ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงและผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่อคุณภาพต่างๆของฟัดจ์บราวนี่ ผลการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศสีม่วงในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 4.87, 2.39, 0.27, 6.67, 2.32 และ 88.37 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 365 กิโลแคลอรี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันเทศสีม่วงที่ระดับต่างๆ ผู้บริโภคให้การยอมรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) ค่า สี กลิ่น ทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ผลการศึกษาทางกายภาพของฟัดจ์บราวนี่ทุกสูตร พบว่าเมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้าหนักเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาตรจาเพาะและความสูงลดลง (p≤0.05) เมื่อนาสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมาทาการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตรควบคุมมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.79, 6.79, 27.39, 2.32, 2.02 และ 61.46 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 518.43 กิโลแคลอรี และฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศ สีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์เท่ากับ 12.79, 4.87, 27.37, 1.38, 2.20 และ 63.09 เปอร์เซ็นต์ตามลาดับ และมีพลังงานเท่ากับ 523 กิโลแคลอรี สูตรควบคุมมีคาร์โบไฮเดรตและพลังงานน้อยกว่าสูตรฟัดจ์บราวนี่ที่ใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ และมีความชื้น ไขมัน เส้นใยแตกต่างจากสูตรควบคุม (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต พบว่าสูตรที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์มีต้นทุนต่ากว่าสูตรควบคุมร้อยละ 1.71