ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนด้วยแมงสะดิ้งผง อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นันท์ปภัทร์ ทองคำ หลักสูตร : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 
ดูบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง โดยการศึกษาขั้นตอนการผลิตน้ำพริกนรกปลาย่างทั้ง 2 วิธี ได้แก่ วิธีที่ 1 การคั่ววัตถุดิบ และวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบ ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของวิธีที่ 2 การทอดวัตถุดิบมากที่สุดและเมื่อนำสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาแปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น ใน 4 ระดับ ได้แก่ 0:100, 25:75, 50:50 และ 75: 25 ผลการศึกษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความร่วน) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกนรกปลาย่างทดแทนแมงสะดิ้งผง (แปรปริมาณแมงสะดิ้งผง:ปลาสร้อยป่น) ที่ระดับ 75:25 มากที่สุดโดยมีคะแนนความชอบรวมและคะแนนความชอบด้านอื่น ๆ มากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพและทางเคมีพบว่า ค่า aw และค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งค่า aw เป
|
