ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนาปลาร้ามอญหลนมาแปรรูปอัดก้อนเพื่อเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ปลาร้ามอญ โดยการศึกษาการแปรปริมาณกลีเซอรีนเป็น 4 ระดับได้แก่ 0, 9, 12 และ 15 เปอร์เซ็นต์ต่อน้าหนักของปลาร้าหลนผง เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนให้เป็นที่ยอมรับมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเข้มข้น และความชอบรวม ของปลาร้ามอญหลนอัดก้อนที่ปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ มากกว่าสูตร 0, 9 และ 15 เปอร์เซ็นต์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนามาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรปริมาณกลีเซอรีน 12 เปอร์เซ็นต์ส่งผลให้ค่า เนื้อสัมผัสพบว่า ค่าHardness (ความแข็ง) Cohesiveness (ความสามารถเกาะรวมตัวกัน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วน Adhesiveness (ความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ) Springiness (ความยืดหยุ่น) Cohesiveness มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนามาวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มลดลง เมื่อนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีร้อยละของไขมัน และเส้นใย สูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และการแปรปริมาณกลีเซอรีนที่ 12 เปอร์เซ็นต์ยังส่งผลให้ความชื้นและ aw มีค่าน้อยกว่าสูตรควบคุม และผลการตรวจวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 135/2557 เรื่องปลาร้าก้อน ผลการศึกษาการคืนตัวปลาร้ามอญหลนอัดก้อนกับกะทิสาเร็จรูป โดยการศึกษามีทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ 1:3, 1:5, 1:7 และ 1:10 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรอัตราส่วนที่ 1:5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด