ระบบสืบค้นข้อมูลปัญหาพิเศษ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพ และสมบัติบางประการของ ฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ และศึกษาการใช้ประโยชน์ของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบใน ผลิตภัณฑ์ทองม้วนกรอบ ในการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ และสมบัติบางประการของฟลาวร์ และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ พบว่าฟลาวร์กล้วยไข่ดิบมีร้อยละปริมาณผลผลิตที่ได้ (% yield) เท่ากับ 51.42 มีปริมาณโปรตีน, ไขมัน, เส้นใย และเถ้าเท่ากับ 0.920, 0.046, 0.970 และ 2.652 (กรัม/ร้อยกรัม โดย น้าหนักแห้ง) ตามลาดับ เมื่อนาฟลาวร์กล้วยไข่ดิบไปสกัดสตาร์ชด้วยสารละลาย Sodium Hydroxide ความเข้มข้น 0.05 N สตาร์ชที่ได้มีร้อยละปริมาณผลผลิตที่ได้ (% yield) เท่ากับ 19.10 มีปริมาณโปรตีน , ไขมัน, เส้นใย และเถ้าร้อยละ 0.610, 0.002, 0.135 และ 0.302 (กรัม/ ร้อยกรัม โดยน้าหนักแห้ง) ตามลาดับ ลักษณะปรากฏของฟลาวร์มีสีน้าตาลออกเหลืองมีอนุภาคสีดาปะปนอยู่และมีกลิ่นหอมของ กล้วย ส่วนสตาร์ชมีสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีสิ่งเจือปน ส่งผลให้สตาร์ชมีค่าความสว่าง (L*) มากกว่า และมีค่า ดัชนีความขาว (Whiteness index) เท่ากับ 93.16 และเมื่อเปรียบเทียบคุณภาพของฟลาวร์และสตาร์ ชกล้วยไข่ดิบกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักในขนมทองม้วนกรอบ พบว่าฟลาวร์และ สตาร์ชกล้วยไข่ดิบมีปริมาณอะไมโลสสูงกว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 31.45, 38.977, 25.073 และ 21.255 ตามลาดับ แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) จากการศึกษาสมบัติบางประการของแป้ง ได้แก่ ค่าการดูดซับน้า (water retention capacity; WRC), กาลังการพองตัว (swelling power) และ ค่าการละลาย (solubility) พบว่าฟลาวร์มีค่าการดูดซับน้ามากกว่าสตาร์ช แป้งมัน และแป้งข้าวเจ้า เท่ากับ 2.753, 2.165, 2.061 และ 2.297 (กรัม/กรัมน้าหนักของแป้ง) ตามลาดับ ส่งผลให้ฟลาวร์และ สตาร์ชมีค่ากาลังการพองตัวต่ากว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ฟลาวร์และสตาร์ชมีค่าการละลายต่ากว่าแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนาฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบไปใช้แทนที่แป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วนร้อยละ ของแป้งแต่ละชนิด ได้แก่ แป้งมันต่อแป้งข้าวเจ้า (50:50), ฟลาวร์ต่อสตาร์ช (50:50), ฟลาวร์ (100) และ สตาร์ช (100) พบว่าคุณภาพของขนมทองม้วนกรอบมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ (b*) อยู่ ในช่วง 52.323 - 59.920, 8.686 - 10.410 และ 16.653 - 19.936 ตามลาดับ มีค่าปริมาณน้าอิสระ (aw) ในช่วง 0.246 - 0.317 ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมทองม้วนกรอบที่ใช้ฟลาวร์และสตาร์ชร้อยละ 100 พบว่ามีค่าความแข็ง (hardness) มากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับขนมทองม้วนกรอบที่ใช้แป้งอัตราส่วนอื่นๆ แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ ทดสอบให้คะแนนลักษณะปรากฏ (รูปร่าง) สี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ และความชอบโดยรวมในสูตรที่ใช้ สตาร์ชร้อยละ 100 สูงในระดับคะแนนความชอบมาก อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และเมื่อ เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของขนมทองม้วนกรอบที่ใช้สตาร์ชร้อยละ 100 กับสูตรควบคุม (แป้ง มันต่อแป้งข้าวเจ้า) พบว่าขนมทองม้วนกรอบที่มีปริมาณสตาร์ชร้อยละ 100 มีปริมาณไขมันต่า และมี เส้นใยสูงเท่ากับ 2.452 และ 3.231 (กรัม/ร้อยกรัม โดยน้าหนักแห้ง) ตามลาดับ แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญ ทางสถิติ (p≤0.05) จากงานวิจัยนี้พบว่าสามารถใช้สตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบทดแทนแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า ในการผลิตขนมทองม้วนกรอบได้ และขนมทองม้วนกรอบที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น