ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

การศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานเพื่อลดปริมาณนาตาลในขนมโสมนัส โดยทดแทนสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ ซอร์บิทอล และ ไอโซมอลท์ แปรปริมาณ 20, 40 และ 60 เปอร์เซ็นต์ โดยมี 0 เป็นสูตรควบคุม และต้องมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวดในปริมาณเล็กน้อย (เพื่อปรับให้ได้ความหวานใกล้เคียงกับสูตรควบคุม) จากการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความหวานทดแทนนาตาลในผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารทดแทนความหวานมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของขนมโสมนัสสูตรควบคุมเปรียบเทียบกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด พบว่า สูตรควบคุมมีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.66, 8.70, 18.66, 0.98, 11.13, 56.87 และพลังงาน 487.85 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณความชื น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.70, 9.67, 19.80, 0.91, 11.15, 54.76 และพลังงาน 447.00 กิโลแคลอรี่ ตามลาดับ และการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น (กลิ่นมะพร้าว) รสชาติ ความหวาน เนื อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) อยู่ในช่วงยอมรับได้ในสัปดาห์ที่ 3 ของการเก็บรักษา ด้านเนื อสัมผัส (Hardness) พบว่า สูตรควบคุมมีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น (p≤0.05) ส่วนสูตรที่ใช้ไอโซมอลท์ 60 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเพิ่มขึ นในระยะเวลา 3 สัปดาห์แรก การศึกษาทางเคมี ค่า Water Activity (aw) พบว่า ทั ง 2 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ น