ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี เพื่อศึกษาผลการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลในเมอแรงค์คัดเลือกสูตรควบคุมจ้านวน 3 สูตร สูตรที่ใช้น้ามะนาวช่วยในการขึ นฟูของไข่ขาวเป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดโดยน้ามาแปรปริมาณไอโซมอลท์เป็น 4 ระดับคือ 25, 50, 75 และ 100 % (น้าหนักน้าตาลทั งหมด) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ในด้านกลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส และความชอบโดยรวม การใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้าตาลที่ระดับ 75 % ไม่มีความแตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) การใช้ไอโซมอลท์ทุกระดับไม่ส่งผลต่อร้อยละของ โปรตีน เถ้า และเส้นใย แต่ส่งผลต่อร้อยละของความชื น คาร์โบไฮเดรต และไขมันร้อยละของไขมันที่ลดลงส่งผลให้ค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุมร้อยละ 5.67 % จากการตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพ พบว่า การใช้ ไอโซมอลท์ทุกระดับมีแนวโน้มลดลงและไม่มีผลต่อ (aw) ความกว้าง ความหนา และค่าสี L* (p>0.05) ในขณะที่ค่าความแข็ง ค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ น (p≤0.05) และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า เมอแรงค์สูตรควบคุมและสูตรทดแทนน้าตาลด้วยไอโซมอลท์ 75 เปอร์เซ็นต์ มีระยะการเก็บรักษาที่ 5 สัปดาห์ และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้และเป็นไปตามข้อก้าหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุกกี มผช. 118/2555 ที่ก้าหนดให้ตัวอย่าง 1 กรัม มีจุลินทรีย์ทั งหมดต้องไม่เกิน 1x104 โคโลนี ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ทางด้านกายภาพ ค่า aw มีแนวโน้มลเพิ่มขึ น ส่งผลให้ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* ผิวรอบนอกและฐานด้านล่างมีแนวโน้มลดลง