ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ของผลสุก โดยน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นแหล่งแอนโทไซยานิน มีปริมาณไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 341.460 มิลลิลิตรต่อลิตร และเพลาร์โกนิดิน-3-กลูโคไซด์ เท่ากับ 181.455 มิลลิลิตรต่อลิตร ตามลำดับ เมื่อแปรปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 150, 250 และ 350 กรัม ต่อส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่เนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าการบดเคี้ยวลดลง และค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 250 กรัม มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p≤0.05) จากการศึกษาปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยแปรปริมาณมอลทิทอลต่อน้ำตาลทรายร้อยละ 0:100, 50:50 และ 100:0 พบว่าเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น กัมมี่เยลลี่มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง(b*) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ค่าความแข็ง ค่าการบดเคี้ยวลดลง (p≤0.05) และมีค่า aw เพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของกัมมี่เยลลี่ที่ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และร้อยละ 100 ในระดับคะแนนความชอบปานกลาง (p>0.05) แต่แตกต่างจากสูตรน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ส่วนองค์ประกอบทางเคมีของกัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่ามีความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ส่วนเส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต (p>0.05) ค่าพลังงานลดลงเมื่อปริมาณมอลทิทอลเพิ่มขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม จำนวนยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เยลลี่แห้ง (มผช.520/2547)