 9%, 12% และ15% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ที่ระดับกลีเซอรีน 12% มากที่สุด ในด้านสี ความเข้มข้น และความชอบรวม (p≤0.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.68±1.01, 7.57±0.89 และ7.82±0.98 ตามลาดับ เมื่อศึกษาทางด้านกายภาพ พบว่า กลีเซอรีน 12% ส่งผลต่อค่าสี L* a*และ b* แตกต่างกันกับสูตรควบคุม (p≤0.05) ส่วนทางด้านเคมี สูตรควบคุมมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากกว่าแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากลีเซอรีน 12 % ไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์เกลือ และpH (p>0.05) การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเก็บแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรคบคุม และกลีเซอรีน 12 % ที่อุณหภูมิห้อง (28±2ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) พบว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) ในด้านประสาทสัมผัสแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ในขณะที่สูตรควบคุมเก็บรักษาได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันในด้านกลิ่น ความเข้มข้น และรสเผ็ด (p>0.05) ในด้านกายภาพแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปทั้ง 2 สูตรมีค่าaw ค่าสี L* a* และb* แตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้า ความสามารถในการละลายน้า และpH (p>0.05) เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแกงไตปลาแห้ง มผช.๓๒๓/๒๕๕๖ กาหนดให้จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม จากการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ในขณะที่แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตร 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรหมักไตปลาจากพุงปลาทู พบว่าไตปลาทูหมักทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในทุกๆด้านเนื่องจากสัดส่วนของเกลือสมุทร:พุงปลาทู ทั้ง 3 สูตร มีสัดส่วนใกล้เคียงกันที่ 1:3 พริกแกงเผ็ดทั้ง 2 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ในด้านกลิ่น ความเข้มข้น รสเผ็ด และความชอบรวม เนื่องจากสูตรที่ 1 มีขมิ้นเป็นวัตถุดิบ ทาให้ผู้บริโภคไม่คุ้นเคยแกงไตปลาที่มีสีเหลือง ต่อมานาไตปลาหมัก และพริกแกงเผ็ดสูตรที่ 2 มาผลิตแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป โดยกลีเซอรีนเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 9%, 12% และ15% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ที่ระดับกลีเซอรีน 12% มากที่สุด ในด้านสี ความเข้มข้น และความชอบรวม (p≤0.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.68±1.01, 7.57±0.89 และ7.82±0.98 ตามลาดับ เมื่อศึกษาทางด้านกายภาพ พบว่า กลีเซอรีน 12% ส่งผลต่อค่าสี L* a*และ b* แตกต่างกันกับสูตรควบคุม (p≤0.05) ส่วนทางด้านเคมี สูตรควบคุมมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากกว่าแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ากลีเซอรีน 12 % ไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ไขมัน เปอร์เซ็นต์เกลือ และpH (p>0.05) การศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเก็บแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรคบคุม และกลีเซอรีน 12 % ที่อุณหภูมิห้อง (28±2ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) พบว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2ºC) ในด้านประสาทสัมผัสแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปกลีเซอรีน 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ในขณะที่สูตรควบคุมเก็บรักษาได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูป ทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันในด้านกลิ่น ความเข้มข้น และรสเผ็ด (p>0.05) ในด้านกายภาพแกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปทั้ง 2 สูตรมีค่าaw ค่าสี L* a* และb* แตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้า ความสามารถในการละลายน้า และpH (p>0.05) เกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแกงไตปลาแห้ง มผช.๓๒๓/๒๕๕๖ กาหนดให้จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องน้อยกว่า 1x104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม จากการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ในขณะที่แกงไตปลาอัดก้อนกึ่งสาเร็จรูปสูตร 12 % มีอายุการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ |
