ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และค่าสีของแป้งถั่วแดง เพื่อศึกษาการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ศึกษาต้นทุนการผลิตแป้งถั่วแดง และต้นทุนการผลิตหมั่นโถว ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของแป้งถั่วแดง พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต เปอร์เซ็นต์ และพลังงาน (กิโลแคลอรี่) เท่ากับ 4.76, 20.22, 1.42, 6.56, 3.93, 63.10 เปอร์เซ็นต์ และ 346.10 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ นาแป้งถั่วแดงมาทดแทนแป้งสาลีเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 10, 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์น้าหนักแป้งสาลี เพื่อทดลองทาหมั่นโถวผลการทดลอง พบว่า เมื่อทดแทนแป้งถั่วแดงในหมั่นโถวปริมาณเพิ่มขึ้นทาให้ค่าความแข็ง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น จึงส่งผลให้ค่าความยืดหยุ่น ปริมาตรจาเพาะ ความสูง ความกว้าง และค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนแป้งถั่วแดงได้ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากได้คะแนนการยอมรับทุกๆด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า การทดแทนแป้งถั่วแดงในปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ทาให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม คือ โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า แต่ไม่ส่งผลให้ปริมาณน้าอิสระแตกต่างกับสูตรควบคุม ผลการศึกษาจุลินทรีย์ในวันที่ 0 พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในหมั่นโถวทั้งสองสูตรไม่เกิน 1x105 โคโลนี และต้นทุนการผลิตหมั่นโถวที่ทดแทดแป้งถั่วแดง 20 เปอร์เซ็นต์ มีต้นทุนสูงกว่าสูตรควบคุม 6.64 เปอร์เซ็นต์