ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ภาสุรี ฤทธิเลิศ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเมล็ดฟักทองผงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูป โดยแปรปริมาณเมล็ดฟักทองผงเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงร้อยละ 10 ของน้าหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยได้รับคะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.45, 7.48 และ 7.93 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลัง การต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 12.43 และ 83.44 ตามลาดับ บะหมี่แห้งเสริมเมล็ดฟักทองผงที่ได้ มีลักษณะเส้นแบน หงิกงอ ขาดง่าย จึงได้มาศึกษาการใช้กัวร์กัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผง โดยแปรปริมาณกัวร์กัมเป็นร้อยละ 1, 2 และ 3 ของน้าหนัก แป้งสาลี พบว่า บะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีปริมาณกัวร์กัมร้อยละ 2 ของน้าหนัก แป้งสาลี ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกัวร์กัม โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) และความชอบรวม เท่ากับ 7.78, 7.77 และ 7.52 อยู่ในระดับชอบปานกลาง แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้ม (Cooking loss) และน้าหนักที่ได้หลังการต้ม (Cooking yield) ร้อยละ 4.49 และ 134.23 ตามลาดับ มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 67.76, 2.32 และ 19.32 ตามลาดับ และมีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) ค่าการยึดติด (Adhesiveness) และค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 16.95, 504.79 และ -86.02 ตามลาดับ (p≤0.05) ปริมาณน้าอิสระ (aw) เท่ากับ 0.330 มีปริมาณความชื้น เถ้า เส้นใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.52, 2.89, 1.24, 3.74, 14.03 และ 70.56 ตามลาดับ มีค่าพลังงาน เท่ากับ 372.05 กิโลแคลอรี ทั้งนี้เมื่อปริมาณ กัวร์กัมเพิ่มขึ้นส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียหลังการต้มลดลง น้าหนักที่ได้หลังการต้มเพิ่มขึ้น มีค่าความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) และค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น มีค่าการยึดติด (Adhesiveness) ลดลง นอกจากนี้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และด้านเนื้อสัมผัส (ความเหนียว) เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่า กัวร์กัมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่แห้งกึ่งสาเร็จรูปเสริมเมล็ดฟักทองผงที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปอีกด้วย  โปสเตอร์ | สัมมนา |  ปัญหาพิเศษ |  ปัญหาพิเศษ |  ปัญหาพิเศษ |