ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

กระเจี๊ยบเขียว (Okra) เป็นพืชซึ่งมีฝักที่มีองค์ประกอบของพอลิแซ็กคาร์ไรด์และได้รับความสนใจอย่างมาก เนื่องด้วยเป็นประโยชน์ทั้งทางอาหารและทางการแพทย์ เพกตินเป็นพอลิแซ็กคาร์ไรด์ชนิดหนึ่งที่พบในกระเจี๊ยบเขียว จากการสกัดเพกตินจากกระเจี๊ยบเขียวสดได้ร้อยละผลผลิต 0.69 โดยเพกตินมีค่าสี L* เท่ากับ 71.97±0.32 a* เท่ากับ 4.63±0.55 และ b* เท่ากับ 23.83±0.55 มี Aw เท่ากับ 0.32±0.00 และมีกรดกาแล็กทูโรนิกร้อยละ 81.23±9.85 งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติทางชีวภาพของเพกตินจากกระเจี๊ยบเขียว ได้แก่ สมบัติต้านอนุมูลอิสระและสมบัติพรีไบโอติก ผลการศึกษาพบว่าสารละลายเพกติน (7.5 mg/ml) ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS•+ ร้อยละ 27.39±0.24 และไม่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติกเนื่องด้วยผลการศึกษาจากแบบจำลองการย่อยอาหารแบบนอกกายด้วยเอนไซม์แอลฟาอะไมเลสและเอนไซม์เปปซิน พบว่าเมื่อระยะเวลาการย่อยเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในสารละลายเพกตินเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) อีกทั้งพบว่าไม่มีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติก (Lactobacillus casei TISTR 1463) เนื่องจากเมื่อแปรปริมาณเพกติน (ร้อยละ 0.1-3.0) ลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS Broth พบว่าร้อยละการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติกไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การใช้เพกตินจากกระเจี๊ยบเขียวในซอร์เบทโปรไบโอติกโดยแปรปริมาณเป็นร้อยละ 0.3, 0.6 และ 0.9 ของซอร์เบทมิกซ์ พบว่าการเพิ่มขึ้นของเพกตินมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของร้อยละการขึ้นฟู (p≤0.05) และอัตราการละลายที่ลดลงของซอร์เบทโปรไบโอติก (p≤0.05) และเมื่อพิจารณาคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการเพิ่มขึ้นของเพกตินมีผลต่อการเพิ่มของคุณลักษณะด้านกลิ่น รสหวาน ความเรียบเนียน และการละลายในปาก แต่สูตรที่มีการเติมเพกตินร้อยละ 0.3 พบว่าร้อยละการรอดชีวิตของแบคทีเรียแลคติกภายหลังกระบวนการปั่นซอร์เบทสูงที่สุด (p≤0.05) ดังนั้นการใช้เพกตินร้อยละ 0.3 ในซอร์เบทโปรไบโอติกจึงเหมาะสมในการเป็นสารให้ความคงตัว โดยพบว่ามีคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ด้านสีเหลือง กลิ่น รสหวาน ความเรียบเนียน การละลายในปาก และความชอบรวม