ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยครั งนี มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรน้ายาป่ามาผลิตในน้ายาป่าอัดก้อน โดยใช้กลีเซอรีนเป็นตัวเชื่อมท้าให้เป็นก้อน จากการคัดเลือกสูตรน้ายาป่าจ้านวน 3 สูตร พบว่า น้ายาป่าสูตร 1 ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่รสชาติไม่มีความเค็มที่มากเกินไป เมื่อน้าน้ายาป่าสูตร 1 มาแปรปริมาณกลีเซอรีนกับสูตรควบคุม โดยทดสอบประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนรสชาติค่อนข้างจืด และเผ็ด จึงทดสอบความเข้มทาง ประสาทสัมผัสโดยวิธี Just about Right พบว่า เปอร์เซ็นต์ความพอดีในด้านรสชาติเผ็ด และเค็ม มีค่าน้อยกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ จึงต้องปรับปรุงคุณภาพน้ายาป่า โดยลดพริกขี หนูแห้งลงร้อยละ 50 และเพิ่มเกลือร้อยละ 11 ท้าให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบมาก ต่อมาแปรปริมาณกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนเป็น 3 ระดับ (12, 15, 18 โดย 0 เปอร์เซ็นต์เป็นสูตรควบคุม) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนสูตร กลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนคุณลักษณะต่างๆที่ใกล้เคียงกับน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุมมากที่สุด ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (8.37 คะแนน) เมื่อศึกษาด้านทางกายภาพ ค่าสี L* a* และb* น้อยกว่าสูตรควบคุมท้าให้มีสีคล้า ด้านความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถการละลายน้า เท่ากับ 2.11 กรัมต่อกรัม และ36.77 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม เนื่องจากในสูตรไม่เติมกะทิ ท้าให้สามารถดูดซึมน้าและละลายน้ามากขึ น ด้านทางเคมี ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใย มีค่าเท่ากับ 9.78, 11.35, 7.06, 48.49 และ7.31 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ และให้พลังงาน 335.23 กิโลแคลอรี่ น้อยกว่าสูตรควบคุม การศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ายาป่าอัดก้อนห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) และอุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ºC) สามารถเก็บรักษาได้นาน 4 สัปดาห์ ในขณะที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±2 ºC) น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตรสามารถเก็บรักษาได้นาน 6 สัปดาห์ ด้านจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 พบว่า น้ายาป่าอัดก้อนทั งสองอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือ มผช.495/2547 เรื่อง น้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปที่ก้าหนดจ้านวนจุลินทรีย์ทั งหมด ต้องไม่เกิน 1x103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า aw ต้องไม่เกิน 0.6 คุณภาพทางกายภาพ แนวโน้มค่าสีของน้ายาป่าอัดก้อนทั งสองสูตร มีค่า L* เพิ่มขึ น ส่วน a* และ b* ลดลง การเติมกลีเซอรีนในน้ายาป่าอัดก้อนไม่มีผลต่อความสามารถในการดูดซึมน้าและความสามารถในการละลายน้า ด้านทางเคมี พบว่า ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรควบคุม มีค่าสูงเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ก้าหนดไว้ 0.6 ค่า aw ของน้ายาป่าอัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ายาขนมจีนกึ่งส้าเร็จรูปตลอดการเก็บรักษา น้ายาป่า อัดก้อนสูตรกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนการผลิตก้อนสูงกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 3.42