ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บะหมี่สดโดยทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 5, 10 และ15% (ของน้ำหนักแป้งสาลี) วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์บะหมี่สุดท้าย พบว่า เวลาที่ใช้ในการหุงต้มมีค่าลดลงเมื่อทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนเพิ่มขึ้นด้านน้ำหนักที่ได้หลังต้ม และด้านของแข็ง ที่สูญเสียหลังการต้มมีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนที่เพิ่มขึ้น มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับด้านการทดสอบประสาทสัมผัสบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน 10% ด้านค่าสี L* มีค่าลดลง a* และb* มีค่าเพิ่มขึ้นตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ด้านเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง (Hardness) มีค่าเพิ่มขึ้น และค่าแรงดึงสูงสุด (Tensile strength) มีค่าลดลงตามการทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปริมาณเส้นใยและเถ้ามีค่ามากกว่าบะหมี่สดสูตรควบคุมเมื่อเติมผงผิวติดเปลือกเมล่อน ด้านปริมาณไขมันและโปรตีน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และด้านจุลินทรีย์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.3×103 (CFU/g) มีปริมาณยีสต์และราทั้งหมด ‹10 (CFU/g) จะเห็นได้ว่าบะหมี่สดสูตรทดแทนผงผิวติดเปลือกเมล่อนมีคุณภาพทางด้านกลิ่นที่ดีขึ้นอีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่สดอีกด้วย